Mis Recetas para la Navidad

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Xavier Molina nace en
1967 en Barcelona.
Desde 2007 escribe en
el blog Media Hora
Para Cocinar, habiendo
publicado una decena
de títulos dedicados a
la gastronomía y los
viajes.
Reeetas de ave, carnes, entrantes,
pescados, postres y bebidas para nuestras
fiestas navideñas.
Un nuevo proyecto de MEDIA HORA PARA
COCINAR
( http://mediahoradecocina.blogspot.com)
2007-2011
xavier molina torres
Recetas de
Navidad
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 Recetas de Navidad
por
Xavier Molina
 1
Dedicado a mi hija Ayshe Isabel que, a pesar de la 
adversidad, vive la Navidad con la pasión de aquellos que no 
han perdido la inocencia.
 2
índice 
Entrantes, Pág 6
Platos principales, Pág 87
Postres, Pág 186
Bebidas, Pág 199
Etiqueta en la mesa de Navidad, Pág 208
Sugerencias de menús, Pág 213
 3
Los niños la adoran. Los adultos la temen. 
Te hace sentir la soledad o es motivo de 
reencuentro. Algunos hasta huyen de ella, 
incapaces de soportar ese aire consumista e 
hipócrita que a veces la impregna. Por si no 
lo habéis adivinado, hablamos de la 
Navidad.
Estas fechas se prestan, como ningún otro 
evento del calendario cristiano, a los 
malabarismos gastronómicos, a los excesos 
y al sibaritismo. Ya sea como comensales o 
cocineros, alguna preocupación al respecto 
de la comida tendréis estos días. Es 
inevitable. Media Hora para Cocinar os 
quiere ayudar con una recopilación de 
recetas y menús navideños que han ido 
apareciendo a lo largo de la existencia de 
nuestro blog. Aquí encontraréis todo tipo de 
platos : baratos, caros, vegetarianos, de 
marisco y de lata, tradicionales, 
extravagantes, exóticos y modernos. 
Combinadlos a vuestro gusto o seguid 
nuestras recomendaciones. 
Y para que vuestra economía no sufra aún 
más en fechas tan señaladas, la descarga 
del libro en formato PDF es totalmente 
gratuita. 
Os deseamos una muy Feliz Navidad.
 
 4
 5
- ENTRANTES -
Los llamados entrantes inician las comidas. 
Pueden ser cremas, sopas, ensaladas o diversas 
delicatessen. Puesto que las comidas navideñas 
suelen ser copiosas, evitaremos servir raciones 
abundantes, primando siempre el sabor sobre la 
cantidad. 
Los entrantes permiten experimentar con nuevas 
recetas y ser temerarios incluso ante comensales 
que esperan manjares tradicionales. Si hay que 
sorprender, que sea nada más iniciar el ágape. 
 6
- SOPAS -
La sopa es un buen entrante para casi cualquier 
comida navideña.
En primer lugar prepara nuestro estómago para 
la recepción de los platos que la sucederán. No 
es lo mismo ingerir un asado de carne sin 
"preliminares" que hacerlo tras una sopa, 
consomé o caldo ligero que permitirá al 
estómago iniciar de forma pausada su trabajo.
Por otro lado la sopa nos hidrata con el 
equivalente a uno o dos vasos de agua, según la 
ración. Esto es importante para conseguir la 
cantidad necesaria de agua diaria y para 
proporcionarnos cierta sensación de saciedad 
que evite atiborrarnos con los segundos y los 
postres.
Finalmente es una buena fuente de proteínas 
vegetas y vitaminas. Nuestra dieta suele ser 
deficitaria de tales nutrientes y excesiva en 
grasas y proteínas animales por lo que la sopa 
puede y debe compensar el desequilibrio.
 7
- SOPAS FRIAS -
Puede parecer contradictorio ofrecer en una 
comida navideña del Hemisferio Norte sopa fría 
como entrante. Conviene recordar pasadas 
reuniones familiares multitudinarias, con 
nuestros jerseys de lana que tan bien nos iban 
en la calle y de repente nos ahogaban, comiendo 
platos hipercalóricos y con la calefacción a tope y 
ya no nos parecerá tan fuera de temporada...
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SOPA DE MELÓN CON CRUJIENTE DE JAMÓN
Esta sopa es un entrante refrescante muy 
adecuado para los ambientes calurosos que se 
suelen dar en las comidas navideñas, 
constituyendo una alternativa a otras sopas frías 
como el gazpacho o la vichysoisse. Por otro lado 
es saciante gracias a su alto contenido en agua, 
ayudando a sentirnos "llenos" de manera que no 
abusemos de las raciones de los platos que 
sucedan a la sopa. 
Hay muchas maneras de preparar la sopa, todas 
ellas extremadamente sencillas.
INGREDIENTES (4 personas)
1 melón tipo piel de sapo de tamaño medio (máx 
2 Kg)
1 tarrina de yogur natural sin azúcar o medio 
vaso (125 ml) de nata líquida para cocinar
100 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas
1 pizca de sal (opcional)
Escogeremos un melón maduro pero no 
excesivamente. Es importante catarlo antes de 
emplearlo en la sopa pues debe tener buen sabor 
y ser suficientemente dulce sin llegar a ser 
empalagoso. Lo cortamos en dados y lo pasamos 
por la batidora con un yogur natural o bien con 
nata líquida. La elección del acompañante lácteo 
vendrá determinado por varios factores. Si nos 
gusta dar un punto ácido a la mezcla, 
evidentemente eligiremos el yogur; si en cambio 
preferimos dar un suave toque cremoso 
 9
utilizaremos la nata líquida (ojo, siempre sin 
azúcar).
Si el batido resultante resulta demasiado dulce o 
bien el melón no tiene demasiado buen sabor 
podemos arreglarlo añadiendo una pizca de sal, 
que también serviría para evitar un contraste 
demasiado acusado entre el jamón y el melón.
Ahora vamos a preparar un crujiente de jamón 
ibérico. Recomiendo emplear jamón ibérico 
porque el resultado es mucho mejor que 
empleando jamón serrano (por el hecho de que 
la grasa se encuentra finamente veteada en la 
carne).
La manera más rápida consiste en poner las 
lonchas en el microondas a media potencia 
cubiertas por un plato adecuado para el horno. 
Las mantenemos cuatro minutos o hasta que 
queden secas y crujientes. Las dejamos enfriar y 
eliminamos la grasa, quebrándolas a 
continuación con las manos de manera que los 
trozos siempre sean más pequeños que el 
tamaño de la cuchara.
Otra manera de hacer crujiente de jamón 
consiste en poner las lonchas en el horno a 100 
grados sobre la rejilla del mismo, de manera que 
la grasa escurra. Cuando esto ocurre, elevamos 
la temperatura 120 grados unos 12 minutos o 
hasta que quede bien crujiente. De nuevo 
dejamos enfriar eliminando las vetas de grasa 
pues si las dejáramos podrían ablandar toda la 
pieza.
La sopa se sirve muy, muy fría - por tanto es 
conveniente dejarla en la nevera un buen rato 
antes de servir - cubierta por el crujiente de 
jamón.
Otras variantes añaden a la mezcla un poco de 
 10
menta o espolvorean sobre la sopa nueces o 
piñones.
VICHYSOISSE
La paternidad de esta receta, paradigma de las 
sopas frías, se la disputan Francia, Estados 
Unidos y el País Vasco. Para los últimos, la 
Vichyssoise sería heredera "refinada" de la 
porrusalda mientras que para los americanos la 
sopa nació a principios del siglo XX en el Ritz-
Carlton de Nueva York creada por el chef francés 
Louis Diat. Lo que sí es cierto es que por sus 
características tiene una inspiración 
inequívocamente francesa. Es de largo la sopa 
fría más popular del Mundo, muy por delante del 
gazpacho, aunque ambas sopas no son 
equiparables. La Vichyssoise es una sopa que se 
toma fría pero ha sido cocinada, mientras que el 
gazpacho no se obtiene mas que por mezcla de 
hortalizas crudas. Por esta razón el gazpacho es 
una fuente muy importante de vitaminas, 
equivalente a las obtenidas de las ensaladas, de 
manera que su consumo está recomendado a lo 
largo de todo el año.
INGREDIENTES (4 comensales) :
2 patatas medianas
1 puerro grande
Medio vaso de leche
Medio vaso de nata para cocinar
Media cebolla morada tipo "Figueres" o dos 
cebollitas francesas11
2 cucharadas de mantequilla
Medio litro de caldo de verduras
Sal
Pimienta blanca
Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela 
con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras 
vence, picamos muy pequeño el puerro y 
añadimos al sofrito. Es importante utilizar sólo la 
parte blanca del puerro. Salteamos unos tres 
minutos. A continuación añadimos la patata 
cortada en dados pequeños, la leche y el caldo 
de verduras. Cuando inicie la ebullición, bajamos 
el fuego y cubrimos de manera que la ebullición 
cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos así 
durante 20 minutos, añadiendo sal y pimienta al 
gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y 
lo pasamos todo por la batidora hasta que quede 
suave y muy fino. Entonces añadimos la nata (la 
nata siempre se debe añadir en frio), la 
mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y 
refigeramos para servir siempre muy fria.
Se suele servir coronada bien con perejil picado, 
bien con menta o eneldo. 
SALMOREJO
El salmorejo es una receta que últimamente ha 
ganado mucha popularidad por diversas razones. 
En primer lugar es muy sencilla de preparar. De 
hecho más sencilla que su primo-hermano el 
gazpacho ya que sólo utiliza tomate como 
hortaliza. En segundo lugar presenta una 
consistencia cremosa – de hecho es más una 
crema que una sopa - que la hace apta tanto 
 12
para ser tomada sola, como base de complejos 
platos o como crema para untar ("dip", como 
suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar 
tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la 
hace más adecuada para aquellos que reniegan 
del gazpacho precisamente por el sabor del 
pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que 
los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace 
idónea como el gazpacho para ser tomada en 
cualquier época del año con aportes vitamínicos 
parecidos a los de la ensalada. Repito, es 
recomendable tomarla en cualquier época del 
año a pesar de que por ser tomada fría podría 
considerarse como receta de verano. Desde mi 
punto de vista, tanto el gazpacho como el 
salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y 
crema, respectivamente. Y las ensaladas las 
debemos tomar todo el año por muy frío que sea 
el día.
