2022 - Nutricion y Dietoterapia

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Introducción 
 
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Objetivos 4 
Unidad I: Introducción a la nutrición 
- Conceptos generales de la asignatura 
- La complejidad del hecho alimentario 
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- Factores socioculturales condicionantes 9 
- Alimentos: Clasificación funcional 
- Contaminación de los alimentos 
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- Leyes de la alimentación 15 
Unidad II: Nutrición y nutrientes 
- Tiempos y sub – tiempos de la nutrición 19 
- Hidratos de carbono o glúcidos 20 
- Proteínas 35 
- Aminoácidos 25 
- Lípidos 28 
- Vitaminas 30 
- Minerales 34 
- Agua 39 
- Evaluación del estado de nutrición 40 
- Necesidades energéticas 41 
- Alimentos 43 
Unidad III: Necesidades nutrimentales en las etapas del ciclo vital 
- Relación entre crecimiento y alimentación 49 
- Alimentación del preescolar (1 a 8 años de vida) 51 
- Alimentación del escolar 53 
- Alimentación del adolescente 56 
- Alimentación en el embarazo 58 
- Alimentación en la lactancia 60 
- Alimentación en el adulto mayor 63 
Unidad IV: Intervención histórica de enfermería en la dietética 
- Dietoterapia y paciente hospitalizado 68 
- Planificación de las dientas: códigos de dietas 71 
- Dietoterapia y trastornos digestivos 77 
- Dietoterapia en enfermedades intestinales 86 
- Dietoterapia y trastornos diabéticos 90 
- Dietoterapia y trastornos cardiovasculares 114 
- Dietoterapia en pacientes con obesidad 118 
- Dietoterapia y trastornos hepáticos 125 
- Nutrición enteral (NE) 129 
- Alimentación parenteral 138 
- Bibliografía 
 
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INTRODUCCIÓN 
 
La asignatura Nutrición y Dietoterapia pretende dar a conocer, el rol que tiene 
el profesional de Enfermería en el área de la nutrición, para lograr desarrollar una 
Dietoterapia tales como asistir, informar, formar, educar, asesorar y adiestrar, desde 
el aspecto bio-psico-social al individuo, la familia y la comunidad en sus diferentes 
etapas de vida. Teniendo enfermería, todas las herramientas necesarias para poder 
abordar cada situación particular. 
La valoración de cada individuo es primordial para que las/los enfermeros/os, 
puedan gestionar cuidados pensados que asesoren de manera integral y evalúen 
continuamente los resultados, con actitud científica, abierta, constante, 
personalizada y con empatía. 
Las/os enfermeras/os son responsables de proporcionar los cuidados y 
conocimientos necesarios para atender y educar a las personas en distintas etapas 
del ciclo vital. 
Los hábitos alimentarios son un factor determinante en el estado de salud de la 
población en general, ya que se configuran desde la gestación y se desarrollan a lo 
largo de la vida del sujeto. Logrando contrarrestar los trastornos sobre ellos a través 
de la implementación de diferentes programas educativos que refuercen las pautas 
de conducta alimentaria. 
A continuación, se desarrollan cuatro unidades, con sus objetivos principales, y 
los contenidos que competen al área de Nutrición y Dietoterapia con miras a la 
Enfermería. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVOS GENERALES 
 Adquirir conocimientos y habilidades para actuar en los distintos niveles 
de salud, sea en la promoción de la salud, la prevención de la 
enfermedad e identificación de problemas derivados de una 
malnutrición. 
 Educar, facilitar y apoyar la salud y el bienestar de los miembros de la 
comunidad, cuyas vidas sean afectadas por problemas de salud, riesgo, 
sufrimiento, enfermedad, incapacidad o muerte. 
 Individualizar el cuidado enfermero considerando la edad, el género, la 
diversidad cultural, etnia, creencias y valores. 
 Conocer y valorar las necesidades nutricionales de las personas sanas y 
con problemas de salud a lo largo del ciclo vital, para promover y 
reforzar pautas de conducta alimentaria saludable. 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Conocer las bases científicas que sustentan la relación entre 
alimentación y salud e identificar los problemas nutricionales de mayor 
prevalencia y seleccionar las recomendaciones dietéticas adecuadas. 
 Seleccionar las intervenciones encaminadas a tratar o prevenir los 
problemas derivados de las desviaciones de salud. 
 Evaluar los requerimientos nutricionales en situación de salud y 
enfermedad en cualquier etapa del ciclo vital. 
 Afianzar la capacidad de comunicación de los/as enfermeros/as hacia 
las personas no expertas en materia de Nutrición y Dietoterapia con el 
propósito de poder educar a la población y divulgar el conocimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCEPTOS GENERALES DE LA ASIGNATURA 
Los términos alimentación y nutrición describen dos procesos que, aunque 
están íntimamente ligados, son diferentes en muchos aspectos, y a su vez influyen y 
se ven afectadospor diversos factores. 
A continuación, abordaremos los principales conceptos que nos permiten 
comprender las unidades, que serán el fundamento para iniciar el proceso de 
valoración del sujeto. 
➔ALIMENTOS 
Son sustancias que se ingieren vía oral, y de los que se obtienen todos los 
elementos químicos que necesita el organismo para subsistir, excepto el oxígeno. 
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), Ley N° 18.284, reglamentado por 
Decreto N° 2.126, aprobado el 30 de junio de 1971, define que los alimentos son 
toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el 
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el 
desarrollo de sus procesos biológicos. 
➔ALIMENTOS SALUDABLES 
Tienen una doble función, por un lado, se considera su valor nutricional como 
fuente energética para conservar la salud física, mantener el funcionamiento del 
organismo, conservar o restablecer la salud, y minimizar el riesgo de enfermedades, 
y por otro, sedesarrollacomo elemento de intercambio intergeneracional e inserción 
social. 
Además, por su misma composición o por el particular proceso de su 
fabricación, se distinguen de los productos de consumo corriente y proporcionan los 
nutrientes que necesita el cuerpo. Es decir, son apropiados para el objetivo nutritivo 
señalado y se comercializan indicando que responden a dicho objetivo. 
➔ALIMENTACIÓN 
Es el ingreso o aporte de alimentos al organismo humano, a través de un 
proceso realizado por una serie de sustancias contenidas en los alimentos que 
componen la dieta diaria. 
 Estas sustancias o nutrientes son imprescindibles para completar una nutrición 
 
 
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equilibrada. Para eso, la buena alimentación implica no solamente ingerir los niveles 
apropiados de cada uno de los nutrientes, sino además obtenerlos desde un 
adecuado balance. 
Además, puede considerarse como el factor más importante de la acción para 
propiciar la salud individual, ya que ningún otro factor aislado ejerce tanta influencia 
sobre la salud y sobre la vida como la correcta y equilibrada alimentación. 
También hacer referencia que los cambios en la alimentación influyen no sólo 
en el estado de salud en un momento determinado de la vida, sino que puede 
modificar las condiciones de vida que atraviesa cada sujeto, como enfermedades 
cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes mellitus, inmunodeprimidas que se 
presentan en etapas del ciclo vital de la vida del sujeto, la familia y la población. 
 
➔NUTRICIÓN 
Es el conjunto de procesos químicos mediante el cual el organismo utiliza, 
transforma e incorpora a los diferentes sistemas, las sustancias van a cumplir los 
tres fines básicos: 
1. Suministrar energía necesaria para el sostenimiento del organismo y sus 
funciones. 
2. Proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y 
reparación de las estructuras corporales. 
3. Suministrar sustancias necesarias para regular el metabolismo. 
4. Por lo tanto, la nutrición se ocupa del estudio de losprocesos de 
ingestión, transformación y utilización de los alimentos por parte del 
organismo para llevar a cabo las funciones de homeostasis, crecimiento 
y reproducción. 
 
 
 
 
 
 
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LA COMPLEJIDAD DEL HECHO ALIMENTARIO 
Comer es una necesidad primaria, y para sobrevivir, el ser humano ha tenido 
que nutrirse. Sin embargo, los alimentos no solo contienen nutrientes, sino también, 
una serie de significados y valores otorgados por el entorno social donde se 
desenvuelve el organismo (Gracia, 2000). 
Por tal motivo, la alimentación humana ha sido objeto de interés para diferentes 
ciencias como la Nutrición, la Medicina, la Historia, la Psicología, la Economía, la 
Biología, la Química y la Antropología. Determinado diferentes enfoques y 
aproximaciones del fenómeno alimentario, pretendiendo explicar de manera aislada 
y unidisciplinaria el hecho alimentario (Fischler, 1995). 
Por un lado, las Ciencias Biológicas, brindan una explicación en función de lo 
fisiológico y lo genético, a partir de metodologías individuales donde considera al 
individuo como un organismo aislado, sin interacción social. 
Por otro, las Ciencias Sociales y culturales, incluyen una visión simbólica y 
social del fenómeno alimentario, donde consideran al individuo un organismo 
dinámico, en interacción y dependiendo constantemente de su medio ambiente. 
Asimismo, la adopción de nuevos alimentos y la manera de elaborarlos ha 
propiciado a generar cambios en los patrones alimentarios, y a adoptar nuevos 
alimentos a la dieta de las poblaciones. Por ejemplo, en América, según Bauer 
(2002), describe que, a partir de la conquista de los pueblos mesoamericanos, se 
modifica el patrón alimentario, ya que anteriormente su dieta estaba compuesta por 
alimentos como el maíz, frijol, calabaza, y animales como pavos, perros y pollos. 
A partir de la conquista, se introdujeron plantas como el trigo y la cebada y, 
animales de granja, como cerdos, vacas, ovejas, y otros animales que impactaron en 
la adopción de nuevas técnicas de preparación y preservación de alimentos, 
trayendo así, nuevas maneras de alimentación. 
Desde la incorporación de la tecnología ha jugado un papel importante en los 
cambios de la dieta. Por ejemplo, la tecnificación de los procesos de elaboración de 
alimentos y la introducción de la maquinaria especializada en los procesos de 
producción de alimentos (Glancey, Kee y Wootten, 2005; Waverly y Rochemont, 
 
 
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1976). Permitiendo así, la disponibilidad de alimentos, principalmente 
industrializados o genéricamente modificados, a disposición en cualquier época del 
año, sin importar la ubicación geográfica. 
 
FACTORES SOCIOCULTURALES CONDICIONANTES 
Los factores sociales y culturales tienen una gran influencia sobre los alimentos 
que ingiere la población, cómo los preparan, las prácticas alimentarias y los 
nutrientes que prefieren, razón por la cual, se llegan a producir alteraciones 
nutricionales. 
Es por ello, que los profesionales de la salud y enfermeros, tenemos que 
desarrollar una valoración y acciones de enfermería, teniendo en cuenta los factores 
que influyen sobre la nutrición de individuo, familia y población. Al reconocer los 
hábitos y prácticas de alimentación se logrará un correcto plan nutricional en base a 
la necesidad del sujeto, y siguiendo con el respeto a sus hábitos, costumbres y 
creencias al momento de realizar nuestra consejería como profesionales de la salud. 
A modo de ejemplo de lo anterior, es preciso resaltar los determinantes como 
las tradiciones personales y familiares, creencias e interaccionismo simbólico, status 
social, factores económicos, estilos de vida y preferencias, entre otros. 
 
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS 
Los alimentos se pueden clasificar atendiendo a numerosos factores. Sin 
embargo, no existe una clasificación estandarizada en lo que se refiere a los grupos 
básicos. Por lo que esta clasificación puede variar de unas guías dietéticas a otras. 
No obstante, coinciden en los aspectos fundamentales en el hecho de agrupar 
los alimentos en diversos tipos y grupos, según su función principal y el contenido 
predominante de nutrientes. 
 
 
 
 
 
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ALIMENTOS PLÁSTICOS 
Llamados formadores o de construcción, se destacan por el aporte proteico y 
de calcio, y constituyen la principal materia prima para la formación, reparación y 
crecimiento de los distintos tejidos y estructuras del organismo. 
Se clasifican en: 
 Grupo I: La leche de origen animal y sus derivados, así también las 
alternativas vegetales, proporcionan los nutrientes necesarios para la 
formación adecuada del tejido óseo. Además, aportan vitaminas y otros 
nutrientes importantes. 
 Grupo II: La carne, el pescado, los huevos, las legumbres, los frutos 
secos y los productos derivados, aportan proteínas de alta calidad y 
cantidades variables de grasa, según el tipo de corte. También son 
fuente casi exclusiva de vitamina B12, un tipo de vitamina B que el ser 
humano difícilmente obtiene de otras fuentes. El pescado, además, 
aporta altas cantidades de ácidos grasos esenciales. Por su parte, las 
legumbres y los frutos secos, si se combinan adecuadamente, aportan 
todos los aminoácidos esenciales, constituyendo un perfil proteico de 
calidad. También, los frutos secos son fuente importante de minerales y 
ácidos grasos esenciales. 
 
