2021_tecnologias_orientadas_empaque

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Tecnologías orientadas al empaque para conservación e inocuidad de carne 
de pescado. 
Marby Katherin López Cáceres *1, María Vanesa García Duarte *2, * Zulay 
Viviana Ortiz Espinosa 3, Víctor Hernán Arcila Quiceno4. 
*Estudiante, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootécnica, Universidad Cooperativa 
de Colombia, Colombia. 1. Correo electrónico: zulay.ortize@campusucc.edu.co, 
2.Correo electrónico: maria.garciad@campusucc.edu.co, 3.Correo electrónico: 
marby.lopezc@campusucc.edu.co, 4. Tutor de proyecto, MVZ 
Resumen. 
Objetivo: Analizar la información referente a los diferentes tipos de empaques 
utilizados en la comercialización de carne de pez y el impacto que estos generan en 
la calidad e inocuidad del producto final 
Metodología: Se realizó una revisión monográfica sobre los diferentes tipos de 
empaques mediante el uso de palabras clave: Empaque al vacío, carne de pez, 
atmosfera modificada, alta presión en las siguientes bases de datos: Google 
Académico, SciELO, Redalyc, ProQuest, ScienceDirect y repositorios 
institucionales. Se seleccionaron 50 artículos con base previamente definidos en los 
cuales se definieron criterios inclusivos como los diferentes tipos de carnes usados 
en los empaques seleccionados y exclusivos como los empaques que no son 
utilizados en alimentos cárnicos para efectos comparativos, con la finalidad de 
obtener artículos que permitieron la redacción del documento. 
Resultado: En los 50 artículos utilizados para la redacción del presente documento, 
35 de ellos afirman que, la temperatura es un factor importante influyente sobre la 
conservación de la carne de pez dentro del empaque,10 artículos de los citados 
exponen que para preservar la carne de pez por mayor tiempo se debe tener en 
cuenta las condiciones internas que el empaque ofrece como: CO2, O2 y humedad, 
5 artículos declaran que la vida útil depende de la cantidad de grasa que contiene 
el pez, esto quiere decir que aun estando refrigeradas las carnes se debe tener en 
cuenta las cualidades de cada una para su conservación. 
Conclusión: La elaboración de esta revisión monográfica concluye que los 
diferentes tipos de empaque como lo son el empaque al vacío, el empaque de 
atmosfera modificada y la tecnología de pasteurización hiperbárica evitan el 
crecimiento acelerado de microorganismos patógenos que pueden llevar a una ETA 
(enfermedad de transmisión alimentaria) y ayudan a mantener características 
organolépticas deseables en el producto final. 
Palabras clave: Empaque al vacío, Carne de pez, Atmosfera modificada, Alta 
presión 
 
 
mailto:zulay.ortize@campusucc.edu.co
mailto:maria.garciad@campusucc.edu.co
mailto:marby.lopezc@campusucc.edu.co
Abstract. 
Objective: Analyze the information regarding the different types of packaging used 
in the commercialization of fish meat and the impact that these generate on the 
quality and safety of the final product 
 
Methodology: A monographic review was carried out on the different types of 
packaging using keywords: Vacuum packaging, fish meat, modified atmosphere, 
high pressure in the following databases: Google Academic, SciELO, Redalyc, 
ProQuest, ScienceDirect and repositories institutional. Fifty articles were selected 
based on previously defined criteria in which inclusive criteria were defined such as 
the different types of meats used in the selected and exclusive packages such as 
packages that are not used in meat foods for comparative purposes, in order to 
obtain articles that allowed the writing of the document. 
Result: In the 50 articles used for the writing of this document, 35 of them affirm that 
temperature is an important factor influencing the conservation of fish meat inside 
the package, 10 articles of those mentioned state that to preserve the meat of fish 
for a longer time, the internal conditions that the packaging offers such as: CO2, O2 
and humidity must be taken into account, 5 articles declare that the shelf life depends 
on the amount of fat contained in the fish, this means that even when refrigerated 
the meats must take into account the qualities of each one for their conservation. 
Conclusion: The elaboration of this monographic review concludes that the different 
types of packaging such as vacuum packaging, modified atmosphere packaging and 
hyperbaric pasteurization technology avoid the accelerated growth of pathogenic 
microorganisms that can lead to ETA (disease of food transmission) and help 
maintain desirable organoleptic characteristics in the final product. 
Keywords: Vacuum packaging, Fish meat, modified atmosphere, High pressure 
INTRODUCCION 
La carne de pez es un producto perecedero, que se afecta por la manipulación 
durante el proceso de obtención de materia prima, elaboración y conservación, esto 
implica un mayor deterioro que otro tipo de carne.(Jennings et al., 2016). Por ese 
motivo las buenas prácticas de manufactura son indispensables para obtener 
alimentos de calidad y con mucha más duración en el mercado.(Villoch et al., 2014). 
Un alimento de calidad es aquel que reúne una serie de factores necesarios y que 
determinan la aceptación por parte del consumidor, dentro de esos factores 
encontramos propiedades físicas (organolépticos) sabor, color, olor textura, 
químicos calidad de la proteínas, tipos de lípidos presentes, pH y humedad, 
microbiológicos ausencia de (Salmonella, Staphylococcus, C. botulinum, 
Escherichia coli) estos factores tendrán un impacto positivo con la presentación y 
aceptación del producto para el consumidor. 
La industria piscícola y la comercialización de mariscos representan una importante 
fuente de ingreso económico, esta se basa principalmente en la obtención de 
recursos alimenticios(Vásquez Ampuero et al., 2018). 
El pescado es considerado un alimento muy importante desde el punto de vista 
nutricional. Es una fuente de proteínas, baja en grasas saturadas y con alto 
contenido de ácidos grasos omega 3, que protegen la salud del corazón. 
(Chowdhury et al., 2012).El pescado también aporta aminoácidos esenciales, 
vitaminas hidrosolubles y minerales(Berrazueta et al., 2007). 
En la actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy elevada y 
cualquier empresa que no ofrezca la calidad en sus productos está condenada al 
fracaso(Rodríguez Sauceda et al., 2014) El consumidor exige cada vez más y la 
industria se mantiene en pie ofreciendo lo que se le pide: calidad, seguridad e 
inocuidad. Es por esto que se han desarrollado diferentes alternativas que tienen 
como fin minimizar la proliferación de bacterias patógenas en la carne de 
pescado.(United Nations, 2006) 
Los procesos de conservación que la industria demanda deben permitir obtener 
productos de excelente calidad, a un precio razonable y que, por encima de todo, 
sean seguros(Suarez et al, 2007). 
La necesidad de conservar este producto perecedero ha llevado al sector industrial 
a desarrollar tecnologías como los empaques que han evolucionado buscando 
prolongar la conservación del producto y garantizar condiciones plenas de 
inocuidad. 
Actualmente, los empaques son esenciales para la comercialización de los 
alimentos, ya que además de ofrecer una mejor conservación, mayor tiempo de vida 
de anaquel y seguridad e información para el consumidor, deben generar un 
impacto visual que los diferencie de productos similares para lograr la preferencia 
de los consumidores a quienes va dirigido el producto (Martinez, 2016) 
El propósito de esta investigación es, a través de una revisión monográfica buscar 
argumentos que demuestren la utilidad y necesidad del uso de alternativas de 
preservación como lo son empaque al vacío, atmosfera modificada y alta presión, 
que tienen como finalidad la conservación de la calidad en la carne de pescado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EMPAQUE AL VACÍO 
 
El empaque al vacío puede ser complementario a la utilización demétodos de 
preservación junto con la refrigeración para mantener alta calidad de los productos 
y subproductos derivados de la transformación de la carne de pescado, proporcionar 
seguridad, reducir las pérdidas económicas y favorecer la presentación de nuevos 
productos como filetes de algunos peces que hasta el momento no han sido 
destinados para este fin. (Aspé et al., 2008) 
 