La preparación tradicional del salmorejo consiste 
en majar en un mortero grande los tomates, el 
pan duro y el ajo. Se puede conseguir una 
preparación rápida y bastante fiel al original 
empleando una batidora de vaso.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros
100 gramos de pan duro
Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de 
oliva
Sal
Vinagre de vino tinto
Ajo (opcional)
1 huevo por comensal (opcional)
Virutas de jamón ibérico (opcional)
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Se puede preparar cualquier cantidad de 
salmorejo siempre que se respete lo siguiente :
El pan a agregar es una quinta parte del peso en 
tomates y por cada kilo de tomates se debe 
emplear un vaso de aceite. Supongamos que 
tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de 
tomates necesitaríamos 3 vasos de aceite y 600 
gramos de pan.
Pelamos y quitamos las semillas de los tomates 
maduros (cuanto más rojos y más maduros, 
mucho mejor). Agregamos a la batidora los 
tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita 
de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto. 
Si se quiere - no es imprescindible - se puede 
añadir medio diente de ajo o incluso menos 
cantidad.
Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y 
rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario. 
Para regular la densidad de la crema se pone 
más o menos pan. Lo que nunca se debe hacer 
es añadir agua para darle una apariencia más 
cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el 
salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y 
tampoco añadáis aceite o el gusto será 
demasiado graso.
En Córdoba, origen de esta receta, se sirve cada 
plato cubierto de virutas de jamón ibérico y un 
huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en 
algunas recetas, se añade a la mezcla la yema 
del huevo.
El salmorejo es uno de los platos estrella de la 
gastronomía española a pesar de su simplicidad.
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TARATOR
Por establecer un símil se podría decir que el 
tarator es a la gastronomía búlgara lo que el 
gazpacho respresenta en la gastronomía 
española. Es por tanto una sopa fría o muy fría 
que se sirve de entrante, elaborada con el 
producto más típico de Bulgaria, el yogur. La 
receta es prácticamente idéntica al çaçik turco y 
por tanto la versión "aguada" del Tsatsiki griego.
INGREDIENTES (2 personas, aprox) :
1 pote de yogur natural sin azúcar, tipo griego o 
normal
1 pepino
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite virgen de oliva
eneldo (opcional)
nueces (opcional)
sal
En un mortero picaremos el diente de ajo con un 
poco de sal. Si queremos podemos picar también 
nueces, aunque personalmente como no me 
agradan no las suelo utilizar. Pelaremos el pepino 
y lo cortaremos en dados muy pequeños. 
Cogemos la picada y los pepinos y los 
incorporamos a un recipiente donde verteremos 
el contenido del yogur. Echaremos agua muy fría 
poco a poco para desleir el yogur y mezclar los 
ingredientes, comprobando el sabor de vez en 
cuando para rectificar de sal (debe quedar 
ligeramente salado). Cuando esté listo 
añadiremos la cucharada de aceite de oliva y si 
queremos el eneldo que lo aromatizará. A veces 
 15
se ponen las nueces al final, más como 
decoración que como parte de la picada.
GAZPACHO
Hay bastante gente que continua consumiendo 
gazpacho hasta en lo más crudo del invierno. Y 
bien hecho que hacen. El gazpacho es una 
increíble fuente de vitaminas si bien debo indicar 
que fuera de temporada las verduras que forman 
el gazpacho no han sufrido un proceso de 
maduración "natural" y por tanto su aporte 
vitamínico es menor. Las verduras "de cámara" 
terminan su maduración en cámaras frigoríficas 
en el justo momento en que el mercado las 
demanda. Por fuera son perfectas pero a menudo 
el color de la carne no se corresponde con el 
exterior y presentan anomalías internas 
dificilmente explicables. Todo ello se debe a que 
no ha sido el sol quien ha terminado de 
madurarlas. No hay tomates en invierno, por 
mucho que las estanterías de los supermercados 
estén llenas.
En cualquier caso esta es la receta de gazpacho 
más habitual. Aplícala en verano o en invierno y 
por supuesto, es un excelente entrante para 
cualquier ágape navideño.
INGREDIENTES :
1 Kg de tomates
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde grande
1 cebolla
1 pepino
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pan duro
limón (opcional)
sal
vinagre
aceite virgen de oliva
En primer lugar vamos a pelar los tomates y los 
pimientos. Para ello lavaremos las verduras y 
practicaremos algunos cortes no muy profundos 
en la piel. Con un par de cortes será más que 
suficiente. Colocamos al fuego una olla grande 
con agua hasta el hervor. En otra cazuela 
ponemos agua fria con cubitos de hielo. En 
primer lugar incorporamos en el agua hirviendo 
los tomates durante 10 segundos como máximo. 
Retiramos e inmediatamente llevamos al agua 
helada. Si todo ha sido correcto la piel quedará 
arrugada y se levantará separándose de la carne 
por el corte practico. Fácilmente retiraremos la 
piel. Con el pimiento rojo y el verde actuaremos 
de la misma manera pero manteniendo la 
verdura un minuto. Es muy importante quitar las 
pieles, por favor no os saltéis el paso. Si no lo 
hacéis el gazpacho queda amargo.
Una vez hemos eliminado las pieles 
procederemos a quitar las semillas y dejar 
solamente la carne. Pelamos también el pepino 
simplemente con el cuchillo.
El pan duro lo mojamos en agua fría 
simplemente para reblandecerlo.
Ahora llevaremos el pepino,los pimientos, el pan 
duro mojado, la cebolla, un chorro de aceite 
virgen de oliva y el diente de ajo al vaso de la 
batidora y los trituraremos hasta que queden 
muy finos. Con agua helada empezaremos a 
diluir la crema resultante de la trituración y de 
 17
vez en cuando vamos echando un poco de sal, 
una cucharadita de vinagre y hasta un poco de 
limón para ir probando y rectificando a nuestro 
gusto, tanto en la consistencia de la sopa como 
evidentemente el sabor (hay gente a la que no le 
gusta muy avinagrado, a otros le gusta de tacto 
grueso etc). No hace falta decir que se sirve frio 
o muy frio. 
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- SOPAS CALIENTES -
para los que piensan que las sopas en invierno 
han de ser calientes, nieve o haga sol...
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SOPA CAMPESINA
Típica sopa de verduras sin más complicaciones. 
Ideal para abrir una comida que se anuncia 
copiosa. 
INGREDIENTES (4 comensales)
250 gramos de patatas
150 gramos de zanahorias
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 huevo
50 gramos de jamón serrano en tacos pequeños
1 cucharadita de concentrado de buey "Bovril"
2 litros de agua
Sal
Ponemos los dos litros de agua a hervir.
Cocemos el huevo hasta dejarlo duro (12 
minutos aproximadamente). Quitamos la cáscara 
y lo cortamos en cubos lo más pequeños posible. 
Hacemos lo mismo con las patatas, la zanahoria 
y la cebolla. Cuando el agua hierva incorporamos 
los ingredientes picados y bajamos el fuego 
hasta conseguir el punto óptimo de cocción. El 
punto óptimo de cocción para esta sopa es aquel 
en el que al levantar la tapa cesa la bullición 
tumultuosa. Con cuarenta y cinco minutos al 
fuego debería estar más que hecha, aunque es 
conveniente sacarla del fuego antes si la verdura 
ya está blanda (la sobrecocción "mata" gran 
parte de las vitaminas). Cinco minutos antes de 
retirarla conviene disolver la cucharadita del 
concentrado de carne y rectificar de sal con 
cuidado puesto que tanto el jamón como el 
concentrado ya contiene una cierta cantidad.
 20
Esta sopa es muy saludable y ligera, con un 
pequeño aporte de proteína animal destinado a 
mejorar el sabor.
SOPA PROVENZAL
He visto muchas recetas diferentes de esta sopa. 
La que transcribo es la que preparo y que se 
parece más a la que he tomado en algunos 
restaurantes del sur de Francia. Es muy sencilla 
de preparar y como inicio de una comida 
navideña, simplemente perfecta.
INGREDIENTES :
1 cebolla grande morada (tipo "Figueres")
4 tomates maduros
1 rama de apio
1/4 vaso de arroz
aceite virgen de oliva
sal
queso rallado (opcional)
pan duro (opcional)
Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos y 
quitamos las semillas de los tomates, picándolos 
muy finos a continuación. En una cazuela de 
cierta capacidad (1 litro como mínimo) 
verteremos aceite virgen de oliva donde 
sofreiremos la cebolla, el tomate y el apio 
cortando en secciones. Cuando el sofrito haya 
adquirido textura incorporaremos 1 litro de agua, 
manteniendo la cocción durante una hora 
aproximadamente. Rectificamos de sal de vez en 
cuando. Veinte minutos antes de finalizar el 
tiempo añadiremos el arroz.
 21
La sopa se puede servir con un poco de queso 
rallado por encima, incluso gratinándolo, aunque 
prefiero freir una rodaja de pan duro y colocarla 
encima.
SOPA DE MISO
El miso es un producto obtenido de la 
fermentación de la soja y sal marina gracia al 
hongo Aspergillus oryzae. La calidad del miso se 
mide a través del tiempo de fermentación, siendo 
los más apreciados aquellos obtenidos con 
fermentaciones largas. Tal y como se presenta y 
se usa el miso es un condimento fermentado y 
por tanto se debe tener sumo cuidado con las 
temperaturas de cocción (hay hongos que 
literalmente mataríamos a altas temperaturas). 