 
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ALIMENTOS ENERGÉTICOS 
Son los que liberan una energía potencial que contiene el alimento, la cual, el 
organismo transformará en calor. Esta función energética, se cumple principalmente 
por medio de la combustión u oxidación de hidratos de carbono y grasas. Además, 
contiene como fundamentales nutrientes a los glúcidos y lípidos, que son las 
principales sustancias del metabolismo energético. 
Se clasifican en: 
 Grupo III: El principal macronutriente energético primario son los 
hidratos de carbono. Este grupo incluye: los cereales, el azúcar y los 
vegetales con alto contenido en hidratos de carbono como la patata y 
tubérculos en general, y legumbres como el garbanzo. 
 Grupo IV: Algunos de estos alimentos son fuente importante de 
proteínas, minerales, vitaminas y fibra alimentaria como los cereales y 
las legumbres. En el caso del azúcar y los alimentos ricos en azúcares 
simples, incluidos en este grupo, deben ser consumidos con mucha 
moderación. 
 
ALIMENTOS REGULADORES 
Son la principal fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y 
oligoelementos. Todos son nutrientes destacados por su papel regulador en 
numerosos procesos biológicos, ya que protegen al organismo mediante la 
construcción de enzimas que participan en el metabolismo intermedio, incluso en 
funciones inmunitarias. 
Se clasifican en: 
 Grupo V: Las verduras y hortalizas son fuente muy importante de fibra y 
vitaminas hidrosolubles (vitamina C, carotenos, ácido fólico, vitaminas B, 
etc.), sobre todo, si se consumen frescas. También aportan altas 
cantidades de minerales como el magnesio o el potasio. 
 
 Grupo VI: La principal diferencia entre las frutas y verduras, es el mayor 
 
 
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contenido en hidratos de carbono cómo fructosa que contiene la fruta. 
Además, de estos azúcares, también aportan altas cantidades de 
vitaminas y fibra. Algunas frutas, como la aceituna, el coco o el 
aguacate, tienen un elevado contenido graso, en comparación al resto 
de las frutas. Sin embargo, en general las frutas y verduras, tienen un 
perfil lipídico saludable y son buena fuente de algunas vitaminas 
liposolubles, por ejemplo: el aguacate tiene alto contenido en vitamina E. 
 
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 
Los alimentos juegan un papel fundamental en la transmisión de 
enfermedades, debido a que se pueden contaminar a partir de tomar contacto 
directo o indirecto con el aire, el agua, el suelo, los animales, los utensilios de 
cocina,el individuo y durante el proceso de producción primaria, y su transporte, 
almacenamiento, elaboración y distribución. 
En términos generales, se entiende por contaminación al hecho y efecto de 
modificar adversamente las condiciones naturales y/o de salubridad de un sistema 
ecológico del que es beneficiario el individuo. 
Por lo tanto, la contaminación de los alimentos se define como la presencia de 
elementos o sustancias extrañas (de origen biológico, químico, físico) en la 
composición normal de un alimento y llegando a provocar daños sobre la salud del 
sujeto, la familia y la población. 
Fuente de contaminación alimentaria 
Los alimentos que consume el individuo pertenecen al reino animal y vegetal, y 
logran transportar en sus estructuras algunos microorganismos alterantes, que 
provocan la consiguiente pérdida de su calidad y/o llegan a resultar patógenos, 
ocasionando un riesgo para la salud del individuo. 
Los microorganismos y agentes químicos que ingresan en cualquier momento 
en la cadena alimentaria se encargan de ocasionar la contaminación, y pueden ser: 
 El medio ambiente 
 
 
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 Los propios seres vivos 
 Productos derivados de los seres vivos 
 Fuentes de origen industrial 
 
Mecanismos de contaminación: 
 Contaminación directa: se produce en los alimentos procedentes de 
animales enfermos o alimentos portadores sanos como lo son carnes, 
lácteos, huevos, etc. Al ingresar micro gotas respiratorias de los 
manipuladores que se encuentran contaminadas con microorganismos, y 
también al entrar en contacto con el tracto digestivo de animales 
enfermos o tener contacto a tierras de cultivo, incluso contacto del 
alimento sano con un producto químico como pesticida. 
Entonces, la contaminación directa se refiere a la incorporación de un 
cuerpo extraño al alimento sano. 
 Contaminación cruzada: se produce cuando los contaminantes se 
transportan a través de las manos, equipos, utensilios y alimentos 
crudos pasando hacia los alimentos sanos y listos para el consumo. 
Se produce en dos formas: 
 Contaminación cruzada directa: ocurre cuando un alimento 
contaminado entra en contacto directo con un alimento sin 
contaminar. Se contaminan al mezclarse alimentos cocidos con 
alimentación cruda servida en platos que no requieren cocción, 
también por la mala distribución de alimentos dentro de la 
heladera, o por contacto directo de alimentos listos para consumir 
con el agua de deshielo de alimentos como pollo, carne y 
pescados crudos. 
 Contaminación cruzada indirecta: producida por la 
transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de 
las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.Por 
ejemplo, cortar con cuchillo un pollo crudo y con el mismo 
 
 
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 utensilio cortar un pollo cocido, entonces los microorganismos que 
estaban en el pollo crudo pasan al pollo cocido, contaminándolo. 
 
En la imagen se visualiza la diferencia entre contaminación cruzada directa, a la 
izquierda, mientras que la contaminación cruzada indirecta, se encuentra a la 
derecha de la imagen. 
Podemos decir que, la contaminación cruzada directa se produce cuando un 
alimento limpio entra en contacto directo con otro alimento que se encuentra 
contaminado por microorganismos. 
 
Por ejemplo, mediante roce como ocurre con la carne y el tomate sobre la tabla de 
cocina o por cercanía como sucede con el pollo contaminado en la heladera que 
esparce sobre la carne cocida quedando en igual condición. Sólo intervienen los 
alimentos en la contaminación. 
 
Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta se produce cuando los alimentos o 
elementos de cocina están limpios e interviene otro alimento o elemento externo, es 
decir un tercer elemento, que produce la contaminación de los primeros 
mencionados. 
 
Por ejemplo, una persona que no se higieniza las manos, manipula el alimento 
limpio, generando allí la contaminación o trasmisión de microorganismos, y 
desencadena el consumo de un alimento contaminado. Al igual que, si tenemos una 
tabla de cocina limpia, luego le apoyamos un alimento contaminado, la carne cruda, 
produciendo ahí la trasmisión de microorganismos. 
Entonces, la tabla queda contaminada y al apoyar cualquier elemento o alimento 
queda contaminado. Aquí, el alimento o elemento externo desencadena la 
contaminación de dos alimentos/ elementos que se encontraban limpios. 
 
 
 
 
 
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LEYES DE LA ALIMENTACIÓN 
La importancia de nuestra alimentación gira en reconocer la calidad de los 
alimentos que vamos a consumir y la cantidad equilibrada que necesitamos ingerir 
para sentirnos satisfechos y equilibrados. 
Resulta importante combinar cada grupo de alimentos de manera balanceada, 
y para ello es necesario adecuar las comidas a nuestros requerimientos personales. 
En relación al tema, existen Leyes de la alimentación que nos pueden facilitar el 
objetivo. 
 
 
 
 
 
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A continuación, se presentan 4 leyes fundamentales al planificar comidas 
saludables: 
 
 Ley de la Cantidad: Debe ser suficiente para cubrir las 
necesidades calóricas de nuestro organismo y mantener el equilibrio 
nutricional. Teniendo en cuenta que los alimentos mayormente proveen 
calorías (energía) en forma de hidratos de carbono y lípidos. De acuerdo a 
esta ley, las dietas se clasifican en: suficiente, insuficiente, generosa o 
excesiva. 
Así pues, las dietas para adelgazar muy restrictivas se consideran 
insuficientes, ya que ofrecen un descenso de peso sobre el contenido 
calórico no cubriendo las necesidades nutricionales básicas del sujeto. 
 Ley de la Calidad: La alimentación deberá ser completa en su 
composición para mantener el correcto funcionamiento de órganos y 
sistemas. Toda dieta deberá incluir hidratos de carbono, proteínas, 
lípidos, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, las dietas se 
clasifican en completas (variadas) e incompletas (monótonas). 
 Ley de la Armonía: Las cantidades que componen la 
alimentación deberán relacionarse en proporción entre ellos, de manera 
que cada uno aporte el valor calórico necesario, y a la vez la energía 
requerida total. 
Se recomienda que la dieta contenga: 
 Proteínas del 12 al 15 % del valor calórico total. 
 Grasas del 30 al 35 % del valor calórico total. 
 Carbohidratos del 50 al 60 % del valor calórico total. 
De igual manera, sin una alimentación en armonía, difícilmente se 
digieran nutrientes que nuestro organismo pueda incorporar al 
organismo. Por este motivo, es importante generar un ambiente propicio 
antes y durante el acto de comer. 
 Ley de la Adecuación: Toda dieta deberá ser apropiada 
 
 
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para cada individuo al considerar su edad, sexo, actividad, estado de 
salud, hábitos culturales y economía, entre tantos determinantes. Ello 
implica una adecuada elección de los alimentos, así como una correcta 
preparación. 
Para comprender la Ley de Adecuación, es fundamental primero 
conocer que no existen “sustancias buenas” y “sustancias malas”, ya 
que ningún alimento puede catalogarse con mala calidad, sino el uso 
que hacemos lo que determina si es bueno o malo, haciendo referencia 
a la cantidad. Otro aspecto importante de la cantidad, es que el mismo 
alimento puede hacernos bien o mal, haciéndonos referencia a la 
armonía. Además, este suceso es personal, por los elementos que 
seleccionan para alimentarse, haciendo bien en algunos, y mal en otros 
sujetos, entrando en la adecuación. 
Como regla general, podríamos decir que lo “bueno”, es 
constructivo, encerrando lo más natural en cantidades moderadas, y lo 
“malo”, es lo destructivo, refiriendo lo menos natural en cantidades 
excesivas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NUTRICIÓN 
Es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprende la 
digestión,absorción y utilización de los alimentos ingeridos, y la eliminación de los 
desechos fisiológicos. 
El cuerpo humano es una máquina que necesita disponer de “combustible” en 
forma de energía química. Cuando los nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y 
grasas) son digeridos y absorbidos en el epitelio intestinal, entran en la circulación 
sanguínea para distribuirse por diferentes tejidos, con el fin de obtener energía o 
elementos estructurales o reguladores de las funciones biológicas. 
Sin embargo, el organismo no es capaz de sintetizar la amplia gama de 
compuestos químicos necesarios para el funcionamiento normal. Por lo que algunos 
de ellos, son nutrientes esenciales y deben ser aportados en la dieta, incluyendo a 
las vitaminas, algunos ácidos grasos y los aminoácidos. 
Tiempos y Subtiempos de la Nutrición 
TIEMPO FINALIDAD 
1° Tiempo: 
ALIMENTACIÓN 
Degrada los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables. 
2°Tiempo: 
METABOLISMO 
Facilita la correcta utilización de la materia y energía 
suministrada por intermedio de los tejidos del hígado, los 
músculos, y regulado por el sistema nervioso y las glándulas 
endocrinas, y transportado a través del sistema de 
distribución circulatorio. 
3°Tiempo: 
EXCRECIÓN 
El organismo libera desechos y/o residuos que no son útiles 
como celulosa, excesos de hierro, urea para mantener la 
constancia del medio interno del riñón, intestino, piel y 
pulmón. 
 