El uso de bolsas evacuadas plásticas y de envases tipo skin al vacío tienen las 
condiciones que permiten el desarrollo del método más simple y común para la 
modificación de la atmósfera interna del envase, este procedimiento consiste en 
que el producto se debe introducir en un envase formado con una película de baja 
permeabilidad al oxígeno; se elimina el aire y se cierra el envase. El envase sin aire, 
se pliega (colapsa) alrededor del producto, puesto que la presión interna es muy 
inferior a la atmosférica. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de 
oxígeno residual debe ser inferior al 1%. De este modo se consigue una atmósfera 
libre de oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos que 
necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del 
producto.(Mahecha et al., 2008). Este método de conservación de alimentos se 
efectúa con equipos especiales que hacen el vacío y sellan automáticamente el 
empaque. La inexistencia del oxígeno ocasiona que las bacterias y 
microorganismos no se puedan reproducir y retarda cualquier proceso de 
descomposición de los alimentos perecederos.(Rodríguez Sauceda et al., 2014) 
 
Los procesos de alteraciones microbiológicas causadas por los microorganismos 
aerobios, es decir, aquellos que necesitan oxígeno para vivir y multiplicarse son 
determinados por grupos como: 
 
Los Coliformes totales (CT) conformados por bacterias Gram negativas en forma 
bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37 º C y producen ácido y 
gas (CO2) en 24 h, aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no 
forman esporas y presentan actividad enzimática ß-galactosidasa. Entre ellas se 
encuentran Escherichia coli (E.coli), Citrobacter sp, Enterobacter sp y Klebsiella sp 
(Larreal et al., 2013) (Mengden et al., 2015). 
 
Escherichia coli es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo de la familia 
Enterobacteriaceae que fermentan la glucosa y la lactosa. Generalmente las cepas 
de E. coli son móviles, sin embargo, existen cepas inmóviles, presentan fimbrias o 
pili, que son de gran importancia para la adherencia a las superficies mucosas del 
hospedero. 
 
La dosis infectiva de E. coli (es decir, aquella capaz de ocasionar manifestaciones 
clínicas) se ha reportado que es de 10 a 100 Unidades formadoras de colonias sobre 
gramos (UFC)/g dependiendo de la susceptibilidad del hospedero. La 
sintomatología presente en los humanos se manifiesta como una diarrea común, 
que puede agravarse hasta colitis hemorrágica y en casos graves se pueden 
presentar complicaciones tales como infección urinaria, septicemia, meningitis, y el 
síndrome urémico hemolítico (SUH) entre otros.(Heredia et al., 2014). 
 
IMPACTO DEL EMPAQUE AL VACÍO SOBRE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE 
LA CARNE DEL PESCADO. 
 
Factores microbiológicos 
 
Comparación de los Coliformes totales en 15 días. 
 
Diferentes estudios han demostrado que la condición de vacío tiene un efecto 
positivo al reducir de forma significativa el crecimiento microbiano lo cual claramente 
es evidenciable en el trabajo de Suarez,2016 apreciable en la gráfica 1 donde se 
compara dos momentos en el tiempo considerando el uso o no del empaque. 
 
Gráfica 1. Análisis de Coliformes totales presentes en la tilapia congelada que 
contiene empaque al vacío y la que no, comparada entre el día 1 y día 15. 
 
 
Fuente (Suarez, 2016) 
 
En la anterior gráfica se observa que el crecimiento de CT desde el día 1 hasta el 
día 15 se mantiene constante en un valor de 1000 UFC/g cuando la tilapia se ha 
congelado sin ser empacada, esto es necesario ya que a temperaturas de -18 °C 
se inactivan dichas bacterias y por ende no existe desarrollo; no sucede así cuando 
se ha realizado previamente este proceso pues su valor tiende a disminuir, esto se 
debe a que el proceso de empacado impide totalmente el crecimiento de Coliformes 
totales e incluso causan su muerte ya que se crea una atmósfera sin oxígeno. 
 
Comparación de la Escherichia coli en 15 días. 
 
La Escherichia coli es una bacteria que se encuentra en el sistema digestivo de los 
animales y los seres humanos. Aunque generalmente son inofensivas, algunas son 
patógenas y pueden contaminar los alimentos causando diarrea sanguinolenta (con 
sangre)(Gómez-Estaca et al., 2009). Algunas cepas de la bacteria también pueden 
causar una insuficiencia renal grave, que puede provocar la muerte. Para evitar el 
crecimiento de esta utilizando el empaque al vacío fue demostrado en el trabajo de 
Gozzi et al., 2011 y representando en la gráfica 2, su acción sobre estas bacterias 
patógenas. 
 
Gráfica 2.Análisis de Escherichia Coli presente en la tilapia congelada que contiene 
empaque al vacío y la que no, comparada entre el día 1 y día 15. 
 
Fuente (Gozzi et al., 2011) 
En la anterior gráfica se muestra el crecimiento de E. coli en la tilapia que contiene 
empaque al vacío y la que no, en el día 1 al día 15. La grafica indica que cuando la 
tilapia fue empacada y congelada a -18 °C se obtiene resultados favorables, pues 
se impide el desarrollo de estas bacterias patógenas; llegando incluso a disminuir 
su valor desde 560 UFC/g a 485 UFC/g debido a que la ausencia de oxígeno y las 
bajas temperaturas hace que pierda su condición de reproducción y cause su 
muerte. En el caso de la que no fue empacada el valor de 560 UFC/ g de E. coli se 
mantiene constante, debido a que la congelación impide que los microorganismos 
se sigan desarrollando mas no causa su destrucción. 
Factores químicos 
Los constituyentes químicos de los peces como proteínas, lípidos, carbohidratos 
entre otros, varían considerablemente entre especies y también entre individuos de 
la misma, esto dependen de la edad, medio ambiente y sexo como es reportado por 
Kumar Dara, 2021 lo cual es apreciable en el cuadro 1, en el cual se observan los 
valores mínimos y máximos de cada constituyente. 
Cuadro1. Constituyentes químicos presentes en la carne de pescado 
Constituyente Pescado(Filete) 
Mínimo Variación 
Normal 
Máximo 
Proteínas 6 16-21 28 
Lípidos 0,1 0,1-25 67 
Carbohidratos <0,5 
cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 
agua 28 66-81 96 
Fuente (Kumar Dara, 2021) 
 
En el anterior cuadro se muestra una variación en los constituyentes del músculo 
de pescado, esto es debido a la relación con el alimento, nado migratorio y cambios 
sexuales relacionados con el desove. 
 
Proteína 
Son el constituyente principal de todos los tejidos del cuerpo humano, su función 
más importante es la de formar, mantener y reparar las estructuras corporales, están 
constituidas por unidades simples que se denominan aminoácidos. Si la proteína de 
un alimento contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones 
necesarias para el hombre, el alimento es de calidad o de alto valor biológico; Por 
el contrario si tiene pequeñas cantidades de alguno de ellos (que se denomina 
aminoácido limitante), esta será de menor calidad(Truong et al., 2016). 
Las proteínas de la carne de pez se dividen en tres grupos: 
Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que 
constituyen el 70-80% del contenido total de proteínas (comparado con el 40% en 
mamíferos). 
 Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas) Esta fracción 
constituye el 25-30% del total de proteínas. 
Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3% 
del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10% en elasmobranquios 
(comparadocon el 17& en mamíferos)(Kumar Dara, 2021) 
Diferentes estudios han argumentado del impacto positivo que tiene el empaque al 
vacío sobre la preservación del porcentaje de proteína en la carne de pescado. Esto 
se demuestra en el trabajo elaborado por Rodriguez Sauceda et al, 2014 y 
representado en la grafica 3 en el cual se señalan dos periodos en el tiempo y la 
accion de este tipo de empaque. 
Gráfica 3. Análisis del porcentaje de proteína de la tilapia congelada que contiene 
empaque al vacío y la que no, comparado entre el día 1 y día 15. 
Fuente (Rodríguez Sauceda et al., 2014) 
 
Como se observa en la anterior gráfica el valor de la proteína disminuye en el día 
15 tanto al ser empacada al vacío como sin serlo; sin embargo este resultado se ve 
más afectado cuando la tilapia no ha sido dispuesta a este, la razón posiblemente 
se relacione con el tiempo donde los cristales de hielo formados sobre la tilapia van 
atrapando agua ligada a la proteína, por ende causa la desnaturalización de la 
misma que trae como consecuencia una disminución de su valor desde 21.91% a 
19.64 %; por el contrario cuando la tilapia ha sido dispuesta al vacío no existen 
bolsas de aire, lo que impide formación de cristales de hielo y así la perdida de este 
componente estructural sea mínima. 
 
