U12 pp 280 cereales(1)

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Cereal
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son
plantas de la familia de las poáceas cultivadas por su grano (fruto de pared
delgada adherida a la semilla, característico de la familia). Incluyen cereales
mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y
cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima
de Job.1 El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los
demás pastos, fue producto de la domesticación que ya lleva miles de años.
Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de
civilizaciones que se asociaron a ellos.
Los cereales contienen almidón. El germen de la semilla contiene lípidos en
proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Se emplean en la
alimentación humana (especialmente el trigo, el arroz y el maíz) y del ganado, así
como en la fabricación industrial de diversos productos.
Los cereales modernos, principalmente el trigo y el maíz, son el resultado de la selección efectuada durante la denominada revolución verde (segunda mitad
del siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la
producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en hidratos de
carbono.2 Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión
arterial alta, enfermedades del corazón, sobrepeso y obesidad.2 Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser
beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.3 4 
Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y
otros productos de repostería.5 Estos incluyen el trigo, la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.) y cualquiera de sus variedades e híbridos tales como la
espelta, la escanda, el kamut y el triticale.6 7 El consumo de estos cereales puede provocar el desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el
gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten,8 9 y
diversos trastornos neurológicos que pueden desarrollarse aunque no haya ningún tipo de daño o inflamación en el intestino, es decir, tanto en celíacos
como en no celíacos.10 11 Prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.12 Asimismo, el gluten es uno
de los factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal, que está implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes,
cánceres, enfermedades del sistema nervioso, enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.13 
Los granos de los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en proteínas de alto valor biológico5 y actualmente son muy apreciados para la
elaboración de panes sin gluten y otros productos de repostería.14 Destaca especialmente la quinua, que es el único alimento de origen vegetal que provee
todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas.15 
Las evidencias históricas y arqueológicas muestran que previamente a la revolución agrícola del Neolítico (VIII milenio a. C.), los seres humanos en
general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas y que, coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de
consecuencias negativas sobre la salud, muchas de las cuales continúan presentes en la actualidad.2 16 Entre ellas cabe destacar múltiples deficiencias
nutricionales, tales como la anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (osteopenia, osteoporosis, raquitismo) como a los
dientes (hipoplasias del esmalte dental, caries dentales), y una alta incidencia de trastornos neurológicos, enfermedades psiquiátricas, la obesidad, la
diabetes tipo 2, la ateroesclerosis y otras enfermedades crónicas o degenerativas.2 16 17 
Historia
Estructura de las semillas
Especies
Utilización
En la alimentación humana
Alimentación animal
Usos industriales
Avena, cebada y varios productos derivados.
Índice
Sistema postcosecha
Características nutritivas y efectos sobre la salud
Gluten
"Leches" vegetales
Otros
Importancia económica
Producción de cereales en el mundo
Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales
Véase también
Referencias
Notas
Enlaces externos
La humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años, pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10.000 años, durante la revolución
neolítica y el desarrollo de la agricultura. El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en
cereales.17 18 
Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con
modificaciones mucho más marcadas durante las últimas décadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como consecuencia de la revolución verde y la
progresiva difusión de los alimentos procesados y la comida rápida.2 16 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los
últimos 10.000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años, dando como resultado una dieta "desadaptativa".2 16 Algunos autores opinan que esta
hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, la
variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.19 
A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de
la población.18 Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde, fueron un éxito en cuanto a la
producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.2 Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen
un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.2 Estos cereales de alto
rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros
factores de calidad nutricional.2 
La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir
variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy
demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.18 El proyecto fue un éxito en
relación a la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.18 
El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten
(aproximadamente el 80-90% del total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,17 18 capaz de atravesar tanto la
barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro.17 20 
Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo
excesivamente cortopara permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si
bien esta teoría aún no está completamente aclarada.18 
La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de
enfermedades crónicas.16 Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo
una serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de las
enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia
ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental,
aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.2 16 17 Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el
progreso de la higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo
una reducción de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias negativas continúa
presente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida
occidental, está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos
y otras enfermedades crónicas o degenerativas.2 16 17 
Historia
Durante la Segunda Guerra Mundial, decayó el consumo de trigo y otros cereales como consecuencia de la escasez de suministros. El análisis de las
admisiones en hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un descenso en los ingresos por esquizofrenia, que se correlacionó con el porcentaje de
disminución en el consumo de trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de trigo, las admisiones por
esquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro. Esta hipótesis fue
corroborada posteriormente por un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur, que demostró que la prevalencia de esquizofrenia era baja en países
con bajo consumo de trigo y aumentó con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.21 22 Actualmente, se ha demostrado la
relación de la esquizofrenia en una parte de pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en
celíacos como en no celíacos.23 24 
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas),
cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a
granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores
llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.
Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.
Los cereales más empleados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz. La cebada se utiliza
fundalmentalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.
Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente para elaborar panes y pastas. El gluten es muy apreciado por sus cualidades
viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.25 26 Estas características físicas del gluten facilitan la producción de numerosos
alimentos procesados, comida rápida y aditivos alimentarios,27 cuyo consumo se ha incrementado espectacularmente debido al proceso de
industrialización global y a la occidentalización de la dieta.28 Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de
productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos.29 
Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en
forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración.29 
Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables",30 sin bien también es posible elaborar panes sin gluten con harinas de
otros cereales, como el maíz y el arroz,14 pseudocereales (tales como el amaranto, la quinua, el alforfón o el teff) y cereales menores (como el sorgo o el
mijo).5 14 31 
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.
Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las denominadas "leches vegetales".32 
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la
agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Principales formas de consumo de cereales:
en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;
sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
copos: avena; maíz
pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.
Estructura de las semillas
Especies
Copos de maíz
recubiertos de azúcar.
Utilización
En la alimentación humana
"Leches" vegetales.
Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los países
desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por
ciento en los países en desarrollo.33 A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se
destina a alimentar a los animales de granja.34 
En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente
reservado a los hombres, bajo diversas formas:
en grano entero;
en grano triturado e incorporado a los piensos
plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.
Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.
El gluten es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la industria alimentaria pero también de otros tipos, debido a su bajo
coste económico y sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas.27 Además de estar presente en la gran mayoría de los
alimentos procesados que se comercializan actualmente (como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso
por adulteración),29 también se emplea en la fabricación de productos farmacéuticos(incluyendo medicamentos recetados y de venta
libre, gargarismos y colutorios, suplementos vitamínicos y minerales, productos a base de plantas medicinales, suplementos dietéticos,
vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de productos cosméticos y de cuidado personal (barras de
labios, bálsamos y brillos labiales, pasta de dientes, enjuagues bucales, productos para el cuidado de la piel y el cabello, etc.), piensos y
alimentos para animales de granja y mascotas, champús para perros y pasta de modelar para niños (como Play-Doh), entre
otros.27 35 36 
Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel,
productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.
La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se
puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está
formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de
procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes
de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.
El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.
La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de
procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas
son:
1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;
2. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
4. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de
los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos
más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen
origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la
proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
Alimentación animal
Cereales molturados utilizados como
alimento para ganado.
Usos industriales
Sistema postcosecha
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados
se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su eliminación es esencial
desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se
obtiene un producto más fácil de preparar.
Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) [cita requerida]
Max
Min
Energía
(kJ)
Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
Glúcidos
(g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Potasio
(mg)
Magnesio
(mg)
Vitaminas
B1
(mg)
B2
(mg)
B6
(mg)
E
(mg)
Ácido
fólico
(mg)
B3
(mg)
Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
Los cereales por lo general contienen:37 
Gran cantidad de hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%, como el almidón;
Baja cantidad de proteínas, que oscilan entre el 8 al 13%;
Lípidos en pequeña proporción (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;
Sales minerales.
Fibra, 2 a 11%. La cebada, la avena y el sorgo son los que contienen mayor cantidad.
Algunas vitaminas del grupo B, en pequeña cantidad.
La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado.