Aparte de aportar un sabor que desde mi punto 
de vista es excepcional (y por eso siempre he 
creído que sería un producto potencialmente de 
éxito en Occidente) provee de un buen grupo de 
vitaminas, isoflavonas, acido linoleico, enzimas, 
ácido fólico y lecitina de soja. Dichos aportes 
nutricionales tienen un efecto muy saludable 
incidiendo directamente sobre los problemas 
cardiovasculares, los derivados de la menopausia 
y la flora intestinal. El miso se obtiene en 
compuestos granulares secos y su utilización 
normal es una vez hemos terminado la cocción 
añadirlo en una proporción no superior a una 
cucharadita por comensal o incluso menos ya 
que hemos de pensar que contiene sal. De hecho 
se plantea la posibilidad de reemplazar la sal 
convencional por miso siempre y cuando el plato 
permita su disolución. 
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INGREDIENTES (4 personas) :
2 cucharaditas de miso (3 si os gusta fuerte y 4 
extra-salado)
Cebollino
Caldo de pollo o verduras (alrededor de 1 litro)*
Algas (wakame, nori o kombu, entre otras) en 
hojas**
100 gramos de tofu
* ¡ no lo compréis hecho ! El caldo que se vende 
está en general muy salado y al añadir el miso 
sería imbebible.
** podéis obviarla.
Si las algas se consiguen secas se deben hidratar 
en agua al menos durante media hora.
Se calienta el caldo procurando que no hierva en 
ningún momento. Disolvemos el miso y a 
continuación vertemos el tofu cortado en dados a 
modo de tropezones, el cebollino cortado en 
rodajas y las algas. Damos vueltas unos 15 
minutos y la sopa ya está lista. No hay que poner 
sal ya que el miso ya la incorpora.
Si esta sopa os parece demasiado exótica o 
queréis dar miso a los niños sin que se enteren 
simplemente hacéis la sopa a la que estéis 
habituados. La sacáis del fuego y disolvéis una 
cucharadita (o media en el caso de los niños) por 
comensal como si fuera sal.
Debido a que el miso no es muy popular todavía 
en Occidente su costo es alto, que sin embargo 
se compensa por la escasa cantidad que se 
utiliza por preparación. También conviene indicar 
que en tiendas de dietética es posible encontrar 
 23
sobre liofilizados con la sopa que os descrito, 
listas para consumir con sólo añadir agua 
caliente.
SOPA DE TOMATE
Esta es la receta de la sopa de tomate tal y como 
se hace en Grecia.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros*
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 rama de apio
1 cucharada de maizena **
1 vaso de caldo de pollo***
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
Agua embotellada o filtrada (libre de cal)
Queso rallado para fundir****
* También podéis utilizar una lata de tomate, 
aunque deberéis tener la precaución de eliminar 
el agua que contienen. Para obtener el 
equivalente a medio kilo de tomates es necesario 
adquirir una lata de un kilo.
** La maizena se emplea para espesar la sopa. 
Si no tenéis podeis emplear harina de trigo u 
otro espesante (agar-agar, por ejemplo).
*** El caldo de pollo enriquece la sopa, nada 
más. Con un vaso (250 ml) se cubre un cuarto 
del líquido necesario.
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**** El queso rallado sirve para espolvorearlo 
por encima y gratinar la sopa, para los días más 
fríos del año. Si no espesáis la sopa, mejor no 
utilizarlo ya que el queso se hundirá y no se 
gratinará.
En una cazuela grande echáis un buen chorro de 
aceite de oliva virgen. Se pica la cebolla muy fina 
y se fríe hasta que vence. Si se quiere una sopa 
espesa se debe añadir la maizena y disolverla en 
el sofrito. Incorporáis entonces el agua (1 litro 
para cuatro comensales). Se corta la zanahoria 
en juliana y se incorpora. La rama de apio se 
corta en rodajas evitando que se desprendan las 
fibras externas que serían muy desagradables. 
Mientras pelamos los tomates y extraemos las 
semillas. Para facilitar la cocción es preferible 
picarlos tomates un tanto gruesos. Si utilizamos 
una lata, que sea de tomates enteros, pelados y 
sin semillas, intentando secarlos al máximo. 
Cuando el apio y la zanahoria empiezan a vencer 
introducimos los tomates y cocemos hasta que 
todos los vegetales están blandos (con diez 
minutos debería ser suficiente). Iremos 
rectificando de sal y pimienta a lo largo de la 
cocción.
Finalmente podemos gratinar un puñado de 
queso sobre cada plato o espolvorear perejil 
picado. A veces se prefiere pasar todos los 
ingredientes por la minipimer, va a gustos.
SOPA DE TRUFAS NEGRAS
Esta sopa fue creada por el gran chef Paul 
Bocuse en honor del Presidente francés Valerie 
Giscard D'Estaing en 1975. Es una sopa fácil de 
 25
hacer pero de presentación muy impactante 
porque se presenta el cuenco de sopa al 
comensal cubierto de una cúpula de pasta 
hojaldre que debe romper para acceder al 
líquido. Lo de la cúpula de hojaldre no es una 
idiotez que simplemente haga atractiva la receta. 
Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente 
la sopa que se hace al horno, no al fuego. En 
segundo lugar, si el comensal se limita a romper 
lo justo para meter la cuchara se conseguirá que 
la sopa se mantenga caliente - muy caliente - 
durante toda la degustación. Claro que me diréis 
que la trufa negra no es muy económica que 
digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos 
que empleamos en la receta os saldrían a 75 
euros (!!!). Podéis emplear sucedáneos de trufa 
que son menos aromáticos pero mucho más 
baratos (los encontraréis en los supermercados a 
pocos euros envasados en potes de cristal) o 
trufa blanca que es más asequible pero aún así 
de alto precio.
INGREDIENTES (4 comensales) :
4 cucharadas de vermut blanco
3 vasos de caldo de pollo
100 gramos de trufas negras
200 gramos de foie gras de ganso o pato
Apio
Cebolla morada (tipo "Figueres") o 
preferiblemente fresca
Zanahoria
Champiñones
100 gramos de pechuga de pollo hervida
Pasta hojaldre
 26
1 huevo
Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Sal
Pimienta negra
Es imprescindible que dispongamos de cuencos 
cerámicos capaces de soportar la cocción en el 
horno y que además sean "presentables" puesto 
que serán servidos directamente al comensal.
En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria, 
apio y champiñones. En total necesitamos unos 
100 gramos de picada. Los salteamos con 
mantequilla y reservamos.
Ahora vamos a montar los cuencos. 
Incorporamos en cada uno la cucharada de 
vermut blanco. A continuación distribuimos 
equitativamente el sofrito de verduras. Luego la 
trufa cortada en láminas y la pechuga de pollo 
también en finas láminas. La pechuga la podéis 
cocer en un poquito de caldo de pollo si éste lo 
habéis comprado hecho o bien utilizar la que 
habéis empleado en hacer el mismo caldo. 
Salpimentáis al gusto. A continuación añadimos 
el caldo de pollo que como he dicho es posible 
comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos. 
Si lo compráis hecho el más natural y de mejor 
calidad en España es el de la marca ANETO. 
Seguidamente cortáis círculo de pasta hojaldre 
algo mayores que el diámetro del cuenco de 
manera que puedan ser colocados encima y 
hagan comba sin llegar a tocar el líquido, 
teniendo además suficiente tamaño para poder 
"sellarlo" alrededor. En importante que haga 
comba porque si lo hiciéramos plano y tensante 
al subir por acción del calor del horno se 
 27
rompería. Finalmente pintamos el hojaldre con 
yema de huevo para que quede brillante.
Finalmente metemos los cuencos en el horno 
precalentado a 200 grados durante 25 minutos y 
ya está listo para servir. ¡Atención! Es una sopa 
que se come muy caliente, así que deberéis 
advertir al comensal que al romper el hojaldre 
puede salir vapor. El hojaldre no es necesario 
comerlo.
Como véis se trata de una receta de fácil 
preparación y que además se hace en el horno, 
con lo cual dejamos libre el resto de la cocina 
para preparar otros platos.
BORSCHT
Sopa típica de los países de Europa del Este. Muy 
atractiva por su colorido e impactante sabor 
agridulce (tal vez no del gusto de todos, así que 
cuidado con ella).
INGREDIENTES :
1 cebolla morada grande
1 remolacha
4 tomates maduros
1 vaso de caldo de verduras
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar (por lo del agridulce...)
3 vasos de agua embotellada o filtrada
Sal
Aceite virgen extra
Pimienta negra
En primer lugar freímos la cebolla bien picada 
hasta que se dore. Entonces añadimos los 
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tomates sin piel ni semillas y cortados en dados, 
así como la remolacha pelada y rallada. 
Removemos bien. A continuación añadimos el 
vinagre, el azúcar, el caldo y el agua. Llevamos a 
un hervor y entonces dejamos a fuego lento. 
Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de 
azúcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se 
deja al fuego hasta que las verduras se cocinan 
pero sin perder la textura (el tomate no se ha de 
deshacer).
Se suele servir adornada con eneldo y nata agria, 
aunque no es imprescindible. También cabe decir 
que a menudo no se ralla la remochala, sino que 
se cocina en trozos. 
SOPA DE CEBOLLA
La sopa de cebolla es originaria de Francia 
aunque probablemente su origen sea muy 
anterior. Considerada desde siempre como una 
sopa "de pobres" no fue hasta mediados del siglo 
XX que volvió a popularizarse, incluso como sopa 
de calidad. Hoy en día es muy raro que la Soupe 
à l'oignon falte en las cartas de invierno de los 
restaurantes de nuestro país vecino.
He leído muchas burradas de recetas acerca de 
esta sopa, desde aquellas que complican la 
realización hasta lo indecible - generalmente 
recetas francesas - hasta aquella que prescinden 
de los principios básicos de su preparación para 
convertirla en una mera cocción de una hortaliza. 
Ni lo uno ni lo otro. Básicamente se trata de 
caramelizar la cebolla y a continuación añadir un 
caldo de carne, a ser posible vacuna.