 
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NUTRIENTES 
Los nutrientes son principios nutritivos o nutrimentos y están presentes en 
forma de sustancias que integran nuestro organismo y en los alimentos. Su ausencia 
o disminución por debajo del valor normal, al cabo de cierto tiempo, provocan 
enfermedad debido a su carencia. 
Los nutrientes se pueden clasificar según las necesidades diarias, y se 
respaldan en las recomendaciones nutricionales en: 
 
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES 
- Hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos 
- Proteínas 
- Lípidos o grasas 
- Minerales 
- Vitaminas 
- Agua 
 
HIDRATOSDECARBONOOCARBOHIDRATOSOGLÚCIDOS 
Son compuestos químicos orgánicos, formados por Carbono (C), Oxígeno (O) 
e Hidrógeno (H). 
Los Hidratos de Carbono (CH2O) desempeñan un papel fundamentalmente 
energético, por lo que tienen importancia nutritiva al incorporar los monosacáridos en 
forma de glucosa, fructosa, galactosa; también incluye a los disacáridos a través de 
la sacarosa, lactosa, y maltosa; y suma a los polisacáridos como glucógeno y 
almidón. 
Son fuente de energía rápida para el individuo por considerarse un nutriente 
abundante en los alimentos por el mayor acceso económico y de fácil digestión. 
El organismo los transforma en unidades básicas para que las células las 
utilicen en forma de glucosa. 
 
 
 
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Clasificación 
 Monosacáridos: presentan de 3 a 8 átomos de C, tienen propiedades 
reductoras, y podemos destacar a la glucosa y la fructosa como responsables 
del sabor dulce de las frutas. El azúcar, la miel, el jarabe de arce, 
mermeladas, jaleas y golosinas, constituyen azúcares simples y de fácil 
absorción, por lo que se debe tener cuidado en el consumo excesivo, ya que 
tienen un atractivo sabor y una rápida absorción en el organismo, llevando a 
secretar la hormona insulina, a estimular el apetito y favorecer los depósitos 
de grasa. 
Otros monosacáridos como la leche, las frutas y hortalizas contienen 
azúcares distribuidos con una mayor cantidad de agua. 
Tener en cuenta que los productos industriales elaborados en base a 
azúcares refinados tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo 
que su consumo debe ser moderado. 
Los monosacáridos con función aldehído se llaman aldosas y los 
monosacáridos con función cetona se llaman cetosas. 
 Oligosacáridos: estructurados con 2 a 20 monosacáridos. Desde la unión de 
los monosacáridos se originan los enlaces glicosídicos o acetálicos. 
Los oligosacáridos más abundantes son los disacáridos formados por 
dos monosacáridos iguales o distintos, que pueden unirse a otros 
monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos, logrando constituir enlaces 
trisacáridos, tetrasacáridos. 
 Polisacáridos: pueden ser simples o derivados, formados por más de 20 
monosacáridos. 
 Polisacáridos simples: formados por la unión de más de 20 
monosacáridos simples. Se dividen según su función: 
a) Los que tienen función de reserva: almidón, glucógeno y 
dextranos. 
b) Los que tienen función estructural: celulosa y xilanos. 
 
 
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 Polisacáridos derivados: Son polímeros de elevada masa molecular, y 
pueden dividirse en: 
a) Clase lineal formada por un solo monómero. 
b) Clase lineal formada por dos monómeros. 
c) Clase secuencial alternante y ramificada, de estructura 
compleja. 
Funciones principal 
 Fuente principal de energía. 
 Modular proteínas y grasas. 
 Mantener la integridad funcional del tejido nervioso, ya que normalmente la 
glucosa constituye la única fuente de energía apta para el cerebro. 
 Mantenimiento del peso y la composición corporal. 
 Cubrir las necesidades energéticas, ya que el insuficiente aporte, conduce a 
que el hígado utilice las proteínas para ofrecer energía al resto del organismo. 
 Participar en la síntesis de material genético. 
 Estructural, aportando fibra dietética a través de la celulosa y fibra de la dieta. 
Fuentes 
 Glúcidos complejos: se encuentran en los alimentos de origen vegetal como 
en los cereales, legumbres, tubérculos (papas, batatas, mandioca), 
pseudocereales y en derivados de harinas, féculas, productos de panificación 
y pastas. 
 Glúcidos simples: se encuentran en golosinas, azúcares, dulces, mermeladas, 
miel, bebidas edulcoradas, chocolates, productos de repostería. 
 
La fibra dietética 
Los Hidratos de Carbono complejos, excepto el almidón, constituyen las fibras 
requeridas en la dieta, presentes en los tejidos vegetales, y formada por un conjunto 
de sustancias glúcidas, solubles e insolubles, de estructuras químicas que incluyen 
funciones y comportamientos diversos. 
 
 
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Efectos que tiene la nutrición en el sujeto: 
 A nivel bucal, favorece la secreción salival y protege de las caries. 
 A nivel gástrico, favorece la formación de geles que retardan su vaciamiento, 
y aumentan el volumen gástrico, produciendo sensación de saciedad. 
 A nivel gastrointestinal, favorece el tránsito intestinal, estimulando el 
peristaltismo y la presión del contenido del intestino delgado y grueso. De allí, 
su preventivo de constipación, divertículos, apendicitis, hemorroides y cáncer 
de colon. 
 Regulación del metabolismo lipídico y glucídico, al reducir la difusión o 
absorción de glucosa, colesterol, ácidos grasos y biliares. Importante en el 
tratamiento y prevención de litiasis biliar, arteriosclerosis, enfermedades 
cardiovasculares y diabetes mellitus. 
 Reduce la biodisponibilidad de calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio y 
zinc, disminuyendo su absorción al indicar cantidades recomendadas para 
evitar carencias nutricionales en individuos vulnerables. 
 
Consejos nutricionales para una alimentación saludable 
 Reducir el consumo regular de azúcar de mesa (blanco y moreno), el sirope, 
miel y melaza. Pruebe reducir la cantidad habitual, añadir la mitad o reducir de 
a poco. 
 Sustituir el refresco por el agua que es mejor, y si desea beber algo dulce o 
intenta bajar de peso, las bebidas dietéticas son la mejor opción. 
 Prestar atención a las etiquetas de los alimentos y elija productos con menor 
cantidad de azúcar añadida. La mejor opción son productos lácteos y frutas 
que contienen sólo algunos azúcares naturales. 
 Añadir fruta fresca como bananas, cerezas o fresas o frutas secas como 
pasas, arándanos o albaricoques o avena, en lugar de azúcar. 
 Reducir el tamaño de la porción de azúcar a la mitad que se indica en la 
receta de galletas, brownieso pasteles. Primeramente, no notará la 
diferencia. 
 
 
 24 
 Pruebe en las recetas con extractos como almendra, vainilla, naranja o limón, 
en lugar de añadir azúcar. 
 Mejorar los alimentos con especias como jengibre, pimienta de Jamaica, 
canela o nuez moscada, en lugar de azúcar. 
 Sustituir en las recetas el azúcar por compota de manzana sin edulcorar. 
PROTEÍNAS 
Son moléculas formadas por aminoácidos unidos que dependen del código 
genético de cada sujeto, formando enlaces peptídicos. 
Las proteínas de los alimentos, una vez hidrolizadas en la digestión, pasan a la 
sangre en forma de 20 aminoácidos que sirven de síntesis de distintas proteínas 
corporales, siendo de dos tipos: 
 No esenciales, sintetizados en el organismo. 
 Esenciales, suministrados en las dietas, ya que no pueden sintetizarse en el 
metabolismo del organismo. 
 
Funciones de las proteínas 
 Función plástica: Ayudan a fabricar, regenerar y mantener nuestros tejidos, 
ya que forman parte de la estructura básica de músculos, tendones, piel, 
uñas, etc. durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo. 
 Función Energética: Cubre las necesidades energéticas cuando la ingesta 
de hidratos de carbono y grasas procedentes de la dieta es insuficiente 
debido a un ayuno prolongado, haciendo que la degradación de proteínas 
(aminoácidos) cubra estas carencias. 
 Función reguladora: Macromoléculas que hacen posibles la respiración o la 
digestión, la asimilación de nutrientes, el transporte de oxígeno y de grasas en 
la sangre, la eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas 
liposolubles y de minerales. También hay proteínas como la insulina o la 
hormona de crecimiento que actúan como enzimas, hormonas, y anticuerpos. 
 Función de transporte: Podemos mencionar a la hemoglobina que se 
encarga de transportar el oxígeno, la albúmina de transportar ácidos grasos 
 
 
 25 
 
libres o las lipoproteínas que conducen el colesterol a través de la sangre, las 
glucoproteínas llegan a las membranas celulares para realizar la función de 
recibir determinadas sustancias. 
 Función inmune: Ayudan a las defensas del cuerpo protegiendo al 
organismo de ciertos agentes extraños. Por ejemplo, las inmunoglobulinas 
localizan y eliminan las moléculas que provocan infecciones o intoxicaciones. 
 Función enzimática: Algunas proteínas realizan trabajos biocatalizadores 
haciendo posible y acelerando, en muchos casos, las reacciones químicas del 
organismo. 
 Función homeostática: Son las encargadas de mantener el pH sanguíneo 
en niveles adecuados para la salud. 
Fuentes proteicas 
 De origen animal: Se denominan proteínas de alta calidad o alto valor 
biológico, ya que contienen una cantidad elevada de los ocho aminoácidos 
esenciales. Por ejemplo, la carne, el pescado, la leche y los huevos. 
 De origen vegetal: Se denominan por estar incompletas en todos los 
aminoácidos esenciales en las cantidades suficientes. Al aminoácido que falta 
se le denomina limitante. Por ejemplo, frijoles, legumbres, mantequilla de 
maní y granos como el germen de trigo, excepto la soja. 
 
Calidad proteica 
Se refiere a la capacidad de una proteína para incorporarse en las dietas y se 
estima a través de varios indicadores, donde se destaca el valor biológico o 
“calificación química”. 
Las calidades proteicas varían dependiendo del número y de cantidad de 
aminoácidos esenciales que aporte, y si la proteína ingerida contiene todos los 
aminoácidos esenciales 
 
 
 
 
 26 
 
es de alta calidad, y si sólo tiene pequeñas cantidades de uno o varios de ellos, será 
de menor calidad. 
 
Valor biológico de las proteínas 
Se define por la capacidad de aportar todos los aminoácidos esenciales para el 
organismo, necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de las funciones 
fisiológicas. Cuantos más aminoácidos esenciales tenga una proteína, mayor será su 
valor biológico. 
Una dieta equilibrada en proteínas puede estar formada por proteínas de alto 
valor biológico, sin aminoácidos limitantes o por varios alimentos que complementen 
sus aminoácidos limitantes. 
Por ejemplo, la mezcla de cereales con legumbres, siendo los primeros 
deficitarios en lisina y ricos en metionina, mientras que los segundos representan lo 
contrario. 
 
