Gusto y Olfato

Vista previa del material en texto

INTRODUCCIÓN 
Los sentidos químicos como el olfato y el gusto contribuyen a la percepción de moléculas transmitidas 
por el aire o disueltas en diferentes sustancias. Esto proporciona información utilizadas en las reacciones como 
la atracción, repulsión, reproducción, alimentación o evitar otras que son peligrosas. 
El olfato y el gusto se clasifican, en general, como sentidos viscerales, debido a su estrecha relación con la 
función digestiva. En términos fisiológicos están íntimamente relacionados. 
Olfato 
El sentido del olfato es el menos conocido y desarrollado en los humanos. Este es percibido por los receptores 
olfatorios localizados en la membrana mucosa olfatoria. Una pequeña área de 2 cm2 aproximadamente situada 
en el techo de la cavidad nasal constituida por células olfatorias, células basales y células de sostén. 
Las células olfatorias son neuronas bipolares con una dendrita dirigida a la superficie y un axón hacia el sistema 
nervioso central. La dendrita del extremo mucoso forma un botón desde donde nacen de 4 a 25 cilios olfatorios 
que se proyecta hacia el moco que reviste la cara interna de las fosas nasales. Estos forman una estructura densa 
y son los encargados de detectar los olores en el aire y estimular las células. La sustancia olorosa entra en 
contacto con la membrana olfatoria uniéndose a proteínas receptoras que estimula el complejo de proteína G, 
lo cual activa moléculas de adelatociclasa que provoca la formación de AMPc que abre los canales iónicos de 
sodio el cual penetra en la célula elevando el potencial eléctrico de la membrana excitando la neurona olfatoria 
y transmite el impulso hacía el SNC a través del nervio olfatorio. 
 
Manual de prácticas 
LABORATORIO DE FISIOLOGÍA MÉDICA 
Unidad VIII: Fisiología del Sistema Nervioso 
Capítulo 32. Gusto y Olfato 
OBJETIVOS DEL CAPÍTULO 
• Conocer las características del sentido gusto y el olfato, además de sus diferencias. 
• Identificar la influencia del olfato en la percepción de los sabores 
• Elaborar un mapeo de la percepción de los diferentes receptores de los sabores en la superficie lingual 
CASO CLÍNICO REPRESENTATIVO 
 Femenino de 32 años de edad quien ingresa por presentar pérdida del movimiento en hemicara derecha sin causa 
aparente. Dolor facial y retrocular. Refiere que no le sabe la comida en parte de la lengua, además que siente la boca 
seca. 
A la exploración física presenta caída de parpado superior e inferior derecho y lagoftalmo (signo de Bell), descenso 
de la comisura labial derecha, boca seca, y hipoageusia en dos tercios anteriores de la lengua. 
Signos vitales normales. 
1. ¿Qué estructura está alterada? 
2. ¿A qué se debe a hipoageusia en esta zona específicamente? 
3. ¿Por qué el tercio posterior de la lengua no está alterado? 
4. ¿Qué recomendaciones le haría a este paciente? 
Este archivo fue descargado de https://filadd.com
�
 FILADD.COM
El bulbo olfatorio se encuentra sobre la lámina 
cribosa, la cual presenta múltiples perforaciones a 
través de las cuales ascienden las células olfatorias 
para acabar en estructuras glomerulares dentro del 
bulbo llamadas glomérulos. El tracto olfatorio penetra 
en el encéfalo entre la unión entre el mesencéfalo y el 
cerebro; allí se divide en dos áreas, un área olfatoria 
medial y otra lateral. 
El área olfatoria medial consta principalmente de los 
núcleos septales que se nutren en el hipotálamo y son 
porciones primitivas del sistema límbico relacionados 
con el comportamiento básico como lamerse los 
labios, salivar o reacciones primitivas. El área 
olfatoria lateral está conformada por la corteza 
prepiriforme y piriforme y la porción cortical de los 
núcleos amigdalinos, las cuales se dirigen hacía el 
hipocampo encargado de aprender a disfrutar o 
aborrecer los alimentos en función de experiencias 
previas (Figura 32.1). 
Los receptores olfatorios responden a sustancias que estén en contacto con el epitelio olfativo, disueltos en la 
capa de mucus que lo cubre. Por ejemplo el metilmercaptanato, da el olor característico del ajo el cual puede 
olerse con una concentración menor a 500 pg/L de aire, además los seres humanos pueden distinguir entre 2000 
y 4000 olores diferentes. Por otro lado la discriminación de las diferencias en la intensidad de cualquier olor es 
escasa. La concentración de una sustancia olorosa debe cambiar en un 30% antes de que pueda detectarse la 
diferencia, en comparación del umbral de discriminación visual que es de 1%. 
 