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INGREDIENTES (4 personas)
2 cebollas moradas medianas tipo “Figueres”
3 cucharadas de mantequilla
Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Pan
Una cucharadita de azúcar moreno (opcional)
Queso para gratinar (opcional)
Harina de trigo (opcional)
En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. 
Se puede hacer a la manera tradicional, que es 
indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo 
para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. 
Si lo hacemos por el método tradicional 
cogeremos las cebollas y la cortaremos en 
juliana. La pondremos en una cacerola de barro 
pequeña con aceite de oliva que la cubra y la 
situaremos al fuego mínimo removiendo cada 
 30
diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el 
azúcar propio y se va autocaramelizando hasta 
tornarse de un color morado muy oscuro casi 
negro. El problema es que para conseguir una 
caramelización completa podemos tardar tanto 
como queramos ya que dependerá de la potencia 
de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser 
gastronómicamente lógicas. Como no solemos 
disponer de tanto tiempo hay otra manera que 
produce unos resultados aceptables. Cortamos 
igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo 
justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos 
una cucharadita de azúcar moreno y removemos 
constantemente a fuego medio y en media hora 
las cebollas estarán caramelizadas.
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla 
estará entera y compacta, sólo que muy 
oscurecida. Para esta receta en particular nos 
interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo 
cual la retiraremos cuando todavía esté bastante 
rubia. Esto puede suponer algo menos de veinteminutos del método rápido.
Si le queremos dar un toque "francés" 
emplearemos mantequilla en lugar de aceite de 
oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia 
echaréis de menos la mantequilla si optáis por el 
aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa 
es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. 
También cabe decir que la cebolla carameliza 
mejor en una grasa saturada como la 
mantequilla. Antes de que acabe la cocción se 
debe añadir la cucharadita de brandy esperando 
unos cinco minutos para que se evapore el 
alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa 
añadimos a las cebollas una cucharadita de 
harina de trigo y si la deseamos casi cremosa 
 31
una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la 
harina para que quede marrón y sin grumos. 
Personalmente prefiero esta sopa muy líquida, 
así que suelo optar por una sola cucharadita de 
harina.
Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro 
comensales precisamos un litro. También es 
posible añadir caldo de pollo o incluso de 
verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de 
vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora 
dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 
minutos, espacio que aprovecharemos para freir 
en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada 
plato deberá ser decorado con un par de ellas). 
La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las 
rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más 
crudo invierno muchos restaurantes franceses 
gratinan la sopa del comensal que se sirve en los 
mismos cuencos - a menudos ramekin - donde 
se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" 
la sopa se suele cubrir de queso rallado que 
funde con el calor formando una costra que 
mantiene el calor hasta llegar a la mesa.
Un plato magnífico que recomiendo cuando llega 
el frío del invierno.
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SOPA DE RAPE CON MARISCO
INGREDIENTES (4 personas)
1 cabeza de rape
1 cebolla morada mediana o una chalota
2 tomates maduros
100 gramos de carne de mejillón
100 gramos de gambas pequeñas peladas
1 litro y medio de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Perejil picado
En una cazuela de al menos dos litros vertemos 
un chorrito de aceite de oliva y calentamos. 
Rayamos la cebolla o chalota y la freímos. 
Cuando empieza a tomar colar incorporamos los 
dos tomates sin piel ni semillas cortados en 
dados pequeños. Cuando el sofrito está hecho 
apartamos del fuego y reservamos. En otra 
cazuela añadimos la cabeza de rape al litro y 
medio de agua. Llevamos a ebullición tras lo cual 
bajamos el fuego y tapamos. Al cabo de media 
hora filtramos el agua con un colador 
incorporándola a la cazuela del sofrito. 
Extraemos toda la carne que sea posible de la 
cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni 
espinas - y también la echamos en la cazuela del 
sofrito que calentamos a fuego medio 
incorporando las gambas y la carne de los 
mejillones. Rectificamos de sal. Al cabo de cinco 
minutos la sopa está lista. Se sirve cada plato 
espolvoreando por encima perejil picado.
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- CREMAS -
Las cremas, de clara inspiración francesa, suelen 
añadir un toque de distinción a nuestros menús 
de Navidad.
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CREMA DE CALABAZA
La preparación de cremas de verduras sigue 
siempre una misma pauta : la mezcla del 
producto con productos lácteos y ocasionalmente 
alguna verdura - generalmente patata - que le 
proporcione consistencia y densidad. 
INGREDIENTES :
400 gramos de calabaza
1 patata grande
1 vaso de leche entera
Queso rallado cremoso
Sal
Hervimos la calabaza libre de semillas y piel 
juntamente con la patata hasta que todos los 
trozos estén blandos. Reservamos el agua de 
cocción. Metemos los trozos en la trituradora 
añadiendo el vaso de leche y el queso rallado (un 
puñado). Para reducir la densidad añadiremos 
agua de cocción (poco a poco para no "aguar" la 
crema) y una cucharadita de sal.
PURÉ DE HONGOS
Esta excelente receta es sencilla, nutritiva y fácil 
de preparar. Como su nombre indica, se trata 
más bien de un puré que de una crema.
Vamos a enriquecer un puré de patatas con un 
variado de setas. En los ingredientes doy el 
nombre en castellano y catalán de las setas 
empleadas pero sed flexibles, casi ninguna es 
imprescindible, así que arreglad el variado de 
setas y hongos a vuestro gusto.
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INGREDIENTES :
1 Kg de patatas
1/2 vaso de leche
Aceite virgen de oliva
Sal
Setas empleadas :
fredolic (CAT), negrilla(CAST)
rossinyol(CAT), trompeta de la muerte(CAST)
cep(CAT), hongo negro(CAST)
cama sec(CAT), senderuela(CAST)
xampinyo(CAT), champiñon(CAST) 
(entre 160 y 250 gramos de setas sería lo 
correcto) 
En primer lugar indicar que del listado anterior es 
casi obligatorio disponer de senderuelas. Además 
son las más fáciles de encontrar. En cualquier 
supermercado hay bolsas o tarros de setas secas 
que en la mayoría de los casos son senderuelas. 
Si no lo son probablemente se trate de especies 
similares que también sirven para esta receta. 
Cogemos las setas y las rehidratamos en un poco 
de agua. Pueden tardar un par de horas en 
volver a su situación normal. Desechamos esta 
primera agua. Ponemos al fuego un litro de agua 
con un poco de sal y la mitad de las senderuelas. 
Dejamos que hierva durante unos 10 minutos. 
Luego retiramos con una espumadera o similar 
las setas e incorporamos las patatas cortadas en 
trozos pequeños. Si queda algún trozo de seta no 
importa demasiado. El agua deberá hervir hasta 
que las patatas queden blandas.
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En una sartén con aceite de oliva salteamos 
brevemente las setas con un poco de sal. Las 
depositamos sobre un papel absorbente para que 
elimine el sobrante de aceite y reservamos.
Ahora vamos a pasar las patatas por la 
trituradora o el pasapurés con el medio vaso de 
leche. Ha de quedar un poco líquido, así que 
añadid un poco del agua de cocción para 
conseguir una sopa espesa más que un puré. En 
otro recipiente pasamos con sólo tres golpes 
secos por la trituradora las setas salteadas y 
medio vaso del caldo de cocción de las patatas- 
así quedarán en trozos grandes -.
Ahora mezclaremos las patatas trituradas muy 
finas con las setas picadas y pondremos al fuego, 
removiendo para eliminar el exceso de agua. 
Rectificamos de sal y listo para consumir.
CREMA DE SETAS Y CASTAÑAS
Esta receta pertenece al otoño pero es probable 
que en Diciembre todavía podáis encontrar 
castañas y setas, ya sea envasadas o al natural, 
cosas (supongo) del cambio climático... Una 
crema que podríamos calificar de “elegante” si 
dicho adjetivo fuera gastronómicamente 
apropiado.
INGREDIENTES :
250 gramos de setas (hongos, champiñones, 
rovelló/níscalo, fredolic etc) *
5 ó 6 castañas de tamaño medio
1 cebolla fresca o morada tipo "Figueres"
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Medio litro de caldo de pollo
300 ml de leche entera
Boniato
200 ml de nata para cocinar
Aceite virgen extra de oliva
Sal
* Es posible hacer la sopa con un solo tipo de 
seta o bien con una mezcla de varios tipos. Es 
recomendable utilizar hongos si están disponibles 
o fredolics, ya que son los que mejor casan el 
sabor con la castaña. La sopa de níscalo nos dará 
un aroma a pino o a sotobosque muy 
interesante. Si empleáis setas con sabor suave 
como el champiñón o la gírgola es recomendable 
añadir un poco de trufa rallada o bien una pizca 
de nuez moscada. Conviene advertir que la 
crema con setas secas o enlatadas es menos 
apetitosa ya que el sabor que pretendemos 
realzar se ha perdido hace tiempo.
En primer lugar limpiamos bien los hongos 
mientras hervimos las castañas peladas en agua 
paraque queden blandas. Tenemos a mano el 
caldo de pollo que habremos echo simplemente 
hirviendo las piezas de pollo. En una olla grande 
echamos un par de cucharadas de aceite y 
freimos la cebolla picada hasta que queda 
dorada. A continuación incorporamos las setas y 
las salteamos brevemente. Seguidamente 
añadimos el caldo de pollo, las castañas ya 
hervidas y la leche entera. Dejamos hirviendo al 
fuego medio alrededor de media hora. 
Transcurrido el tiempo de cocción pasamos todos 
los ingredientes por la batidora hasta que queda 
una pasta fina. Añadimos entonces la nata 
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líquida y removemos a fuego bajo alrededor de 
dos minutos.
Sacaremos del boniato unas láminas muy finas. 
Las pasamos por la sartén con un poco de 
mantequilla. Lo incorporamos al centro de cada 
plato a modo de decoración.