AMINOÁCIDOS 
Son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas, y 
constituyen los pilares fundamentales de la vida. 
Se clasifican en dos grupos: 
 Esenciales 
No pueden ser elaborados por el organismo del sujeto, sino 
proporcionados por desde el consumo de los alimentos. No es necesario 
ingerirlos en una comida sino de forma equilibrada durante todo el día. 
Los aminoácidos esenciales son: 
 
 
 
 
 
 
 27 
 
LISINA TREONINA LEUCINA HISTIDINA 
METIONINA FENILALANINA TRIPTÓFANO VALINA 
 
Principales aminoácidos necesarios para nuestro organismo: 
 Metionina: importante para la función cardiaca, y neurotransmisor en 
el cerebro. Su deficiencia se asociada a la ingesta de proteína de baja 
calidad. Además, es precursor de la cisteína y la fenilalanina de la 
tirosina, aminoácidos que normalmente se encuentran en parejas. Si 
falta uno solo de ellos, no será posible sintetizar ninguna de las 
proteínas, y da lugar a diferentes tipos de desnutrición, dependiendo 
del aminoácido limitante. 
 Histidina: esencial sólo en niños, y su privación ocasiona eczema, una 
forma de dermatitis en bebés de 3 meses o de menor edad, 
desapareciendo cuando la histidina es suplementada por medio de la 
dieta. 
 Triptófano: modula los patrones de sueño y humor. Por este motivo, 
su deficiencia se relaciona con trastornos depresivos. Sin embargo, a 
nivel nutricional su deficiencia representa un problema mayor, ya que 
es precursor del niacina (vitamina B3) y la deficiencia de ambos tiene 
relación directa con la pelagra (enfermedad característica por la 
presencia de dermatitis, demencia y diarrea), la cual se presenta en 
poblaciones cuya dieta está basada en harina de maíz (escasa en este 
aminoácido). 
 Lisina: requerida en el cuerpo para la creación de carnitina, participa 
en la producción de colágeno y elastina, y usada en el metabolismo de 
las grasas para estimular la síntesis de colesterol en el hígado. 
Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (proteína animal) existe 
 
 
 
 28 
una correcta estimulación de la síntesis de colesterol, mientras que en 
dietas bajas de estos aminoácidos se pierde la estimulación en gran 
medida a la síntesis de colesterol. 
 Aminoácidos no esenciales 
Son producidos por el organismo a partir de los aminoácidos esenciales 
o por descomposición normal de las proteínas. 
GLICINA ALANINA SERINA ÁCIDO 
ASPÁRTICO 
ÁCIDO LUTÁMICO CISTINA TIROSINA PROLINA 
HIDROXIPROLINA ARGININA HISTIDINA CISTEÍNA 
 
LÍPIDOS 
Son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos 
principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, y en ocasiones por azufre, 
nitrógeno y fósforo. Estas sustancias constituyen elementos de reserva energética y 
protección en el ser vivo, aunque algunos lípidos complejos forman parte estructural 
de las membranas biológicas, participando activamente en diversos aspectos de la 
fisiología celular, como la síntesis de nuevas moléculas y en el transporte y 
absorción de ciertas vitaminas. Son nutrientes energéticos por excelencia. 
Constituyen la fuente de reserva, concentrada y almacenable de energía para 
el organismo. Al ingerir en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo deposita las 
que no necesita en el tejido adiposo. 
El interés de las grasas en la alimentación guarda relación especialmente por 
ser fuente de ácidos grasos esenciales (AGE) que forman parte de los fosfolípidos 
que integran la estructura de las membranas celulares y se requiere incorporarlos 
con los alimentos ya que el organismo no puede sintetizarlos a partir de otras 
sustancias.29 
 
Funciones de los Lípidos 
 Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía 
que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser 
utilizados como material de reserva en las células adiposas. 
 Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas 
biológicas. 
 Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las 
vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal. 
 Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia 
biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que 
interviene en la regulación del metabolismo de calcio. 
 
Fuentes alimentarias según su composición 
 Ácidos grasos saturados: Tiene a aumentar la concentración de colesterol 
en suero. Predominan en alimentos de origen animal, abundante en carnes, 
huevos, lácteos y en alimentos vegetales como el aceite de coco y de palma. 
 Ácidos grasos monoinsaturados: Presentes en alimentos de origen 
vegetal, abundante en el aceite de oliva, maní y palta. 
 Ácidos grasos poliinsaturados: Tiende a disminuir la concentración de 
colesterol en suero y predomina en alimentos de origen vegetal, 
principalmente en los aceites de semillas, frutos secos y en la grasa de los 
pescados azules. 
 
Sugerencias para una alimentación sana en relación al consumo de grasas 
 Aumentar moderadamente el consumo de las grasas insaturadas. 
 Limitar el consumo de colesterol (hígado, sesos, manteca, grasa de carne, 
mariscos). 
 
 
 
 30 
 
 Restringir el consumo de alimentos con grasas vegetales hidrogenadas 
(trans). 
 Aumentar el consumo de pescados, cuya grasa es útil para la prevención de 
enfermedades cardiovasculares. 
Tener en cuenta 
El colesterol es imprescindible para la estructura de las membranas, el sistema 
nervioso y la síntesis de ácidos biliares y hormonas. Se encuentra presente 
fundamentalmente en el hígado y puede ser inhibida por la presencia de colesterol 
exógeno. En individuos sanos y con normal funcionamiento metabólico, la cantidad 
de colesterol ingerida puede eliminarse en altos porcentajes por las heces. 
Las alteraciones del metabolismo del colesterol producen estados patológicos, 
por eso es importante mantener concentraciones de colesterol plasmático y evitar 
patologías cardiovasculares como aterosclerosis, que predispone al infarto del 
miocardio o la embolia. 
 
VITAMINAS 
Son micronutrientes esenciales para el metabolismo y mantenimiento del 
estado de salud, que hay que ingerir con la dieta porque el organismo humano no la 
puede sintetizar. Son necesarias en pequeñas cantidades para el crecimiento, 
mantenimiento de la vida y reproducción, pero sin valor energético. 
Una vez ingeridas a través de los alimentos, son sometidas a una serie de 
procesos mecánicos y químicos en el tracto gastrointestinal para transformarlos en 
compuestos más sencillos para poder ser absorbidas. 
Hay 13 vitaminas diferentes conocidas y se clasifican según su solubilidad en 
hidrosolubles y liposolubles. Cada una de las 13 cumple una función concreta en el 
organismo y su carencia puede causar problemas de salud. 
 
 
 
 
 
 31 
 
Clasificación 
Se clasifican en A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, Ácido fólico, Biotina y K, y 
dentro de esta clasificación se dividen en: 
 Vitaminas hidrosolubles: Son solubles en elementos acuosos, lo que quiere 
decir que se eliminan fácilmente a través de la orina. En este grupo se 
encuentran las vitaminas C y las B1, B2, B3, B6, B9 y B12. La mayoría de las 
personas son capaces de consumir cantidades suficientes de vitaminas 
hidrosolubles simplemente por el consumo de una dieta equilibrada, sin 
embargo, algunos vegetarianos, así como los mayores de 50 años pueden 
requerir suplementos de B12 porque es una vitamina que se encuentra 
mayoritariamente en los animales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 32 
 
NOMBRE 
SINÓNIMO 
FUENTE FUNCIONES 
PRINCIPALES 
PROBLEMAS 
PORCARENCIA 
Ácido 
ascórbico 
C 
Frutas cítricas, kiwi, 
fresas, ají, repollo, 
tomate, achicoria, 
rúcula, brotes de 
alfalfa y frutas 
frescas. 
Síntesis de 
colágeno, 
cartílago de la 
dentina y del 
hueso. 
Efecto 
antioxidante. 
Su déficit puede producir 
cansancio, debilidad, 
inflamación en las 
piernas y encías, 
neurosis, muerte. 
Tiamina 
B1 
Cereales enteros, 
legumbres, nueces, 
hígado, carnes, 
leche y huevos. 
Liberar energía 
que contienen 
los hidratos de 
carbono. 
Su déficit disminuye la 
glucosa en la sangre. 
Puede generar síntomas 
nerviosos, neuritis, 
descoordinación de las 
extremidades, 
irritabilidad, debilidad 
muscular, fatiga, muerte. 
Riboflavina 
B2 
Leche, hígado, 
carnes, huevo, 
cereales integrales, 
legumbres y 
hortalizas. 
Catalizar la 
oxidación de 
grasas, proteínas 
e hidratos de 
carbono. 
La deficiencia produce 
retraso en el 
crecimiento, disminución 
de las defensas, 
alteraciones de las 
mucosas de la boca y 
dermatitis. 
Ácido fólico 
Folacina B9 
Hojas verdes, 
naranjas, nueces, 
hígado, carnes, 
cereales enteros y 
Interviene en la 
síntesis de ADN 
en las células de 
tejidos nuevos y 
en la formación 
Induce a un tipo de 
anemia que impide el 
crecimiento de los 
glóbulos rojos. 
 
 
 33 
levadura. de glóbulos 
rojos. 
Cobalamina 
B12 
Hígado, mariscos, 
carne, leche, 
levadura. No se 
encuentra en 
alimentos de origen 
vegetal. 
Formación de 
glóbulos rojos. 
Daño en las células 
nerviosas y anemia 
perniciosa. Su carencia 
induce a carencia del 
ácido fólico. 
 
 Vitaminas liposolubles: Como su nombre indica, se disuelven en grasas. 
Aquí se encuentran la A, D, E y K. Estas vitaminas, al contrario que las 
hidrosolubles, sí se almacenan en tejidos grasos del organismo (hígado, tejido 
adiposo), por lo que pueden dar problemas de toxicidad. Además, su 
eliminación es más dificultosa por lo que hay que poner especial cuidado para 
no excederlas. 
 
NOMBRE 
SINÓNIMO 
FUENTE FUNCIONES 
PRINCIPALES 
PROBLEMAS POR 
CARENCIA 
Retinol A En alimentos de 
origen animal 
como hígado, 
yema de huevo, 
leche entera y en 
alimentos de 
origen vegetal 
como hortalizas de 
hojas verdes, 
zanahorias, 
zapallo, naranja. 
Mantener la visión 
normal con luz 
reducida, potencias la 
diferenciación de 
células epiteliales 
especializadas, 
potenciar la 
inmunidad frente a 
infecciones. 
Aumento de 
morbimortalidadpor 
infecciones, aumento 
de la prevalencia de 
cardiopatías 
coronariasy 
enfermedades 
degenerativas. 
Disminución de la 
visión en penumbras 
 
 
 34 
Calciferol D Pescado, hígado, 
productoslácteos, 
yema de huevo. 
Exposición a la luz 
solar. 
Regulación de la 
calcemia. Es 
primordial para la 
formación, 
crecimiento y 
calcificación de los 
huesos. 
Su deficiencia 
produce 
descalcificacióny 
raquitismo. 
Su exceso produce 
hipercalcemia, 
calcificación en 
tejidos blandos, 
náuseas, anorexia. 
Tocoferol E Aceites, germen 
de trigo, arroz y 
otros oleaginosas 
con aceites 
insaturados. 
Antioxidante 
principal, elimina 
radicales libres. 
Facilita la circulación 
sanguínea y 
estabiliza las 
hormonas femeninas 
favoreciendo el 
embarazo y el parto. 
Su deficiencia 
produce retinopatías, 
patologías del recién 
nacido y anemias en 
niños prematuros. 
Fitoquinona K Verduras, 
legumbres, quesos 
fermentados, 
hígado, carnes, 
huevo 
Formación de 
protrombina. Actúa 
sobre la coagulación 
de la sangre. 
Su carencia provoca 
alteraciones en la 
coagulación 
sanguínea. 
 
MINERALES 
Los minerales son componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, 
aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de losseres vivos. 
Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para 
la elaboración de tejidos, para la síntesis de hormonas y en la mayor parte de las 
reacciones químicas en las que intervienen las enzimas. El uso de los minerales con 
fines terapéuticos recibe el nombre de oligoterapia. 
 
 
 35 
 
Se puede dividir los minerales en tres grupos: 
1. Macroelementos: el organismo los necesita en mayor cantidad y se 
miden en gramos. Son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio, 
Cloro, Azufre. 
2. Microelementos: se necesitan en menor cantidad y se miden en 
miligramos. 
3. Son: Hierro, Flúor, Yodo, Manganeso, Cobalto, Cobre, Zinc. 
4. Oligoelementos o elementos traza: se precisan en cantidades 
pequeñísimas del orden de microgramos. Son: Silicio, Níquel, Cromo, 
Litio, Molibdeno, Selenio. 
1. Macroelementos 
 Sodio: Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la 
transmisión del impulso nervioso a los músculos. Su exceso provoca aumento 
de la presión arterial (hipertensión), irritabilidad, retención de líquidos y 
sobrecarga de trabajo para los riñones, que deberán eliminarlo por la orina. 
Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diuréticos y en 
caso de diarrea o vómitos. Fuentes: principalmente la sal, pero está presente 
en todos los alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de 
sodio, el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. 
Estos alimentos son frutas en general, seguidas de las verduras. Aporte 
mínimo recomendado: 1,5 gr/día, no se debe consumir una cantidad superior 
a 6g/día. 
 Potasio: También actúa de regulador en el balance de agua en el organismo 
y participa en la contracción del músculo cardiaco. Fuentes: fruta y verduras 
frescas, legumbres y frutos secos. Aporte mínimo recomendado 470/gr por 
día. 
 Calcio: Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos. 
Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulación de 
la sangre. El 99% de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto 
óseo, reemplazando un 20% cada año. Fuentes: productos lácteos y 
derivados y en menor proporción en frutos secos, semillas de sésamo. Aporte 
 
 
 36 
 
mínimo recomendado 1000 mg/día. 
 Fósforo: También es un elemento constituyente de la estructura de los 
huesos y, en asociación con ciertos lípidos, da lugar a los fosfolípidos, que 
son componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido 
nervioso. La concentración en sangre de fósforo está en íntima relación con la 
de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fósforo, ya que se usa como 
aditivo alimentario (emulgente). Fuentes: suele estar presente en los 
alimentos que contienen proteínas, como carnes, pescado, pollo y en otros 
como el producto lácteo y derivado, legumbres, frutos secos, el queso, la soja, 
la yema de huevo, etc. Aporte recomendado: 700 mg/día. 
 Magnesio: Equilibra el sistema nervioso central (ligera acción sedante), es 
importante para la correcta transmisión de los impulsos nerviosos y aumenta 
la secreción de bilis (favorece una buena digestión de las grasas y la 
eliminación de residuos tóxicos). También es de gran ayuda en el tratamiento 
de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio. Fuentes: cacao, soja, frutos 
secos, avena, maíz y algunas verduras. Aporte recomendado: 310-420 
mg/día. 
 Cloro: Favorece el equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado 
en su función de eliminación de tóxicos. Fuentes: principalmente en la sal 
común y en todos aquellos alimentos que contengan sal, como los embutidos, 
conservas, algas, aceitunas, etc. Aporte mínimo recomendado: 2,3g/día. 
 Azufre: Está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, 
cabellos y cartílagos. Entra en la composición de diversas hormonas (insulina) 
y vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis. 
Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de 
huevo. Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado. 
 
