1024462929 2016

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APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTO 
COMESTIBLE ADICIONADO CON 
EXTRACTOS ETANÓLICOS DE PROPÓLEO 
Y ACEITES ESENCIALES A UN PRODUCTO 
CARNICO TIPO “LUNCHEON FISH” 
 
 
 
 
 
 
 
 
Andrea Paola Rodríguez Triviño 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidad Nacional de Colombia 
Facultad de Ciencias Agrarias 
Bogotá, Colombia 
Año 2015
 
 
APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTO 
COMESTIBLE ADICIONADO CON 
EXTRACTOS ETANÓLICOS DE PROPÓLEO Y 
ACEITES ESENCIALES A UN PRODUCTO 
CARNICO TIPO “LUNCHEON FISH” 
 
Andrea Paola Rodríguez Triviño 
 
 
Tesis de investigación presentada como requisito parcial para optar al título de: 
Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos 
 
 
 
 
Director (a): 
Z, M.Sc, Dr. Jairo Humberto López Vargas 
 
 
 
 
 
Línea de Investigación: 
Diseño y desarrollo de productos alimenticios 
 
Grupo de Investigación: 
Ciencia y Tecnología en Productos Cárnicos y Acuícolas 
 
 
Universidad Nacional de Colombia 
Facultad de Ciencias Agrarias 
Bogotá, Colombia 
Año 2015
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A Dios por darme oportunidades de seguir 
creciendo como persona. 
 
A mi madre que ha sido mi luz y mi guía. 
 
A mi hermano por estar presente en los 
momentos importantes. 
 
A mi familia por su apoyo. 
 
A mis amigos los cuales han brindado un 
apoyo incondicional y no dejarme desfallecer. 
 
 
 
 
Agradecimientos 
Al proyecto de investigación “Uso de biomoleculas en películas comestibles y desarrollo 
de nuevos productos para la generación de valor y competitividad para la cadena 
acuícola” de la Universidad Nacional de Colombia financiado por COLCIENCIAS, en el 
cual se enmarco este trabajo de tesis. 
 
A mi director Jairo Humberto López Vargas por su constante apoyo, paciencia y entrega, 
además de su guía en mi formación como estudiante de postgrado. 
 
Al Profesor Héctor Suarez Mahecha, líder de proyecto que permitió mi participación en el 
proyecto de investigación y desarrollo del tema de tesis. 
 
A mi familia que estuvo presente apoyándome en cada paso dado para llegar cumplir mis 
metas y poder salir adelante. 
 
A mis compañeros de laboratorio y cada una de las personas que me brindaron su apoyo 
técnico, moral y emocional para lograr llevar acabo la culminación de este trabajo de 
grado. 
 
A el laboratorio y planta de carnes del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos 
ICTA y de la Universidad nacional de Colombia por permitir realizar el procesamiento de 
las muestras. 
 
 
 
 
 
Resumen y Abstract VII 
 
Resumen 
El objetivo de este estudio fue determinar la funcionalidad tecnológica y el potencial 
conservante de recubrimientos comestibles a base de propóleo y aceites esenciales de 
la carne proveniente de especies dulceacuícolas: Cachama (Piaractus brachypomus), 
Yamú (Brycon amazonicus), Tilapia (Oreochromis niloticus) y Bocachico (Prochilodus 
magdalenae), se planteó la obtención de un producto cárnico tipo “Luncheon fish” a partir 
de carne de las especies. Para lo anterior se procedió con la determinación de 
rendimientos corporales de las especies mencionadas, luego se realizó la caracterización 
funcional tecnológica de carne de Cachama, Yamú y Bocachico. Sobre el producto 
elaborado con base en Cachama y Yamú se realizó la caracterización en términos de 
color y textura. Adicionalmente se evaluaron las propiedades antioxidantes y 
antimicobianas del extracto etanólicos de propóleo y de los aceites esenciales de tomillo, 
laurel y romero. La especie seleccionada fue la Cachama debido a sus rendimientos en 
canal y filete con porcentajes de rendimiento en carcasa (RC= 60.50) y rendimiento en 
filete (39,84), esta carne adicionalmente se destacó por su fuerza de gel con valores de 
26.94 ± 9.21 g.cm. En términos de color y textura el Luncheon fish con base en pasta de 
Cachama presento valores similares a los productos comerciales. El laurel, aceite 
esencial seleccionado para la inclusión en el recubrimiento presento poder antioxidante 
con una limitada actividad antibacterial. 
 
Palabras claves: Especies ícticas, propiedades, Luncheon fish, procesamiento, 
recubrimientos, aceites esenciales 
 
 
 
 
 
 
VIII Aplicación de recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos de 
propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
Abstract 
The aim of this study was to determine the technological functionality and preservative 
potential of edible coatings based on propolis and essential oils of meat from freshwater 
species: Cachama (Piaractus brachypomus) Yamú (Brycon amazonicus), Tilapia 
(Oreochromis niloticus) and Bocachico (Prochilodus magdalenae), obtaining a meat 
product type "Luncheon fish" meat from species. To the above we proceeded with the 
determination of body yields of the species mentioned, then the technological functional 
characterization of meat Cachama, Yamu and Bocachico was performed. Product 
developed based on Cachama and characterization was performed Yamu in terms of 
color and texture. Additionally antimicrobial antioxidant properties and ethanolic extract of 
propolis and essential oils of thyme, rosemary and evaluated laurel. The species was 
selected because Cachama yields carcass and fillet yield percentages (CR= 60.50) and 
fillet yield (39.84), this meat is further emphasized by its gel strength with values of 26.94 
± 9.21 g.cm. In terms of color and texture of the fish-based Luncheon paste Cachama I 
present similar values to commercial products. The laurel essential oil selected for 
inclusion in the present coating antioxidant power with a limited antibacterial activity. 
 
 
Keywords: fish species, properties, Luncheon fish, coatings, essential oils, processing 
 
Contenido IX 
 
Contenido 
 PAG. 
RESUMEN ..................................................................................................................... VII 
ABSTRACT .................................................................................................................. VIII 
LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................... XIII 
LISTA DE TABLAS ...................................................................................................... XIV 
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1 
1. EVALUACIÓN DE RENDIMIENTOS CORPORAL DE CUATRO ESPECIES DE 
PECES CULTIVADOS EN COLOMBIA: CACHAMA (PIARACTUS BRACHYPOMUS), 
YAMÚ (BRYCON AMAZONICUS), TILAPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS) Y 
BOCACHICO (PROCHILODUS MAGDALENAE) ........................................................... 3 
1.1 RESUMEN ............................................................................................................ 3 
1.2 ABSTRACT ........................................................................................................... 4 
1.3 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4 
1.3.1 Cachama blanca (Piaractus brachypomus) ..................................................... 5 
1.3.2 Yamú (Brycon amazonicus) ............................................................................ 6 
1.3.3 Tilapia (Oreochromis niloticus) ........................................................................ 6 
1.3.4 Bocachico (Prochilodus magdalenae) ............................................................. 7 
1.4 MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................8 
1.4.1 Recepción y pesaje ........................................................................................ 9 
1.4.2 Eviscerado y obtención del filete. .................................................................... 9 
1.4.3 Corte de aletas y descabezado ..................................................................... 10 
1.4.4 Obtención de Carcasa .................................................................................. 10 
1.5 DISEÑO ESTADÍSTICO ......................................................................................... 11 
1.6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 11 
1.7 CONCLUSIONES ................................................................................................. 14 
1.8 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 14 
2. EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES EN CACHAMA BLANCA 
(PIARACTUS BRACHYPOMUS), YAMÚ (BRYCON AMAZONICUS) Y BOCACHICO 
(PROCHILODUS MAGDALENAE) PROVENIENTES DE LOS LLANOS ORIENTALES 
DE COLOMBIA. ............................................................................................................. 18 
2.1 RESUMEN .......................................................................................................... 18 
X Aplicación de recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos de 
propóleos y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “luncheon fish” 
 
