Processamento mínimo de hortaliças_FINAL

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<p>Processamento Mínimo de Hortaliças</p><p>Rafael Nguenha</p><p>rafaelnguenha@gmail.com</p><p>Agradecimentos: Doutor Belisário Moiane</p><p>1</p><p>Tópicos da apresentação</p><p>Processamento mínimo de hortaliças: aspectos gerais (recapitulação)</p><p>Processamento mínimo de:</p><p>Alface,</p><p>couve,</p><p>batata,</p><p>cenoura,</p><p>beterraba,</p><p>brocóli e</p><p>couve-flor</p><p>Feijão-verde (vagem)</p><p>Fluxograma</p><p>Factores que afectam a qualidade</p><p>2</p><p>Aspectos gerais - recapitulação</p><p>Definição</p><p>Vantagens de processamento mínimo</p><p>Consequências do processamento mínimo</p><p>Aumento de etileno</p><p>Aumento da taxa respiratória</p><p>Escurecimento</p><p>Contaminação microbiana</p><p>Perda de água</p><p>Alface, couve, batata, cenoura, repolho, feijão verde, beterraba, tomate</p><p>3</p><p>Processamento de alface</p><p>Diferentes cultivares</p><p>Alface folhosa (L. sativa, var. crispa).</p><p>Alface Iceberg (L. sativa L. var. captata);</p><p>Alface manteiga (L. sativa L., var. captata)</p><p>Alface romana (L. sativa, var. longifolia);</p><p>4</p><p>Composição química da alface</p><p>Fonte: Medez et al., 1992; IGBE, 1977</p><p>5</p><p>Fluxograma de processamento mínimo de alface</p><p>Recepção</p><p>Pesagem</p><p>Selecção</p><p>Classificação</p><p>Pré-lavagem</p><p>Resfriamento rápido (5ºC, 6-8 hrs)</p><p>Retirada do miolo</p><p>Corte dos tecidos</p><p>Lavagem</p><p>Sanitização & enxágue</p><p>(NaOCl, 100-150 ppm, pH =7, tº 4 a 5 ºC)</p><p>Centrifugação</p><p>(590-750 rpm, 1-2 min)</p><p>Embalagem e etiquetagem</p><p>Armazenagem</p><p>(tº = 1- 2ºC)</p><p>Pesagem</p><p>(tº = 10-12 ºC, Hr = 60-70%)</p><p>6</p><p>Processamento de batata</p><p>A batata (Solanum tuberosum L.) é um tubérculo originário da América latina;</p><p>É o terceiro alimento mais consumido no mundo depois do arroz e trigo;</p><p>7</p><p>Fluxograma de processamento mínimo de batata</p><p>Recepção</p><p>Pesagem</p><p>Selecção</p><p>Classificação</p><p>Pré-lavagem</p><p>Resfriamento rápido</p><p>Descascamento</p><p>Corte dos tecidos</p><p>Lavagem/1º enxague</p><p>Sanitização</p><p>(NaOCl, 100-150 ppm, pH =6,5-7,5, tº 0 a 5 ºC)</p><p>Segundo enxague</p><p>Embalagem e etiquetagem</p><p>Armazenagem</p><p>(tº = 0- 5ºC)</p><p>Centrifugação</p><p>(590-750 rpm, 1-2 min)</p><p>8</p><p>Batata Minimamente processada</p><p>9</p><p>Batata/cenoura/beterraba</p><p>Descascamento e corte</p><p>Corte Abrasão</p><p>Fonte: Jacomino, sd</p><p>Batata/cenoura/beterraba</p><p>Descascamento e corte</p><p>11</p><p>Fonte: Jacomino, sd</p><p>Beterraba minimamente processada</p><p>A beterraba (Beta vulgaris) é uma hortaliça da família Chenopodiaceae</p><p>Rico em betalaínas (pigmentação e antioxidante)</p><p>Dois tipos de betalaínas:</p><p>Betaxantina (coloração amarelada)</p><p>Betacianina (coloração avermelhada)</p><p>As betalaínas são hidrossúleis, o que</p><p>causa a descoloração durante a lavagem, sanitização e enxague.