El refinado hace que se pierda la fibra, sales minerales y vitaminas.37 
Los cereales modernos de alto rendimiento han sido seleccionados dando prioridad a los que producen las semillas más grandes y regordetas. El almidón de
estas semillas es del tipo ramificado (amilopectina), en contraposición a las semillas más pequeñas y arrugadas, que contienen almidón resistente.2 
Los almidones ramificados son fácilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad. Esto provoca la liberación rápida de azúcar (alto índice glucémico). El
consumo excesivo de alimentos de alto índice glucémico puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes
tipo 2, la presión arterial alta y enfermedades del corazón. El organismo convierte en grasa el exceso de hidratos de carbono, lo que puede derivar en un
Esquema de las etapas de la poscosecha
de los cereales.
Características nutritivas y efectos sobre la salud
exceso de peso y obesidad. Los alimentos con altos índices glucémicos generalmente no son recomendados para personas con diabetes (tanto tipo 1 como
tipo 2).2 
Una revisión de los meta-análisis publicados hasta 2017 concluyó que existen algunas evidencias que indican que consumidos sin refinar (cereales
integrales) podrían ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer digestivo, que incluyen
el cáncer colorrectal, el cáncer de páncreas y el cáncer de estómago. En comparación con los cereales refinados, en los que la cáscara, y por tanto la fibra,
ha sido eliminada, los cereales integrales contienen fibra insoluble. Esta puede retrasar el tiempo de vaciamiento del estómago y disminuir la tasa de
absorción de glucosa, lo que explica su menor índice glucémico.3 
Un meta-análisis de 2018 concluyó que la relación entre la ingesta de cereales integrales y su efecto sobre el cáncer no está clara, puesto que depende de los
subtipos de cáncer, el estilo de vida y factores dietéticos que deben ser investigados en estudios posteriores. Este meta-análisis demostró un descenso en la
mortalidad por cáncer colorrectal del 16%, pero no confirmó otros hallazgos de meta-análisis previos y concluyó que la ingesta de cereales integrales no
tiene ninguna influencia sobre el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata, de endometrio ni de mama. Los efectos protectores de los cereales
integrales sobre el cáncer colorrectal se explican por su contenido en fibra, fitoestrógenos, vitaminas, antioxidantes y microelementos. Asimismo, la fibra
ejerce un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal y el metabolismo, lo que explicaría su influencia beneficiosa sobre el riesgo de desarrollar
obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.4 
El contenido de proteínas de los cereales es bajo en comparación con las legumbres y lasplantas oleaginosas. Asimismo, son de bajo valor biológico y
nutricional para el hombre por presentar deficiencias en aminoácidos esenciales, principalmente la lisina, aunque el arroz, la avena y la cebada contienen
más lisina que el resto de cereales.37 El maíz tiene también bajo contenido de triptófano.37 Otros cereales a menudo contienen bajos niveles de
treonina.37 
Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si los
niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son descompuestos y excretados,38 39 28 lo cual limita el crecimiento en
los niños y hace que se pierda el nitrógeno de la dieta.28 Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas procedentes de otros
alimentos, como pueden ser las legumbres.37 Otras posibilidades para mejorar el valor nutritivo de los cereales incluyen la fortificación con aminoácidos y
otros nutrientes, la germinación y la fermentación.37 
En contraposición, los pseudocereales y los cereales menores poseen un elevado índice de valor nutricional y biológico, superior al del resto de los cereales
tanto por su composición en aminoácidos esenciales, como por su biodisponibilidad o digestibilidad,14 40 41 42 43 no contienen gluten5 y representan una
buena fuente de proteínas, fibra dietética, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados.14 31 Destaca especialmente la quinua,
que es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la
de la leche.15 
Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, el gluten, que es apreciado
por su capacidad para proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y
otros productos de repostería.5 El gluten está presente exclusivamente en los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena,6 31 46 o cualquiera de sus
variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).7 31 46 47 48 
Las proteínas de los cereales con gluten son deficientes en aminoácido esenciales como la lisina y el
triptófano, por lo que tienen bajo valor biológico y nutricional.5 El gluten representa el 80-90% del
total de las proteínas del trigo.49 No es indispensable para el ser humano y desde el punto de vista
de la nutrición, su exclusión de la alimentación no representa ningún problema, pudiendo ser
fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta
libre de gluten.25 50 51 52 
El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de los denomminados trastornos
relacionados con el gluten. Estos incluyen:8 9 
Enfermedades de base genética.