2.2 ABSTRACT.......................................................................................................... 19 
2.3 INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 19 
2.4 MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 23 
2.4.1 Obtención de la materia prima ....................................................................... 23 
2.4.2 Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA)......................... 23 
2.4.3 Determinación de fuerza de gel ..................................................................... 24 
2.4.4 Medida de pH ................................................................................................ 25 
2.4.5 Análisis estadístico ........................................................................................ 25 
2.5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................. 26 
2.6 CONCLUSIONES .................................................................................................. 29 
2.7 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 30 
3. CARACTERIZACIÓN COLORIMÉTRICA Y TEXTURAL DE UN PRODUCTO 
CÁRNICO TIPO “LUNCHEON FISH” ELABORADO A PARTIR DE ESPECIES 
NATIVAS COLOMBIANAS, YAMÚ (BRYCON AMAZONICUS) Y CACHAMA 
(PIARACTUS BRACHYPOMUS).................................................................................... 35 
3.1 RESUMEN .......................................................................................................... 35 
3.2 ABSTRACT.......................................................................................................... 36 
3.3 INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 36 
3.4 MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 39 
3.4.1 Ensayos preliminares .................................................................................... 39 
3.4.2 Formulación de los productos cárnicos tipo “Luncheon fish”.......................... 39 
3.4.3 Elaboración del producto cárnico tipo “Luncheon fish”................................... 40 
3.4.4 Medida de color ............................................................................................. 41 
3.4.5 Medida de textura .......................................................................................... 42 
3.5 DISEÑO ESTADÍSTICO .......................................................................................... 43 
3.6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................. 43 
3.6.1 Color ............................................................................................................. 43 
3.6.2 Textura .......................................................................................................... 46 
3.7 CONCLUSIONES .................................................................................................. 47 
3.8 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 48 
4. EVALUACIÓN ANTIMICROBIANA Y ANTIOXIDANTE IN VITRO DE ACEITES 
ESENCIALES Y EXTRACTOS ETANÓLICOS DE PROPÓLEOS INCORPORADOS EN 
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES ............................................................................. 53 
4.1 RESUMEN .......................................................................................................... 53 
4.2 ABSTRACT.......................................................................................................... 54 
4.3 INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 55 
4.4 MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 57 
4.4.1 Elaboración de extracto etanólico de propóleo .............................................. 58 
4.4.2 Determinación antioxidante y antimicrobiana en aceites esenciales y extracto 
etanólico de propóleo ............................................................................................... 58 
4.4.3 Técnica de difusión en disco de papel filtro para pruebas antimicrobianas en 
aceites esenciales y extractos etanólicos de propóleos ........................................... 59 
Introducción XI 
 
4.4.4 Elaboración de los recubrimientos ................................................................ 59 
4.4.5 Evaluación de la actividad Antibacteriana del recubrimiento ......................... 60 
4.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ....................................................................................... 61 
4.6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 61 
4.6.1 Capacidad antioxidante y fenoles totales ...................................................... 61 
4.6.2 Actividad antimicrobiana por técnica de difusión en disco de papel filtro de los 
diferentes aceites esenciales y el extracto etanólico de propóleos .......................... 62 
4.6.3 Eficacia antimicrobiana de los recubrimientos .............................................. 64 
4.7 CONCLUSIONES ................................................................................................. 68 
4.8 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 68 
5. DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO 
“LUNCHEON FISH” CON UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE INCORPORADO CON 
ACEITE ESENCIAL DE LAUREL (LAURUS NOBILIS) Y EXTRACTOS ETANÓLICOS 
DE PROPÓLEOS. .......................................................................................................... 75 
5.1 RESUMEN .......................................................................................................... 75 
5.2 ABSTRACT ......................................................................................................... 76 
5.3 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 77 
5.4 MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 78 
5.4.1 Obtención de lamateria prima ...................................................................... 78 
5.4.2 Formulación del producto cárnico tipo “luncheon fish” .................................. 79 
5.4.3 Elaboración del recubrimiento ....................................................................... 80 
5.4.4 Aplicación del recubrimiento ......................................................................... 81 
5.4.5 Análisis proximal ........................................................................................... 81 
5.4.6 pH ................................................................................................................. 81 
5.4.7 Determinación del contenido de nitrógeno volátil total (BVNT) ...................... 82 
5.4.8 Determinación del contenido de malonaldehido por el método de reacción al 
acido 2-tiobarbitúrico (TBA) ..................................................................................... 82 
5.4.9 Determinación de color ................................................................................. 83 
5.4.10 Análisis de Textura .................................................................................... 83 
5.4.11 Determinación microbiológica del producto cárnico tipo “Luncheon fish” ... 84 
5.4.12 Evaluación sensorial ................................................................................. 85 
5.4.13 Diseño estadístico ..................................................................................... 85 
5.5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 86 
5.5.1 Análisis microbiológico de pasta de pescado ................................................ 86 
5.5.2 Análisis proximal ........................................................................................... 87 
5.5.3 Análisis fisicoquímicos .................................................................................. 89 
5.5.4 Análisis de Color ........................................................................................... 91 
5.5.5 Análisis de textura ........................................................................................ 93 
5.5.6 Análisis microbiológico .................................................................................. 94 
5.5.7 Análisis sensorial .......................................................................................... 96 
5.6 CONCLUSIONES ................................................................................................. 98 
5.7 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 99 
6. CONCLUSIONES ..................................................................................................106 
XII Aplicación de recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos de 
propóleos y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “luncheon fish” 
 
ANEXOS ............................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. 
7. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 109 
 
 
 
 
 
 
 
Contenido XIII 
 
Lista de figuras 
Figura 1-1: Esquema de adecuación y obtención de carcasas y filetes de pescado ........ 9 
Figura 1-2: Filete obtenido de la especie cachama ........................................................ 10 
Figura 1-3: Diferentes cortes en pescado ...................................................................... 11 
Figura 1-4: Rendimiento de carcasa (%RC) y Rendimiento de filete sin hueso (%FSH) 13 
Figura 2-1: Determinación de la capacidad de retención de agua. (a) Muestra de 
Cachama, (b) Muestra de Bocachico, (c) Muestra de Yamú ........................................... 24 
Figura 2-2: Proceso preparación de muestras para análisis de FG. (a) Muestra de carne 
pesada, (b) solución salina al 0,5 M, (c) muestra ya homogenizada ............................... 25 
Figura 2-3: Porcentaje de CRA para cada variedad de pescados.................................. 26 
Figura 2-4: Fuerza de gel para cada variedad ............................................................... 28 
Figura 3-1: Proceso elaboración de producto cárnico “Luncheon fish” .......................... 41 
Figura 3-2: Prueba de TPA a producto cárnico “Luncheon fish” ................................... 43 
Figura 3-3: Representación de las coordenadas color ................................................... 45 
Figura 4-1: Efecto de la inhibición de E. coli y S. aureus a una concentración equivalente 
a 0.5 en escala de Mcfarland por la exposición a recubrimientos comestibles con 
inclusión de AEL y EEP.. ................................................................................................ 65 
Figura 4-2: Efecto de la inhibición de E. coli y S. aureus a una concentración equivalente 
a 2 en escala de Mcfarland por la exposición a recubrimientos comestibles con inclusión 
de AEL y EEP................................................................................................................. 66 
Figura 4-3: Efecto de la inhibición de E. coli y S. aureus a una concentración equivalente 
a 2 en escala de Mcfarland por la exposición a recubrimientos comestibles con inclusión 
de AEL y EEP................................................................................................................. 67 
 
 
 
file:///C:/Users/Andrea/Desktop/tesis/tesis%20andrea%20profesor%20version%203.docx%23_Toc425812334
file:///C:/Users/Andrea/Desktop/tesis/tesis%20andrea%20profesor%20version%203.docx%23_Toc425812335
XIV Aplicación de recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos de 
propóleos y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “luncheon fish” 
 
Lista de tablas 
Tabla 1-1: Peso promedio para cada ejemplar. ................................................................ 8 
Tabla 1-2: Peso residuos de los proceso de obtención de carcasas y filete .................... 12 
Tabla 2-1: Valores promedios de pH para cada una de las especies ............................. 27 
Tabla 3-1: Formulación para los productos cárnicos elaborados con Yamú y Cachama 40 
Tabla 3-2: Coordenadas de color obtenidas de muestras de producto Luncheon fish 
elaborado de carne de Cachama (LFC) y Yamú (LFY) ................................................... 45 
Tabla 3-3: Prueba análisis de perfil de textura TPA ........................................................ 47 
Tabla 4-1: Formulación de los recubrimientos evaluados ............................................... 60 
Tabla 4-2: Capacidad antioxidante determinada por los métodos FRAP, ABTS y 
contenido de fenoles totales para AET, AEL, AER y EEP ............................................... 62 
Tabla 4-3: Estándar de desempeño para pruebas de susceptibilidad microbiológica del 
National Committee for Clinical Laboratory Standards (CLSI, 2010) ............................... 68 
 