 
 
 
 
 
Humedad 
 
La humedad del aire hace que los alimentos pierdan su textura fresca y causa 
endurecimiento. Por otra parte, humedades relativas elevadas también favorecen la 
multiplicación de microorganismos especialmente a temperaturas altas de 
almacenamiento. Para evitar grandes variaciones de esta en la carne de pescado 
se utiliza el empaque al vacío. Esta técnica también evita la deshidratación y 
mantiene este parámetro natural de los alimentos, estos datos se evidencian en la 
gráfica 4 (Joturus & Mugilidae, 2009). 
 
Gráfica 4. Análisis del porcentaje de humedad de la tilapia congelada que contiene 
empaque al vacío y la que no, comparado entre el día 1 y día 15. 
 
 
Fuente (Joturus & Mugilidae, 2009) 
 
En la anterior gráfica se observa una mayor variación de humedad en la tilapia que 
no posee vacío, esto se ve incrementado con el paso de los días, obteniéndose una 
proporción de este parámetro del 68.6 % en el día 15. En el caso de los peces que 
fueron previamente dispuestas a esta técnica, la variación es significativa pues sólo 
aumenta en un rango de 0.3 %, evitando la formación de gotas de agua las cuales 
se condensan haciendo que la muestra gane humedad. 
 
 
 
 
 
 
 
Factores Organolépticos: 
 
La evaluación sensorial se define como una disciplina usada para medir, analizar e 
interpretar aquellas reacciones percibidas por los sentidos (sabor, olfato, tacto y 
vista) ante ciertas características de los alimentos, es el único método para 
determinar en forma rápida y confiable la preferencia y aceptabilidad de los, 
productos marinos (Miriam del Carmen Espinosa Vicente, 2015). 
En el cuadro 2 elaborado por Huss, 1998 se aprecia las cualidades que se tienen 
en cuenta en la evaluación de calidad empleando factores organolépticos; El utilizo 
escalas para las diferentes características que permitía dar puntuación en sus 
valoraciones respecto a la condición subjetiva que genera quien evalúa el producto. 
Cuadro 2. Esquema para la evaluación de la calidad utilizando factores 
organolépticos. 
Parámetro de la 
calidad 
Característica Puntuación (hielo/agua de 
mar) 
Apariencia 
general 
Piel 0 Brillante, resplandeciente 
1 Brillante 
2 Opaca 
Manchas de sangre 
(enrojecimiento) en opérculos 
0 Ninguna 
1 Pequeños, 10-30% 
2 Grandes, 30-50% 
3 Muy grandes, 50-100% 
Dureza 0 Duro, en rigor mortis 
1 Elástico 
2 Firme 
3 Suave 
Vientre 0 Firme 
1 Suave 
2 Estallido de vientre 
Olor 0 Fresco, algas 
marinas/metálico 
1 Neutral 
2 A humedad/Mohoso/ácido 
3 Carne pasada/rancia 
Ojos Claridad 0 Claros 
1 Opacos 
Forma 0 Normal 
1 Planos 
2 Hundidos 
Branquias Color 0 Rojo característico 
1 Pálidas, descoloridas 
Olor 0 Fresco, algas 
marinas/metálico 
1 Neutral 
2 Dulce/ligeramente rancio 
3 Hedor agrio/pasado, 
rancio 
Fuente (Huss, 1988) 
Sabor 
El sabor del pescado fresco es característico del mismo si proviene de agua dulce 
o salada, pero cuando empieza su deterioro su piel se despedaza con facilidad, su 
olor se vuelve fuerte y por ende su sabor también. 
El empaque al vacío mantiene su dureza y textura por ende se conservan los 
sabores; esto es evidenciable en el trabajo de Villoch et al, 2014 apreciable en la 
gráfica 4. 
se usó una gráfica en la cual se establece una puntuación de 0 a 10, donde 10 
implica la condición del individuo antes de someterlo al vacío y cambio en la 
temperatura, la puntuación se establecía dependiendo del grado de deterioro que 
iba sufriendo el animal en la medida en que transcurría el tiempo. 
 
 Gráfica 4. Análisis del deterioro del sabor de la tilapia que contiene empaque al 
vacío comparada entre el día 1 y día 15 en tres diferentes temperaturas. 
 
 
 Fuente (Herrera-Mejía et al., 2019) 
 
En la gráfica anterior se expresa la aceptabilidad en términos de sabor en el 
pescado, al estar empacado al vacío y en congelación este se mantiene en buenas 
condiciones, en refrigeración se mantiene por un periodo más corto de tiempo, pero 
en temperatura ambiente presenta cambios en 5 ó 6 días. 
 
 
 
Olor 
 
El pescado fresco presenta variaciones en su condición de olor de acuerdo a la 
condición en la que este se encuentra, es así como el pescado fresco tiene escalas 
de olores que pueden ser comparables con humedad limpia, un olor similar al mar, 
al agua dulce y esto asociado al tipo de pez. El olor es importante ya que este debe 
ser agradable (sui géneris) y no penetrante. Con el paso de los días el pescado 
empacado al vacío en refrigeración y/o congelación se mantienen por más tiempo y 
en mejores condiciones para el consumo; esto es evidenciable en el trabajo de 
Herrera-Mejía et al, 2019 apreciable en la gráfica 5. 
 
se usó una gráfica en la cual se establece una puntuación de 0 a 10, donde 10 
implica la condición del individuo antes de someterlo al vacío y cambio en la 
temperatura, la puntuación se establecía dependiendo del grado de deterioro que 
iba sufriendo el animal en la medida en que transcurría el tiempo. 
 
Gráfica 5 Olor Análisis del deterioro del olor en la tilapia que contienen empaque al 
vacío comparada entre el día 1 y día 15 en tres diferentes temperaturas. 
 
Fuente (Herrera-Mejía et al., 2019) 
 
En la anterior gráfica se observa la variación del olor en el pescado empacado y 
sometido a diferentes niveles de temperatura, este se presenta estable en 
congelación y refrigeración por un tiempo mayor considerando un periodo de hasta 
15 días, a partir del cuarto día se evidencia un descenso en las propiedades de 
calidad organolépticas (olor) esto pasa con el pescado a temperatura ambiente ya 
sea dispuesto al vacío o no. 
 
 
 
 
Ventajas y desventajas del empaque al vacío. 
 
El empaque al vacío ha demostrado ser un buen método de conservación de la 
carne de pescado, aumentando la vida útil y permitiendo la distribución de un 
producto consistente y rentable. Además, este también tiene varios factores a su 
favor y en contra apreciables en el cuadro 3. 
Cuadro 3 ventajas y desventajas del empaque al vacío en el proceso de 
conservación del pescado. 
 
 VENTAJAS 
Descripción Referencias 
Preserva la oxidación de los aromas. (Carvajal & Salas, 2018) 
No existen mermas. (W. McMillin, 2017) 
Preserva la calidad de la carne. (Chen, 2020) 
Evita la presencia de microorganismo 
aerobios estrictos. 
(Zhang, 2019) 
Evita cambios en el color de los 
alimentos. 
(Chan, 2021) 
 DESVENTAJAS 
Descripción Referencias 
Bacterias anaerobiascausantes de 
enfermedades. 
(Fonseca-Rodríguez &
 Chavarría-Solera, 2017) 
Carcasas enteras y con huesos no se 
pueden conservar. 
 
