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Prova de Técnica Dietética I Nome: _________________________ Turma:_________________ Data:___________ Orientações: - Antes de iniciar a prova desligue seu celular. - Manter sobre a carteira somente caneta, lápis e borracha. - A prova deverá ser a caneta e não pode haver rasura. 1. Qual é a diferença entre alimento transgênico e orgânico? (1,0 ponto) 2. O método de divisão simples de alimentos durante o pré-preparo consiste em fracionar os alimentos em partes. Os métodos de divisão simples mais empregados são: (0,5 ponto) a) Cortar, picar, moer e triturar. b) Cortar, picar, moer e decantar. c) Cortar, picar, descascar e peneirar. d) Cortar, moer, espremer e sedimentar. 3. Qual é a importância da ficha técnica em uma Unidade de Alimentação e Nutrição? (1,0 ponto) 4. Um sólido e um líquido podem ser separados por meio de operações como: (0,5 ponto) a) Moer, triturar, decantar e espremer b) Espremer, filtrar, coar e centrifugar c) Espremer, coar, decantar e moer d) Nenhuma das anteriores 5. Cite um exemplo de um alimento funcional e sua respectiva alegação funcional (1,0 ponto) 6. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: (1,0 ponto) a) 2,5 b) 3,75 c) 5,25 d) 7,5 7. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto: (0,5 ponto) a) Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos b) Aumentar a palatabilidade c) Reduzir a digestibilidade d) Acentuar ou alterar a cor, sabor, textura ou consistência dos alimentos, ou seja, suas características organolépticas 8. O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre: (0,5 ponto) a) peso líquido / peso bruto b) peso seco / peso úmido c) peso bruto/ peso líquido d) peso ideal / peso atual 9. Analise os dados abaixo, referentes ao Fator de Correção da Acelga das Unidades mencionadas e identifique a Unidade que possui o menor e maior índice de Desperdício desse Alimento e diga o porquê. Apresente alguns fatores que poderiam influenciar nesses diferentes resultados. (1,0 ponto) Unidade X Unidade Y Unidade Z Unidade W 1,76 1,20 2,69 1,07 10. Calcule o índice de cocção do seguinte alimento e analise se ele ganha ou perde peso após o processo de cocção: (1,0 ponto) ● Carne ensopada, sabendo-se que o peso líquido é 3,3 Kg e o peso do alimento após a cocção é 4,16 Kg 11. Cite exemplos de métodos de cocção que utilizam calor misto (1,0 ponto) 12. O que é um alimento diet? Qual a diferença do diet para o light? (1,0 ponto)