 
 
 
 
 
Introducción 
La pesca y la acuicultura en Colombia son unos de los sectores de producción de interés 
ya que presentan viabilidad y potencialidad de crecimiento económico. El desarrollo que 
ha tenido la acuicultura en Colombia se debe a la oferta de zonas donde los recursos y 
los ecosistemas han permitido el cultivo de especies hidrobiologícas, como camarón 
tilapia, trucha, carpa, cachama y especies nativas en menor cantidad como el bocachico, 
el yamú y la dorada; donde los cultivos cuentan con etapas como: Producción de 
alevinos, actividades de levante y engorde, procesamiento y transformación de la 
producción acuícola terminando en la comercialización (INVEMAR 2008; Sanabria 2012). 
Dadas estas oportunidades de progreso en el sector acuícola se deben centrar algunas 
prioridades, como son el aporte al incremento del consumo percápita nacional, la 
generación de empleo y el crecimiento económico. En Colombia, la acuiculturaha 
mostrado un crecimiento considerable, del 20.44% en el periodo de 1985 a 2010 siendo 
muy positivo ya que el promedio anual pasó de 572 toneladas en 1985 a cerca de 73.000 
en 2010. La producción acuícola aportó el 55.09% para un total de 128.742 toneladas 
para el año 2010 (Sanabria, 2012). Aunque muestra una menor aceleración que otros 
países de Latinoamérica, Colombia supera la tasa media del crecimiento del resto del 
sector agropecuario y del conjunto total de la economía nacional. 
Debido a todo lo anterior y al aumento en la demanda de productos acuícolas con unos 
estándares de alta calidad, se han desarrollado métodos y tecnologías para la 
preservación que prolonguen la vida útil del pescado fresco y las características 
sensoriales. Desde el punto de vista industrial y de comercialización, la vida útil del 
pescado es muy importante. La utilización de agentes biopreservantes, se exhibe como 
una alternativa para disminuir el uso de aditivos y compuestos preservantes de origen 
químico. Gran parte de la respuesta favorable a la compra de pescado se puede lograr 
mediante la selección de un embalaje adecuado. Cuando se consumen alimentos ícticos, 
la calidad se percibe a través de la consciente o inconsciente integración de sus 
características sensoriales y de apariencia, olor, flavour, y textura. Las películas y los 
2 Introducción 
 
recubrimientos comestibles, al ser hidrófilos, son una buena barrera frente al oxígeno y el 
dióxido de carbono, además de poseer propiedades mecánicas adecuadas con una baja 
humedad relativa. Adicionalmente, muchos estudios han demostrado que los 
recubrimientos comestibles hechos de proteínas, polisacáridos y materiales que 
contienen aceite, ayudan a extender la vida útil y preservar la calidad del pescado. 
Si la vida útil puede prolongarse por uno o dos días, permite una mejor comercialización 
y aumenta el perfil del producto. Los productos naturales han sido utilizados últimamente 
como una alternativa para diferentes propuestas, un ejemplo de esto es la aplicación de 
los extractos naturales de propóleos los cuales provienen de colmenas donde las abejas 
recolectan resina de plantas, que muestra una composición química muy compleja 
(Bankova et al., 2000), adicionalmente cuenta con propiedades biológicas, tales como ser 
antibacteriano (Sforcin et al., 2000), antitumoral (Banskota et al., 2002; Bazo et al., 2002), 
entre otros además de ser considerado como un excelente método para lograr inocuidad, 
seguridad y efectividad en el control de bacterias. Otras alternativas tenidas en cuenta 
para la biopreservación son los aceites esenciales, estas son sustancias liberadas por las 
plantas para protegerse de microorganismos, insectos y herbívoros, son muy utilizados 
en la industria farmacéutica y en alimentos. Sin embargo, aunque la información 
disponible para la elaboración de películas comestibles es amplia, no es universal para 
todos los productos alimenticios, lo que implica un reto para el desarrollo de 
recubrimientos específicos para cada alimento. 
Surge la necesidad de proporcionar una eficiente y diversificada alimentación de tipo 
proteico, lo que conlleva a plantear la necesidad de hacer investigaciones para dar un 
mejor aprovechamiento de los recursos ícticos Colombianos, todo esto ligado al 
desarrollo tenido por la acuicultura en los últimos años. Para la elaboración de un nuevo 
producto es necesario tener en cuenta las preferencias del consumidor, en este sentido 
algunas personas no gustan del sabor característico de pescado, a pesar de reconocer 
las bondades y necesidad de consumir pescado por los efectos benéficos a la salud. 
Esta propuesta pretende desarrollar productos diferenciados de la acuicultura a base de 
Cachama, Yamú, Bocachico, tilapia y así obtener productos cárnicos tipo “Luncheon 
fish”, con el uso de recubrimientos comestibles como sistema de biopreservación.
 
1. Evaluación de rendimientos corporal de 
cuatro especies de peces cultivados en 
Colombia: Cachama (Piaractus 
brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus), 
Tilapia (Oreochromis niloticus) y Bocachico 
(Prochilodus magdalenae) 
 
1.1 Resumen 
Algunas especies ícticas producidas en Colombia tienen un alto potencial productivo, 
pero frecuentemente no se disponen de datos sobre los rendimientos en carcasa y sus 
diferentes cortes. En este estudio se compararon los rendimientos en carcasa (%RC) y 
filete sin hueso (%FSH) de cuatro especies producidas en el departamento de Meta: 
Bocachico, Cachama, Tilapia y Yamú. Se utilizaron un total de 267 peces para las cuatro 
especies, cada pescado fue diseccionado manualmente y se obtuvieron porcentajes de 
rendimiento con respecto al peso del pescado entero. Los datos fueron analizados 
mediante la comparación de medias para cada especie. La especie con mayores 
rendimientos fue Yamú (Brycon amazonicus) registrando valores de 73±3.83% y 
55.3%±1.7% para %RC y %FSH respectivamente mientras la especie con menores 
valores fue Tilapia (Oreochromis niloticus) mostrando valores para %RC y FSH% de 
57.7±3.81% y 37.8±3.9% respectivamente. Este estudio permitió reconocer a la especie 
íctica, Yamú, como el recurso con mayor potencial de aprovechamiento para el consumo 
en fresco o a través del procesamiento teniendo en cuenta sus mayores valores en el 
rendimiento de las fracciones aprovechables para alimentación humana. 
Palabras clave: Carcasas, especies ícticas, rendimiento, procesamiento de pescados. 
4 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
1.2 Abstract 
Some fish species produced in Colombia have a high productive potential, but often does 
not have data on yields in housing and different cuts. In this study returns are compared 
in carcass (% CR) and boneless fillet (% FSH) four species produced in the department of 
Meta: Bocachico, Cachama, Tilapia and Yamu. A total of 267 fish were used for all four 
species, each fish were manually dissected and yield percentages were obtained with 
respect to the whole fish weight. Data were analyzed by comparing means for each 
species. The species with higher yields was Yamu (Bricon amazonicus) recording values 
of 73 ± 3.83% and 55.3% ± 1.7%%% CR and FSH respectively while the species with 
lower values was Tilapia (Oreochromis niloticus) showing values % RC and FSH 57.7% ± 
3.81% and 37.8 ± 3.9% respectively. This study allowed recognize the fish species, 
Yamú, such as resource utilization with the greatest potential for fresh consumption 
through processing or considering their higher values in the performance of fractions 
usable for human consumption. 
Key words: Carcass, fish species, yield, processing of fish. 
1.3 Introducción 
La acuicultura ha sido uno de los sectores productivos de alimentos de origen animal que 
está en crecimiento, donde existe una tendencia general a la implementación de cultivos 
intensivos, los cuales en su mayoría utilizan especies como la Tilapia, la Cachama y la 
Trucha. Estos cultivos a nivel de Sudamérica pueden llegar a contribuir con hasta el 70% 
del volumen total de producción acuícola (FAO, 2010). En Colombia la acuicultura ha 
mostrado un crecimiento considerable durante los últimos períodos, la producción 
pesquera se ha incrementado en un 0.76% de 77.941 toneladas en 2009 hasta 128.742 
toneladas para 2010, de las cuales los cultivos intensivos aportaron el 55.09% de a 
producción total (FAO, 2011; IINCODER, 2011), mientras la producción para el año 2011 
se redujo a 82.733 toneladas, de las cuales más de la mitad correspondió a las tilapias 
roja y plateada, casi un 20% a las cachamas blanca y negra, cerca de un 7% a trucha, 
10% a camarón, un poco más del 0,13% a cobia (Rachycentrum canadum) y el resto a 
otras especies nativas y exóticas (Esquivel et al., 2014). Sin embargo, dichas 
fluctuacionesen la producción se han dado sin generar información de parámetros 
Evaluación de rendimiento corporal de cuatro especies de peces cultivados en 
Colombia: Cachama (Piaractus brachypomus), Yamú (Brycon 
amazonicus),Tilapia (Oreochromis niloticus) y Bocachico (Prochilodus 
magdanelae) 
5 
 
