Análise sensorial

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Análise sensorial 
Qual e o principal objetivo da analise sensorial de alimentos?
a) Determinar o valor nutricional do alimento
b) Avaliar as caracteristicas percebidas pelos sentidos humanos, como sabor, aroma, textura e
aparencia
c) Medir a quantidade de proteinas e carboidratos
d) Verificar a presenca de contaminantes quimicos
Resposta explicativa: A analise sensorial tem como objetivo estudar como os consumidores
percebem os alimentos por meio dos sentidos. Ela avalia atributos como sabor, odor, cor, textura e
aparencia, sendo essencial para desenvolvimento de produtos e controle de qualidade.
Qual dos sentidos humanos nao e diretamente avaliado na analise sensorial?
a) Visao
b) Olfato
c) Audicao
d) Paladar
Resposta explicativa: A audicao normalmente nao e um sentido avaliado diretamente na analise
sensorial de alimentos. A visao, o olfato, o paladar e o tato sao os principais sentidos utilizados
para caracterizar a percepcao do alimento.
Qual metodo sensorial utiliza um painel treinado para detectar pequenas diferencas entre produtos?
a) Teste de aceitacao
b) Teste discriminativo
c) Teste hedonico
d) Questionario de opiniao
Resposta explicativa: O teste discriminativo e realizado com um painel treinado para identificar
diferencas sutis entre produtos similares. Ele e util quando pequenas alteracoes de formulacao
podem afetar a percepcao do consumidor.
No teste hedonico, o que os participantes avaliam?
a) Preferencia ou grau de aceitacao do alimento
b) Quantidade de vitaminas
c) Diferencas entre ingredientes
d) Niveis de sal e acucar
Resposta explicativa: O teste hedonico mede a preferencia ou aceitacao de um alimento pelo
consumidor, geralmente em uma escala de 1 a 9 ou de nao gosto nada a gosto muito, ajudando a
determinar o apelo do produto.
Qual a diferenca entre teste discriminativo e teste descritivo na analise sensorial?
a) Discriminativo mede aceitacao; descritivo mede quantidade de sal
b) Discriminativo detecta diferencas; descritivo detalha caracteristicas especificas do produto
c) Descritivo e usado apenas para bebidas
d) Nao ha diferenca
Resposta explicativa: O teste discriminativo avalia se ha diferenca perceptivel entre produtos,
enquanto o teste descritivo descreve de forma detalhada atributos especificos do alimento, como
intensidade de sabor, aroma e textura.
O que caracteriza o teste triangular na analise sensorial?
a) Os participantes provam tres amostras, sendo duas identicas, e devem identificar a diferente
b) Os avaliadores provam apenas uma amostra e expressam preferencia
c) O teste mede a intensidade de um sabor especifico
d) O teste e aplicado apenas para bebidas
Resposta explicativa: No teste triangular, o participante recebe tres amostras, das quais duas sao
identicas. Ele deve identificar qual amostra e diferente, sendo util para detectar pequenas
alteracoes no produto.
Qual e a importancia do painel sensorial treinado?
a) Reduzir a necessidade de amostras
b) Fornecer respostas consistentes e precisas sobre caracteristicas sensoriais especificas
c) Aumentar a preferencia do consumidor
d) Diminuir o custo da analise
Resposta explicativa: O painel treinado e fundamental para obter dados confiaveis e detalhados
sobre atributos sensoriais, permitindo analises quantitativas da intensidade de sabores, aromas,
textura e outros aspectos que o consumidor pode nao perceber conscientemente.
Por que a padronizacao do ambiente e importante na analise sensorial?
a) Para controlar a temperatura do alimento
b) Para reduzir fatores externos que possam influenciar a percepcao dos avaliadores, como
iluminacao, ruido e cheiro ambiente
c) Para medir nutrientes com precisao
d) Para garantir que todos os alimentos tenham a mesma cor
Resposta explicativa: Um ambiente padronizado evita interferencias externas que possam alterar a
percepcao dos avaliadores, garantindo que as diferencas observadas sejam realmente devido ao
alimento e nao a fatores ambientais.
Qual tecnica sensorial e usada para medir a intensidade de atributos especificos como docura ou
crocancia?
a) Teste de aceitacao
b) Teste descritivo
c) Teste discriminativo
d) Questionario de opiniao
Resposta explicativa: O teste descritivo permite medir a intensidade de atributos sensoriais
especificos de um alimento, como docura, acidez, crocancia ou aroma, fornecendo informacoes
detalhadas sobre as caracteristicas do produto.
O que significa escala hedonica de 9 pontos na analise sensorial?
a) Uma escala para medir salinidade
b) Uma escala usada para expressar o grau de aceitacao do alimento, geralmente de 1 (nao gosto
nada) a 9 (gosto muito)
c) Uma escala para medir a textura do alimento
d) Uma escala para identificar ingredientes
Resposta explicativa: A escala hedonica de 9 pontos e uma ferramenta comum para medir a
preferencia do consumidor. Ela permite que os participantes indiquem o quanto gostam de um
produto de forma graduada, facilitando a analise estatistica dos resultados.