 
(O. Gill & O. Gil, 2005) 
 
Uso de materiales resistentes a las 
perforaciones para cubrir los extremos 
de los huesos aumentarán los costos de 
empaque. 
El costo, la compra de una máquina de 
envasado al vacío. 
(A, 2020) 
Representa residuos en los vertederos. (Kedzierski, 2020) 
 
Fuente: Autores 
 
 
 
 
 
 
 
 
EMPAQUE DE ATMOSFERA MODIFICADA (EAM) 
 El concepto de empacado de alimentos frescos en Atmosfera modificada se basa 
en sustituir el aire que rodea al producto con una mezcla de gases en proporciones 
diferentes (Avdalov, 2012), dependiendo de las exigencias este requerirá un 
ambiente rico en dióxido de carbono (CO2) y pobres en oxígeno (O2) (Rodríguez 
Sauceda et al., 2014). 
Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que 
transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, 
utilizaron gases en la preservación de los productos (López et al., 2008). 
El objetivo de cambiar las características del entorno es lograr en el interior del 
empaque un ambiente que evite o retrase los cambios del producto manteniendo la 
calidad original y minimizando el uso de conservantes (Chouhan et al., 2015). El 
microambiente al que se expone el alimento será diferente según el tipo de pescado 
que se quiera preservar, se logra disminuir el efecto nocivo que tiene la exhibición 
de la mayor parte de los productos al aire. (Balbuena, 2014). Como se puede 
observar en la vida cotidiana, la exposición de estos provoca una rápida destrucción 
(Coronado H. et al., 2015), ya que la alta concentración de oxígeno de la atmósfera 
acelera muchas de las reacciones enzimáticas, químicas y microbiológicas 
responsables del daño(Patras et al., 2010). 
Proceso aplicado para empacado con atmósferas modificadas 
Se pueden recurrir a dos estrategias diferentes para modificar el microambiente del 
empaque. Dependiendo de ello se diferencian los envases en atmosfera modificada 
activa (AMA) y pasiva (AMP) o de equilibrio. En el caso de la activa se logra 
combinando una mezcla adecuada de gases y materiales plásticos de barrera, 
inyectando este componente; se reemplaza mecánicamente el aire normal por la 
mezcla. Para la AMP se obtiene por el equilibrio entre la respiración del producto 
empacado y la permeabilidad de los materiales del mismo (De La Vega et al., 2017). 
 
 
Sustitución mecánica del aire 
Arrastre con gas: Este proceso se realiza empleando equipos de empacado de 
tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente continua de gas en el interior 
del envase para desplazar y sustituir el aire. De esta forma se “diluye” el mismo en 
el espacio de cabeza, que corresponde al que está por encima del alimento y este 
se cierra cuando se ha movilizado la mayor parte del componente siendo 
reemplazado por la mezcla correspondiente.(Artés Calero, 2006) 
Vacío compensado: Este proceso consiste en una primera etapa de aplicación de 
vacío sobre el producto ya empacado, a fin de eliminar el aire que contiene, y una 
segunda a continuación donde se introduce el gas o mezcla de gases mediante 
lanzas o contrapuertas. 
Los equipos diseñados para este proceso disponen de distintas cámaras. En el caso 
del “proceso de arrastre” con gas, este método presenta una velocidad de 
operación menor, ya que se requieren dos etapas independientes(López et al., 
2008). Sin embargo, la eficacia respecto al contenido de O2 residual es mayor, 
porque el aire se elimina mediante extracción del mismo. 
El sistema de compensación de vacío, a diferencia del anterior, logra un nivel de O2 
menor al 1 %, las máquinas típicas usadas para esto son las termoformadoras 
(thermoform-fill-seal: TFFS) (Miriam del Carmen Espinosa Vicente, 2015) . Ellas se 
encargan de distribuir las proporciones correctas según los requerimientos del tipo 
de pescado, este tipo de concentraciones según el producto se especifican en el 
cuadro 4 elaborado por Huss, 1988. 
Cuadro 4. Concentración de gases utilizados en el empaque para distintos tipos de 
carne de pescado. 
 CO2 O2 N2 
PESCADO 
BLANCO 
35-45% 25-35% 25-35% 
PESCADO 
ACEITOSO 
80% - 20% 
CAMARONES 100% - - 
LANGOSTINOS 
FRESCOS 
100% - - 
 Fuente (Huss, 1988) 
El cuadro anterior evidencia el uso de diferentes tipos de gases incluyendo el 
nitrógeno (N2), que favorecen la conservación del pescado, los cuales están a 
diferentes concentraciones, el más usado como se observa en la tabla es el CO2, 
siendo este útil al momento de preservar peces y otras fuentes proteicas como 
camarones y langostinos. 
 
Efecto de la aplicación de los gases sobre la proliferación de 
microorganismos 
Dióxido de Carbono (CO2). Su efecto se fundamenta en desplazar el O2 -gas vital 
para muchos microorganismos y cambiar las condiciones de pH en la superficie del 
alimento. Actúa principalmente contra aquellos agentes que son oxigénicos 
obligados.(Corrales et al., 2015) 
Los mohos son muy resistentes al CO2 y su crecimiento no puede ser totalmente 
detenido mediante tratamiento de este gas a presión normal. (Pinto et al., 2016) 
El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fúngico, aunque su 
acción depende de factores como las altas concentraciones en la atmósfera de gas 
(superiores al 20%) inducen reacciones anoxigénicas y, las bajas temperaturas de 
almacenamiento aumentaran la solubilidad tanto intra como intercelularmente 
(Cepero-Betancourt et al., 2020) 
Este componente también es uno de los gases más importantes utilizados 
principalmente para el control de agentes patógenos, su efecto antimicrobiano se 
basa en tres mecanismos básicos; altera las membranas celulares, produce 
cambios físico-químicos en las propiedades de las proteínas y penetra en las 
membranas de las bacterias provocando cambios en el pH intracelular (CETMAR 
cap.XI 203-219). Gracias a esto, se consigue alargar la fase de latencia y por tanto 
controlar el crecimiento de microorganismos(Tribst et al., 2017). 
Este resultado es mayor a menor temperatura, pero no todos se verán afectados de 
la misma manera por el CO2. Los microorganismos que son inhibidos por este 
(generalmente a concentraciones superiores del 20%) son Pseudomonas, 
Aeromonas, Bacillus, Enterobacterias, Staphylococcus aureus y Yersinia 
enterocolítica. Sobre otros grupos tiene un efecto dudoso o reducido, tales como 
Enterococcus, Bochothrix o Clostridium y por el contrario puede estimular el 
crecimiento de otros como algunas especies de Lactobacillus y Clostridium 
botullinum. (Coles & McDowell, 2003). 
 
Oxígeno (O2) Provoca el deterioro oxidativo de los alimentos y es necesario para el 
desarrollo de microorganismos aeróbicos. Por norma general, se debe excluir este 
gas del envasado en atmósfera pasiva (MAP), aunque suele haber motivos 
justificados para que esté presente en cantidades controladas, como, por ejemplo, 
para preservar el color fresco y natural (Aspé et al., 2008) 
Este gas también tiene baja solubilidad y se utiliza en elevadas concentraciones, 
junto con el CO2, para conservar el color rojo de los pigmentos en algunos productos 
cárnicos que se empaca bajo atmósferas modificadas(De La Vega et al., 2017). 
Las razones para la inclusión de O2 dentro de una mezcla de componentes para 
pescado envasado bajo ambientes adaptados incluyen la eliminación del riesgo 
potencial de botulismo de los productos en entornos cerrados y en algunas carnes 
para mantener el color rojo vino de los atunes. Sin embargo, la presencia de oxigeno 
puede causar problemas de rancidez oxidativa en pescados con alta cantidad de 
grasa, promoviendo la formación de aldehídos de bajo peso molecular, cetonas, 
alcoholes y ácidos carboxílicos (Heidmann y Oetterer, 2003), afectando la calidad 
de losproductos (Moka et al., 2015). 
Nitrógeno (N2). Es un gas insípido e inerte, que muestra baja solubilidad en agua 
y lípidos. Que se obtiene por destilación fraccionada del aire al igual que el oxígeno. 
Este es utilizado para desplazar el mismo del empaque, disminuir la rancidez 
oxidativa e inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios (Farber, 1991). 
Debido a su baja solubilidad, el N2 es utilizado como gas de soporte en el envasado, 
previniendo el posible colapso del empaque causado por la disolución del CO2, que 
a su vez determina un descenso del pH en el músculo del pescado si es embalaje 
fresco, causando decoloración y exudado cuando la concentración de este 
componente es muy alta.(Mejía Dietrich & Vaquerano Benavides, 2015). 
 