CREMA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
INGREDIENTES :
1 manojo de espárragos trigueros
2 patatas medianas
1 cebolla
caldo de verdura
1 vaso de leche
100 gramos de queso cremoso
puerro
apio
sal
pan
perejil
Hacemos un caldo con 2 litros de agua 
embotellada o de grifo filtrada, un puerro, una 
rama de apio, una cebolla y las dos patatas. 
Cuando las patatas estén blandas añadimos un 
vaso de leche, los 100 gramos de queso cremoso 
y finalmente los espárragos trigueros. El agua no 
debe hervir y si esto va a ocurrir es aconsejable 
reducir el fuego. El caldo estará preparado 
cuando los espárragos estén blandos. Una vez 
esto ocurra pasaremos por la batidora en la 
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misma cazuela hasta obtener una crema muy 
fina. Añadimos sal al gusto.
Para servir colocamos en una taza o plato hondo 
con una rebanada de pan frito y si se desea un 
poco de perejil picado encima. Se sirve caliente o 
muy caliente. 
CREMA DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES :
4 ó 5 zanahorias
1 cebolla
1 vaso de leche
queso rallado
agua
sal
En unos dos litros de agua incorporamos las 
zanahorias y la cebolla peladas, el vaso de leche 
y un puñado de queso rallado cremoso 
(parmesano o similar). Hervimos hasta que las 
zanahorias queden blandas. Pasamos por la 
batidora o el pasapurés rectificando de sal y ya 
está lista para servirse.
CREMA DE ESPINACAS
Esta no es la receta de la crema de espinacas 
tradicional, sino la receta de una crema de 
espinacas hecha "a ojo". No voy a dar por tanto 
medidas exactas de los ingredientes sino la 
manera de hacer la crema sobre la marcha.
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INGREDIENTES :
Espinacas
Leche entera
Harina de trigo
Mantequilla
Queso rallado
Sal
Aceite virgen de oliva
Para hacer una receta a ojo debemos 
comprender lo que hacemos y por qué lo 
hacemos. Para esta crema primero vamos a 
confeccionar una bechamel bastante diluida para 
adicionarle a continuación las espinacas. En una 
cazuela metálica calentamos un par de 
cucharadas de aceite de oliva e incorporamos 
una cucharada de harina de trigo. Vamos 
removiendo la harina hasta que se disuelva en el 
aceite. Es la manera de "quemarla" y evitar que 
tenga sabor a harina. De hecho la harina es un 
mero espesante y su sabor no nos interesa lo 
más mínimo.
Ahora añadimos la leche poco a poco sin dejar de 
remover. El primer chorro hará que la harina 
cuaje y se secará enseguida. Cambiamos la 
cuchara por las varillas y vamos echando leche 
poco a poco a la vez que deshacemos los 
grumos. Al cabo del rato, por la acción del fuego, 
la salsa espesará. Es el momento de echar más 
leche hasta que observemos un grado de 
saturación en que ya no hay espesamiento 
adicional. En ese momento vertemos un poco 
más de leche para hacer la bechamel líquida.
Lavamos las espinacas - unos 300 gramos serían 
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suficientes para 4 comensales - y las picamos 
muy finas. A continuación las hervimos unos 
cinco minutos en muy poca agua (recordemos 
que las espinacas tienen bastante agua por si 
mismas). Nada mas salir del hervor las 
escurrimos e incorporamos a la bechamel. 
Comenzamos mezclar añadiendo media 
cucharada de mantequilla y sal. Si lo haceis os 
dareis cuenta que el guiso todavía huele a 
harina. Debemos por tanto ir removiendo y 
haciendo a fuego lento hasta que ese olor 
desaparezca y la crema sepa simplemente a 
espinaca. Es el típico "blop-blop" de las cremas 
de leche. Mientras el olor no desaparezca no hay 
crema. ¿ Y qué pasa si se seca sin que el olor 
haya desaparecido? Pues añadid otro poco de 
leche y seguir removiendo. También se puede 
espolvorear un puñado de queso rallado cremoso 
para darle un poco más de cuerpo a la crema. E 
id probando, rectificando de sal y leche, pero no 
añadáis más harina porque al final os 
encontraríais con una crema de 8 litros, sólo por 
tapar el sabor a harina. Es preferible dejar que el 
fuego consuma un hipotético exceso de líquido, 
siempre vigilando que no se queme la leche. Otra 
prueba definitiva para saber si la crema está a 
punto es pasar la cuchara de madera por el 
fondo de la sartén de manera que si el punto es 
correcto se formará un surco que lentamente se 
cerrará sobre si mismo. 
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- ENSALADAS -
La agradable frescura y ligereza de las ensaladas 
es el mejor contrapunto de las hipercalóricas 
recetas navideñas. Si además las elegimos como 
acompañantes su sabor puede complementar el 
plato que viste.
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ENSALADA ROJA DE COUS-COUS
Una refrescante ensalada muy rica en vitaminas 
y carbohidratos, creación original de "Media 
Hora para Cocinar". Se toma como entrante 
cuando los platos que le suceden son ligeros. 
INGREDIENTES :
1 vaso de cous-cous (sémola fina de trigo)
1 vaso de agua
1 docena de fresones (mejor sin son ácidos)
1 manzana tipo fuji o royal gala
2 tomates raf
1 pepino mediano
1 cebolla tierna
1 limón
1 cucharada de perejil picado
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre balsámico de módena
Hervimos el agua y la vertemos sobre el cous-
cous. Dejamos reposar hasta que la sémola se 
ablande o bien hasta que absorba toda el agua. 
Si no ha sido suficiente, añadiremos más agua 
hirviéndola en pequeñas cantidades. Si disponéis 
de aparatos para la cocción al vapor, utilizadlos 
para ablandar el cous-cous, son más eficaces.
Separamos 6 fresones y los trituramos, 
incorporándolos al cous-cous y mezclando con la 
mano para que quede bien mezclado. Rallamos la 
 44
cebolla, picamos muy fino el perejil y los 
añadimos a la masa junto a una cucharadita de 
sal y una pizca de pimienta negra. Mezclamos de 
nuevo con las manos.
A continuación cortamos en dados pequeños - 
pero no demasiado - el pepino sin piel, los 
fresones restantes, la manzana (es conveniente 
remojar los cubos de manzana en zumo de limón 
para evitar la oxidación) y los tomates raf 
pelados. Mezclamos con una cuchara. Finalmente 
aliñamos con aceite de oliva y un buen chorro de 
vinagre de Módena. Se deja reposar en la nevera 
un mínimo de dos horas y ya está listo para 
servir.
ENSALADA NIÇOISE
No soy uno de esos que pretenden ser cien por 
cien fieles a los modos de preparación e 
ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy 
con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga 
pues pongo escarola y tan felices. La cuestión es 
analizar lo que es básico y lo que es accesorio y 
trabajar a partir de ese punto. Mi opinión es que 
las recetas muchas veces nacen de la 
improvisación y se enriquecen y hasta cambian 
totalmente cada vez que alguien se pone en los 
fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideuà, 
un plato con personalidad propia que nació 
cuando unos marineros embarcados quisieron 
preparar un arroz y se dieron cuenta que se 
habían olvidado precisamenteel arroz. A alguien 
se le ocurrió poner fideos en lugar de arroz y... 
voilà, maravilloso error.
Por una vez, sin embargo, voy a reproducir 
exactamente la receta original de la ensalada 
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niçoise tal y como empezó a conocerse durante 
el siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : la 
original no lleva ni lechuga ni atún, ni siquiera 
judia verde. Eso sí, es probable que vuestros 
comensales esperen una pseudo-niçoise : una 
ensalada verde con pescado, así que no les 
decepcionéis si teméis por vuestra seguridad.
INGREDIENTES :
Corazones de alcachofa
Tomates maduros
Aceitunas negras
Pimiento rojo crudo (no escalivado)
Filetes de anchoa
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Pimienta
Mostaza "francesa"
Hervimos las alcachofas y extraemos el corazón, 
la parte más tierna de la misma. Las ponemos a 
marinar en aceite de oliva con un toque de 
vinagre y sal al menos durante 24 horas. Si ésto 
es demasiado engorroso podemos utilizar 
conservas de corazón de alcachofa, aunque 
recomiendo marinar un rato antes de montar la 
ensalada (sin sal, las conservas suelen llevar 
exceso de la misma).
Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores. 
Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora ya 
podemos montar la ensalada.
Colocamos los corazones de alcachofa en el 
fondo del plato y mezclamos con el tomate y el 
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pimiento rojo. Incorporamos un buen puñado de 
aceitunas negras y salpimentamos. Ahora 
construiremos una vinagreta con tres cucharadas 
de aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino 
y una cucharada de mostaza francesa. La 
mostaza francesa es muy diferente de la que 
habitualmente consumimos en España - es 
fuerte, nasal - pero fácil de conseguir. En Francia 
la sirven con cualquier aderezo al lado del 
vinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla es 
mejor no poner la mostaza habitual ya que 
desvirtua la vinagreta, dejad sólo el aceite y 
vinagre. Bañaremos la ensalada. Sobre todo el 
conjunto dispondremos los filetes de anchoa...y 
listo.
Claro que hay extras que para muchos son 
habituales en la niçoise, pero conviene aclarar 
que son añadidos que no tienen nada que ver 
con la receta original. Por ejemplo, en lugar de 
alcachofas utilizan judia verde cocida del tipo 
redondo. Luego añaden atún en aceite de oliva, 
huevo duro y alcaparras. Y también lechuga. A 
fin de cuentas es una ensalada, el reino de la 
anarquía.
ENSALADA “ENRROLLADA”
Vamos a dar otra vuelta de tuerca a las crepes. 
La ensalada enrollada no es mas que una mezcla 
de tomate y queso feta o blanco dentro de un 
crepe. El contraste entre el caliente de la masa y 
el frío del relleno, además de la sorprendente 
presentación puede ser una agradable sorpresa 
para empezar la comida navideña.