</p><p>12</p><p>Fluxograma de processamento mínimo da beterraba</p><p>Recepção</p><p>Pesagem</p><p>Resfriamento rápido</p><p>Corte</p><p>Desinfecção</p><p>(NaOCl, 200 ppm, t = 3 min)</p><p>enxague</p><p>(temp da água 5ºC)</p><p>Embalagem e etiquetagem</p><p>Armazenagem</p><p>(tº = 0-5ºC, t= 10 dias)</p><p>Centrifugação</p><p>(2000rpm, 1 min)</p><p>Imersão em ác. Cítrico (500 ppm)</p><p>Selecção</p><p>Pré-lavagem</p><p>Descascamento</p><p>13</p><p>Taxa respiratória de beterrabas intactas, descascadas e raladas</p><p>tº = 5±1ºC</p><p>HR = 85 ±5%</p><p>Fonte: Vitti (2003)</p><p>14</p><p>Processamento de brócolis</p><p>Os brócolis são brotos florais altamente perecíveis, cuja vida útil pós-colheita não ultrapassa dois dias;</p><p>Os principais tipos conhecidos são:</p><p>Brócolis ramoso;</p><p>Brócolis de cabeça única,</p><p>15</p><p>Quantidade: 100 g</p><p>por porção</p><p>Kilojoules		142 kj</p><p>Calorias		34 kcal</p><p>Carboidratos		6,64 g</p><p>Açúcar	1,7 g</p><p>Proteínas		2,82 g</p><p>Gorduras		0,37 g</p><p>Gordura saturada	0,039 g</p><p>Gordura monoinsaturada	0,011 g</p><p>Gordura poliinsaturada	0,038 g</p><p>Colesterol		0 mg</p><p>Fibras		2,6 g</p><p>Sódio		33 mg</p><p>Potássio		316 mg</p><p>Processamento de brócolis</p><p>Valor nutricional do brócolis</p><p>https://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A7%C3%A3o/gen%C3%A9rico/br%C3%B3colis?portionid=59022&portionamount=100,000</p><p>16</p><p>Fluxograma de processamento mínimo da brócolis</p><p>Recepção</p><p>Selecção</p><p>Segunda lavagem e desinfecção</p><p>(NaOCl, 100-150 ppm, t = 10 min)</p><p>Corte e selecção dos floretes</p><p>Embalagem e etiquetagem</p><p>Armazenagem</p><p>(tº = 1-5ºC,)</p><p>Centrifugação e secagem</p><p>(2000rpm, 1 min)</p><p>Pesagem</p><p>Primeira lavagem</p><p>Resfriamento rápido</p><p>17</p><p>Cenoura</p><p>A cenoura (Dacus carota L.) é uma das principais hortaliças comercializadas em todo o mundo, incluindo Moçambique;</p><p>Cortada em palitos, em fatias (rodelas), cubos ou na forma de minicenouras;</p><p>Rica em betacaroteno</p><p>18</p><p>enoura crua ralada</p><p>Quantidade	1 xícara</p><p>Água (%)	88</p><p>Calorias	45</p><p>Proteína (g)	1</p><p>Gordura (g)	Traços</p><p>Ácidos gordos saturados (g)	Traços</p><p>Ácidos gordos monoinsaturados (g)	Traços</p><p>Ácido gordos poliinsaturados (g)	0,1</p><p>Colesterol (mg)	0</p><p>Carboidrato (g)	11</p><p>Cálcio (mg)	30</p><p>Fósforo (mg)	48</p><p>Ferro (mg)	0,6</p><p>Potássio (mg)	355</p><p>Sódio (mg)	39</p><p>Vitamina A (UI)	30.940</p><p>Vitamina