 
 
 
 
 
Todas las características dichas anteriormente se describen en el cuadro 5 
elaborado por Balbuena, 2014 en el cual se especifican las propiedades físicas de 
los tres tipos de gases utilizados en el empaque de atmosfera modificada. 
Cuadro 5. Propiedades de los diferentes gases empleados en atmosferas 
modificadas. 
 N2 CO2 O2 
PROPIEDADES 
FIS ICAS 
-Inerte 
 -Insípido 
-Insoluble 
-Inerte, inodoro. 
-ligero sabor ácido. 
 -soluble en agua y 
grasa. 
-Insípido 
- Inodoro. 
VENTAJAS -Desplazamiento 
de O2 
-Inhibición de 
aerobios. 
-Evita oxidación de 
las grasas. 
-Bacteriostático. 
 
-Fungistático. 
 
-insecticida. 
-Oxigena las carnes 
rojas. 
 
-Inhibe anaerobios. 
 
-Sostiene 
metabolismos 
vegetales. 
DESVENTAJAS -Soluble en agua y 
grasa. 
-Oxidación de 
grasas. 
fuente (Balbuena, 2014) 
 
 
Deterioro y soluciones con mezcla de gases. 
El contenido de grasa normalmente oscila entre el 1%, en productos magros, al 25% 
en especies de pescado azul, estas grasas son mayoritariamente insaturadas, y 
producen un rápido enranciamiento por contacto con el oxígeno por ello en estas 
ocasiones lo propicio es reducir la concentración de este gas a valores residuales 
cuando utilizamos este tipo de alimentos (Suarez et al, 2007). 
Otro de los factores a tener en cuenta es la producción de malos olores los cuales 
aparecen por la formación de trimetilamina (TMA) durante el proceso de 
envejecimiento del pescado. El (del inglés total volatile bases - EAM) inhibe el 
crecimiento microbiano, reduciendo la formación de bases volátiles totales (TVB) y 
TMA y retardando las alteraciones en las proteínas, lo que resulta en una extensión 
de la vida útil del producto(LLave et al, 1992). 
En el caso de pescados magros se utilizan mezcla de gases ternarias compuestas 
por Dióxido de Carbono, Nitrógeno Y Oxigeno manteniendo una baja temperatura 
de conservación que favorece las propiedades bacteriostáticas de CO2 y el 
N2.(Fonseca-Rodríguez & Chavarría-Solera, 2017) 
El pescado cocinado, salado o salmuero puede alargar su periodo de vida si se 
envasa bajo una atmósfera de Dióxido de Carbono y Nitrógeno sin que se precisen 
porcentajes muy elevados del primero(Coronado H. et al., 2015). 
En la gráfica 6, elaborada por Jiménez Martínez, 2007 en la cual se establece el 
nivel de valoración ponderada de cualidades organolépticas/sensoriales del 
pescado, en una escala de 0 a 10 donde 8,5 implica la condición de este envasado 
con atmosfera modificada y conservado solo con hielo, esta se estableció 
dependiendo del grado de deterioro que iba sufriendo el producto en la medida que 
transcurrían los días. 
Gráfica 6. Valoración de cualidades organolépticas/ sensoriales del pescado 
Fuente. (Jiménez Martínez, 2007) 
En la anterior gráfica se observa la variación de las cualidades organolépticas 
/sensoriales del pescado, con atmosfera modificada se conserva estable y por un 
tiempo mayor considerando un periodo de 9 días, a partir del segundo día se 
evidencia un descenso en las cualidades del producto solo tratado con hielo. 
 
Efecto de la atmosfera modificada sobre microorganismos de importancia en 
la seguridad alimentaria 
 
Concentraciones de CO2 > 5% inhiben el crecimiento de la mayoría de los agentes 
responsables del deterioro, especialmente las especies psicrófilas que crecen en un 
rango amplio de temperaturas de refrigeración. En general las bacterias Gram (-) 
son más sensibles al dióxido de carbono que aquellas Gram (+) (Coles & McDowell, 
2003). 
Las bacterias patógenas transmitidas por el pescado se pueden dividir 
convenientemente en dos grupos como se muestra en el cuadro 6 elaborado por 
Avdalov, 2012 en las cuales se especifica la modalidad de accion, su dosis 
infecciosa y su estabilidad al calor. Estos datos son de gran importancia y deben 
tenerse en cuenta para evitar una enfermedad de transmision alimientaria (ETA). 
 
N
IV
EL
 D
E 
V
A
LO
R
A
C
IO
N
 P
O
N
D
ER
A
D
A
 
Cuadro 6. Bacterias patógenas transmitidas por pescados 
 
Modalidad de acción 
Estabilida
d de las 
toxinas al 
calor 
Dosis 
infecciosa 
mínima 
Infección 
Toxina 
preformada 
 
Bacterias 
autóctona
s (Grupo 
1) 
Clostridium 
botulinum 
 + baja - 
Vibrio sp. + alta 
V. Cholerae - 
V. 
Parahaemolyticu
s 
 (> 106/g) 
otros vibrios1) - 
Aeromonas 
hydrophila 
+ Desconocida 
Plesiomonas 
shigelloides 
+ Desconocida 
Listeria 
monocytogenes 
+ 
Desconocida/ 
variable 
Bacterias 
no 
autóctona
s (Grupo 
2) 
Salmonella sp. + 
desde<102 a>1
06 
Shigella + 101 – 102 
E. coli + 101 – 1032) 
Staphylococcus 
aureus 
 + alta - 
1) Otros vibrios son: V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis. 
2) Para la cepa 0157:H7 productora de verotoxina.) 
(Avdalov, 2012) 
http://www.fao.org/3/t1768s/T1768S03.htm#bnote1
http://www.fao.org/3/t1768s/T1768S03.htm#bnote2
Descripción sobre la tecnología de alta presión 
El desarrollo de la presurización como técnica alternativa con propósito investigativo 
ha tenido un gran interés desde los años 90 llevándolo a su actual industrialización, 
previamente los estudios de Alta presión (del inglés High pression – HP) se 
informaron inicialmente en 1899 para la conservación de la leche y aumentaron a 
escala industrial en 1990 en Japón, en el procesamiento de mermeladas, jaleas y 
salsas, más tarde en los EE. UU, en guacamole (Rastogi, 2013). La aplicación de 
esta tecnología se basa en la administración de altos niveles de presión hidrostática, 
esta se transmite instantánea y uniformemente a través de un sistema (Fabiano 
Alves de Oliveira et al 2017); los productos se tratan de manera semejante en todo 
momento, independientemente de la forma del empaque o el volumen de este 
(Barba et al. , 2015), el equipo industrial de tratamiento de alimentos tiene una 
capacidad de alrededor de 500 L, capaz de operar a intensidades máximas de 900-
1200 MPa, aunque la más común es alrededor de 400-600 MPa (Bajovic et al., 
2012). 
La tecnología de alta presión también llamada presurización o pasteurización 
hiperbárica en la actualidad es uno del método más eficiente en la conservación de 
los alimentos a escala mundial, con grandes beneficios en la cadena de la industria 
alimentaria (Sevenich et al., 2016). Siendo esta técnica la más destacada a nivel 
comercial, ya que puede extender la vida útil del producto y promover la seguridad 
sin cambios significativos en los atributos sensoriales y calidad nutricional (Rawson 
et al., 2011). 
Al pasar de los años se ha demostrado la validez de la alta presión como tratamiento 
en la inactivación o eliminación de microorganismo efectuando cambios en sus 
membranas proteicas, la HP es una tecnología no térmica capaz de inactivar células 
vegetativas de agentes patógenos y de descomposición, modificando la actividad 
enzimática, reduciendo las pérdidas de compuestos deseables, preservando así la 
frescura y los valores nutricionales de los alimentos (Huang et al 2014). 
Desde el punto de vista del consumidor, la principal ventaja de esta técnica es la 
producciónde alimentos más seguros que conservan la apariencia, el sabor, la 
textura y las cualidades nutricionales del producto sin presurizar (Farkas & Hoover, 
2000). El procesamiento de alta presión (del inglés High Pressure Processing- HPP) 
puede operar a temperaturas bajas (1.5 °C - 15 °C) o suaves (hasta 55 °C) y es muy 
efectivo incluso para tratamientos con un tiempo de espera corto (Chen et al, 2007). 
 