Gusto 
El gusto constituye una función de las yemas gustativas 
de la boca aunado al sentido del olfato que interviene en 
su percepción. En este intervienen además la textura y 
sustancias que estimulen las terminaciones del dolor, las 
cuales modificaran la experiencia gustativa (Figura 
32.2). 
Una persona puede percibir una gran variedad de gustos 
diferentes que son combinaciones de sensaciones 
elementales dadas por las capacidades de los receptores 
del gusto las cuales se clasifican en cinco categorías 
llamadas en conjunto sensaciones gustativas primarias. 
• Sabor agrio. Está dado por la concentración de hidrogeniones, entre más ácido sea un alimento (mayor 
cantidad de hidrogeniones) más potente será la sensación. 
• Sabor salado. Este se produce por las sales ionizadas, principalmente por la concentración del ion 
sodio. 
• Sabor dulce. Es ocasionado por varias sustancias químicas principalmente orgánicos; entre ellos, los 
azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, ésteres, aminoácidos, ácidos 
sulfónicos, ácidos halogenados y sales inorgánicas de plomo y belirio. 
• Sabor amargo. En este las sustancias que lo suministran son casi todas orgánicas (similar al sabor 
dulce), principalmente las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno y los 
Este archivo fue descargado de https://filadd.com
�
 FILADD.COM
alcaloides. En este tipo se engloban muchos de los medicamentos como quinina, cafeína, nicotina y 
estricnina. Muchas sustancias tóxicas presentes en plantas venenosas son alcaloides, y prácticamente 
todas suscitan en un sabor amargo intenso lo cual provoca un rechazo al alimento. 
• Sabor umami. Significa “delicioso” y se utiliza para referirse a una sensación gustativa agradable 
diferente a los sabores agrio, salado, dulce o amargo. Es el sabor dominante en alimentos que contienen 
L-glutamato. 
Los botones gustativos son órganos sensitivos para el gusto, los cuales están compuestos por células de sostén 
y células gustativas. La vida de estas últimas es de 10 días, las cuales se hallan hacia el centro, se degeneran y 
disuelven. El extremo externo de estas está compuesto por un poro gustativo, donde sobresalen sus 
microvellosidades y se dirigen a la cavidad oral las cuales proporcionan la superficie receptora del gusto. 
Alrededor de las células gustativas hay una red ramificada de fibras nerviosas gustativas que reciben los 
estímulos gustativos. 
La membrana de la célula gustativa tiene una carga 
negativa en su exterior. La unión del químico a una 
molécula proteica receptora de la célula gustativa abre 
los canales iónicos permitiendo la entrada de iones 
sodio o hidrógeno (para el sabor salado y agrio) y 
despolaricen la negatividad de la célula. Este cambio 
se le llama potencial de receptor para el gusto. 
Después se retira gradualmente el estímulo al arrastrar 
el compuesto fuera de la vellosidad gustativa por la 
saliva. En el caso del sabor dulce y amargo, las 
moléculas proteicas receptoras activan sustancias 
transmisoras como segundos mensajeros produciendo 
cambios químicos intracelulares que producen las 
señales gustativas. 
 Los impulsos gustativos de los dos tercios anteriores 
de la lengua se dirigen primero al nervio lingual hacia 
la cuerda del tímpano hacia el nervio facial y llegan al 
tracto solitario del tronco encefálico. Las sensaciones 
de las papilas caliciformes del dorso de la lenguay 
regiones posteriores de la boca y garganta transmiten 
sus impulsos al nervio glosofaríngeo hacia el tracto 
solitario y otras a la región faríngea por el nervio 
vago. 
Las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tracto solitario en la región posterior del tronco del 
encéfalo. Estos envían neuronas hacia el núcleo ventral postero-medial del tálamo. Las neuronas de tercer orden 
se dirigen al polo inferior de la circunvolución postcentral en la corteza cerebral parietal hacia el área insular 
opercular (Figura 32.3). 
 