A (Retinol Equivalente)	3.094</p><p>Tiamina (mg)	0,11</p><p>Riboflavina (mg)	0,06</p><p>Niacina (mg)	1</p><p>Ácido Ascórbico (mg)	10</p><p>Processamento de cenoura</p><p>Valor nutricional</p><p>http://emedix.com.br/dia/ali006_1f_cenouracrua.php</p><p>19</p><p>Fluxograma de processamento mínimo da cenoura</p><p>Recepção</p><p>Selecção e clasifficação</p><p>Segundo processamento (torneamento, t= 60s)</p><p>Corte</p><p>Desinfecção</p><p>(NaOCl, 150-200 ppm, t = 10 min)</p><p>enxague</p><p>(temp da água 5ºC)</p><p>Embalagem e etiquetagem</p><p>Armazenagem</p><p>(tº = 0-5ºC, t= 10 dias)</p><p>Centrifugação</p><p>(2000rpm, 1 min)</p><p>Pré-lavagem</p><p>Primeiro processamento</p><p>(torneamento, t=75 s)</p><p>20</p><p>Processamento de couve</p><p>A couve (Brassica oleracea var. acephala) é uma hortaliça arbustiva anual, que produz folhas que podem ser consumidas cruas, em salada ou cozidas;</p><p>Existem várias cultivares;</p><p>É uma hortaliça bastante consumida em Moçambique;</p><p>21</p><p>Couve crua (100g)	Couve refogada</p><p>Energia	27 Calorias	90 Calorias</p><p>Proteínas	2,9 g	1,7 g</p><p>Gorduras	0,5 g	6,6 g</p><p>Carboidratos	4,3 g	8,7 g</p><p>Fibras Alimentares	3,1 g	5,7 g</p><p>Cálcio	131 m	177 mg</p><p>Ferro	0,5 mg	0,5 mg</p><p>Ácido fólico	78 mcg	38 mcg</p><p>Sódio	6 mg	11 mg</p><p>Potássio	403 mg	315 mg</p><p>Magnésio	35 mg	26 mg</p><p>Vitamina C	96,7 mg	76,9 mg</p><p>Processamento de couve</p><p>Valor nutricional</p><p>https://www.tuasaude.com/couve/</p><p>22</p><p>Fluxograma de processamento mínimo da couve</p><p>Recepção</p><p>Pesagem</p><p>Resfriamento rápido</p><p>Corte</p><p>Desinfecção</p><p>(NaOCl, 150 ppm, t = 10 min)</p><p>enxague</p><p>[NaOCl] na água, 3 ppm</p><p>Embalagem e etiquetagem</p><p>Armazenagem</p><p>(tº = 1-5ºC, t= 10 dias)</p><p>Centrifugação</p><p>(2200 rpm, 10 min)</p><p>Selecção e classificação</p><p>Lavagem</p><p>23</p><p>Processamento de feijão-vagem</p><p>O feijão-vagem (Phaseolus vulgaris L.), também conhecido como vagem, é uma planta muito parecida com o feijão comum, mas cultivado e consumido como hortaliça;</p><p>É muito rico em proteínas;</p><p>Tem uma elevada concentração de minerais e vitaminas;</p><p>- Cálcio, fósforo, ferro e as vitaminas A, B1, B2 e C</p><p>O consumo desta hortaliça tem aumentado em Moçambique;</p><p>24</p><p>Fluxograma de processamento mínimo de feijão-vagem</p><p>Recepção</p><p>Lavagem final</p><p>([NaOCl], 5 ppm, t = 3 min)</p><p>Corte das extremidades</p><p>Desinfecção</p><p>([NaOCl], 50-150 ppm, t = 5 min)</p><p>enxague</p><p>[NaOCl] na água, 3 ppm</p><p>Embalagem</p><p>Armazenagem</p><p>(tº = 5ºC, t= 09 dias)</p><p>Centrifugação</p><p>(750 rpm, 3-5 min)</p><p>Selecção</p><p>Lavagem</p><p>Corte em pedaços</p><p>25</p><p>26</p><p>Processamento de repolho</p><p>O