 
 
 
 
Efectos de la alta presión sobre la actividad enzimática 
Diferentes autores han estudiado los procesos de la actividad enzimática y el 
impacto de esta sobre la presurización, provocando modificaciones en la estructura 
macromolecular de las proteínas (Jessika Gonçalves dos Santos Aguilar, 2018) la 
utilización de esta tecnología para la conservación de alimentos puede llegar a 
comprometer las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias de dichas 
moléculas y modificar su funcionalidad dependiendo del grado de presión aplicada 
(Dumay et al., 2013), varios estudios realizados previamente afirman que las altas 
intensidades modifican esta acción, ya que pueden llegar a aumentar o disminuir 
dependiendo de las condiciones en las que esta se efectué (Carbonell et at, 2014). 
Las enzimas son proteínas que tienen como función propia catalizar reacciones 
dando lugar a modificaciones que afectan su acción y cambios en las propiedades 
física y químicas de los productos (Jessika Gonçalves dos Santos Aguilar, 2018), 
por lo tanto los tratamientos con alta presión pueden cambiar estos factores y alterar 
la conformación estructural de las mismas (Liu et al., 2010). Esta tecnología 
alternativa tiene ventajas significativas sobre los tratamientos térmicos comúnmente 
utilizados en la industria, los efectos durante el procesamiento de presurización 
pueden interferir y modificar la interacción de las moléculas y sustratos dando como 
resultado la aceleración o retraso de los procesos que se generan de dicha actividad 
(Tribst et al., 2012), la desnaturalización de proteínas es reversible a 100 MPa e 
irreversible por encima de 200 MPa (Qi, Ren, Xiao et al, 2015). 
Existen diversos factores químicos relacionados que conllevan a la inactivación 
enzimática como lo son la formación o ruptura de enlaces de hidrógeno que 
menciona Chakraborty, (2014), algunas estructuras proteicas pueden llegar a 
generar resistencia a las altas presiones y estas pueden volver a su estado activo 
tras ser anteriormente presurizadas ejerciendo eficientemente su función 
catalizadora. 
En el siguiente cuadro se pueden observar los efectos de la activación o inactivación 
en los diferentes tipo de enzimas catabólicas evaluadas previamente por diversos 
autores sobre este procesamiento. 
 
 
Cuadro 7. Efectos de la alta presión sobre la actividad enzimática en diferentes 
tipos de proteínas con propiedades catalizadoras 
 
Enzima Presión Efecto sobre la 
actividad 
Referencia 
Fosfatasa alcalina 250 MPa Actividad 
reducida o 
inactivación total 
Datta, Hayes, Deeth y 
Kelly (2005); Hayes, 
Fox y Kelly (2005) 
 
Lactoperoxidasa 300 MPa Actividad 
reducida o 
inactivación total 
Datta y col. (2005); 
Hayes y col. (2005); 
Pereda, Ferragut, 
Quevedo, Guamis y 
Trujillo (2007) 
 
Lipasa 2 ciclos de 200 
MPa 
Actividad 
reducida 
Gonçalves dos Santos 
Aguilar, Cristianini, 
Harumi Sato, (2018) 
 
Lisozima 200 MPa Sin cambios ni 
aumento de 
actividad 
Tribst, Franchi y 
Cristianini (2008); 
Tribst, Ribeiro y 
Cristianini (2017) 
 
Fosfatasa 250 - 300 MPa Inactivación Pereda y col. (2007) 
 
Polifenol oxidasa y 
pectinmetilesterasa 
300 MPa No detectable Suárez-Jacobo et al. 
(2012) 
 
Proteasa 200 MPa Aumento del 30% Gonçalves dos Santos 
Aguilar, Cristianini, 
Harumi Sato, (2018) 
 
Tripsina 80 -160 MPa Sin cambios Liu y col. (2010) 
 
Fuente, autores. 
Teniendo en cuenta lo establecido en el cuadro anteriormente expuesto, los efectos 
de los procesos de activación o inactivación enzimática, depende de las 
características de las mismas y las condiciones del procesamiento (Alline Artigiani 
Lima Tribst, 2017). La tecnología aplicada a altas presiones como herramienta para 
la preservación prolongada de los alimentos puede modificar diferentes procesos 
catabólicos y reacciones químicas involucradas en la funcionalidad de la estructura 
de las macromoléculas como las proteínas (Marcelo Cristianini et al, 2018) según 
las investigaciones realizadas con anterioridad sobre la eficiencia de la 
presurización como tratamiento para reducir los efectos negativos en los productos 
a nivel industrial (Bot et al., 2018). 
 
 
 
 
 
Efectos de la alta presión sobre la desnaturalización de las de proteínas 
 
Con lo expuesto previamente sobre la actividad enzimática de las proteínas se 
puede entender que estas moléculas logran ser afectadas por los niveles altos de 
presión (Truong et al., 2015). Que son manejados en los tratamientos a los que son 
sometidos los productos presurizados (Oliveira et al., 2017). Este trabajo tiene como 
objetivo la profundización teórica e identificar los distintos mecanismos de acción 
que conllevan a la desnaturalización de la conformación molecular de estas; como 
lo describe Yamira Cepero-Betancourt, (2020), cuando se producen estos tipo de 
modificaciones en las estructuras secundarias y terciarias, también se menciona el 
mejoramiento de la digestibilidad de estas en función del nivel de intensidad ejercida 
(Salazar-Villanea et al., 2016). 
 
Durante el procesamiento a alta presión se interrumpen las interacciones 
electrostáticas y se activan reacciones de intercambio de enlaces con otros 
compuesto químicos generados de esta actividad que promueven la disociación y 
re plegamiento de las proteínas (De Mari et al, 2016) la HP induce cambios 
estructurales en las enzimas alimentarias que generalmente resultan en su 
inactivación parcial o completa (Ana Rivas-Cañedo,2020). 
 
Los procesos que intervienen en la desnaturalización de lípidos y proteínas se 
explican de formas más explícita en el cuadro 8, planteado por Fabiano Alves, 2017. 
Con base a los efectos de la alta presión en estos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S146685641930699X#bb0055
Cuadro 8. Efectos de la alta presión sobre el mecanismo de acción principal 
de la desnaturalización de proteínas y lípidos. 
 
Alta presión 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tomado de (Fabiano Alves de Oliveira et al, 2017). 
Los efectos del procesamiento de alta presión visualizados con anterioridad sobre 
la calidad de la carne de pescado se derivan principalmente del efecto sobre 
proteínas, la oxidación de lípidos y proteínas y la decoloración de la carne están 
interrelacionadas. Hay consistencia en el aumento de dureza, a pesar de la 
variabilidad de las metodologías, la escasa investigación no sugirió ninguna 
modificación adversa en las propiedades sensoriales. 
 