importantes para procesos de transformación como lo son el rendimiento en carcasa y 
los cortes de filetes a nivel industrial. 
A nivel industrial el peso final de los peces es el principal interés del productor primario y 
de la industria trasformadora, por lo cual son importantes los procesos productivos 
(larvicultura, alevinaje y levante) y finalmente cosecha, proceso de transformación y 
presentación de producto al consumidor (Santos et al., 1995). La parte útil de los peces, 
también denominada cuerpo limpio, tronco limpio, o carcasa corresponde al cuerpo listo 
para consumo y/o industrialización, a partir del cual se puede obtener el filete (Gomeiro et 
al., 2003). El rendimiento en carcasa de los peces varía en función de algunos factores 
como: especie, tamaño al sacrificio, sexo, tipo de corte, destreza del fileteador, entre 
otros. Los rendimientos se calculan como un porcentaje con respecto al peso de todo el 
animal (Meire, 2011). Los filetes frescos son los cortes comestibles que tienen mayor 
demanda por parte de los consumidores y se definen como las masas musculares de 
pescado de tamaño y forma irregulares que se separan del cuerpo mediante cortes 
limpios paralelos a la columna vertebral (Avdalov, 1999). Los peces presentan desarrollo 
muscular en puntos específicos durante su crecimiento, exhibiendo diferentes habilidades 
en el desarrollo productivo (Macedo et al., 2008a). La evaluación del rendimiento de 
algunas especies explotadas en Colombia para producción acuícola y sus características 
morfológicas se convierte en punto de referencia para el análisis y direccionamiento de 
estrategias productivas en pro de la calidad, competitividad, sostenibilidad y rentabilidad 
del sector acuícola. 
1.3.1 Cachama blanca (Piaractus brachypomus) 
En términos generales la cachama blanca (P. brachypomus) es un carácido neotropical 
originario de las cuencas de los ríos Amazonas y Orinoco (Mendoza et al., 2013). Se 
destaca en su atractivo aspecto corporal (color plateado con aletas rojizas), que se ajusta 
a los gustos y preferencias de los consumidores en las áreas urbanas. En Colombia, hay 
un favoritismo por parte de los consumidores y una buena aceptación a nivel nacional por 
la cachama blanca, lo cual ayuda al desarrollo y consolidación de su cultivo (González, 
2001; Vásquez, 2004) y tiene una gran importancia económica para la agricultura a 
escala comercial en Colombia, Brasil, Perú, Venezuela y Centroamérica (Nascimento et 
6 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
al., 2010). Esta especie se puede convertir en una fuente proteica adicional a las fuentes 
comunes encontradas en el mercado (INVEMAR, 2008). Otra de sus ventajas 
productivas son su manejo zootécnico, ya que es apta para cultivos extensivos y semi-
intensivos, y es propicia para mono y policultivos (FAO, 2010); además de sus hábitos 
omnívoros y adaptación rápida a diversas dietas que favorece las tasas de conversión 
alimenticia (Salazar y Polo, 1993). La especie brachypomus, presenta menor dimensión 
de la cabeza, menor capacidad abdominal y es fácil de escamar, dado que esta especie 
cuenta con estas características anatómicas puede presentar mayores rendimientos en la 
porción comestible con respecto al peso total y variabilidad, se han logrado valores en 
rendimiento del 86% en un rango de 0,8-1,0 kg de peso (Useche y Hurtado, 1993). 
1.3.2 Yamú (Brycon amazonicus) 
Uno de los géneros de peces dulceacuícolas neotropicales de talla mediana, con mayor 
número de especies es el Brycon (Mora, 2005). Estas especies están ampliamente 
distribuidas desde el sur de México hasta la parte media de Argentina y constituyen, junto 
con los géneros Chilobrycon y Henochilus, la subfamilia Bryconinae. Algunas de las 
especies del género que presentan potencial son la B. amazonicus, B. cephalus, B. 
hilarii, B. insignis y B. orbignyanus (FAO, 2010). El Yamú presenta dorso negro, en la 
parte lateral es azul oscuro metálico y ventralmente presenta color plateado; las aletas 
pectorales, pélvicas, anal y caudal son blanquecinas con bordes oscuros. Para Colombia 
se han reportado alrededor de 15 especies y tres de ellas con estudios en biología y 
piscicultura (Arias, 2006). Para los acuicultores la especie está siendo de interés para la 
piscicultura, debido a la alta tasa de crecimiento, fácil adaptación a raciones comerciales 
y tolerancia a altas densidades de producción. El Yamú alcanza de 0.7 kg a 1 kg/ año y 
1.3 kg a 1.6 kg en el segundo año, mostrando aptitud para cultivos en cautiverio 
(Mendonça et al., 1993). Para cultivos de B. amazonicus con densidad de 0.45 peces/m² 
hasta 1.5 peces/m², la ganancia de peso final fue de 620 g hasta 942 g (Zaniboni et al., 
2009). Sin embargo, hay pocos estudios relacionados con la composición corporal 
después de la cosecha en el estanque. 
1.3.3 Tilapia (Oreochromis niloticus) 
Presenta cuerpo fusiforme con compresión lateral uniforme, el nombre común es tilapia 
para especies de peces cíclidos, que originalmente se extendió desde centro - sur de 
Evaluación de rendimiento corporal de cuatro especies de peces cultivados en 
Colombia: Cachama (Piaractus brachypomus), Yamú (Brycon 
amazonicus),Tilapia (Oreochromis niloticus) y Bocachico (Prochilodus 
magdanelae) 
7 
 
África hasta el norte de Siria (Boscolo et al., 2001). Los Cíclidos son bien conocidos 
como peces de acuario por su gran capacidad de adaptación a los nuevos ambientes. 
También muestran un comportamiento reproductivo especializado, muy relacionado con 
su compleja biología evolutiva (Toledo y García, 2000). Se cultiva en todo el mundo, pero 
la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), tilapia mossambica (O. mossambicus), la tilapia 
azul (O. aureus), O. maccrochir, O. hornoru, O. galilaeus, Tilapia zillii y T. rendalli son las 
especies que se han establecido comercialmente (El-Sayed, 1999). La especie 
Oreochromis spp., posee buenas características para el cultivo y el consumo. El cultivo 
de la O. niloticus se encuentra en producción de tipo extensivo y semi-intensivo, tanto 
para monocultivo como para policultivo, obteniéndose mediante su cultivo producciones 
alrededor de 8,5 ton/ha al año (Boscolo et al., 2001). Resiste a muchas enfermedades, 
tolera bajas concentraciones de oxígeno y consume una gran variedad de alimentos 
(Moreno et al., 2000). Esta especie llega a valores inferiores al 42% de rendimiento de 
filete (Diodatti et al., 2008). 
 