- La enfermedad celíaca. Es una enfermedad crónica, multiorgánica
autoinmune,a que lesiona primeramente el intestino y puede dañar cualquier órgano o tejido corporal,
manifestándose con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma digestivo.44 58 12 Si
bien está producida por una "intolerancia" permanente al gluten, no se trata de una simple intolerancia
alimentaria ni mucho menos de una alergia, ni de un trastorno únicamente digestivo como tradicionalmente
se consideraba.59 60 Sin un tratamiento estricto (la dieta sin gluten) puede provocar complicaciones de
Gluten
Comparativa de tamaño: virus del SIDA
(izda.) versus gluten (dcha.). Los péptidos
tóxicos del gluten son capaces de
atravesar tanto la barrera intestinal como
la barrera hematoencefálica y acceder y
dañar a cualquier órgano o tejido
corporal.44 17 45 
salud muy graves, entre las que cabe señalar diversos tipos de
cáncer, enfermedades cardiovasculares, trastornos neurológicos y
psiquiátricos, otras enfermedades autoinmunes y
osteoporosis.61 62 62 63 64 65 45 
- La dermatitis herpetiforme. Se considera “la enfermedad celíaca de
la piel” y se presenta en alrededor del 25% de los celíacos.8 9 
Enfermedades en las que no existe ninguna predisposición genética.
- La sensibilidad al gluten no celíaca. Posiblemente inmuno-
mediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedad
celíaca y en la que todas las pruebas para buscar la enfermedad
celíaca son negativas pero hay una mejoría al retirar el gluten de
manera estricta de la dieta.8 9 
- La alergia al trigo.8 9 
- La ataxia por gluten. Enfermedad autoinmune que se caracteriza
por la muerte irreversible de ciertas neuronas del cerebelo y provoca
alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación o
temblores en las manos, principalmente.8 9 
- Trastornos neurológicos relacionados con el gluten ("neurogluten").10 Actualmente, un creciente número
de trastornos neurológicos o psiquiátricos se está relacionando en algunos casos con el consumo de gluten,
entre los cuales cabe destacar la neuropatía periférica,66 la epilepsia67 68 69 70 7 71 la esclerosis
múltiple,72 73 74 la demencia,75 76 el Alzheimer,77 la encefalopatía,78 parkinsonismos,79 la
esquizofrenia,66 80 21 el autismo,66 80 81 82 la hiperactividad,49 el trastorno obsesivo-compulsivo,83 84 85 el
síndrome de Tourette,86 87 88 89 las alucinaciones, que algunos autores han denominado "psicosis por
gluten",90 91 el trastorno bipolar,92 la parálisis cerebral93 94 95 y diversos trastornos neuromusculares que
provocan movimientos involuntarios, pérdida de fuerza, atrofia, parálisis o alteraciones sensoriales.96 
Según el neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten:
"Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error histórico (...)
puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica".11 
Asimismo, el gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal,13 
independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.97 98 99 100 Este aumento de la permeabilidad intestinal
provoca que pasen a la sangre sustancias que no deberían pasar (toxinas, químicos, microorganismos y alimentos incompletamente digeridos) y que,
dependiendo de la predisposición genética de la persona, puedan desarrollarse diversos trastornos de salud.13 Actualmente, existen evidencias de que la
alteración de la permeabilidad intestinal está implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cánceres, enfermedades del sistema nervioso,
enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.13 
El número de personas afectadas por los trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.17 No obstante, debido al escaso
conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,101 102 y pese a que se ha incrementado el número de
diagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y
sin tratar.12 La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efecto
opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquier
órgano.103 Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años,
sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico,104 105 106 mientras
que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.107 108 
Las harinas de cereales sin glutensolo son aptas para el consumo de las personas afectadas cuando están libres de contaminación cruzada con gluten
(también denominada "trazas"),46 31 109 110 111 que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los
granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.111 112 113 
Con ciertos cereales, como el arroz o la avena, se elaboran las denominadas "leches" vegetales, extrayendo el material vegetal en agua, separando el líquido
y formulando el producto final, generalmente con adición de ingredientes para permitir su conservación y mejorar su sabor y sus propiedades
nutricionales.32 Aunque se publicitan como saludables y sanas, a fecha de 2018 no se han realizado suficientes investigaciones para comprender las
implicaciones nutricionales de su consumo a corto y largo plazo.114 