 
 
LÍPIDOS 
Alineación de cadena de ácidos 
grasos que forman triacilglicerol 
Disminución del 
puto de fusión 
Cambios en la 
estabilidad de la 
membrana 
Ruptura de la membrana 
celular 
• Iniciado por 
radicales libres 
• Incremento del 
contenido de 
ácido sulfhídrico 
• Iniciado por radicales 
libres 
• liberación de fosfolípidos 
insaturados 
• aumenta la movilidad y la 
interacción de los 
compuestos 
OXIDACIÓN 
DE LÍPIDOS 
PROTEINAS 
Catálisis oxidativa, a través de 
metales libres, oxigeno, pigmentos, 
radicales libres o intermideriarios 
producidos 
• Incremento de la exposición del hierro en sangre a ácido graso insaturado 
DESCOLORAMIENTO 
Desnaturalización de 
proteínas 
OXIDACIÓN DE 
PROTEINAS 
• Modificación de la estructura 
cuaternaria, terciaria y 
secundaria 
• a disociación, el despliegue, la 
desnaturalización, la agregación, 
la precipitación 
• formación de enlaces adicionales 
de hidrógeno y sulfitos.• formación de 
enlaces disulfuro 
• liberación de 
metales 
• desnaturalización de la 
proteína globina o caroteno 
• liberación de hierro 
• oxidación de hemo-hierro 
• perdida de agua 
• Reducción de la 
sarcomera 
• Compactación de 
fibra 
Compactación de fibras 
musculares 
• formación de 
agregados 
compactos 
• reordenamientos de 
tejido conectivo 
• Pérdida de líquido previamente 
retenida por interacción 
electrostática con proteínas. 
 
• aumento de la exposición o 
indisponibilidad de radicales 
proteicos ácidos o básicos 
• cambios en los perfiles de 
aminoácidos 
• cambios en los enlaces de 
hidrógeno 
MODIFICACIONES 
CAMBIOS EN LA 
DUREZA 
Efectos de la alta presión sobre la oxidación de lípidos 
 
Las primeras menciones que se realizaron sobre los efectos de la HP sobre la 
degradación de las cadenas lipídicas hace referencia principalmente a la década de 
1990, llevando a la exploración de esta tecnología (Rivalain et al., 2010) como 
alternativa viable a la esterilización térmica. La oxidación de las grasas son las 
principales reacciones químicas que se desencadenan en los alimentos 
presurizados, la importancia de estos procesos se ve obligada a cumplir con la 
biología molecular de estos productos, ya que todas las investigaciones previas 
apuntan que los radicales libres y las especies reactivas de oxigeno intervienen en 
estos tipos de lesiones y patologías asociadas a los tejidos dando lugar a diversos 
estudios, (Niki, 2009) enfocados en la degradación oxidativa de los lípidos, la 
alteración de las membranas celulares, la inactivación de enzimas y el daño de las 
proteínas además de otros componentes químicos como los peróxidos derivados 
de estos, los cuales pueden actuar como intermediario de sustancias catalizadoras 
y como acompañantes en el desarrollo de biosintéticos. 
 
Este tipo de transformación metabólica consiste en una cadena de reacciones 
bioquímicas que provocan cambios en las estructuras moleculares presentes en el 
musculo, modificando las propiedades fisicoquímicas ya mencionadas con 
anterioridad (Shahidi & Zhong, 2010), alterando el sabor y la calidad nutricional de 
los productos, estos pueden presentar consecuencia negativas, generando 
componentes tóxicos que llagan a desencadenar algún tipo de proceso patológico 
en los consumidores (Ilce Gabriela Medina-Meza, 2014); El uso de presiones altas 
en alimentos ricos en grasas ocasionan un aumento en los mecanismos oxidativos 
de lípidos, como es el caso del musculo en las diferentes especies (Clariana & 
García-Regueiro, 2011, Senturk & Alpas, 2012). 
 
Los alimentos que presentan cambios oxidativos se ve fuertemente favorecidos por 
la presencia de sustancias biológicas e inorgánicas con propiedades catalizadoras, 
como los iones metálicos y las enzimas (Medina-Meza & Barnaba, 2013) por lo tanto 
esta tecnología alternativa tiene como enfoque principal limitar el grado de 
degradación de los lípidos mediante la inactivación o eliminación de estas (dos 
Santos Aguilar et al., 2018).La aplicación de HP moderadamente permite conservar 
las propiedades y atributos de los mismos, siendo las grasas los componentes más 
susceptibles a dichos tratamientos (Rivalain, Roquain & Demazeau, 2010). Las 
observaciones realizadas por los investigadores que en la actualidad han dirigido 
su atención al campo de los productos de origen acuático y cárnicos que 
particularmente se ven gravemente afectados por estas reacciones a diferentes 
intensidades (Rivalain & Roquain, 2010). 
 
 
 
En el cuadro posterior se exponen los efectos de las altas presiones ejercidas sobre 
la oxidación de lípidos en los distintos tipos de músculos de origen animal como lo 
manifiesta Ilce Gabriela Medina-Meza, 2014. 
 
Cuadro 9. Efectos de la alta presión sobre la oxidación de lípidos en los 
diferentes productos cárnicos 
Producto Presión 
(MPa) 
Temperatura 
(°C) 
Tiempo 
(min) 
Oxidación de 
lípidos 
Referencia 
Musculo 
de pollo 
 
400 MPa 
 
20 
 
30 
 
Modificaciones 
(Ilce Gabriela 
Medina-Meza, 
2014). 
Musculo 
de res 
 
200 MPa 
 
20 
 
30 
 
Activación 
Modificaciones 
 
(Ilce Gabriela 
Medina-Meza, 
2014). 
Musculo 
de 
pescado 
 
300 MPa 
 
30 
 
20 
 
Modificaciones 
(Ilce Gabriela 
Medina-Meza, 
2014). 
Fuente, autores 
Con lo expresado anteriormente se puede recalcar que la carne de res, la intensidad 
de presión requerida para activar cambios en los lípidos pareció ser menor (200 
MPa) que la requerida para la carne de pescado y pollo (Ma, Ledward, Zamri, Frazier 
y Zhou, 2007). 
El tratamiento tuvo un pequeño efecto sobre la oxidación de lípidos por debajo de 
300 MPa, pero aumentó a presiones por encima de 300 a 400 MPa pareciendo ser 
una intensidad crítica para inducir cambios marcados en la carne (Ilce Gabriela 
Medina-Meza, 2014). 
Grado de Inactivación de los microorganismos a altas presiones 
 
La acción ejercida por la presurización sobre la inactivación microbiana depende 
de variables de tratamiento, tales como presión, tiempo y temperatura de 
exposición, además de la composición del alimento y tipo de agente microbiano 
involucrados (Sangronis et al., 1997). Esto puede con llevar a cambios 
degenerativos en las membranas citoplasmáticas, modificaciones a lo largo de toda 
su estructura conformada por el citoesqueleto y proteínas, cabe resaltar los 
diferentes tipos de conformaciones celulares que poseen los microorganismos, 
como es en el caso de las baterías Gram negativas ya que son las más susceptibles 
a las altas presiones; les siguen las levaduras y hongos (Ferstl y Ferstl, 2013), los 
Gram positivos y por último las esporas; los virus son muy resistentes a este tipo de 
fuerza, aunque depende del tipo de virus (Considine et al., 2008). Muchos autores 
han llegado a concluir que al ejercer altas intensidades entre 400 a 600 MPa se 
produce un efecto de inactivación en las células vegetativas o incluso en organismos 
como las esporas que necesitan niveles de intensidad muchos más altas para llegar 
a efectuar este proceso. Se ha considerado que la aplicación de esta tecnología 
causa ruptura de la membrana celular, numerosos estudios han reportado que este 
daño provocado causa alteraciones en la permeabilidad debido a la HP afectando 
el intercambio iónico en la célula y causan deterioro de la barrera homeostática 
(Mor-Mur et al, 2005) siendo un factor primordial desencadenante para la muerte 
celular. 
 
