Cozinha fria

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<p>Na produção de queijos, os ácidos desempenham um papel crucial na coagulação das proteínas do leite, especialmente a caseína. No caso do Mascarpone, o ácido tartárico ajuda a acidificar o leite, promovendo a desnaturação das proteínas. Isso faz com que as proteínas se agreguem e formem uma rede, resultando na coagulação do leite e na formação da textura cremosa do queijo. Além disso, a acidificação contribui para o sabor e a preservação do produto final.</p><p>Resposta Tiago</p><p>O ácido tartárico exerce uma função importante na produção de queijos, pois conduz o rompimento das ligações de hidrogênio que resulta na modificação da proteína. Cada proteína tem um pH com característica própria. Então o ácido tartárico ao entrar em contato com a proteína do leite, denominada de caseína, transforma essa proteína em coalhada e separa a água que existente no leite (essa água denominamos de soro). E assim vemos os glóbulos de proteínas que se agregam, resultando na coalhada. Para chegar ao queijo mascarpone podemos usar esse ácido tartárico no creme de leite fresco, ou seja, na gordura do leite (nata), esperar coalhar e coar e teremos o mascarpone.</p>