 
 
 
 
 
 37 
 
2. Microelementos: 
 Hierro: Es necesario para la producción de hemoglobina, molécula que 
transporta el oxígeno en el interior de los glóbulos rojos. También es 
imprescindible en la correcta utilización de las vitaminas del grupo B. 
Solamente se aprovecha un 10-15% del hierro presente en los alimentos que 
consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal 
que el de los alimentos de origen vegetal. Su déficit provoca la anemia 
ferropenia, muy común en los últimos meses del embarazo, ya que las 
necesidades de hierro aumentan. También aumentan las necesidades si 
consumimos café o alcohol en exceso, puesto que disminuye su absorción. La 
vitamina C mejora la absorción del hierro. Fuentes: carnes, hígado, yema de 
huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras. Aporte 
recomendado: 8 mg/día para varones a partir de 19 años y 18 mg/día para 
mujeres en edad fértil, para mujeres en menopausia el aporte es igual que 
para los varones. 
 Yodo: Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. 
Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y 
desarrolla correctamente las uñas, el cabello, la piel y dientes. La carencia de 
yodo da lugar al bocio, que hace que la glándula tiroides aumenta de tamaño 
de forma espectacular. Fuentes de sal marina, sal yodada, pescados, 
mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo. Aporte 
mínimo recomendado: 150 µg/día. 
 Magnesio: Activa las enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y 
participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y biotina. Fuentes de 
pescado, crustáceos, cereales integrales y legumbres. Aporte mínimo 
recomendado: 1,8-2,3 mg/día. 
 Cobalto: Contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que forma parte 
de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal. Fuentes 
carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos. Aporte 
mínimo recomendado: nivel no especificado. 
 Cobre: Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en 
 
 
 38 
 
hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. También 
participa en la asimilación de la vitamina C. Fuentes de cacao, cereales 
integrales, legumbres y pimienta. Aportes mínimos recomendado: 900 µg/día. 
 Zinc: Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, la 
síntesis de proteínas y la formación de insulina. Fuentes crustáceos, carnes 
rojas, legumbres, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche. 
Aporte mínimo recomendado: 8-11 mg/día. 
 
3. Oligoelementos 
 Silicio: Indispensable para la asimilación del calcio, la formación de nuevas 
células y la nutrición de los tejidos. Forma parte de la síntesis del colágeno, 
tendones y tejido conectivo en general. La deficiencia de este mineral se 
asocia con alteraciones óseas, cartilaginosas, arteriales e incluso con el 
proceso de envejecimiento. Se absorbe aproximadamente el 50% del silicio 
de la dieta. Fuentes: principalmente cereales y cerveza, y alimentos 
vegetales en general. Aporte recomendado: 15-35 mg/día. 
 Níquel: Necesario para el buen funcionamiento del páncreas. Fuente: 
chocolate, frutos secos, legumbres, cereales, espinacas y perejil. Aporte 
recomendado: no superar 100µg/día. 
 Cromo: Participa en transportar proteínas y disminuye la diabetes. Fuente: 
grasa, aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y 
berros. Aporte recomendado: 25-35 µg/día. 
 Litio: Fundamental para la regulación del sistema nervioso central. Fuentes: 
alimentos tanto vegetales como animales, y en especial en los productos 
lácteos y sus derivados y en los huevos. Aporte recomendado: niveles no 
especificados. 
 Molibdeno: Ayuda a prevenir la anemiay la caries. Fuentes: leche y 
derivados lácteos, legumbres secas y vísceras. Los vegetales, pescados, 
azúcares y grasas contienen bajos niveles de este elemento. Aporte 
recomendado: 450- 700 µg/día. 
 
 
 39 
 
 Selenio: Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y 
además es un potente antioxidante, por lo que previene el envejecimiento de 
los tejidos y de ciertos tipos de cáncer. También se utiliza para el tratamiento 
de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia. Fuente: los 
alimentos de origen animal (carnes y pescados) son más ricos que los 
alimentos de origen vegetal. Aportes recomendados: 55 µg/día. 
 
Recomendaciones generales 
Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al organismo 
los elementos minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de 
ensalada y otro de fruta. Una buena manera puede ser también tomar todos los días 
un zumo preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorción 
de minerales (y vitaminas) es mejor cuando el estómago e intestino están vacíos. 
No debemos pelar la fruta por sistema, puesto que el mayor contenido de 
minerales se encuentra en la piel. Sí es conveniente lavarla bien para retirar los 
posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los 
alimentos para hacer caldos y sopas. 
 
AGUA 
Componente no calórico que desempeña funciones destacables y vitales para 
el equilibrio orgánico. Es necesaria para la vida, participando en funciones 
estructurales, reguladoras del equilibro ácido – base, osmótico y en otras reacciones 
celulares, así como el mantenimiento de la temperatura corporal. 
El organismo dispone de varios mecanismos neuroendocrinos que permiten 
controlar el volumen y la composición de los fluidos corporales. 
El agua de constitución íntimamente unida a los otros compuestos bioquímicos 
de los que no puede separarse más que por técnicas severas, constituye del 55 – 
60% del peso corporal en un hombre sano con estatura normal de aproximadamente 
70Kg de peso. 
 
 
 40 
 
En el ser humano el agua juega un papel central. Tanto en el embarazo, la 
niñez, la vejez, en cada edad y en cada condición se modifican los requerimientos 
de agua y de los minerales que ella puede trasportar. Se requiere diariamente 
alrededor de dos litros de agua y se incrementa la necesidad cuando practican 
deportes de mucha exigencia y en los días de calor intenso. 
Fuentes alimentarias: Agua, jugos, bebidas, infusiones, leche, frutas y verduras. 
 
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN 
Los indicadores de uso más frecuente en la evaluación del estado de nutrición 
del adulto son los antropométricos, pues resultan ser muy prácticos para identificar la 
presencia de balances energéticos positivos o negativos. Entre estos indicadores, 
conviene emplear el que relaciona el peso y la estatura. Aunque aún se utilizan 
patrones de referencia del peso esperado para la estatura y el sexo, ahora se 
recomienda el empleo del índice de Quetelet o índice de masa corporal (IMC=peso 
en kilogramos/ estatura en metros cuadrados) por su facilidad de manejo, su 
supuesta independencia de la estatura al menos en individuos con estaturas 
"normales" y su asociación con la reserva corporal de grasa en los valores altos y 
con la masa magra en los valores bajos. 
La evaluación antropométrica debe completarse con la exploración de los 
antecedentes familiares de enfermedades crónicas degenerativas, así como con 
información referente al estilo de vida; sobre todo los patrones de actividad física, el 
consumo de alcohol y de tabaco, y la alimentación. 
 
- Tabla de la Organización Mundial de la Salud (OMS): 
IMC Estado 
Por debajo de 18.5 Bajo peso 
18,5–24,9 Peso normal 
25.0–29.9 Pre-obesidad o Sobrepeso 
30.0–34.9 Obesidad clase I 
35,0–39,9 Obesidad clase II 
Por encima de 40 Obesidad clase III 
Fuente: OMS (2022) 
https://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/nutrition/a-healthy-lifestyle/body-mass-index-bmi
 
 
 41 
 
 
NECESIDAD ENERGÉTICA – FACTORES DE DETERMINACIÓN 
 Gasto Basal: quiere decir el gasto mínimo del organismo en estado de 
reposo para mantener las funciones básicas: cerebrales, corazón, pulmones, 
temperatura corporal. 
 Gasto por actividad: no es lo mismo el gasto energético de una persona 
sedentaria que el de un deportista de élite. 
 Edad de la persona: determinadas edades suponen un incremento en la 
necesidad de energía que requiere el organismo, por ejemplo, la etapa de 
crecimiento. 
 Sexo: se dice que la necesidad energética es mayo en varones que en 
mueres. 
 Peso y talla: la constitución de un individuo también determina la cantidad de 
energía que va a necesitar. 
 Estado fisiológico: embarazo, lactancia, enfermedades; o patológico de la 
persona (tensión, estrés) 
 Clima: la energía que necesitamos varía también de una estación a otra. 
 Sueño: Durante el sueño la TMB disminuye un 10 %. 
 Actividad física: incrementa unos requerimientos energéticos. 
 
Todos estos factores influyen, y quiere decir que las necesidades energéticas 
de un individuo también van a ser diferentes dependiendo del momento en el que se 
encuentre (por ejemplo, una mujer necesita unos nutrientes diferentes en momentos 
del ciclo ovulatorio, estando embarazada o lactante). 
Los principales determinantes del gasto de energía son la Tasa de 
Metabolismo Basal (TMB), la actividad física y el crecimiento. 
 
 
 
 
 42 
 
El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que una 
célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula para la realización de 
funciones metabólicas esenciales. La TMB resulta aproximadamente igual al gasto 
energético durante el sueño. A su vez, la TMB de cualquier individuo depende sobre 
todo del tamaño y la composición del cuerpo y la edad. Aunque las relaciones entre 
aquella y estos factores son complejas, a efectos prácticos se considera que el 
índice más útil de la TMB es el peso corporal. 
 
Características más destacables respecto al metabolismo basal 
 Es mayor en el hombre que en la mujer. 
 Disminuye a medida que aumenta la edad. 
 Alcanza los valores más elevados durante los periodos de crecimiento rápido. 
 Cada individuo tiene un metabolismo basal prácticamente constante. 
 
BALANCE ENERGÉTICO Y REGULACIÓN 
Para mantener dicho equilibrio existen 2 posibilidades: 
1. Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético 
corresponda a la ingesta energética. 
2. Ajustar los consumos a las entradas, es decir, si la ingesta energética es 
superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla, como puede ser 
incrementando la actividad física de una forma regular. Este balance es 
regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y neuroendocrinos 
y, gracias a las aferencias sensoriales que conectan con los centros 
hipotalámicos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de hambre, 
sed y saciedad entre otros. 
 
 
 
 
 
 
 43 
 
ALIMENTOS 
A. LECHE 
La leche es la principal fuente de calcio para nuestros huesos y es necesaria 
para el metabolismo normal de los mismos. Le da al cuerpo carbohidratos, proteínas, 
calcio, vitaminas y minerales. El yogur también es una buena fuente de calcio. El 
yogur y la leche en polvo contienen distintas cantidades de grasas. 
 
Recomendaciones generales 
 Lea las etiquetas de la comida para saber exactamente el contenido de grasa 
y calcio de estos productos. Elija los intercambios de este grupo, entre las 
leches que son descremadas, parcialmente descremadas y enteras. 
 La cantidad de grasa de la leche se mide como un porcentaje de la crema de 
leche que contiene. Los ítems de la lista de leche entera contienen mucha 
más grasa que los de la leche descremada o parcialmente descremada. Limite sus elecciones lo más posible de entre los derivados de leche entera 
por esa razón. La leche puede consumirse de distintas formas, por ejemplo, 
bebida o agregada a los cereales y otros alimentos. Usted puede hacer 
alimentos con mucho sabor como, por ejemplo, flan sin azúcar, preparado con 
leche. 
 
Cómo consumir leche de forma sana 
Tome leche sin grasa (descremada) o baja en grasa (1%). Coma yogur sin 
grasa o bajo en grasa y endulzado con un edulcorante/endulzante bajo en calorías. 
Use yogur simple con bajo contenido de grasa en lugar de crema agria Leche 
descremada y leche con muy bajo contenido en grasas. 
 