En la industria pesquera se ha venido aumentando progresivamente el interés en la 
aplicación de nuevas tecnologías con el propósito de prologar la vida útil de estos 
productos perecederos. Ya que juegan un papel muy importante como fuente de 
proteína alternativa para el consumo humano. Generalmente los microorganismos 
son la principal causa del deterioro del pescado conduciendo a una alta 
predisposición de agentes nocivos (Shin, Chang et al, 2004). Se describe a la E. coli 
como una bacteria potencialmente patógena asociada con mariscos o pescados. El 
innovador procesamiento 'no térmico' basado en la presión hidrostática es capaz de 
matar de manera subletal a diversos agentes, especialmente al dañar sus 
membranas proteicas (Hugas, et al., 2002). El tratamiento a HP ha demostrado ser 
un método eficaz para controlar patógenos en el pescado y los subproductos 
pesqueros. Se ha argumentado que la HPP es capaz de inactivar L. monocytogenes 
o E. coli en mariscos (Medina-Meza et al., 2014)y aumentar su vida útil (Hurtado, et 
al., 2000). 
 
Con lo argumentado anteriormente en el cuadro 10, se puede observar de forma 
más compleja los efectos en la reducción microbiana al ejercer altas presiones en 
los diferentes tipos de organismos mencionados por Deepti Salvi, (2016). 
 
Cuadro 10. Inactivación microbiana bajo diferentes condiciones de 
procesamiento a alta presión. 
 
Microorganismo Tipo Presión 
(MPa)Tiempo 
(min) 
Efecto Referencia 
Vibrio 
parahaemolyticus 
Gram 
negativa 
173 MPa 10 min Reducción de 
5-log 
Deepti Salvi et al. 
(2016) 
Yersinia 
enterocolitica 
Gram 
negativa 
275 MPa 15 min Reducción de 
5-log 
Deepti Salvi et al. 
(2016) 
salmonella 
typhimurium 
Gram 
negativa 
350 MPa 15 min Reducción de 
5-log 
Deepti Salvi et al. 
(2016) 
Salmonella 
enteritidis 
Gram 
negativa 
450 MPa 15 min Reducción de 
5-log 
Deepti Salvi et al. 
(2016) 
Escherichia coli Gram 
negativa 
400 MPa 15 min Reducción de 
5-log 
Deepti Salvi et al. 
(2016) 
Listeria 
monocytogenes 
Gram 
positiva 
375 MPa 15 min Reducción de 
5-log 
Noopur S Gosavi 
et al. (2016) 
Staphylococcus 
aureus 
Gram 
positiva 
500 MPa 15 min Reducción de 
6-log 
Noopur S Gosavi 
et al. (2016) 
Lactic acid 
bacteria 
Gram 
positiva 
100 MPa 6 min Reducción de 
4-log 
Noopur S Gosavi 
et al. (2016) 
Ascospora moho 300 MPa 10 min Inactivación 
completa 
Noopur S Gosavi 
et al. (2016) 
Candida lipolytica Levadura 400 MPa 10 min Reducción de 
6-log 
Noopur S Gosavi 
et al. (2016) 
Fuente, autores. 
 
El cuadro anterior expresa una variación del tiempo necesario para lograr una 
reducción en una población a una presión de referencia, entre (100MPa a 500MPa), 
es una medida comparativa de la sensibilidad a la intensidad en diferentes tipo de 
bacterias. En general, agentes patógenos y de descomposición. (Doona et al., 
2016). 
 
Efectos de la alta presión sobre la calidad sensorial 
 
La industria pesquera ha venido implementando la HP para disminuir los cambios 
sensoriales indeseables y conservar las propiedades funcionales y nutricionales de 
los productos. (Cepero-Betancourt et al., 2020). dando lugar a una amplia gama de 
estudios en los diferentes tipos de especies y los efectos adversos que se efectúan 
en estos (Matser,2000) como es en el caso del pescado como el atún o el salmón 
que pueden tener modificaciones perjudiciales a nivel sensorial (Gómez-Estaca et 
al., 2009). Esto depende del tiempo y la intensidad de la presión que se ejerce sobre 
el musculo que lleva a la desnaturalización de proteínas afectando 
significativamente la calidad de este (Tribst et al., 2016). Las especies de peces 
proporcionan componentes importantes a la nutrición humana, pero se deterioran 
rápidamente post-mortem a menos que se sometan a un tratamiento adecuado. 
 
La refrigeración seguida del almacenamiento congelado constituye uno de los 
mejores métodos para retener las propiedades sensoriales y nutricionales de los 
productos pesqueros (Vázquez et al., 2013). Cabe destacar que la apariencia visual 
es uno de los puntos claves a tener en cuenta al momento de adquirir un alimento 
para consumo ya que atributos como el color son factores fundamentales para 
evaluar la frescura y calidad de estos (Truong et al., 2015). Los mecanismos y las 
reacciones que se generan en la carne después de la aplicación de la alta presión 
conducen a cambios relevantes en el índice de coloración teniendo en cuenta 
diversos factores (Guyon et al. al., 2016), como los pigmentos, el estado de 
hidratación del musculo, desnaturalización de proteínas y oxidación de los lípidos 
(Medina-Meza et al., 2014) las modificaciones ejercidas en alguno de los procesos 
mencionados anteriormente provocan el blanqueamiento de la carne( Jantakoson 
et al., 2012). 
 
En el siguiente cuadro se aprecian las alteraciones en el color sobre la alta presión 
por parte de los alimentos de origen pesquero que son afectados de forma gradual, 
previamente ya manifestado por diferentes autores. 
Cuadro 11. Efectos de la alta presión sobre el color de la carne en diferentes 
productos pesqueros 
Producto Presión Tiempo Efectos Referencias 
 Peces 200-350 MPa 10min Alteraciones en el color 
(aspecto blanco) 
Teixeira et al., 2014 
Moluscos 200-350 MPa 10 min Sin cambios 
significativos 
 
Cruz-Romero et al., 
2008 
Crustáceos 
 
200-350 MPa 10 min Índice de color 
influenciado 
Bindu et al., 2013 
Fuente, autores 
Anteriormente se identificaron los distintos niveles de presión ejercida en los 
productos pesqueros con los cuales se concluye que el musculo de pescado tiene 
una gran susceptibilidad a las altas intensidades implementadas en los tratamientos 
de procesamiento, trayendo como consecuencia negativa el aspecto blanco en la 
apariencia visual de este producto (Jantakoson et al., 2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conclusión 
Las tecnologías aplicadas en la actualidad para el tratamiento de productos cárnicos 
de origen animal que aseguran la calidad e inocuidad de esto, ha tenido una buena 
implementación en la industria de los alimentos a nivel mundial siendo la alta presión 
la más eficaz y recomendada para la preservación de las propiedades nutricionales 
y organolépticas de la comida fresca como es el caso del pescado y maricos; en 
los cuales se ven afectados estos factores gradualmente dependiendo del tiempo y 
la intensidad ejercida. 
Desencadenando procesos químicos y metabólicos a nivel microcelular que 
promueven cambios desfavorables en las estructuras proteicas de las células y 
procesos oxidativos de los lípidos, también acompañado con una pérdida de agua 
progresiva en la estructura del musculo, aunque también puede verse favorecido 
por los procesos de inactivación microbiana y enzimática beneficiando así el 
mantenimiento y la calidad óptima del alimento presurizado; las ventajas de 
eficiencia que ofrece la implementación de la alta presión como tecnología en 
comparación con los métodos de procesamientos convencionales como los que se 
utilizan en la actualidad para la comercialización de los productos al mercado. 
Las desventajas como los costos de manufactura son el principal impedimento para 
la adquisición de esta tecnología a una la escala más amplia en la industria 
alimentaria. Cabe resaltar que la utilización de este tipo de métodos de conservación 
está abierta a diferentes tipos de alimentos, lo cual permitirá en el futuro la 
aceptación por parte de los consumidores de los productos presurizados con esta 
técnica innovadora y amigable con el medio ambiente trayendo beneficios a los 
productores de carne en temas de exportación en canal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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