repolho (Brassica oleracea var. capitata) é uma hortaliça de cabeça, formada por folhas espessas, cerosas, conchoidais e imbricadas numa sobreposição de folhas;</p><p>Rica em vitaminas C, B1, B2, E e K, e minerais (Ca e P);</p><p>Processamento de repolho</p><p>Repolho picado</p><p>Quantidade	1 xícara</p><p>Água (%)	93</p><p>Calorias	15</p><p>Proteína (g)	1</p><p>Gordura (g)	Traços</p><p>Ácidos gordos saturados (g)	Traços</p><p>Ácido gordos monoinsaturados (g)	Traços</p><p>Ácido gordos poliinsaturado (g)	0,1</p><p>Colesterol (mg)	0</p><p>Carboidrato (g)	4</p><p>Cálcio (mg)	33</p><p>Fósforo (mg)	16</p><p>Ferro (mg)	0,4</p><p>Potássio (mg)	172</p><p>Sódio (mg)	13</p><p>Vitamina A (UI)	90</p><p>Vitamina A (Retinol Equivalente)	9</p><p>Tiamina (mg)	0,04</p><p>Riboflavina (mg)	0,02</p><p>Niacina (mg)	0,2</p><p>Ácido Ascórbico (mg)	33</p><p>Valor nutricional do repolho</p><p>http://www.emedix.com.br/dia/ali006_1f_repolhopicado.php</p><p>27</p><p>Fluxograma de processamento mínimo de repolho</p><p>Recepção</p><p>Padronização</p><p>Resfriamento rápido</p><p>(tº = 5 ± 1ºC, t = 24 horas)</p><p>Corte</p><p>Desinfecção</p><p>([NaOCl] = 200 ppm, t = 10 min)</p><p>Primeiro enxague</p><p>(temp da água 5ºC)</p><p>Embalagem</p><p>Armazenagem</p><p>(tº = 5ºC, t= 15 dias, Hr = 90%)</p><p>Centrifugação</p><p>(2200rpm,</p><p>10 min)</p><p>Selecção</p><p>Lavagem</p><p>Segundo enxague</p><p>(([NaOCl] = 3 ppm, t = 05 min)</p><p>28</p><p>Processamento de tomate</p><p>O tomate é o fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum; Solanaceae). Da sua família, fazem também parte as berinjelas, as pimentas e os pimentões, além de algumas espécies não comestíveis;</p><p>Rico e vitaminas e minerais;</p><p>Possui baixo teor de açúcares (muito utilizado em dietas de emagrecimento);</p><p>29</p><p>Tomate cru</p><p>Quantidade	100 gramas</p><p>Água (%)	94</p><p>Calorias	20,33</p><p>Proteína (g)	0,81</p><p>Gordura (g)	Traços</p><p>Ácidos gordos saturados (g)	Traços</p><p>Ácidos gordos monoinsaturados (g)	Traços</p><p>Ácido gordos poliinsaturados (g)	0,08</p><p>Colesterol (mg)	0</p><p>Carboidrato (g)	4,07</p><p>Cálcio (mg)	7,32</p><p>Fósforo (mg)	22,76</p><p>Ferro (mg)	0,49</p><p>Potássio (mg)	207,32</p><p>Sódio (mg)	8,13</p><p>Vitamina A (UI)	1130,08</p><p>Vitamina A (Retinol Equivalente)	113,01</p><p>Tiamina (mg)	0,06</p><p>Riboflavina (mg)	0,05</p><p>Niacina (mg)	0,57</p><p>Ácido Ascórbico (mg)	17,89</p><p>Processamento de tomate</p><p>Valor nutricional do tomate</p><p>http://www.emedix.com.br/dia/ali006_1f_tomate.php</p><p>30</p><p>Fluxograma de processamento mínimo de tomate</p><p>Recepção</p><p>Classificação</p><p>Resfriamento rápido</p><p>(até 10 ºC)</p><p>Corte</p><p>Tratamento por imersão com CaCl2</p><p>([CaCl2] = 2%, tº = 5 ºC, t = 10-30 