 
 
 
 
 
 44 
 
Alimento ración: 
 
 
 
 
 
 
 
 
B. CARNES Y DERIVADOS 
La carne es una excelente fuente de proteínas completas, ya que contiene 
todos los aminoácidos que el cuerpo necesita para desarrollar y mantener los 
músculos. Además, es una de las mejores fuentes de hierro en la dieta. Si no 
consumes suficiente cantidad de hierro de los alimentos o suplementos, tienes 
riesgo de padecer anemia y sentirte con la energía baja. El hierro aumenta tu 
energía, ya que se necesita para producir glóbulos rojos, que transportan el oxígeno 
desde los pulmones a otras partes de su cuerpo, incluyendo el cerebro. 
La carne es una fuente importante de zinc. Este mineral ayuda a que el sistema 
inmunológico funcione correctamente y es necesario para algunas reacciones 
bioquímicas. Durante el invierno, el zinc puede ser importante para ayudar a prevenir 
los resfriados y la gripe. 
La vitamina B12, otro nutriente que se encuentra en la carne ayuda a prevenir 
enfermedades del corazón y puede reducir el riesgo de padecer cáncer de mama, la 
enfermedad de Alzheimer y la depresión. 
La carne y los sustitutos de la carne dan al cuerpo proteínas, vitaminas y 
minerales y su medición es en onzas. (Una onza es igual a 28 gramos.) 
 
 
 
 
 45 
 
 
Dentro de los derivados de las carnes que podemos consumir, se mencionan 
GRUPO ALIMENTO 
Carne de 
vaca 
Cortes de carne magra de vaca; para bistec (bife, lomo, vacío, flanco), 
filete, paleta, tapa de nalga. 
Cerdo Jamón (fresco, envasado, hervido o curado) solomillo, vacío. 
Ternera Todos los cortes son magros, con excepción de los sacados de las 
costillas o las patas. Un ejemplo de corte magro es chuleta. 
Aves Pollo, gallina, pavo. 
Pescado Todos los pescados, frescos o congelados. Cangrejo, langosta, 
camarones, (frescas o envasadas en agua). Ostras. Atún (envasado 
en agua). Arenques (ahumado o sin crema). Sardinas (enlatadas) 
Otros Rebanadas de carne tipo embutido para sándwiches, 95% sin grasa. 
Claras de huevo. Sustitutos de huevo (menos de 55 calorías por 1/4 de 
taza) 
 
Consejos nutricionales: 
 Compre porciones de carne de res/cerdo/cordero y de jamón que tengan muy 
poca grasa, quíteles el exceso de grasa. 
 Coma pollo o pavo sin piel. 
 Coma pequeñas cantidades de algunos de estos alimentos diariamente ∙ 
Cocine la carne o los sustitutos de la carne en una de las siguientes formas: 
 A la plancha 
 A la parrilla 
 Al estilo chino (freír a fuego alto con muy poca grasa, revolviendo 
 
 
 46 
 
constantemente) o asada/horneada. 
 Al vapor 
 Cocine los huevos con aceite en spray o una sartén antiadherente (como de 
Teflón). 
 Para darles más sabor, use vinagre, jugo de limón, salsa de soya, salsa 
picante, cátsup/kétchup, salsa para carne asada, hierbas y especias. ∙ Limite 
la cantidad de nueces , mantequilla de maní ́y alimentos fritos que consume, 
ya que estos alimentos contienen muchas grasas. 
 Revise las etiquetas de los alimentos. Escoja queso sin grasa o bajo en grasa. 
∙ Al disminuir el contenido de grasas de su dieta, también puede disminuir su 
riesgo para sufrir enfermedades cardiovasculares. Los elementos que están 
incluidos en la lista de alto contenido de grasas tienen mucha grasa saturada, 
colesterol y calorías, de modo que el consumo de alimentos de esta lista a 
tres veces por semana. 
 Recuerde que la carne y sus sustitutos no contribuyen con fibras a su dieta. 
 
Consejos para disminuir el consumo de grasas 
 Hierva las carnes y los sustitutos en vez de freírlos. Si está usando una 
sartén. 
 No añada harina, pan rallado o coberturas rehechas cuando cocina carnes y 
sustitutos. 
 Trate de sacar la grasa que está visible antes y después de cocinar. 
 Pese la porción de carne, luego de remover los huesos y la grasa y después 
de cocinarla. 90 gr de carne cocida equivale a 120 gr de carne cruda. 
Ejemplos de porciones de carne son: 60 gr de carne (2 intercambios de carne) 
= 1 pierna de pollo pequeña =1/2 taza de queso cottage o de atún. 
 
 
 
 
 47 
 
 
C. CEREALES 
Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, 
cebada, centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o 
salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el endospermo que contiene el 
almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, sólo el 3%, pero 
concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E. 
 
En la actualidad, prácticamente la totalidad de la harina que se utiliza para la 
elaboración de subproductos (pan, galletitas, pastas) es blanca y surge de la 
molienda, previa separación de envolturas y germen. 
 
Los cereales son fuente de HdeC complejos (almidón), proteínas de valor biológico 
reducido (por falta de algunos aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y vitamina B1. La 
harina cuando más blanca y el producto cuanto más refinado, menor es su valor nutricional. En 
los cereales fortificados se intenta compensar estas pérdidas. 
D. LEGUMBRES 
Son vegetales cuyos frutos están dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, 
habas, porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa hidratación, para 
mejorar su digestibilidad. 
Aportan muchas calorías (que van de 300 cada 100 gramos en el garbanzo a más de 500 
en la soja o en el maní). Tienen un alto contenido de proteínas (20%) y de hierro (6-8 mg%) por 
lo que, nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre que se los 
consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorción del hierro. La mayoría tienen poca 
grasa y, al ser vegetal, poliinsaturada. Son una buena fuente de fibra soluble, por lo que se 
constituyen en alimentos beneficiosos en la mesa de las personas con diabetes o colesterol 
elevado. 
 
 
 
 
 48 
 
 
 
 49 
 
NECESIDADES NUTRICIONALES EN LAS ETAPAS DEL CICLO VITAL 
Necesidades nutrimentales de acuerdo con el crecimiento y desarrollo de los 
diferentes ciclos de vida y situaciones particulares. El crecimiento y el desarrollo, es 
el fenómeno ontogénico por el cual los seres vivos alcanzan su tamaño adulto y la 
plena capacidad funcional, que se prolonga por alrededor de 20 años, donde la 
nutrición cumple un pilar nutricional en el proceso y que influye fuertemente en las 
etapas siguientes, como lo son la adultez y ancianidad. 
Una de las formas de poder brindar un cuidado de calidad, y procurar un buen 
crecimiento y desarrollo es brindar una correcta información nutricional y planes 
educativos acordes a la etapa, las características y los requerimientos nutricionales. 
Dentro de esta unidad, nos aproximamos a nociones generales que nos 
permitan reconocer la importancia de la Nutrición y Dietoterapia en las distintas 
etapas de la vida, y que serán luego profundizadas en las asignaturas Enfermería 
del Adulto y del Anciano, Enfermería Materno Infantil y Enfermería del Niño y del 
Adolescente. 
Como podrán apreciar, en cada etapa se recomienda y es importante, desde el 
rol de Enfermería, poder reconocer y educar respecto a los beneficios de una 
correcta nutrición haciendo una valoración exhaustiva y minuciosa de individuo, 
familia y comunidad teniendo en cuenta diversos factorestales como educación, 
creencia y factores económicos. 
 
RELACIÓN ENTRE CRECIMIENTO Y ALIMENTACIÓN 
Para el mantenimiento de las funciones orgánicas, el crecimiento y desarrollo 
es necesario consumir los alimentos en cantidades adecuadas. Si el organismo no 
recibe las suficientes sustancias nutritivas, se producen problemas nutricionales 
como la anemia y la desnutrición; si se ingieren en exceso se producen alteraciones 
como la obesidad, la cual tiende a estar asociada con enfermedades crónicas 
degenerativas tales como la diabetes, hipertensión arterial y las enfermedades 
cardiovasculares. La satisfacción de las necesidades de energía y nutrientes, a 
través de la ingestión de una alimentación sana, adecuada en cantidad y calidad, 
garantiza la utilización de los nutrientes (proteínas, carbohidratos, lípidos o grasas, 
 
 
 50 
 
vitaminas y minerales) que intervienen en los procesos de crecimiento y desarrollo, 
así como en la reparación de los tejidos. 
¿Por qué es importante vigilar el crecimiento y desarrollo del niño? 
El aumento de tamaño se relaciona más con el crecimiento y la capacidad 
funcional del ser humano y con el concepto de desarrollo o de maduración. La 
estatura de los/as niños/as y su ritmo de crecimiento se ve afectado por diversos 
factores genéticos, hormonales, ambientales y especialmente nutricionales, que 
interactúan desde el momento de la concepción hasta el final de la pubertad. El 
crecimiento de cada niño y niña tiene características individuales, incluso dentro de 
una misma familia. La medición periódica de peso y talla es uno de los 
procedimientos para establecer si el niño o niña están dentro de los límites normales 
para su edad y sexo. El individuo en el primer año de vida y el inicio de la 
adolescencia tienen un crecimiento acelerado y en el caso del inicio de la 
adolescencia el desarrollo emocional e intelectual también es más rápido, los cuales 
suelen afectar los hábitos alimentarios. En la etapa preescolar y el inicio de la etapa 
escolar, el crecimiento es lento, pero continúo y es más notorio su desarrollo 
cognoscitivo, por lo que la cantidad y calidad de los alimentos, debe ser la necesaria 
para aportar las sustancias nutritivas que necesitan y habrá que motivarlos para que 
consuman alimentos en pequeñas cantidades y con mayor frecuencia. Una vez 
iniciada la adolescencia, la cantidad de las porciones de alimentos será superior a la 
de los escolares. 
 
¿Cuáles son los principios básicos de una dieta saludable? 
Basados en el conocimiento de los contenidos de nutrientes de los alimentos, 
para la integración de una alimentación balanceada se deben considerar los 
siguientes principios: 
 La alimentación debe ser suficiente en cantidad de alimentos para cubrir las 
necesidades energéticas y nutricionales del organismo y cubrir todos sus 
requerimientos según edad, sexo, talla, peso, actividad física. 
 Debe ser completa; es decir, debe contener todos los nutrientes para ofrecer 
 
 
 51 
 
al ser humano todas las sustancias que integran sus tejidos: proteínas, 
carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. 
 Los alimentos deben guardar una proporción apropiada entre sí; es decir, que 
deben aportar las cantidades de nutrientes necesarios para el adecuado 
funcionamiento del organismo. 
 Los alimentos deben ser adecuados a las condiciones fisiológicas de cada 
individuo, según su edad y la actividad física que realiza. Inocua: que su 
consumo no implique riesgos, que no haga daño. 
 El alimento debe estar higiénicamente preparado y libre de contaminantes 
químicos, bacteriológicos y físicos. 
 Se debe procurar que la dieta sea atractiva y variada; que estimule los 
sentidos y que evite la monotonía, incluyendo diferentes alimentos en cada 
comida. 
 
Una Alimentación sana debe tener estas características: 
1. Incluir diariamente alimentos de cada grupo en cada tiempo de comida. 
2. Variar en cada comida los alimentos que provienen de un mismo grupo. 
3. Practicar medidas de higiene general en la preparación y en el consumo de 
los alimentos. 
 
ALIMENTACIÓN EN EDAD PREESCOLAR (1 a 6 años de vida) 
Crecimiento 
Periodo que va desde que el niño ha adquirido una autonomía en la marcha 
hasta que empieza a asistir regularmente a la escuela. 
Al terminar la lactancia y la alimentación complementaria, el niño debe tener 
una alimentación variada, acorde con sus necesidades nutricionales y con su 
desarrollo físico y psicosocial. 
La edad preescolar se ubica en el lapso final del brote de crecimiento, y los 
 
 
 52 
 
incrementos de peso y talla disminuyen en forma gradual. Entre el 1 y 3 años de 
edad la ganancia de peso disminuye de 6,25 a 2,5 kg por año y la talla 25 cm a 7cm 
por año. El aumento del perímetro cefálico también es más lento. Estos cambios en 
la velocidad de crecimiento modifican sus necesidades nutricionales y disminuyen 
proporcionalmente con relación al primer año. 
En este periodo de vida el desarrollo oral y neuromuscular mejora la habilidad 
para comer y el niño desarrolla su conducta alimentaria. 
 