1.3.4 Bocachico (Prochilodus magdalenae) 
Poseen un cuerpo alargado y comprimido, cabeza pequeña, ancha, de perfil ligeramente 
convexo. Su boca es alargada y protráctil, los dientes del maxilar superior son tricúspides 
y posee dientes más pequeños en el maxilar inferior., presentan escamas grandes y 
ásperas, con una espina eréctil delante de la aleta dorsal. El dorso es grisáceo, los lados 
plateados y el vientre rosado; la cola es oscura en la mitad y rojiza en los extremos, los 
extremos de las aletas pectorales, pélvicas y anales también son rojizas; el género 
comprende 33 especies aproximadamente, estas alcanzan un tamaño de 50 cm y un 
peso máximo de 3kg. El hábitat natural del bocachico está en ciénagas, lagos y migran 
en la época de reproducción por canales, ríos, en donde realiza sus desoves. Este pez 
es de fácil manejo, adaptándose a las condiciones de cultivos mixtos con otras especies 
como cachama o mojarra roja o policultivo de las tres especies (Millán, 2003; Sanabria, 
2012). 
8 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado conextractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
El conocimiento de la composición corporal permite caracterizar y evaluar el potencial 
que tendrían las especies acuícolas colombianas para la industrialización, los 
rendimientos podrían establecer la relación de el filete con la carcasa. El objetivo del 
presente trabajo fue evaluar los porcentajes de rendimientos en carcasa y en filete de 
cuatro especies: P. brachypomus, B. amazonicus O. niloticus y P. magdalenae debido a 
que hay pocos estudios que aporten estos datos para especies cultivadas en Colombia. 
1.4 Materiales y métodos 
Se utilizaron aproximadamente 50 kilogramos de las especies: bocachico (P. 
magdalenae), cachama (P. brachypomus), tilapia (O. niloticus) y Yamú (B. amazonicus) 
obtenidos de la Asociación de Acuicultores de los Llanos Orientales ACUIORIENTE. Los 
peces de cada especie fueron producidos bajo las mismas condiciones de nutrición y 
manejo (tratamiento de agua, sanidad, alimentación y cosecha). Los ejemplares fueron 
retirados de sus respectivos estanques y los peces fueron aturdidos mediante shock 
térmico utilizando agua con hielo, los pesos promedio por animal se reportan en la Tabla 
1-1. 
Tabla 1-1: Peso promedio para cada ejemplar. 
 Peso (g)* Numero de muestras (n) 
Cachama 911 ± 238 30 
Yamú 431 ± 66 112 
Tilapia 516 ± 200 80 
Bocachico 962 ± 124 45 
*Datos expresados en términos de media y desviación estándar. 
Los animales fueron trasladados y diseccionados en la planta de carnes del Instituto de 
Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia Sede 
Bogotá, utilizando 267 peces en total para las 4 especies, cada individuo fue 
diseccionado manualmente según la metodología de Mora, 2005. Figura 1-1. 
Evaluación de rendimiento corporal de cuatro especies de peces cultivados en 
Colombia: Cachama (Piaractus brachypomus), Yamú (Brycon 
amazonicus),Tilapia (Oreochromis niloticus) y Bocachico (Prochilodus 
magdanelae) 
9 
 
 
1.4.1 Recepción y pesaje 
Se observó la apariencia general del pescado; cabe anotar que la piel y la carne deben 
presentar un color homogéneo sin decoloraciones. Después se toma la talla y el peso de 
manera individual como referente de la especie. El pescado fue almacenado a 
temperatura de refrigeración (4 ± 2 °C). 
1.4.2 Eviscerado y obtención del filete. 
Mediante un cuchillo de acero inoxidable y afilado, se retiraron las escamas, sin romper o 
afectar la piel. Para el eviscerado se procede a hacer un corte recto desde la primera 
aleta dorsal hasta el tronco de la cola, quedando visibles las vísceras del pescado y se 
extraen las vísceras las cuales fueron pesadas y tomadas como residuo. 
Figura 1-1: Esquema de adecuación y obtención de carcasas y filetes de pescado 
10 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
Para obtener el filete se realizaron cortes manuales longitudinales con cuchillo de acero 
inoxidable en la musculatura dorsal a lo largo de toda la extensión de la columna 
vertebral, a fin de obtener dos medios filetes correspondientes a ambos lados del 
pescado (Figura 1-2). 
 
1.4.3 Corte de aletas y descabezado 
Primero fue cortada la aleta dorsal, esta se corta en forma de media luna; se prosigue 
con las aletas pectorales y se termina con la aleta caudal, la cual se separa del lóbulo 
inferior. El descabezado se efectuó con un corte en sentido dorso ventral lo más cerca 
posible del opérculo, cortes limpios y oblicuos, sin destruir o lesionar la carne. 
1.4.4 Obtención de Carcasa 
Cuando se ha realizado el eviscerado, el corte de cabeza y aletas, se obtiene el cuerpo 
listo para el consumo y/o industrialización y se denomina carcasa. La carcasa está 
constituida fundamentalmente por hueso, músculo y grasa (Figura 1-3). 
El corte fue realizado por una única persona y se mantuvo el filete con piel para 
proporcionar firmeza al músculo. Se obtuvo el rendimiento en carcasa (%RC) y el 
rendimiento en filete sin hueso (%FSH) con respecto al peso del pescado entero, según 
las siguientes formulas: 
Figura 1-2: Filete obtenido de la especie cachama 
Evaluación de rendimiento corporal de cuatro especies de peces cultivados en 
Colombia: Cachama (Piaractus brachypomus), Yamú (Brycon 
amazonicus),Tilapia (Oreochromis niloticus) y Bocachico (Prochilodus 
magdanelae) 
11 
 
Peso Carcasa (PC) = Peso pescado entero (PE) – (Vísceras + aletas + cabeza) 
%RC = (PC/PE) * 100 
%FSH = RC - Residuo (esqueleto de pescado) * 100 
Figura 1-3: Diferentes cortes en pescado 
 
1.5 Diseño estadístico 
Para el análisis estadístico de los datos se realizó una comparación de medias por medio 
de un análisis de varianza en donde se contrasto la fuente de variación comprendida por 
las diferentes especies y el comportamiento de las variables respuesta. Para el análisis 
estadístico se utilizó el programa SAS SYSTEM 9.2 versión 6.1.7601. 
1.6 Resultados y discusión 
Los valores obtenidos (en porcentaje) de los residuos generados en el procesamiento se 
muestran en la Tabla 1-2. A partir de estos se determinaron los parámetros de 
rendimiento (%RC y %FSH). 
 
12 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
Tabla 1-2: Peso residuos de los proceso de obtención de carcasas y filete 
 Residuos (%)* 
Cabeza Vísceras Aletas Hueso 
Cachama 23.33 ± 1.76 8.41 ± 1.26 1.22 ± 2.15 14.12 ± 3.07 
Yamú 13.76 ± 1.26 7.19 ± 1.06 7.19 ± 1.40 11.58 ± 1.26 
Tilapia 29.78 ± 2.60 6.31 ± 1.33 10.26 ± 1.80 9.45 ± 1.30 
Bocachico 20.64 ± 2.95 6.25 ± 1.55 7.11 ± 1.28 11.53 ± 1.59 
*Datos expresados en términos de media y desviación estándar. 
La Tilapia presentó el mayor valor para peso en residuo de cabeza en comparación con 
el Yamú, presentando valores de 29.78% y 13.76%, respectivamente. Esto trae como 
consecuencia la reducción de la parte comestible porque al presentar esta característica 
produce bajos rendimientos con respecto al peso total. En estudios como el de Souza et 
al. (2000), el reporte en rendimiento para tilapia fue de 24.79% a 32.53% con diferentes 
tipos de corte de cabeza y categorías de peso mostrando una relación inversa entre el 
tamaño de cabeza y el rendimiento, siendo un indicador del rendimiento en carcasa el 
tamaño de la cabeza según la especie de pescado (Gomeiro, 2003). El peso y el 
tamaño de cada especie determina las diferencias en características morfológicas como 
en este caso el valor en porcentaje de vísceras, siendo superior para la especie P. 
brachypomus con un 8.41±1.26% en comparación con las demás especies. 
El análisis de varianza mostró que no existieron diferencias estadísticamente 
significativas para Cachama y Bocachico en las dos variables de rendimiento analizadas 
(%RC y %FSH) (P>0.05), y se observó que la especie con mayores rendimientos fue 
Yamú en %RC y %FSH con 73.00% ± 3.83 y 55.30% ± 7.01 respectivamente, 
mostrando una diferencia significativa con la especie Tilapia que muestra menores 
rendimientos con 57.70% ± 3.81 y 37.80% ± 3.90 respectivamente (Figura 1-4). 
Evaluación de rendimiento corporal de cuatro especies de peces cultivados en 
Colombia: Cachama (Piaractus brachypomus), Yamú (Brycon 
amazonicus),Tilapia (Oreochromis niloticus) y Bocachico (Prochilodus 
magdanelae) 
13 
 