Qual teste e mais indicado para avaliar se duas formulacoes diferentes sao percebidas como iguais
ou diferentes?
a) Teste triangular
b) Teste de aceitacao
c) Teste de intensidade hedonica
d) Questionario qualitativo
Resposta explicativa: O teste triangular e ideal para identificar diferencas perceptiveis entre
formulacoes. Ele forca o avaliador a detectar uma diferenca especifica entre duas amostras
identicas e uma diferente.
O que caracteriza o teste de preferencia?
a) Os avaliadores devem identificar a amostra com maior teor de sal
b) Os avaliadores escolhem qual das amostras preferem sem medir intensidade de atributos
c) Mede a textura e crocancia do alimento
d) Compara nutrientes de dois produtos
Resposta explicativa: No teste de preferencia, os participantes escolhem a amostra que mais
gostam, fornecendo informacoes sobre aceitacao geral, sem a necessidade de avaliar atributos
especificos ou intensidades sensoriais.
Qual e a funcao do painel consumidor em analises sensoriais?
a) Detectar pequenas diferencas tecnicas entre produtos
b) Avaliar aceitacao e preferencia de forma geral, refletindo a opiniao do publico-alvo
c) Medir teor de nutrientes
d) Realizar analises quimicas detalhadas
Resposta explicativa: O painel consumidor e composto por pessoas representativas do publico-alvo
do produto. Ele fornece informacoes sobre aceitacao e preferencia, ajudando na decisao de
desenvolvimento ou lancamento do alimento.
Por que o randomizacao das amostras e importante nos testes sensoriais?
a) Para facilitar a analise estatistica
b) Para evitar vies de ordem e influencias de percepcao devido a posicao em que a amostra e
apresentada
c) Para medir melhor a textura
d) Para reduzir o teor de gordura
Resposta explicativa: A randomizacao impede que a ordem de apresentacao das amostras
influencie a avaliacao, garantindo que as respostas reflitam as caracteristicas do produto e nao o
efeito de apresentacao.
Qual sentido e mais importante na percepcao de sabor?
a) Visao
b) Olfato
c) Audicao
d) Tato
Resposta explicativa: O olfato tem grande influencia na percepcao de sabor, pois grande parte do
que chamamos de sabor e, na verdade, aroma percebido pelo nariz. Ele trabalha em conjunto com
o paladar para criar a experiencia gustativa completa.
O que caracteriza um teste de dupla escolha (duplo-forcado) na analise sensorial?
a) Os avaliadores provam duas amostras e devem indicar qual possui determinada caracteristica
b) Os participantes provam apenas uma amostra
c) O teste mede aceitacao geral
d) E usado para medir apenas cor e textura
Resposta explicativa: No teste de dupla escolha, o avaliador compara duas amostras e indica qual
delas apresenta uma caracteristica especifica com maior intensidade, sendo util para ajustes finos
na formulacao.
Por que a analise sensorial e fundamental no desenvolvimento de novos produtos alimenticios?
a) Para determinar a quantidade de proteinas e carboidratos
b) Para garantir que o produto sejaaceito pelo consumidor e tenha caracteristicas organolepticas
agradaveis
c) Para calcular a data de validade
d) Para medir teores de vitaminas
Resposta explicativa: A analise sensorial permite que os desenvolvedores entendam a percepcao
do consumidor sobre aroma, sabor, textura e aparencia, orientando ajustes na formulacao para
aumentar a aceitacao do produto.
Qual tipo de teste e mais indicado para identificar a intensidade de amargor em diferentes
formulacoes de cafe?
a) Teste discriminativo
b) Teste descritivo com painel treinado
c) Teste hedonico
d) Questionario de opiniao
Resposta explicativa: O teste descritivo com painel treinado permite quantificar atributos
especificos, como amargor, docura ou acidez, fornecendo dados precisos sobre a intensidade
sensorial de cada formulacao.
Como a fadiga sensorial pode afetar os resultados da analise sensorial?
a) Melhora a percepcao dos sabores
b) Diminui a capacidade de detectar diferencas ou intensidades, tornando avaliacoes menos
confiaveis
c) Nao tem efeito
d) Apenas altera a textura percebida
Resposta explicativa: A fadiga sensorial ocorre quando os avaliadores provam muitas amostras
seguidas, prejudicando a percepcao. Pausas, agua e paes neutros sao usados para neutralizar o
paladar entre amostras.
Qual e a importancia de usar escalas estruturadas na analise sensorial?
a) Para medir nutrientes
b) Para padronizar respostas, permitindo comparacoes estatisticas confiaveis
c) Para determinar cor exata
d) Para medir volume do alimento
Resposta explicativa: Escalas estruturadas padronizam como os avaliadores expressam suas
percepcoes, permitindo analise quantitativa e comparacoes entre produtos, essencial para decisoes
de desenvolvimento e controle de qualidade.
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