Comportamiento alimentario 
El preescolar está muy interesado en explorar el ambiente que lo rodea, en 
movilizarse y ser libre, por lo tanto, para él la alimentación no es su principal interés. 
Esa actitud (normal) coincide con la silueta longilínea y magra que le es propia. Por 
estas razones, los patrones alimentarios en este periodo están caracterizados por la 
disminución proporcional en el consumo de alimentos en relación con la infancia, 
situación que a menudo angustia a los padres, a pesar de ser normal por la 
disminución de velocidad del crecimiento. 
La masticación y la deglución son conductas motoras que en buena parte se 
deben aprender, al igual que los “buenos modales” para comer se adquieren y son 
consecuencia del desarrollo psicomotor. 
Adicionalmente a esta edad ocurren cambios en el consumo de alimentos, no 
solo en tipo y cantidad, sino que sus gustos varían constantemente. sus preferencias 
alimentarias son variables, alimentos que son muy bien aceptados un día, pueden 
ser rechazos el próximo, y desafortunadamente la discrepancia entre el apetito del 
niño, el consumo de alimentos y las expectativas de los padres de lo que el niño 
debería comer, a menudo genera mayores conflictos, sin embargo, debe entenderse 
que el “poco apetito” o “apetito selectivo” del niño es parte de su etapa de desarrollo. 
 
 
 
 
 
 53 
 
Recomendaciones generales 
 La alimentación debe ser variada, con alto valor nutricional. 
 Para estimular al niño a comer es necesario ofrecer porciones pequeñas, en 
preparaciones agradables y sencillas, de fácil masticación. 
 El consumo de golosinas y gaseosas interfiere en la alimentación y son causa 
de “falsa inapetencia” y del rechazo de los alimentos básicos, por ello no 
deben estar disponibles frecuentemente y deben ofrecerse con moderación. 
 Los horarios de comidas deben incorporar al niño poco a poco dentro de la 
vida familiar. Debe tenerse en cuenta que la rigidez absoluta de horarios 
también puede ser perjudicial. 
 
 Los hábitos que se adquieren en esta época son de gran importancia para el 
futuro y para ello hay que acostumbrar a mantener ritmos alimentarios 
correctos, es decir hacer 4 comidas diarias (desayuno, almuerzo, merienda y 
cena). 
 
ALIMENTACIÓN DEL EDAD ESCOLAR (de 6 a 10 años en niñas y de 6 a 12 
años en niños) 
Hasta los 9 o 10 años el niño tiene un aumento de peso de 2,3 a 2,7 por año en 
promedio y el aumento de talla es de aproximadamente 5 cm. por año. 
A medida que aumenta la edad se observan diferencias por sexo, en el 
incremento de estatura, ya que las niñas hacia los 11 años tienen un periodo de 
mayor velocidad de crecimiento, mientras que los niños son hacia los 13 años. 
Las necesidades energéticas varían de acuerdo con la velocidad de 
crecimiento,actividad física y tamaño corporal. 
 
Comportamiento alimentario 
 A esta edad el niño participa en su alimentación y es libre de escoger y decidir 
 
 
 54 
 
la cantidad y tipo de alimentos que consume, aunque la familia y el colegio 
son responsables de ella. Además, recibe mayor variedad de alimentos y 
aprende a degustarlos mejor, siempre y cuando no se le obligue a comer 
 Se establecen horarios de comida, se ajustan a sus actividades escolares y 
familiares. 
 Se consume además de las comidas principales, comidas intermedias o 
colaciones. 
 El apetito es variable y cambian de un día a otro o de una comida a otra. Al 
final de la edad escolar el niño comienza a comer con cierta frecuencia fuera 
del ambiente familiar en compañía de sus amigos quienes ejercen influencia 
sobre él generalmente. 
 Aumenta el consumo de las comidas rápidas, son muy atractivas y apetecidas 
por él, además de ser una actividad agradable para realizar con amigos y la 
familia. Este tipo de comidas son altas en grasas, sodio y azúcar y tienen a 
ser deficientes en calcio, vitamina A y C y fibra. Cuando este tipo de comida 
se consume con moderación no representa riesgo para el estado nutricional, 
el problema es cuando es muy frecuente el consumo de los alimentos 
chatarra (gaseosa, dulces, golosinas, etc). Son alimentos frecuentemente 
utilizados para premiar, distraer o dar gusto al niño y pueden representar un 
riesgo, en el sentido de llegar a sustituir las comidas principales. 
 
Recomendaciones generales 
 La alimentación debe ser variada, agradable y acorde a sus necesidades 
nutricionales. 
 Deben establecerse horarios de alimentación de acuerdo con las actividades 
escolares y familiares, recordando que el desayuno no debe omitirse. 
 El desayuno representa la comida más importante para el niño, le ofrece las 
calorías y nutrientes necesarios para comenzar el día. Muchas veces los 
 
 
 
 55 
 
niños no desayunan por no ser hábito familiar, por falta de tiempo o por 
pereza; de esta manera no se llega a cubrir dos tercios de las 
recomendaciones diarias de minerales y vitaminas. Esto puede afectar el 
rendimiento escolar, incluso en niños bien nutridos, ya que puede llevarlos a 
tener dificultades de atención, estar inquietos o molestos. 
 Procura realizar las comidas en un ambiente calmado, tranquilo y sin 
televisión. 
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN PREESCOLARES Y ESCOLARES
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 56 
 
ALIMENTACIÓN EN EDAD ADOLESCENTE 
La adolescencia es el periodo de transición psicosomática que va desde la 
infancia hasta el ser adulto. Abarca desde 10 y 18 años en las mujeres y 12 y 20 
años en los varones aproximadamente. 
Cambios corporales 
 Rápido incremento de talla y peso. 
 Variaciones en las proporciones corporales (aumento de la masa magra y de 
la fuerza muscular, redistribución de la masa grasa y aparición de los 
caracteres sexuales). 
 La masa grasa es proporcionalmente mayor en niñas que en varones, lo que 
condiciona que a igualdad de peso las necesidades de energía sean mayores 
en los varones, ya que la masa magra (metabólicamente activa) es mayor. 
 
 
 
 
 57 
 
Recomendaciones generales 
 Una dieta nutritiva es importante en este periodo de crecimiento rápido y bien 
marcado, en la que se gasta mucha energía. 
 La alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada. 
 Debemos tener en cuenta que: Es una edad con requerimientos dietéticos y 
nutricionales concretos e importante.; A los adolescentes les gusta tener un 
cuerpo fuerte y sano sin estar en sobrepeso, participar de distintos deportes, 
asistir a bailes y actividades sociales, van a estar muy activos y tener mucho 
apetito, en algunas ocasiones puede presentarse desórdenes alimentarios ( 
anorexia y bulimia), a veces inculcados por moda , otras por excesivas 
exigencias internas y externas y a menudo por ambas. 
 
Recomendaciones nutricionales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 58 
 
ALIMENTACIÓN EN LA ETAPA DEL EMBARAZO 
El embarazo es una condición biológica en la que puede atravesar una mujer 
en edad fértil y que implica una serie de cambios para adaptarse. La gestación tiene 
en promedio una duración de 38 a 40 semanas. 
Una alimentación equilibrada proporciona los nutrientes adecuados para 
favorecer el crecimiento y desarrollo del bebé, la calidad de la placenta mantiene el 
nivel de energía a lo largo del embarazo, parto y postparto, previene anemias y 
activa la producción de la leche. 
Los planes nutricionales y las sugerencias que realiza el equipo de salud son 
fundamentales para el correcto crecimiento del bebé y del cuidado de la futura 
madre, tanto durante el embarazo como en su etapa del puerperio ya que posterior 
al nacimiento, la alimentación es clave al momento de la lactancia materna para que 
el niño obtenga todos los nutrientes necesarios 
Cambios más destacados 
 Del peso: el aumento del peso promedio es de 11 kg, siendo los dos últimos 
trimestres el momento donde se registra el mayor incremento. Los mismo se 
producen a expensas de crecimiento del feto (3,200gr aprox.), líquido 
amniótico, placenta y membranas fetales (1,800gr aprox.), útero (900gr 
aprox.) mamas (900gr aprox.), retención de líquido en sangre y extracelular 
(2,800gr aprox.) depósito de grasa (1,400gr aprox.). 
 Del metabolismo: aumento del metabolismo de las hormonas como tiroxina, 
glándulas suprarrenales y sexuales, el metabolismo basal se eleva durante la 
segunda mitad del embarazo. 
 Del aparato circulatorio: aumenta la volemia, aumenta el número de 
eritrocitos (glóbulos rojos o hematíes). 
 Del aparato respiratorio. Debido al aumento del metabolismo basal, la 
cantidad total de oxígeno consumido es mayor a lo normal. 
 Del sistema urinario: la formación de orina es mayor debido a la elevada 
carga de productos de desechos. 
 
 
 59 
 
Complicaciones durante el embarazo relacionados con los tiempos de la 
nutrición 
 Náuseas y vómitos: es común durante el primer trimestre del embarazo. El 
tratamiento consiste en dar líquidos (si no se toleran dar espesados), evitar 
picantes, suprimir alimentos ricos en grasa (retardan el vaciamiento gástrico). 
 Reflujo gastroesofágico: se produce por horizontalización gástrica y la 
relajación del esfínter gastroesofágico. 
 Constipación: se produce por una compresión y desviación del 
rectosigmoideo por el desarrollo del útero, aparece en el segundo y tercer 
trimestre. 
● Hemorroides: se produce por la hipertensión venosa, producto del crecimiento 
del útero se presenta en el segundo y tercer trimestre. 
 Otras complicaciones: el edema se da en los miembros inferiores, 
generalmente en los últimos meses de embarazo, causada por la 
acumulación del líquido intersticial. 
 
Necesidades Nutricionales 
 Energéticas: Las calorías diarias se elevan dependiendo del estado nutricional 
de la embaraza (peso de inicio y aumento producido) 
 150 Kcal/ día durante el primer trimestre 
 300 Kcal/ día durante el segundo y tercer trimestre 
 Hidratos de Carbono: se debe recomendar el consumo es cantidad adecuada 
de carbohidratos complejos. 
 Proteínas: deben ser de alto valor biológico. 
 Grasas: se recomienda ácidos grasos esenciales. 
 Vitaminas: deben recomendarse aquellos alimentos ricos en Vit. A, B1, B2, 
B3, C, E. 
 Minerales: aporte adecuado de: 
 
 
 60 
 
 Calcio: promoviendo el consumo de lácteos. 
 Hierro: promoviendo el consumo de carnes, vegetales de hojas oscuras 
acompañadas de jugo de limón o algún cítrico por el aporte de Vitamina 
C. 
ALIMENTACIÓN DURANTE LA ETAPA DE LA LACTANCIA 
La leche materna es específica de la especie humana y el alimento más 
complejo y seguro para el lactante. 
La leche humana no solo es un alimento, es un fluido vivo y cambiante, capaz 
deadaptarse a los diferentes requerimientos del niño a lo largo del tiempo 
(modificando su compasión y volumen) y que facilita su adaptación a la vida 
extrauterina. Tiene una gran complejidad biológica, ya que está compuesta por 
nutrientes, sustancias inmunológicas, hormonas, etc. Es capaz también de apartarse 
de las diferentes circunstancias de la madre. 
La leche materna aporta todos los elementos nutritivos que necesita en los 
primeros 6 meses de vida y sigue siendo un alimento esencial hasta los 2 años, 
complementada con otros alimentos no lácteos. 
 