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INGREDIENTES :
Para la crepe :
Harina de trigo (ir añadiendo para ver la textura)
1 vaso de leche
2 huevos
3 cucharadas mantequilla
1 pizca sal
Para la ensalada :
Queso feta o blanco tipo "Burgos"
4 tomates maduros
zanahoria
Aceitunas sin hueso
Orégano
Sal
Aceite virgen de oliva
Vinagre
Primero haremos la ensalada. Pelaremos los 
tomates y les sacaremos las semillas. Los 
picamos en trozos muy pequeños e incorporamos 
en un bol. Rallamos la zanahoria y la echamos 
también al bol. Añadimos las aceitunas sin hueso 
y el queso, ya sea en trozos o bien rallado. 
Finalmente sazonamos con la sal, el aceite virgen 
de oliva, el orégano y el vinagre. Hemos de 
hacerlo con moderación ya que no debe quedar 
caldo.
Ahora procedemos con las crepes :
Mezclamos todos los ingredientes y batimos con 
la batidora de varillas o eléctrica. La masa debe 
quedar sin grumos y ni muy líquida ni tampoco 
sólida (algo así como chocolate derretido). Si 
queda muy seca añadiremos leche y si 
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demasiado líquida rectificaremos con un poco de 
harina.Colocamos una sartén antiadherente al 
fuego y la calentamos. Con un poco de 
mantequilla embadurnamos el fondo. A 
continuación cogemos parte de la masa con un 
cazo de los empleados para servir sopa y lo 
depositamos en el centro, removiendo con una 
espátula para cubrir todo el fondo de la sartén. 
Cuando los bordes se empiezan a oscurecer 
damos la vuelta (no estaría de más poner otro 
poco de mantequilla líquida) y dejamos que se 
haga. Es posible que la primera crepe sea sólo de 
prueba ya que tal vez debamos rectificar la 
elasticidad de la masa o la temperatura de la 
plancha.
Por último montamos el plato. Cogemos la crepe 
y sobre ella extendemos en la parte central la 
ensalada a modo de relleno. Cerramos los 
pliegues sobre el centro o bien enrollamos. 
Queda bien si parte del relleno sale por los 
extremos, da "idea" al comensal del contenido. 
Para decorar el plato recomiendo hojas de 
lechuga picada y aderezo de limón.
HORIATIKI
La horiatiki salata es la ensalada griega más 
tradicional y también la más sencilla de hacer. Si 
vamos a Grecia evidentemente no 
encontraremos en la carta ninguna referencia a 
la "ensalada griega" ya que para ellos todas las 
que sirven en el restaurante son griegas. 
Deberemos pedir "horiatiki salata" (joriatiki 
salata). Los ingredientes básicos son el tomate 
maduro, la cebolla, el pepino, el queso feta, las 
aceitunas, el orégano, la sal y el aceite virgen 
 49
extra. Algunos añadidos son el perejil picado y el 
pimiento verde, totalmente opcionales.
INGREDIENTES :
Tomate maduro
1 cebolla morada
1 pepino
Aceitunas negras
100 gramos de queso feta
Orégano
Sal
Aceite virgen extra
Perejil picado (opcional)
Pimiento verde (opcional)
Pelamos los tomates y los cortamos en 
secciones, sin quitarles las semillas. Los 
espolvoreamos con un poco de sal y orégano. 
Quitamos la piel al pepino y lo cortamos en 
rodajas, al igual que la cebolla. A continuación 
incorporamos el queso feta cortado en tacos o 
bien desmenuzado, las olivas negras y, si 
queremos, el pimiento verde troceado y el perejil 
picado. Sazonamos con sal y orégano, así como 
con un buen chorro de aceite de oliva y 
removemos cuidando de no destrozar los 
tomates. Lo conveniente es dejar reposar al 
menos un hora a temperatura ambiente o bien 
en frigorífico si hace calor. Esta ensalada se 
puede tomar como entrante o bien acompañando 
el resto de platos.
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ENSALADA TEMPLADA
INGREDIENTES
cebolla
escarola o lechuga
aceitunas
½ Kg de champiñones (a ser posible frescos)
aceite virgen de oliva
vinagre
sal
Confeccionamos una ensalada verde a nuestro 
gusto con cebolla, escarola, y aceitunas. En una 
sartén con una cucharada de aceite de oliva 
iremos colocando los champiñones que 
previamente habremos lavado y quitado el pie. 
Deberemos de hacer que la parte abombada del 
sombrero toque la sartén de manera que donde 
antes estaba el pie quede mirando hacia arriba. 
Esto es importante porque al calentar el 
champiñón desprende un aceite que 
recogeremos en esta “cazoleta” improvisada.
Una vez estén calientes y con la cazoleta del 
anverso del sombrero llena de aceite natural del 
propio champiñón los iremos cogiendo con 
cuidado y vertiendo este aceite en un cucharón 
que utilizaremos para rociar la ensalada. El 
cuerpo de los champiñones se utilizará para 
coronar la ensalada en un montículo central. 
La ensalada se ha de servir con los champiñones 
y el aceite caliente para que "temple" el resto de 
la ensalada.
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TREMPÓ
El trempó es la ensalada típica mallorquina. 
Como particularidad reseñar que antiguamente 
se comía con rebanadas de pan a modo de 
pinzas, nunca con cubiertos. La he visto también 
hecha con atún perome parece un añadido 
posterior. 
INGREDIENTES :
Pimiento verde tierno
Tomates maduros
Cebolla tierna
Aceitunas
Alcaparras
Sal 
Aceite virgen extra de oliva
Cortamos los pimientos verdes en trocitos y los 
tomates maduros sin piel en taquitos. Hacemos 
lo mismo con la cebolla tierna y lo echamos todo, 
acompañado de las alcaparras y las aceitunas a 
un bol profundo. Esto es importante porque 
ahora aliñaremos con sal y aceite en abundancia 
(lo que en Mallorca se dice trempar, de ahí el 
nombre) y es en realidad el jugo del fondo lo que 
tiene de especial esta ensalada. 
La ensalada se deja reposar alrededor de 1 hora 
en en frigorífico y ya está lista para consumir.
Así que cuando lo hayais comido, peliizcando con 
pan o no, tened una buena hogaza de pan a 
mano, dejad la etiqueta a un lado y mojad el 
aceite del fondo QUE ES ESPECTACULAR. 
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Evidentemente esta ensalada sólo es 
recomendable cuando los platos que la sucedan 
no sean muy calóricos puesto que de otra 
manera “demasiado pan” nos impediría degustar 
los mismos.
FATOOSH
La ensalada fatoosh es tan popular en el Líbano 
como el tabouleh - ensalada de cous-cous - pero 
de preparación aún más sencilla. Como toda 
ensalada cada cual desarrolla la receta con los 
ingredientes que le resultan más atractivos 
aunque el pan pita nunca falta como ingrediente 
imprescindible que es.
INGREDIENTES :
Pan pita
Lechuga
Tomate maduro
Cebollinos
Pepino
Rábanos
Perejil
1 diente de ajo
Menta fresca
1 limón
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva 
Damos por supuesto que podéis encontrar pan 
pita en vuestro supermercado habitual. 
Generalmente se envasan dos o tres piezas al 
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vacío no muy grandes. Utilizaremos dos de ellas. 
Con un cuchillo marcamos un enrejado sobre el 
pan sin llegar a cortarlo. El rectángulo resultante 
debe caber en la boca fácilmente. Precalentamos 
el horno a 220 grados y horneamos el pan hasta 
que resulte crujiente pero sin dorarse.
Cogemos un bol grande y fraccionamos el pan 
siguiendo las guías que hemos practicado con el 
cuchillo. Incorporamos el zumo de medio limón, 
dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, los 
cebollinos cortados, el diente de ajo picado y el 
perejil y la menta fresca muy picados, además 
de una pizca de sal. Añadimos también un poco 
de pimienta negra molida. Mezclamos bien y 
dejamos reposar al menos media hora.
Lavaremos la lechuga y extraeremos el agua 
sobrante - esto es importante - incluso 
empleando una centrifugadora manual. 
Incorporamos al bol con tres tomates cortados 
en gajos y los rábanos en rodajas. Mezclamos de 
nuevo y ya está lista para ser consumida.
BACALLÀ ESQUEIXAT
El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao 
salado hecho migas. Con él se puede hacer una 
esqueixada que es básicamente una ensalada de 
bacalao. Es un plato que se prepara en pocos 
minutos.
INGREDIENTES :
Migas de bacalao
Tomate verde de ensalada
Cebolla violeta tipo "Figueres"
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Aceite virgen de oliva
Aceitunas verdes y negras
Vinagre
Sal
Desalamos el bacalao sumergiéndolo en agua y 
manteniéndolo en la nevera durante unas 5 
horas. Cambiaremos el agua al menos un par de 
veces.
Prepararemos una vinagreta con una cucharada 
de vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos el 
bacalao ya desalado y lo ponemos en papel 
absorbente para que no quede nada de agua. Lo 
marinamos durante una hora en la vinagreta. 
Ahora montamos la ensalada. Cortamos los 
tomates en rodajas y colocamos en el fondo del 
plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla 
picada finísima encima de ellos (a algunos les 
gusta más hacer simplemente aros de cebolla). 
Mezclamos estos dos últimos ingredientes. 
Echamos las aceitunas por encima y un poco de 
la vinagreta que hemos empleado para marinar, 
sobretodo para empapar los tomates. 
MELITZANOSALATA
La Melitzanosalata es la ensalada de berenjenas 
típica de Grecia y en general de Oriente Medio. 
He escogido la receta griega porque las árabes 
suelen incorporar tahini que es una salsa o 
pasta hecha a base de sésamo que no me agrada 
demasiado. Si a vosotros os gusta podéis 
añadirla sin problemas.
