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C) as alternativas 1 e 2. D) as alternativas 2 e 3. QUESTÃO 39 Com relação aos objetivos da preparação técnica dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA. A) Preservar os valores nutritivos dos alimentos, integrando técnica e arte a métodos corretos de cocção. B) Assegurar condições higiênico-sanitárias adequadas, evitando agentes patológicos (microrganismos, parasitoses e substâncias tóxicas). C) Aumentar digestibilidade dos alimentos através de formas de preparo que propiciem a máxima absorção dos nutrientes neles contidos e melhorar aceitação, levando em conta as características sensoriais e o aspecto geral de cada alimento ou preparação. D) Todas as alternativas anteriores estão corretas. QUESTÃO 40 Assinale a alternativa CORRETA. A) As dietas normais, gerais ou adequadas não apresentam restrições alimentares e fornecem todos os nutrientes necessários à manutenção de um estado nutricional satisfatório. São indicadas para pacientes sem distúrbios no trato gastrointestinal ou na dentição. Não há necessidade de restrição de nenhum tipo de alimento. B) Na dieta pastosa, são excluídos legumes, folhosos e frutas cruas, doces concentrados, carnes gordurosas e com "nervos”, bem como cereais refinados e cozidos. C) A dieta líquida completa é utilizada para alimentar paciente cujo estado requeira alimentos de fácil ingestão e digestão, que não causem irritação do trato gastrointestinal, e também para pacientes com dificuldade de mastigação e de deglutição. D) A dieta líquida restrita é composta principalmente de água e eletrólitos. Ela supre as necessidades nutricionais. Os líquidos são servidos em pequenos intervalos para aliviar a sede e suprir de água os tecidos. Leguminosas, leite e derivados normalmente são incluídos. QUESTÃO 41 Com relação à dieta branda, são permitidos os seguintes alimentos: a) Leite puro, em bebidas, creme; ovos cozidos, pochés; carnes: peixes, aves sem pele, carne bovina magra, forma de preparo: assadas, cozidas, grelhadas. b) Pães e biscoitos de trigo refinado; biscoitos água e sal, cream-crackers e maizena; cereais refinados, inclusive macarrão; queijos cremosos, minas, requeijão. c) Legumes; os de baixo teor de fibras (batata, cenoura, batata baroa, moranga, mandioca, inhame, etc) cozidos, em purês ou cremes; frutas: cozidas, sem cascas e sementes; purês, sucos, banana e maçã sem casca. d) Sobremesas: sorvetes, bolos, gelatinas, pudins, flans, etc; bebidas: todas, exceto as alcoólicas. Assinale a alternativa CORRETA. A) Apenas as afirmativas a e b estão corretas. B) Todas as afirmativas estão corretas. C) Apenas as afirmativas a, b e c estão corretas. D) As afirmativas a, b e d estão corretas. QUESTÃO 42 Assinale a alternativa INCORRETA. A) A dieta hiperprotéica tem por finalidade promover a reposição de massa muscular e de proteína visceral e é indicada para desnutridos e queimados, enquanto que a hipoprotéica objetiva diminuir o acúmulo de produtos do metabolismo protéico. B) A dieta hiperglicídica tem por finalidade aumentar a quantidade e a qualidade dos glicídeos para formação de tecido adiposo e é indicada para indivíduos com anorexia nervosa, desnutrição e exercício físico intenso. C) A dieta hipolipídica tem por finalidade diminuição de ácidos graxos e colesterol e é indicada para indivíduos com obesidade, diarréias, inapetência, doença cardiovascular, enfermidades das vias biliares, enquanto que a hiperlipídica é indicada para indivíduos desnutridos. D) A dieta hipercalêmica ou hiperpotássica tem por finalidade fornecimento do íon K+ para o funcionamento cardíaco, para síntese celular (massa muscular) e repouso após estresse físico. QUESTÃO 43 Assinale a alternativa INCORRETA. A) O programa de segurança de alimentos surgiu com a Nasa, que contratou a Pillsbury, uma empresa de consultoria dos EUA, a fim de garantir a segurança dos alimentos ingeridos pelos tripulantes. Os princípios utilizados por esse programa são os de garantia da qualidade. B) No Brasil, o Programa de Alimentos Seguros (PAS), que é uma parceria do Sebrae, Senai, Senac, Sesi, Sesc e Anvisa, foi criado para desenvolver uma metodologia para aplicar o sistema de segurança de alimentos nas empresas. C) Os pré-requisitos do APPCC são as boas práticas de fabricação e a Resolução RDC nº. 275 sobre Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POPH). D) O sistema APPCC é recomendado por Organismos Internacionais como OMC (Organização Mundial do Comércio), FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo Mercosul e é exigido pela Comunidade Européia e pelos EUA. O fato de a empresa ter um plano APPCC já é suficiente para garantir alimentos seguros para a saúde do consumidor. QUESTÃO 44 Em relação aos pontos críticos e perigos presentes nos alimentos que devem ser observados no manual de boas práticas de manipulação: a) Os pontos críticos de controle aos quais os alimentos estão expostos durante seu preparo, são fundamentados nos critérios de segurança em relação ao tempo, temperatura, pH, atividade de água, higiene ambiental, pessoal e dos alimentos; b) os riscos ou perigos que podem levar à contaminação dos alimentos são de ordem física, biológica e química; c) consiste em perigo a possibilidade de contaminação dos alimentos durante a sua preparação; a sobrevivência de microorganismos após os processos térmicos (cocção) e desinfecção química; d) são considerados perigos as condições de multiplicação de microorganismos pré-existentes nas matérias primas e as contaminações adquiridas na preparação. Assinale a alternativa CORRETA. A) Apenas as afirmativas a e b estão corretas. B) Apenas as afirmativas a, b e c estão corretas. C) Todas as afirmativas estão corretas. D) Apenas as afirmativas a, c e d estão corretas. QUESTÃO 45 Com relação às auditorias no Sistema APPCC, são objetivos específicos dessas: a) Determinar a conformidade ou não dos elementos do Plano APPCC. b) Verificar e avaliar a eficácia do mesmo. c) Propiciar ao estabelecimento uma oportunidade para avaliação interna e para a melhoria contínua do Plano. 2002 a 2012 145