MATERIALES 
• Sustancias con los sabores básicos 
• Sustancias con 10 olores diferentes 
• Hisopos 
• Agua 
• Mascada para cubrir los ojos 
• Regla 
• Cronómetro 
 
Este archivo fue descargado de https://filadd.com
�
 FILADD.COM
DESARROLLO 
Gusto 
1. Con un hisopo tomará una cantidad pequeña de 1 sabor básico y se cubrirá la superficie lingual, el sujeto 
indicará en que zonas percibe este sabor. Repetirá con cada sabor primario y hará un mapa lingual de 
estos. 
2. Realizará la misma actividad pero con dos sabores distintos e identificará si el croquis cambió y cuál es 
el sabor predominante. 
3. Repetirá con 3 y 4 sabores. Explique porqué. 
4. Enjuague muy bien la boca del paciente y repita el punto 1. Identifique si el mapeo cambio o no. 
Olfato 
1. Cubra los ojos del paciente y coloque una sustancia a 5 cm de sus fosas nasales y pídale que identifique 
el olor. Anote el tiempo que tardó en identificarlo o si no lo hizo. Además Identifique los olores 
predominantes. 
2. Repita el punto 1 a 15 y 30 centímetros cambiando el orden de los olores. Anote el resultado. 
 
RESULTADOS 
1. Realice un croquis e identifique los botones gustativos para cada sabor y en cada integrante del equipo. 
2. Realice una tabla comparativa por tiempos y distancia de los diferentes olores por cada alumno. 
 
ANÁLISIS 
Discuta los resultados con su equipo, anote y explique los datos más relevantes. 
 
 
 
 
CUESTIONARIO 
1. ¿Por qué se clasifican el gusto y el olfato como sentidos viscerales? 
2. ¿A qué le llamamos membrana mucosa olfatoria? 
3. ¿Qué son los glomérulos olfatorios y cuál es su función? 
4. ¿Qué función tiene la estría olfatoria intermedia? 
5. ¿Qué diferencia existe entre las papilas gustativas fungiformes y las caliciformes? 
6. ¿Qué es el núcleo del fascículo solitario del sentido del gusto? 
Este archivo fue descargado de https://filadd.com
�
 FILADD.COM
 
 
BIBLIOGRAFÍA 
1.- GUYTON, C.G. and HALL, J.E. Tratado de Fisiología Médica. 12ª Edición, Elsevier, 2011. 
2.- Castro T. & cols. (2013) La cara. Aspectos funcionales I – Neurofisiología. Los sentidos químicos. Morfolia. Vol 
5, No 3. Pp. 55-62 
3.- Fuentes A. & cols. (2010). Sensopercepción gustativa. Una revisión. Int. J. Odontostomat. Vol 4. No 2. Pp 161-
168. 
4.- García J. (2011) Parálisis de Bell: Algoritmo actual y revisión de la literatura. Revista mexicana de cirugía bucal 
y maxilofacial. Vol 7, núm, 2. Pp. 68-75 
 
 
 
 
 
COMENTARIO DE CASO REPRESENTATIVO 
 
La parálisis facial o de Bell se debe a una afectación del VII nervio craneal de tipo periférico. Presenta comienzo 
agudo y suele ser unilateral. Se debe a un proceso inflamatorio autolimitante benigno de etiología múltiple como 
infección por herpes zoster, traumatismo, compresión o tumor. 
Se caracteriza por parálisis facial unilateral de aparición repentina (de 3 a 7 días máximo) con inhabilidad para 
cerrar el ojo, desaparición del surco nasolabial y pliegues frontales, desviación de la comisura labial, disminución de 
lagrimeo, hiperacusia e hipoageusia de dos tercios anteriores de la lengua. Se presenta también incapacidad para 
cerrar el párpado y al intentar hacerlo el ojo girará hacia arriba (fenómeno de Bell).+ 
Su tratamiento consta de esteroides, antivirales (en caso de deberse a causa viral) seguido de terapias de 
rehabilitación facial y auditiva. 
Este archivo fue descargado de https://filadd.com
�
 FILADD.COM