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INGREDIENTES :
3 berenjenas
orégano
perejil
aceite de oliva
vinagre o zumo de limón
1/2 diente de ajo
sal
En primer lugar hornearemos las berenjenas. Si 
queremos ir rápidos mi consejo es pelarlas, 
bañarlas en aceite de oliva y meterlas en el 
microondas durante unos 20-30 minutos a 700W. 
La berenjena debe quedar muy blanda y 
maleable. Las dejamos enfriar.
La metemos en un bol y con una cuchara de 
madera la vamos deshaciendo con movimientos 
circulares. Añadimos el medio diente de ajo 
picado sin dejar de mover, así como el perejil y el 
orégano tambiénmuy picados. Incorporamos a la 
masa el vinagre (o zumo de limón si el vinagre 
no es de nuestro agrado) y la sal. Finalmente, y 
poco a poco, iremos añadiendo una cantidad 
considerable de aceite de oliva (en teoría 1 taza 
de café por berenjena) mezclando con 
contundencia. Debe quedar una masa ligada y 
suave. Podemos ir probando el resultado para 
rectificar de sal y vinagre, principalmente.
Esta ensalada se toma fría del tiempo, no de la 
nevera (a menos que se haya preparado con 
mucha antelación y sea necesaria su 
conservación).
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XATÓ
El xató es una ensalada compuesta por escarola, 
bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas 
además de salsa xató, la auténtica alma de la 
receta. Es muy tradicional en la costa sur de 
Cataluña, principalmente en la tarragonina 
aunque en sitios como Sitges, ya en la provincia 
de Barcelona, es también muy popular.
INGREDIENTES :
Escarola
Bacalao desmigado
Atún
Anchoas
Aceitunas arbequinas
INGREDIENTES PARA LA SALSA XATÓ :
almendras
avellanas
una ñora*
3 dientes de ajo
3 tomates asados
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal y pimienta
* La ñora es un pimiento de pequeño tamaño y 
de forma redonda, que se deja secar y que tiene 
un sabor un poco picante
Desalaremos el bacalao metiéndolo en agua y 
dejándolo reposar en el frigorífico durante 24 
horas. Cambiaremos el agua cada 8 horas, más o 
menos.
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Para la preparación de la receta en primer lugar 
ponemos en remojo la escarola durante un par 
de horas para reducir el amargor. Escurrimos 
bien y reservamos.
Mientras preparamos la salsa xató. En un 
mortero grande incorporaremos las almendras y 
avellanas con un puñado de sal y machacaremos. 
Sin dejar de moler, añadiremos la ñora sin piel, el 
aceite, los ajos, el vinagre, la pimienta negra, los 
tomates asados y un poco de pan frito (esto 
último no es imprescindible). Dejamos reposar.
Según el método tradicional para montar el plato 
disponemos la escarola, luego echamos el atún y 
las migas de bacalao para rematar con las 
anchoas y finalmente echamos la salsa. 
Generalmente yo prefiero colocar la escarola y 
echar la salsa para a continuación trabajarla 
circularmente con una espátula de madera de 
manera que empape bien. Si todo queda bien 
quedará una forma de "nido" y en el centro 
incorporaremos el atún, el bacalao y las anchoas 
mientras que las aceitunas se repartirán entre el 
centro de pescado y la escarola.
TABOULEH
El tabouleh es un tipo de ensalada muy popular 
en el Líbano pero que está extendida por todo el 
mundo árabe. En Turquía se denomina Kisir 
(pronúnciese keser), mientras que desde el 
Magreb hasta Oriente Medio la denominación 
habitual es la de Tabouleh.
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INGREDIENTES :
1 taza de bulgur o de cuscus
1 taza de agua
4 tomates maduros
1 cebolla tierna, a ser posible
zumo de limón
aceite virgen de oliva 
ajos tiernosperejil
sal
pimienta
lechuga
El bulgur o cuscus no es mas que trigo 
desmenuzado ; es decir, si se hubiera seguido 
moliendo se hubiera obtenido harina. Se puede 
adquirir en bolsas con el aspecto de pasta y en 
España, por la influencia de los inmigrantes 
marroquíes, es fácil de encontrar en cualquier 
supermercado.
Para reblandecer el cuscus herviremos una taza 
de agua y la echaremos encima, dejando reposar 
para que el cuscus se ablande o hasta que 
absorba toda el agua. Si todo es correcto una 
taza de idéntica capacidad al cuscus vertido 
debería ser suficiente. Si no es así, añadid más 
agua. Particularmente me gusta más la forma de 
cocción empleada en el Magreb que no es más 
que hervirlo al vapor. Si disponéis de las 
cacerolas necesarias para hacer esto, empleadlas 
ya que la absorción del agua es mejor.
Pelamos y quitamos las semillas de tres tomates 
maduros y hacemos una salsa de tomate cruda, 
simplemente pasándolos por la batidora.
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Cuando el cuscus está frío le incorporaremos sal, 
pimienta, la salsa de tomate y un buen chorro de 
aceite de oliva. Con la mano amasaremos la 
mezcla trabajándola para que quede bien 
homogénea pero sin que quede "mazacote". 
Como en el caso de un buen arroz se aprecia que 
el cuscus quede "suelto". El resultado es un 
cuscus teñido de rojo por el tomate.
A continuación picamos muy finamente la cebolla 
tierna, los ajos tiernos (podemos prescindir si los 
sabores demasiado fuertes nos desagradan) y el 
perejil. Los incorporamos y amasamos de nuevo.
Finalmente aderezamos con al menos el zumo de 
un limón y cortamos el cuarto tomate para 
adornar con las rodajas. Colocamos en el 
refrigerador.
Se sirve en un plato con hojas de lechuga que 
sirven para recoger el cuscus y llevárselo a la 
boca. Además se debe disponer de limones 
adicionales o zumo de limón para que el 
comensal aderece a su gusto.
ENSALADA AMARGA
El mejor acompañamiento para asados grasos es 
una ensalada bien fresca. Recomiendo las 
ensaladas hechas con hortalizas amargas. El 
sabor amargo en realidad corresponde a un 
protector digestivo de gran utilidad ante un 
contundente plato de asado.
INGREDIENTES (4 personas)
4 endivias
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1 escarola grande
1 lombarda
Sal
Vinagre de vino tinto
Aceite virgen extra de oliva
Si se quiere disminuir la amargura de esta 
ensalada es posible mantener en remojo las 
hortalizas aunque conviene no pasarse porque 
las vitaminas y minerales hidrosolubles se 
perderán irremisiblemente.
Cortamos las hortalizas y las llevamos a una 
fuente. Aliñamos con el aceite y vinagre, una 
pizca de sal y ya está lista para servir. 
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- OTROS ENTRANTES -
Entrantes “caprichosos” con los que sorprender a 
los comensales sin que la realización nos lleve 
demasiado tiempo o esfuerzo. Para servir como 
entrante o acompañamiento.
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PASTEL DE PATATA Y MORCILLA DE 
BURGOS CON REDUCCIÓN DE VINAGRE DE 
MÓDENA
INGREDIENTES (4 personas)
1 kg de patatas
2 morcillasde Burgos
Medio vaso de nata
Vinagre de Módena 
Sal
En primer lugar ponemos agua en una cazuela 
grande, suficiente para cubrir las patatas, y la 
llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos 
las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta 
que clavando un cuchillo podemos llegar con 
facilidad al corazón del tubérculo. Llevamos 
entonces las patatas al pasapuré añadiendo la 
nata. Salamos ligeramente.
Mientras habremos frito las morcillas 
pinchándolas en una sartén con un poco de 
aceite de oliva (o casi mejor, cocinándolas con su 
propia grasa a fuego lento). Las pelamos y con 
un tenedor mezclamos la carne con el puré. 
Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un 
aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa 
(los aros metálicos nos permiten montar diversas 
composiciones de comida directamente sobre los 
platos). Para decorar el plato utilizaremos 
vinagre de módena. Echamos una buena 
cantidad en una sartén y a fuego lento reducimos 
hasta que se vuelve denso como un jarabe (el 
vinagre de módena es dulce y por tanto contiene 
bastante fructosa en caso de ser original o 
azúcar si es una imitación. En ambos casos nos 
vale.) . A continuación hacemos un dibujo 
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alrededor del pastel con el jarabe y si queremos 
podemos incluso echar una pequeña salpicadura 
sobre él.
BRASEADO DE VERDURAS CON SALSA 
ROMESCO
INGREDIENTES :
Alcachofas
Espárragos verdes
Calçots
En una bandeja que pueda ir al horno colocamos 
las alcachofas y los calçots. Rociamos con aceite 
virgen extra y sal. Metemos en el horno a 150 
grados durante unos veinte minutos. Los 
espárragos los hacemos a la plancha. Servimos 
acompañados con salsa romesco que podéis 
comprar hecha sin ningún problema.
HUEVOS RELLENOS CON SALSA ROSA Y 
ATÚN
INGREDIENTES (4 personas) :
8 huevos (la ración típica es de dos huevos por 
comensal)
200 gramos de guisantes congelados
2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva 
16 espárragos blancos gruesos
2 cucharadas de tomate frito
1 pote grande mahonesa
Sal
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Hervimos los huevos para dejarlos duros (10-12 
minutos). Los pasamos por un chorro de agua 
fría del grifo, pelamos y partimos por la mitad.
Sacamos las yemas con cuidado, salamos 
ligeramente y reservamos.
Escurrimos bien las dos latas de atún para 
eliminar el aceite. En un bol mezclamos medio 
pote de mahonesa con dos cucharadas de tomate 
frito y el atún. Cargamos la mezcla en una 
manga pastelera con la boquilla grande. 
Colocamos las mitades de los huevos con la parte 
que antes ocupaban las yemas vueltas hacia 
arriba. En cada concavidad depositamos la 
mezcla de salsa rosa y atún, de manera que 
sobresalga.
Mientras pondremos a hervir los guisantes unos 
cinco minutos. Dejamos enfriar y reservamos. 
Desmenuzamos las yemas. Ahora ya podemos 
montar el plato.
En una bandeja grande colocamos en el fondo los 
guisantes. Sobre ellos irán los huevos rellenos. 