Hipoplasia irreversible del esmalte dental
causada por la enfermedad celíaca no
tratada, evitable con un diagnóstico
temprano. Puede ser el único signo, en
ausencia de síntomas digestivos o de otro
tipo. Normalmente es confundida con la
fluorosis u otras causas.53 54 55 56 57 
"Leches" vegetales
Los consumidores interpretan errónamente que las "leches" vegetales son un sustituto
directo de la leche de vaca, pero la mayoría de estas bebidas carecen del equilibrio
nutricional de la leche de origen animal, son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro, y
algunas tienen contenidos de proteínas y calcio extremadamente bajos.114 32 115 No son un
adecuado sustituto de la leche materna, de las fórmulas infantiles ni de la leche de vaca en
los primeros dos años de vida.115 En el caso de niños mayores de dos años que por razones
médicas no pueden consumir leche, la recomendación es elegir bebidas fortificadas y que
contenga al menos 6 gramos de proteína por cada 250 mililitros.115 
El empleo de leche de arroz como alternativa a la leche de vaca, debido a la gran diferencia
de valor nutricional entre ambas, puede causar desnutrición, especialmente en niños
pequeños.114 32 Se han documentado varios casos de Kwashiorkor en países occidentales,
una forma de malnutrición proteico-energética típica de zonas de hambruna, como
consecuencia del uso de leche de arroz como alimento de destete y en niños a dieta vegana
basada en arroz.114 32 
Con el objetivo de no confundir al consumidor, desde 2013 en los países de la Unión
Europea se ha prohibido el uso de la palabra "leche" para referirse a las bebidas de origen
vegetal, y solo las leches de origen animal pueden denominarse así.116 117 115 La
Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) denomina las
alternativas lácteas basadas en plantas como "leche de imitación" y "productos lácteos de
imitación" y las define como «aquellas comidas que tienen las características físicas, como
sabor, cuerpo, textura o apariencia, de la leche o productos lácteos, pero no entran dentro
de la definición de "leche" o "productos lácteos" y son nutricionalmente inferiores al
producto imitado».115 En los establecimientos de venta al público, se exige que estén
físicamente separados de la leche o los productos lácteos.115 
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento
dietético, del beriberi.
El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra.
La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6
miles de millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano.
Producción mundial de cereales
Fuente FAO Superficie 
cultivada Rendimiento Producción
Año 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)
Maíz 141,2 45,0 635,7
Arroz 150,9 38,8 585,0
Trigo 208,1 26,8 557,3
Cebada 55,3 25,2 139,4
Sorgo 43,9 13,4 58,9
Mijo 34,9 8,4 29,4
Avena 13,0 20,1 26,2
Espelta 8,3 19,6 16,2
Triticale 2,9 34,6 10,0
Fonio 0,4 6,5 0,3
Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9
Esquema de la pared del intestino con
permeabilidad aumentada. Los dos factores más
potentes que la provocan son ciertas bacterias
intestinales y el gluten,13 tanto en celíacos como
en no celíacos.97 98 Esto permite el paso sin
control de sustancias al torrente sanguíneo, con el
consiguiente posible desarrollo de enfermedades
autoinmunes, inflamatorias, infecciones, alergias o
cánceres, tanto intestinales como en otros
órganos.13 
Otros
Importancia económica
Los países mayores productores de cereales (2005)
 Puesto País
 Producción 
(en millones de
toneladas)
 Puesto País
 Producción 
(en millones de
toneladas)
 1 China 427,613 9 Brasil 50,363
 2 Estados Unidos 
 366,516 10 Alemania 45,995
 3 Unión Europea 285,227 11 Bangladés 
 41,586
 4 India 239,913 12 Canadá 40,998
 5 Rusia 76,430 13 Australia 39,860
 6 Indonesia 65,998 14 Vietnam 39,841
 7 Francia 64,130 15 Ucrania 37,321
 8 Argentina 55,724 16 Turquía 34,570
 Mundo 2 239,4008
Los cereales que se cultivan en España han adelantado en las tres últimas décadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia
de los efectos del cambio global, que en la Península se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminución pero mayor
intensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados fenológicos más significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de
aparición de la hoja bandera y de floración se han adelantado una media de tres y un día por año respectivamente. Las variaciones fenológicas pueden
llegar a tener un gran impacto sobre la producción final de cultivo.118 
Fenología
Flora
Nutrición
Pan integral
Pseudocereal
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exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and
are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains
such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such
as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of
these grains has been identified as the component capable of
triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease.
(Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentra en el
trigo, como las secalinas en el centeno, las hordeínas en la
cebada y las aveninas en la avena, y se denominan
colectivamente “gluten.” Derivados de estos granos, tales como
el triticale y la malta, y otras variedades de trigo antiguas, tales
como la espelta y el kamut, también contienen gluten. El gluten
encontrado en todos estos granos ha sido identificado como el
componente capaz de desencadenar el trastorno mediado por el
sistema inmunitario, la enfermedad celíaca)».
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the need for early investigation of possible celiac disease,
especially in asymptomatic cases. (...) Pediatric dentists must
recognize typical oral lesions, especially those associated with
nutritional deficiencies, and should suspect the presence of
celiac disease, which can change the disease’s course and
patient’s prognosis.»
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play more significant roles in screening for CD, as otherwise, if
not properly diagnosed and not treated with a gluten-free diet,
may eventually cause some malignancies.»
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important obstacle to implementing the recommendations is poor
awareness of celiac disease by patients and physicians. Among
gastroenterologists, there is a sense that celiac disease does not
require follow-up by a specialized physician after diagnosis and
may be considered a minor condition in comparison with irritable
bowel disease (IBD) and inflammatory bowel syndrome (IBS).(...)
There is an urgent need to increase awareness among primary-
care physicians and pediatricians about the wide diversity of
clinical manifestations. El obstáculo más importante para
implementar las recomendaciones es el pobre conocimiento de
la enfermedad celíaca por parte de los pacientes y los médicos.
Entre los gastroenterólogos, existe la sensación de que la
enfermedad celíaca no requiere el seguimiento por un médico
especialista después del diagnóstico y que puede considerarse
una condición menor en comparación con el síndrome del
intestino irritable (SII) y lA enfermedad inflamatoria intestinal(EII).
(...) Existe una necesidad urgente de aumentar la conciencia
entre los médicos de atención primaria y los pediatras acerca de
la gran diversidad de manifestaciones clínicas».
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bmed/19664365). «Although most neurologists have experience
diagnosing and treating typical dementias, such as those due to
neurodegenerative conditions, including Alzheimer's disease, few
neurologists have as much familiarity with autoimmune causes of
dementia. Whereas Alzheimer's disease can be managed at a
more leisurely pace, the immune-mediated dementias typically
require urgent diagnosis and treatment with
immunosuppressants or the underlying etiology. Increased
awareness of the immune-mediated dementias and their
comorbid symptoms should lead to prompt diagnosis and
treatment of these fascinating and mysterious conditions.»
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48373). «Anecdotal reports have suggested that children with TS
have abnormal reactions to gluten, and the chemical
manipulation of this protein has been suggested to result in a
substance that exacerbates tics. [...] A recent case reported in
the literature involved a 13-year-old female with a 10-year history
of tics and OCD. Despite a family history for celiac disease, she
failed to show symptoms of the disease herself, but instead met
the criteria for nonceliac gluten sensitivity. After 1 week of being
placed on a gluten-free diet, her tics were reported to diminish,
and within a few months the tics completely disappeared
(Rodrigo et al., 2015). Informes anecdóticos han sugerido que
los niños con síndrome de Tourette tienen reacciones anormales
frente al gluten y se ha sugerido que la transformación química
de esta proteína da como resultado una sustancia que exacerba
los tics. [...] Un caso reciente documentado en la literatura
involucra a una mujer de 13 años con un historial de 10 años de
tics y trastorno obsesivo-compulsivo. A pesar de los
antecedentes familiares de enfermedad celíaca, no mostró
síntomas de esta enfermedad sino que cumplía los criterios de
sensibilidad al gluten no celíaca. Tras una semana desde el
comienzo de una dieta sin gluten, sus tics disminuyeron y en
unos pocos meses los tics desaparecieron por completo
(Rodrigo et al., 2015).».
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