Figura 1-4: Rendimiento de carcasa (%RC) y Rendimiento de filete sin hueso (%FSH) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Donde (n) es el número de muestras. Superíndices diferentes en cada fila indican 
diferencias significativas (p <0.05). 
Rendimiento de carcasa (%RC) y Rendimiento de filete sin hueso. Estas variaciones en 
rendimientos reflejan la falta de estandarización en el método de fileteado, y tampoco 
está definido el rendimiento de las diferentesespecies de peces según su rango de peso 
(Souza y Maranhão, 2008). Estos valores son similares a los obtenidos por Rojas et al., 
(2011), quienes encontraron valores en carcasa para O. niloticus que fluctuaron de 
59,13% a 63,69% y Souza y Maranhão (2008) reportaron valores de 36,84% para 
rendimiento en filete en O. niloticus, también Itabirano (2006) en filete encontró para 
Oreochromis spp. un valor promedio de 31%. Igualmente es conocido que el rendimiento 
en carcasa es muy variable entre especies, lo cual está determinado por una serie de 
factores como la estructura ósea, el volumen visceral y el tamaño de la cabeza (Méndez 
et al., 2011). Los peces fusiformes presentan rendimientos promedios de 54%, debido a 
la masa muscular cilíndrica, mientras que los peces que tienen características alargadas 
son especies con rendimientos inferiores a 42%, como es el caso de la tilapia (Faria et 
al., 2008; FAO-Incoder, 2011). 
Los rendimientos encontrados en la especie Yamú (B. amazonicus) fueron superiores a 
lo encontrado por Gomeiro et al., (2003) para el Brycon cephalus quienes reportaron 
peces de pesos promedio de 840 g. con rendimientos de 65,67% en carcasa y 36,61% 
14 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
en filete, los valores promedios obtenidos en rendimiento de carcasa por Macedo et al., 
(2008b) fueron del 76,92%. 
1.7 Conclusiones 
Los parámetros de interés para la industria piscícola nacional como el rendimiento en 
carcasa y en filete son afectados por el porcentaje que representan partes anatómicas 
del cuerpo entero del pescado como la cabeza, las aletas y las vísceras, por lo tanto las 
especies con menores valores representados por estas partes anatómicas constituirán 
las mejores opciones de aprovechamiento de los recursos dulce acuícolas del país. 
Teniendo en cuenta lo anterior y los datos de rendimiento de este estudio, la especie 
Yamú tiene el mayor potencial para su comercialización en filetes, mientras que la tilapia 
analizada en este caso debe considerarse, además de su actual uso para consumo en 
filete, para procesos de transformación debido a sus bajos rendimientos. 
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2. Evaluación de las propiedades funcionales 
en Cachama blanca (Piaractus 
brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus) 
y Bocachico (Prochilodus magdalenae) 
provenientes de los llanos orientales de 
Colombia. 
2.1 Resumen 
Las propiedades funcionales son las características no nutricionales de la carne que 
condicionan su utilidad, ya sea en procesos de transformación o contribuyendo en los 
atributos del alimento. De estas propiedades derivan características fisicoquímicas que 
se ven afectadas durante el procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo. El 
presente estudio tuvo como objetivo evaluar capacidad de retención de agua (CRA) y 
fuerza de gel (FG) de las especies Cachama blanca (Piaractus brachypomus), Yamú 
(Brycon amazonicus) y Bocachico (Prochilodus magdalenae), donde cada lote de 
especies fue procesado para su posterior análisis en cada variable. Este estudio mostro 
que la variedad Bocachico presenta una mejor CRA con un valor de 61.09% en 
comparación con las demás especies Cachama y Yamú con 54.93% y 42.33% 
respectivamente; adicional a ello también para la misma especie en la variable FG 
existen diferencias significativas frente a las otras dos especies Cachama con valores de 
26.94 ± 9.21 y Yamú con 22.57 ± 3.88, lo que nos muestra que cada tipo de especie 
tendría cualidades para la elaboración de productos cárnicos. Este tipo de observaciones 
favorece el conocimiento acerca del comportamiento tecnológico de la carne en 
Evaluación de las propiedades funcionales en Cachama blanca (Piaractus 
brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus) y Bocachico (Prochilodus 
magdalenae) provenientes de los llanos orientales de Colombia 
19 
 
variedades como la Cachama o Yamú que permite su uso en derivados cárnicos 
provenientes de la pesca. 
Palabras claves: Caracterización funcional, Especies ícticas, proteínas de la carne, pH. 
2.2 Abstract 
The functional properties are non-nutritional characteristics of meat that determine their 
usefulness, either processed or contributing attributes of food. Of these properties derived 
physicochemical characteristics that are affected during processing, storage, preparation 
and consumption. This study aimed to assess water holding capacity (WHC) and gel 
strength (GS) in White Cachama species (Piaractus brachypomus), yamú (Brycon 
amazonicus) and Bocachico (Prochilodus magdalenae), where each batch of species was 
processed for further analysis for each variable. This study showed that the variety has 
better Bocachico WHC with a value of 61.09% compared to Cachama and Yamu with 
54.93% and 42.33% respectively; Further it also for the same species in varying GS 
significant differences versus the other two species with values Cachama 26.94 ± 9.21 
and 22.57 ± 3.88 Yamu, this shows that each type of species have properties for the 
production of meat products. Such observations promotes knowledge about technological 
behavior of meat varieties like Yamu or Cachama allowing be used in meat derived from 
fishing. 
Keywords: Functional characterization, aquatic species, meat proteins, pH 
2.3 Introducción 
El pescado y los productos pesqueros representan una fuente excelente de proteínas y 
nutrientes esenciales que ayudan a tener una nutrición equilibrada y disfrutar de buena 
salud. En 2009, el pescado representó el 16.6 % del aporte de proteínas animales que 
consume la población mundial y el 6.5% de todas las proteínas consumidas. El pescado 
proporciona en promedio a unos 3.000 millones de personas más o menos un 20% de 
proteína (FAO, 2012). Se ha reportado que para el primer semestre del año 2012 para 
Colombia se estimó una producción piscícola de 28.454 t destacando la producción del 
departamento de Huila con un aporte de 16.158 t, seguido de Tolima con 2.159 t y Meta 
20 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
con un registro de 2.120 t (CCI, 2012). Colombia se halla entre los países más 
biodiversos del mundo, donde prevalece el alto número de especies de peces, algunos 
con importancia ecológica y otros con potencial acuícola, tanto para consumo como para 
cultivo de ornamentales (Baptiste et al., 2010). 
Las propiedades funcionales son generalmente controladas por la composición y 
estructura de las proteínas y sus interacciones entre sí y con otras sustancias, 
dependiendo principalmente de las proteínas miofibrilares; entre las diferentes proteínas 
miofibrilares, la miosina es la responsable de un número de propiedades, tales como la 
gelificación y retención de agua (Warner 2014). La capacidad de retención de agua está 
definida como la habilidad de la carne para retener sus propios líquidos durante la 
aplicación de fuerzas externas; dado que para el consumidor los parámetros más obvios 
de la calidad son: textura, suavidad y jugosidad la medida de la capacidad de retención 
de agua (CRA) en músculo es una manera útil y eficaz para lograr una descripción de los 
cambios de calidad en alimentos y productos alimenticios (Bertram et al., 2006; Pearce et 
al., 2011); durante el proceso de transformación, la carne es sometida a diferentes 
temperaturas como de refrigeración, congelación y es sometida a tratamientos térmicos, 
lo que ocasiona pérdidas de agua afectando el rendimiento del producto. La CRA incluso 
se ha utilizado como medida de la calidad y para la caracterización de desnaturalización 
de la proteína (Wu y Sun, 2013). En la carne de pescado existe una relación entre los 
cambios microestructurales del musculo y los cambios de CRA, además de las 
diferencias de pH durante los cambios postmortem; las fuerzas electrostáticas que 
ayudan a mantener la separación de los miofilamentos se reducen cerca del punto 
isoeléctrico de las proteínas. Cuando las fuerzas de repulsión se ven disminuidas, el 
espacio entre los filamentos gruesos (miosina) y delgados (actina) se reduce, el resultado 
es una pérdidade espacio dentro de las miofibrillas para el agua. Por lo tanto, el agua es 
expulsada de las miofibrillas a los espacios extra-myofibrilares donde el agua es 
fácilmente expulsada (Huff 2009). 
Además una carne que posea poca capacidad de retención de agua es considerada de 
baja calidad como en la industria de embutidos ya que no presentara una estabilidad en 
las emulsiones, provocando así la separación de agua y grasa, afectando la calidad del 
producto (Rengifo y Ordoñez, 2010). 
Evaluación de las propiedades funcionales en Cachama blanca (Piaractus 
brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus) y Bocachico (Prochilodus 
magdalenae) provenientes de los llanos orientales de Colombia 
21 
 