Los cubrimos totalmente con las yemas 
desmenuzadas y encima, si queremos, ponemos 
más mahonesa. Los espárragos blancos se 
colocan encima haciendo algún dibujo "bonito". 
Se mete en el frigorífico la bandeja bien cubierta 
para que no coja sabores y cuando está bien frio 
se sirve.
ALMEJAS PICANTES A LA MARINERA
Esta receta se realiza en un cuarto de hora y es 
bastante económica. Se puede emplear cualquier 
tipo de almeja, así como berberechos o incluso 
mejillones. Si no las queréis picantes basta con 
substituir el pimentón picante por dulce. Y si los 
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queréis mucho más picantes se puede añadir una 
guindilla.
INGREDIENTES (4 personas) :
1 Kg de almejas
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
1 cucharada de harina de trigo
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón picante
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar deberemos poner en remojo las 
almejas en abundante agua con una cucharada 
de sal. Lo mejor es dejarlas toda la noche para 
que se abran y caiga la mayor cantidad posible 
de arena. Este proceso se debe hacer aunque 
utilicéis almejas congeladas. Antes de iniciar la 
preparación las limpiáis de forma definitiva bajo 
un chorro de agua del grifo.
Para hacer las almejas vamos a emplear una olla 
ancha y baja. Generalmente empleo una paella. 
Ponemos un chorro abundante de aceite de oliva 
y en él freímos un diente de ajo a fuego medio. 
Cuando esté dorado retiramos. Ahora añadimos 
una cucharada de harina para freírla ligeramente. 
Esta harina nos servirá para espesar el caldo.
Cuando la harina esté bien frita - sin que llegue a 
ponerse marrón - vertemos las almejas, el vaso 
de vino y el vaso de caldo de pescado.Cubrimos 
con la tapadera y removemos agitando la 
paellera - ojo, no con un cuchara que podría 
romper las conchas - hasta que la salsa haya 
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ligado. Cuando esto ocurra rectificamos de sal y 
espolvoreamos el perejil picado y el pimentón 
picante. Se sirven en platos hondos con un 
cucharón de caldo, retirando las piezas que no se 
hayan abierto.
Para este plato es imprescindible dejarse de 
remilgos y mojar pan en la salsa así como 
acompañar las almejas con un buen vino blanco.
COCTEL DE GAMBAS
Hay varias recetas de cóctel de gambas. En todas 
ellas lo esencial es la presencia de salsa rosa y 
las gambas, el resto es meramente accesorio. La 
salsa rosa la preparo siempre con salsa de 
tomate frita (le tengo una manía espantosa al 
ketchup).
INGREDIENTES (4 personas) :
6/8 gambas medianas por persona (también 
sirven langostinos)
Leche entera
Aceite de Girasol
Tomate frito
Escarola o lechuga (tallos tiernos)
Hielo picado (opcional)
1 limón
Sal
Hervimos las gambas durante cinco minutos para 
pelarlas a continuación. Vamos a montar el cóctel 
en una copa grande y ancha - como las 
empleadas para helados - . En el fondo 
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depositamos hielo picado. El hielo va a mantener 
la temperatura baja y además va a ser 
decorativo. En la siguiente capa colocamos los 
brotes más tiernos de una lechuga o escarola 
hasta la mitad de la copa. Ahora vamos a 
preparar la salsa rosa. Para ello calculamos la 
cantidad que necesitamos (4 copas grandes 
podrían significar alrededor de medio litro de 
salsa). En un bol adecuado para su uso con 
batidora vertemos 1/3 de la cantidad total de 
salsa que queremos obtener. Los 2/3 restantes 
echamos aceite de girasol y una pizca de sal. 
Colocamos el brazo de la batidora eléctrica en el 
fondo y sin moverlo batimos hasta que cuaje. 
Deberá quedar espeso como la mahonesa de 
huevo tradicional. Incorporamos el zumo de 
medio limón y dos cucharadas de tomate frito 
para darle color (o más si el tono resultante no 
es de un rosa "satisfactorio") .Repartimos la 
salsa entre las copas añadiendo las gambas.
VOUL AU VENT DE GAMBAS
El voul au vent es una pequeña cazuela de 
hojaldre que podemos rellenar fácilmente con 
todo tipo de revueltos. El que os propongo es de 
verduras con gambas pero se podría hacer con 
mejillones, setas etc.
INGREDIENTES :
200 gramos de gamba pelada
Pimientos rojos escalibados (del piquillo, a ser 
posible)
1 pimiento verde pequeño para freir
1 cebolla pequeña morada tipo "Figueres"
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2 cucharadas de mantequilla sin sal
Queso rallado para gratinar (emmental, 
manchego semi curado, chedar etc)
Sal
Pimienta negra molida
En una sartén salteamos las verduras cortadas 
muy finas en las dos cucharadas de mantequilla 
hasta que venzan. Empleamos mantequilla 
porque en primer lugar queremos dar un toque 
"francés" al menú y en segundo lugar porque si 
empleáramos aceite de oliva deberíamos eliminar 
muy bien el sobrante para no "mojar" el voul au 
vent. Cuando las verduras han vencido 
incorporamos las gambas cortadas pequeñas y 
sofreímos un par de minutos a fuego medio 
salpimentando al gusto. Ahora con una cuchara 
de postre rellenamos los hojaldres hasta el borde 
con cuidado de no romperlos. Sobre cada voul au 
vent ya relleno depositamos un buen puñado de 
queso rayado y los metemos en el gratinador 
hasta que el sombrero de queso se deshace 
adquiriendo un ligero color tostado.
ALBONDIGAS DE SETAS
Esta receta procede de la isla de Lesbos. El 
nombre original es Μανιταροκεφτέδες que se 
compone de dos palabras : manitaro, que es el 
nombre griego para setas y keftedes, que 
significa albóndiga. Es muy fácil de realizar y 
bastante sana ya que toda la proteína procede de 
las setas, no de productos cárnicos o lácteos. 
Empleo champiñones pero se podrían utilizar 
níscalos o cualquier otro tipo de hongos.
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INGREDIENTES :
400 gramos de champiñones
1 cebolla grande morada, tipo "Figueres"
3 huevos
1 vaso de caldo vegetal
6 rebanadas de pan (alrededor de 100 gramos de 
pan)
Pimienta negra molida
Sal
Orégano
Comino (opcional pero recomendada porque le 
da un sabor muy "oriental")
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo
Salsa de tomate frita (opcional)
Harina de galleta (opcional)
Lavamos a concienza y picamos muy finos los 
champiñones. Una vez hecho esto es importante 
secarlos empleando una centrifugadora o 
colocándolos sobre papel absorbente de cocina. 
Mientras remojamos el pan en el caldo vegetal 
para que se ablande. Lo mejor es llenar un plato 
sopero a medias y colocar el pan encima para 
que absorba por su mismo el líquido. El pan debe 
quedar mojado, no "borracho". Ahora colocamos 
en un bol los champiñones, el pan, la cebolla 
bien picada, una cucharadita de sal, una pizca de 
comino, otra de pimienta y los tres huevos. 
Amasamos con las manos hasta que todo queda 
muy bien mezclado. El resultado es una masa un 
tanto suelta por lo que podemos hacer dos 
cosas : la primera es "secar" agregando poco a 
poco harina de galleta de manera que podamos 
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trabajarla sin problemas o bien (recomendado) 
formar una bola con la ayuda de una cuchara 
para rápidamente cubrirla de harina y echarla a 
continuación en abundante aceite de oliva para 
que quede bien frita.
Se sirven generalmente cubiertas de salsa de 
tomate. Es curioso probar a hacerlas con 
diferentes tipos de setas. La más sorprendente 
es desde luego la albóndiga de níscalo (rovelló), 
especialmente si no la especiáis dejando que el 
aroma a bosque de la seta impregne la masa.
MEJILLONES A LA MOSTAZA
Una receta barata y rápida de realizar que con 
ingredientes sencillos deja a los comensales con 
ganas de más. En Bélgica y Francia se suelen 
servir cocidos con la salsa aparte para que los 
comensales mojen en ella a placer. 
INGREDIENTES :
10 mejillones por comensal
(los ingredientes a partir de ahora son para 2 
comensales)
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 cucharada de mostaza francesa
Perejil
Medio vaso de crema de leche
Medio vaso de caldo de pescado
Medio vaso de vino blanco
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En una sartén vertemos un par de cucharadas de 
aceite virgen extra y freimos la cebolla y el 
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diente de ajo bien picados. Cuando la cebolla 
empieza a vencer añadimos el vino blanco 
aumentando el fuego para que reduzca. Una vez 
ha reducido la mitad, más o menos, añadimos la 
cucharada de mostaza francesa reduciendo el 
fuego. Es muy importante que utiliceis la 
mostaza francesa que es amarilla, fuerte y nasal. 
Si empleais la mostaza suave, marrón y dulce el 
resultado es bastante pobre. Disolvemos la 
mostaza e incorporamos la crema de leche, el 
perejil picado, el caldo de pescado y los 
mejillones limpios con su cáscara. Cubrimos la 
sartén. Con cinco minutos de hervor debería ser 
suficiente. Desechad los mejillones que no se 
hayan abierto y rectificad de sal antes de servir.
ARANCINE
Los arancine (literalmente "naranjitas") son el 
plato típico de Sicilia. Se trata de unas bolas 
fritas de arroz con diversos rellenos (carne o 
queso, principalmente). Son bastante fáciles de 
preparar y en una hora se pueden tener listos. 
En esta receta haremos un relleno de queso y 
jamón, por ejemplo.
INGREDIENTES :
Arroz (1 vaso)
Caldo de pollo (3 vasos)
algunas hebras de azafrán
1 cucharada de mantequilla
huevos
harina de galleta
harina de trigo
queso rallado (tipo parmesano mejor, por lo de 
conservar un toque "italiano")
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50 gramos de jamón serrano
50 gramos de