s)</p><p>Enxague</p><p>(([NaOCl] = 200 ppm, tº = 1-5ºC, t<1 min)</p><p>Embalagem</p><p>Armazenagem</p><p>(tº = 1 ºC- 5 ºC, t= 10 dias)</p><p>Pesagem</p><p>Selecção</p><p>Lavagem inicial</p><p>([NaOCl] = 200 ppm, t = 1 min)</p><p>Drenagem & secagem</p><p>31</p><p>Factores que influenciam a qualidade</p><p>Fisiologia do cultivar;</p><p>Qualidade inicial da matéria-prima</p><p>- Colheita cuidadosa, selecção da maturidade da horticultura;</p><p>Condições de armazenamento (Qualidade de embalagem e temperatura de armazenamento);</p><p>Microbiota presente no organismo;</p><p>32</p><p>Uso de aditivos</p><p>Pouco eficiente;</p><p>Aditivos mais usados:</p><p>Ácido ascórbico (prevenção do escurecimento enzimático e oxidação);</p><p>Àcido cítrico (usado como sinergista, antioxidante);</p><p>EDTA (retenção da textura, manutenção da cor e do “flavor”)</p><p>Cloreto de Cálcio (retarda a senescência do tecidos vegetais)</p><p>33</p><p>Factores que influenciam a qualidade</p><p>34</p><p>Com 1-MCP</p><p>Sem 1-MCP</p><p>Redução da perda da cor verde</p><p>Fonte: Serciloto et al. (2001)</p><p>Bibliografia básica</p><p>MORETTI, C. L. 2007. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças, Embrapa Hortaliças Brasília, DF.</p><p>BOBO-GARCÍA, G., ARROQUI, C., MERINO, G. & VÍRSEDA, P. 2019. Antibrowning Compounds for Minimally Processed Potatoes: A Review. Food Reviews International, 1-18.</p><p>PINELI, L. D. L. D. O. & MORETTI, C. L. 2004. Processamento mínimo de mini batatas.</p><p>GUNES, G. & LEE, C. Y. 1997. Color of minimally processed potatoes as affected by modified atmosphere packaging and antibrowning agents. Journal of Food Science, 62, 572-575.</p><p>PETRI, E., ARROQUI, C., ANGOS, I. & VIRSEDA, P. 2008. Effect of preservative agents on the respiration rate of minimally processed potato (Solanum tuberosum cv. Monalisa). Journal of food science, 73, C122-C126.</p><p>MARTO, J. D. F. 2018. Controlo da qualidade e segurança alimentar no processamento de hortofrutícolas minimamente processados (produtos IV Gama).</p><p>35</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p><p>image3.png</p><p>image4.png</p><p>image5.png</p><p>image6.png</p><p>image7.png</p><p>image8.png</p><p>image9.png</p><p>image10.png</p><p>image11.png</p><p>image12.png</p><p>image13.png</p><p>image14.png</p><p>image15.png</p><p>image16.png</p><p>image17.png</p><p>image18.png</p><p>image19.png</p><p>image20.png</p><p>image21.png</p><p>image22.png</p><p>image23.emf</p><p>image24.emf</p><p>image25.png</p><p>image26.png</p><p>image27.png</p><p>image28.png</p><p>image29.png</p><p>image30.png</p><p>image31.png</p><p>image32.png</p><p>image33.jpeg</p><p>image34.png</p><p>image35.png</p><p>image36.png</p><p>image37.png</p><p>image38.png</p><p>image39.png</p><p>image40.png</p><p>image41.emf</p>