La desnaturalización de proteína principalmente miofibrilar, la agregación y la 
disminución de la funcionalidad de la proteína, influyen en una reducción de la capacidad 
de retención de agua y en cambios de textura (Pearce et al., 2011). Otras condiciones 
como el pH y la fuerza iónica que intervienen en las interacciones con proteínas y agua, 
tiene efecto sobre la capacidad de retención de agua (CRA) ya que el mecanismo de 
fijación de agua se ha establecido por las repulsiones electrostáticas entre las proteínas 
miofibrilares (miofilamentos) cargados o los efectos osmóticos causadas por la 
distribución desigual de iones dentro de la red miofibrilar produciendo una hinchazón de 
las miofibrillas o en algunos casos con el uso de sales, a un bajo o alto pH, incluso se da 
una solubilización parcial de filamentos, por las repulsiones entre las moléculas 
individuales(Ramos, 2005; Pearce et al., 2011). Las fuerzas que causan la hinchazón son 
los puentes cruzados de actomiosina entre los filamentos y líneas Z a nivel de la fibra 
entre los elementos estructurales (Puolanne y Peltonen, 2013). La cantidad de agua 
ligada se determina por la carga neta de las proteínas causando una repulsión que 
aumenta la unión, y por el número y la fuerza de puentes cruzados que limitan la unión 
(Puolanne y Halonen, 2010; Liu et al., 2011). 
La fuerza de gel se establece como la habilidad que tiene la proteína para formar gel. El 
estado de gel constituye un estado intermedio entre el estado sólido y líquido. Una vez 
que el estado de unión intermolecular llega a un punto donde se forma una red continua 
se desarrolla, la propiedad macroscópica de elasticidad y el sistema se considera un gel. 
La funcionalidad de la proteína con relación a la gelificación se puede dividir en los 
factores que determinan la formación de gel y las propiedades físicas del gel (Foegeding 
y Davis 2011).Para la formación de geles a partir de proteína miofibrilar es necesario que 
la miosina y actina se solubilicen (Álvarez, 2002), la miosina es abundante en las 
proteínas musculares y juega un papel clave en el desarrollo de gel, puede llegar a 
afectar las propiedades reológicas y texturales tanto del pescado como de los derivados 
cárnicos pesqueros (Kuwahara y Konno 2010). La formación de gel involucra la 
desnaturalización parcial de la proteína, seguido por la agregación irreversible formando 
una red tridimensional. Las propiedades de gelificación se correlacionan entonces con los 
cambios conformacionales de las proteínas y los enlaces intermoleculares. (Liu et al., 
2010). También es necesario tener en cuenta que las diferentes variedades de pescados 
pueden responder con facilidad o dificultad a la inducción de formación del gel (Chávez y 
22 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
Llerena, 2003). Para entender las propiedades de gelificación de la proteína muscular, es 
necesario examinar cómo reaccionan la miosina y la actina en diferentes especies y 
cómo las propiedades físico-químicas, como pH, fuerza iónica, parámetros de 
procesamiento, concentración de proteína, tasa de calefacción, la temperatura, la 
presión, las interacciones de proteína miofibrilar con grasa y aditivos influyen en la 
textura de gel (Álvarez, 2002; Zhang et al., 2010; Sun y Holley, 2011). La miosina 
comprende 43 % a 45 % de las proteínas miofibrilares en los tejidos musculares de los 
peces y se caracteriza por una región globular de doble cabeza y una cola helicoidal y la 
actina constituye aproximadamente un quinto de todas las fibras musculares y tiene una 
forma fibrilar polimerizada conocido como F-actina (Delbarre et al., 2006). La formación 
de redes miofibrilares se puede representar por tres etapas: modificación de la estructura 
nativa por sales neutras; desnaturalización térmica y la agregación desplegada a través 
de enlaces covalentes y no covalentes para formar una red tridimensional (Benjakul et 
al., 2001; Ganesh et al., 2006). La solubilización de las proteínas en forma parcial se 
produce al añadir sales produciendo así la ruptura de enlaces iónicos entre proteínas 
miofibrilares y las proteínas incrementan su afinidad por el agua y estas se van 
disolviendo. A medida que se van solubilizando las proteínas, tiene lugar el fenómeno de 
repolimerización de la actomiosina por la interacción de la miosina con los filamentos de 
actina, que determina la gelificación (Prates, 2002). Al solubilizar la proteína miofibrilar 
mezclada con cloruro de sodio se forma una pasta viscosa, con la que se puede 
establecer diferentes tipos de enlaces responsables de la formación del gel (Álvarez, 
2002). Los autores Sun y Holley (2011) informaron que la capacidad de gelificación de la 
miosina y la formación del gel definitivo se consigue una vez solubilizada la proteína por 
la aplicación de tratamiento térmico, aunque si éste no se realiza se puede llegar a 
formar un gel utilizando temperaturas incluso de refrigeración durante tiempos 
prolongados. Dependiendo de la temperatura y del tiempo utilizado en el tratamiento 
térmico se establecen diferentes tipos de enlaces que dan lugar a la formación de 
distintos tipos de gel final (Xiong, 2014). 
Se encuentra poco del comportamiento funcional de especies piscícolas colombianas, en 
general, las propiedades de fuerza de gel (FG) y capacidad de retención de agua (CRA) 
de las especies como Cachama (Piaractus brachypomus), Bocachico (Prochilodus 
magdalenae) y yamú (Brycon amazonicus) no han sido bien documentadas, por lo tanto 
el objetivo de este estudio fue la determinación de las propiedades funcionales en las 
Evaluación de las propiedades funcionales en Cachama blanca (Piaractus 
brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus) y Bocachico (Prochilodus 
magdalenae) provenientes de los llanos orientales de Colombia 
23 
 
tres especies de pescado. Este tipo de conocimiento proporciona informa acerca de la 
idoneidad de especies acuícolas para ser usadas en diferentes procesos tecnológicos 
para el desarrollo de productos de la pesca. 
2.4 Materiales y métodos 
2.4.1 Obtención de la materia prima 
Las tres especies de pescados (P. brachypomus, P. magdalenae, B. amazonicus) fueron 
obtenidas de la piscícola "La Margarita" Ubicada en el Km 10, Vía Villavicencio-Acacias. 
Los peces tenían 7 meses de edad, fueron alimentados con concentrado comercial, 
criados en estanques de 1 hectárea junto con Tilapia. El peso promedio de todos los 
pescados estuvo entre 1,2 y 1,8 Kg. Los pescados fueron trasladados en cavas con hielo 
a la Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá, todos los pescados fueron 
lavados, fileteados y cortados en trozos pequeños en la planta de carnes del Instituto de 
Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Después fueron llevados a refrigeración a 4°C 
aproximadamente para su posterior utilización. 
2.4.2 Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) 
En el análisis de CRA fue usado el método de compresión a partir del procedimiento 
Grau y Hamm, modificado por Van et al., (1994), se colocó aproximadamente 0.3 g de 
muestra de carne a una temperatura de 4±2°Centre dos papeles de filtro Whatman 
grado 1. Se sometió a una fuerza mecánica de 35.15 kg/cm² durante 1 min con un 
analizador de textura TA-X T2i (Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido), utilizando 
una sonda de compresión tipo plato P40. Después de la compresión los papeles de filtro 
se separaron del plato, la compresión produjo dos círculos; un círculo interior 
correspondiente al área de la carne y un círculo exterior correspondiente a la superficie 
total de agua expulsada. Figura 2-1. 
24 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
Figura 2-1: Determinación de la capacidad de retención de agua. (a) Muestra de 
Cachama, (b) Muestra de Bocachico, (c) Muestra de Yamú 
 
Las áreas de los dos círculos se determinaron por análisis de imagen y el área entre los 
dos círculos trazados en el papel de filtro se definió como la cantidad de agua libre en la 
carne (Zamorano y Gambaruto 1997). Fueron utilizados 8 pescados para cada especie 
se analizaron 6 muestras, el resultado de cada muestra se registra y el porcentaje de 
capacidad de retención de agua fue calculado así (ver Ecuación (2.1)): 
M=área de la carne aplanada y T=área del agua expulsada 
%𝑪𝑹𝑨 = (
𝑴
𝑻
) × 𝟏𝟎𝟎 (2.1) 
Los croquis obtenidos fueron digitalizados y por medio de la herramienta de análisis 
medir fue utilizando el software Adobe Acrobat Profesional® pro extender 9 de donde se 
obtuvieron los datos de las áreas. 
2.4.3 Determinación de fuerza de gel 
Las piezas de carne con piel de 40 g cada una se colocaron en una mezcladora 
(Osterizer blender) durante 30 s a velocidad alta (aprox. 4500 rpm), esta es mezclada 
con una solución que se preparó al 2.5% de NaCl (a una concentración final de 0.5 M), 
en 50 ml de agua destilada. La solución se vertió en frascos de vidrio de 25 mm de 
diámetro y 30 mm de alto. Las mezclas se incubaron en un baño de agua termostatado 
por 30 min a 70ºC, calentándose gradualmente de 1°C/min desde la temperatura 
ambiental hasta 70°C para inducir la gelificación, seguido de esto se dejaron en reposo 
durante 24 horas a temperatura ambiente (Figura 2-2). 
M 
T 
Evaluación de las propiedades funcionales en Cachama blanca (Piaractus 
brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus) y Bocachico (Prochilodus 
magdalenae) provenientes de los llanos orientales de Colombia 
25 
 
Figura 2-2: Proceso preparación de muestras para análisis de FG. (a) Muestra de 
carne pesada, (b) solución salina al 0,5 M, (c) muestra ya homogenizada 
 
Las muestras de los geles tuvieron 2.8 cm de alto x 3 cm de diámetro en forma de 
cilindro de cara plana, de esta manera se utilizaron para análisis en texturómetro donde 
se midió la resistencia física del gel mediante la prueba de punción según el 
procedimiento Abugoch et at., (2006). Los geles formados se colocaron en una base y se 
penetraron desde la superficie del gel con un vástago de metal (sonda P/4 de 4 mm de 
diámetro) a una velocidad de 1.66 mm/s, fuerza de 0.049 N, las muestras de tamaño 
estándar se penetran hasta un 25% de su altura original. Se analizaron diez repeticiones 
en un Texturometro TA-X T2i Stable Micro Systems, para determinar la dureza del gel. La 
resistencia del gel de la muestra es expresada en g/cm. 
2.4.4 Medida de pH 
El pH se determinó mediante un homogeneizado de la muestra en agua destilada en 
proporción de 1:10 y se procedió a medir con un pH-metro marca Jenway 3540 (Reino 
Unido) según la metodología de Figueroa et al., (2006). 
2.4.5 Análisis estadístico 
Se realizó un análisis de varianza con un nivel de significancia (p<0.05) y se realizó la 
prueba no paramétrica de Kruskal Wallis para determinar la existencia o no de una 
26 Aplicación de un recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos 
de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “Luncheon fish” 
 
diferencia estadística entre Cachama, Yamú y Bocachico. Los resultados obtenidos 
fueron analizados con el software Matlab R2012a (versión 7.14.0.739) 
2.5 Resultados y discusión 
Los porcentajes obtenidos para la variable CRA no muestran diferencias 
estadísticamente significativas entre las variedades de pescados (P>0.05) (Figura 2-3). 
Sin embargo fueron obtenidos valores superiores en la variedad Bocachico con un 
porcentaje de 61.09%, la razón de esto podría ser las diferencias en el pH del músculo 
que presento el Bocachico con respecto a las demás especies, lo anterior siguiendo el 
concepto de a mayor pH se alejan las proteínas de su punto isoeléctrico (5.0 - 5.5) 
generando que la CRA aumente lo cual mejora la habilidad de la carne para retener agua 
en su interior, incrementando los valores de funcionalidad tecnológica de las proteínas 
(Puolanne y Halonen 2010). 
Figura 2-3: Porcentaje de CRA para cada variedad de pescados 
Cada valor representa el promedio de diez repeticiones. Columnas con letras minúsculas 
diferentes indican diferencia significativa (P≤0.05). 
El porcentaje de CRA es superior en la variedad Bocahico al compararse con los valores 
reportados en el estudio de (Macias et al., 2006) para trucha arcoíris Oncorhynchus 
mykiss variedad danesa con 54.65% y un pH de 6.58; normalmente el pH no presenta 
una reducción significativa en los procesos post mortem debido a que el contenido de 
glucógeno es menor en la carne del pescado llegando muy cerca de la neutralidad 
teniendo efecto en la pérdida de agua máxima que se alcanza cuando la célula muscular 
0
20
40
60
80
100
Cachama yamú Bocachico
%
 C
R
A
Variedad de pescado
a a
a
Evaluación de las propiedades funcionales en Cachama blanca (Piaractus 
brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus) y Bocachico (Prochilodus 
magdalenae) provenientes de los llanos orientales de Colombia 
27 
 
se reduce debido a la desnaturalización de la miosina y la ampliación de los espacios 
extracelulares. Con respecto a los valores expresados para la variedad Cachama con un 
54.93% de CRA son cercanos a los valores encontrados en el estudio de García et al., 
(2013) para carpa (Cyprinus carpio) reportaron valores de 67.5% pero menor si es 
comparado con Yamú ya que este arrojo valores de 42.33% respectivamente. 
Aunque algunas diferencias observadas en CRA se pueden explicar por las diferencias 
de pH (Tabla 2-1), es posible que se deba a la estructura de las fibras (sistema de 
miofibrilar) que componen el musculo de pescado, ya que podría variar en cada especie. 
Los cambios estructurales post-mortem, como desprendimiento del sarcolema pueden 
contribuir en la capacidad de retención de agua. Se ha planteado que la degradación 
post-mortem de los peces implica una degradación proteolítica temprana relacionada las 
estructuras miofibrilares seguida de la degradación de las redes de tejido conectivo 
perimisial y endomisio en las últimas etapas post-mortem. (Olsson et al., 2003). 
Tabla 2-1: Valores promedios de pH para cada una de las especies 
 pH 
Cachama 6.5±0.026 
Yamú 6.42±0.023 
Bocachico 6.62±0.013 
 
El pH del músculo de las variedades estudiadas oscilaron entre 6.6 y 6.4, estas 
variaciones en el pH post mortem dependen principalmente al contenido de glucógeno en 
el músculo del pescado, el cual varía entre las distintas especies, como dentro de la 
misma especie (Sun y Holley 2011). Se ha reportado que un pH alrededor de 6.0 es 
óptimo para la gelificación inducida por calor dado que las proteínas se cargan positiva o 
negativamente a pH inferior o superior a su punto isoeléctrico, respectivamente. Lo que 
conlleva a un aumento en la repulsión electrostática entre las moléculas de proteína y la 
hidratación de residuos cargados. Esto a su vez, aumenta la solubilidad de las proteínas 
(Yongsawatdigul y Park 2004). La funcionalidad y la estructura de los geles