Tipos de leche 
Diferentes tipos de leche que se producen en la glándula mamaria: 
1. Calostro: Durante el último trimestre de la gestación, la glándula mamaria 
acumula en el lumen de los alvéolos una sustancia llamada pre - calostro. 
Durante los primeros 4 días después del parto se produce el calostro, 
fluido amarrillo y espeso de alta densidad y escaso volumen. En los primeros 
días se produce un volumen de 2 – 20 ml por toma, suficiente para satisfacer 
las necesidades del recién nacido. 
El calostro tiene menos contenido energético, lactosa, lípidos, glucosa, 
urea, Vitaminas Hidrosolubles, que la leche madura. Sin embargo, contiene 
más proteínas, Vitaminasliposolubles carotenos que la leche madura. El 
contenido en minerales como Na, Zn, Fe, S, Se, Mg, K también es superior en 
el calostro. El contenido de Ca y P varía según las condiciones de cada 
 
 
 61 
 
madre. 
El calostro está adaptado a las necesidades específicas del neonato 
porque sus riñones inmaduros no pueden manejar grandes cantidades de 
líquido y además facilita la evacuación del meconio evitando el 
híperbilirrubinemia neonatal: Contiene enzimas intestinales que ayudan en la 
digestión (lactasa y otras enzimas intestinales están inmaduras en el 
intestino). Sus abundantes inmunoglobulinas cubren el endotelio del tubo 
digestivo evitan la adherencia de los patógenos. Facilita la colonización del 
tracto intestinal por lactobacilobifidus. Contiene antioxidantes y quinonas que 
les protege del daño oxidativo. Es rico en factores de crecimiento que 
estimulan la maduración del aparato digestivo y de los sistemas defensivos. 
2. Leche de transición: es la leche que se produce entre los 4 y 15 días 
postparto. Entre el día 4 a 6 se produce un aumento brusco en la producción 
de leche (subida de leche), que sigue posteriormente aumentando hasta 
alcanzar un volumen de 600 a 700 ml / día entre los 15 y 30 días postparto. 
Esta leche es de composición intermedia y va variando día a día hasta 
alcanzar la composición de la leche madura. 
3. Leche madura: la leche madura tiene una gran variedad de componentes 
nutritivos y no nutritivos: El volumen promedio de leche madura producido por 
una mujer es de 700 a 900 ml/día durante los 6 primeros meses postparto. Sí 
la madre tiene gemelos un volumen suficiente para cada uno de ellos. Cuando 
la lactancia involuciona pasa por una fase de calostro antes de desaparecer 
en la secreción de leche. 
4. Leche de pre terminó: Las madres que tienen pretérmino producen durante 
un mes una leche de compasión diferente que se adapta a las características 
especiales del prematuro. Está leche tiene un mayor contenido en proteínas, 
grasas, calorías y cloruro sódico. Los niveles de minerales son parecidos a los 
del término, así como las concentraciones de vitaminas del grupo B. Sin 
embargo, los niveles de vitaminas liposolubles, lactoferrinason superiores en 
la leche del prematuro. Esta es más pobre en lactosa y vitamina C que la 
leche madura del término. Por eso la leche de banco no es apropiada para 
 
 
 62 
 
alimentar a un prematuro, pero sí la de su propia madre. 
Inconvenientes de la leche de fórmula para él bebe 
 Menor vínculo afectivo No tiene especificidad de la especie. Es menos 
digestiva. 
 Produce mayor reflujo gastroesofágico. 
 Retrasa la eliminación de meconio. Enlentece la maduración intestinal. Mayor 
incidencia de caries y caída dental 
 Aumentan la incidencia y/o gravedad de las infecciones del lactante ● Peor 
desarrollo intelectual 
 Mayor riesgo de padecer enfermedades crónicas: alergias, diabetes (DBT), 
enfermedad inflamatoria intestinal (EII)y enfermedad celiaca, obesidad, 
hipertensión arterial (HTA) e hipercolesterolemia. 
 Mayor riesgo de síndrome de muerte súbita del lactante. 
 Existen evidencias científicas de que la alimentación con la lactancia artificial 
tiene repercusión sobre el bienestar y la salud del bebe. 
Ventajas de la lactancia materna 
 Nutrición óptima: ningún sustituto tiene igual aporte nutritivo en calidad, 
cantidad y proporciones de sus componentes. 
 Prevención de la anemia y de los micros hemorragias intestinales, 
observables con la leche vacuna. 
 Protección de la salud del niño: menor riesgo de mortalidad por infecciones y 
menor incidencia y severidad de ellas, especialmente la diarrea por mala 
higiene del biberón. Es menor la incidencia de: infecciones respiratorias, 
alergias, DBT juvenil, linfomas. 
 Protección de la salud materna: menor riesgo de cáncer ovárico y mamario 
con largos amamantamientos. 
 Mejor relación madre-hijo: satisfacción del rol de madre retroalimentando 
positivamente la relación madre – hijo con mayor afecto y cariño. 
 
 
 63 
 
 Favorecimiento del desarrollo psicosocial del niño por contacto piel a piel con 
su madre a l mamar. 
 Espaciamiento de los embarazos: la amenorrea de la lactancia exclusiva 
ofrece protección en el primer semestre del puerperio. 
 Ahorro de recursos: Al estado y a la familia al disminuir la compra de leche 
vacuna procesada y especialmente las fórmulas lácteas maternizadas. 
Aportar alimentación adecuada a la madre que lacta, para mejor producción 
de leche, es más económico que alimentar al lactante artificialmente. 
 El efecto beneficioso de la LM aumenta cuanta más prolongada es su 
duración. 
Recomendaciones para la mujer en periodo de lactancia 
La LM eleva los requerimientos diarios del organismo en mayor grado que el 
embarazo. 
 Necesidades Energéticas: se elevan entre 500 a 1000 calorías (la cantidad 
de calorías que se eleva depende del aumento de peso de la madre durante 
el embarazo, debe realizarse una valoración de esta). 
 Calcio: debe asegurarse un aporte adecuado del mismo, debido a que se 
puede producir una descalcificación de huesos y dientes en la mujer en 
periodo de lactancia. 
Este tipo de alimentación se mantendrá hasta los 6 meses a partir de los cuales 
disminuye el número de mamadas, reduce la alimentación de la madre hasta 
alcanzar la dieta normal y llegar al destete. Según la OMS aconseja hasta dos años 
de vida. 
 
ALIMENTACIÓN EN LA ETAPA DEL ADULTO MAYOR 
Durante la edad adulta, los procesos catabólicos y anabólicos, se encuentra en 
equilibrio, pero una vez que el cuerpo alcanza su madurez fisiológica, los cambios 
catabólicos o degenerativos se incrementan, resultando en una pérdida celular 
gradual que determina diversos grados de alteraciones en las funciones orgánicas. 
 
 
 64 
 
El envejecimiento es una característica intrínseca fundamental, acompañada 
de varios cambios fisiológicos y bioquímicos en: 
 Composición Corporal: se produce un incremento de la grasa corporal, 
disminución en la densidad mineral ósea y pérdida de masa magra. La 
explicación parece ser el reemplazo de masa magra (proteínas musculares 
como viscerales) por tejido graso y conectivo. 
 Salud Bucal: la xerostomía (falta de saliva) altera significativamente la 
ingesta de alimentos, la pérdida de piezas dentarias e incapacidad para 
adaptarse a las prótesis, dificultan la masticación también se evidencia una 
disminución de hueso de la mandíbula (atrofia). 
 Sistema Cardiovascular: La frecuencia y el gasto cardiaco disminuyen con 
la edad. 
 Sistema Respiratorio: la capacidad respiratoria máxima y la capacidadvital 
disminuye con la edad. 
 Funcionamiento Renal: la función renal se deteriora, con una reducción 
aproximada del 50% como consecuencia, disminuye la reabsorción de 
glucosa y la capacidad para concentrar o diluir la orina, lo que dificulta el 
manejo de los productos de desechos. También es frecuente la nicturia. 
 Funcionamiento Gastrointestinal: menor secreción de ácido clorhídrico y 
enzimas, disminución del tono muscular del estómago e intestino, afectando 
el apetito y la capacidad de digestión y absorción de los alimentos. 
 Salud Muscular: la disminución del tejido muscular y la atrofia son 
responsables de la disminución de la fuerza, también disminuye la capacidad 
motora. 
 Sistema Nervioso y Sentidos: hay una menor capacidad funcional de las 
neuronas, hay disminución de la coordinación neuromuscular, con dificultad 
en el manejo de los utensilios. Los sentidos del gusto, olfato, vista, oído y 
tacto disminuyen la velocidad individual. 
 Sistema Esquelético: la densidad de los huesos largos y vértebras 
 
 
 65 
 
disminuye con la pérdida ósea de calcio, osteoporosis y hay cambios en la 
estatura (acortamiento) como consecuencia de cambios posturales con atrofia 
de los discos intervertebrales. 
 Secreción Hormonal: se evidencia una disminución gradual en la secreción 
de hormonas tanto masculinas como femeninas. 
 Sistema Inmune: la inmune competencia declina, afectando tanto la 
inmunidad humoral como celular, determinando menor incapacidad para 
combatir infecciones. 
 Alteración en los Metabolismos de: energéticos (disminución de gasto de 
energía), lípidos (aumento de triglicéridos y colesterol); hidratos de 
carbohidratos (hay intolerancia a la glucosa); proteínas (disminución de la 
síntesis); Vitaminas y minerales (disminución de Vitamina C y hemoglobina 
por bajo consumo y disminución de la absorción de calcio y fósforo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 66 
 
 
 
 67 
 
INTERVENCIÓN HISTÓRICA DE ENFERMERÍA EN LA DIETÉTICA 
Las enfermeras prestan cuidados nutricionales desde el principio de su 
quehacer profesional, la educación nutricional es una de las acciones prioritarias que 
realiza la enfermera con el individuo familia y comunidad. 
En todas las teorías desarrolladas por las teoristas enfermeras nos 
encontramos continuas referencias a los cuidados nutricionales. Los modelos de 
Enfermería recogen a la nutrición como función propia de los profesionales de 
enfermería, al tratarse de una de las necesidades básicas de los pacientes que 
permiten la recuperación de la salud. 
En el proceso atención de enfermería aparecen reflejadas las intervenciones 
relacionadas con la nutrición, dando de este modo evidencia de que la Nutrición 
forma parte de los cuidados propios ofrecidos por los profesionales de enfermería. 
Hoy en día la enfermera de nutrición es el profesional que planifica y realiza los 
cuidados nutricionales, potenciando la intervención de la familia en busca de la 
continuidad de la atención y la toma de decisiones compartidas. Lógicamente, sus 
competencias han ido evolucionando con el tiempo. Dichas competencias implican 
asumir un marco de referencia definido, encontrar valores propios cuyos 
fundamentos están ligados a una manera concreta de actuar, de ver a la persona a 
la que cuida en equilibrio con ella misma y con su entorno. 
El concepto holístico del cuidado, combinado con la tradición de manejar 
Nutrición y Cuidados y cuidar la alimentación de los enfermos, dota a las enfermeras 
de una situación privilegiada para cuidar el estado nutricional de los individuos. La 
situación actual augura nuevos cambios a corto y medio plazo, algunos de los cuales 
se encuentran en proceso de desarrollo como las especialidades. 
La nutrición interviene en la evolución de las patologías, en unos casos como 
factor etiológico y en otros como complicación, por ello existe un creciente interés en 
el estudio de la alimentación y nutrición de soporte, orientado a actualizar al 
profesional de enfermería para que pueda incorporar los avances que se producen 
en nutrición clínica, con el fin de mejorar el pronóstico de sus pacientes con los 
cuidados de enfermería. 
 
 
 68 
 
DIETOTERAPIA Y PACIENTE HOSPITALIZADO 
La vida hospitalaria en muy pocos años ha sufrido una profunda transformación 
la alimentación juega un papel básico, tanto en la conservación, como en la 
recuperación de la salud. 
El Servicio de Alimentación en un Hospital es el Servicio encargado y 
responsable de elaborar y suministrar una restauración parcial o total a los 
internados y personas centralizadas. 
El Servicio de Alimentación y Nutrición hospitalaria, como parte esencial del 
equipo de Salud, se esfuerza por satisfacer las necesidades del paciente ya sea 
internado o ambulatorio y por brindar atención de excelencia en un marco de 
constante actualización. 
La alimentación hospitalaria es un trabajo complejo, ya que incluye factores no 
solamente del ámbito nutricional sino también de aspectos sociales, culturales y 
emocionales que se manifiestan en el acto de comer. Todos estos factores obligan a 
reflexionar sobre el tema y a desarrollar estrategias que permitan conseguir objetivos 
como: garantizar el mantenimiento o restablecimiento del estado nutricional del 
paciente, utilizar las dietas del Hospital como una forma de educación alimentaria y 
tratar de que sean lo más agradables posibles, promoviendo de esta manera el 
consumo, que se encuentra muchas veces comprometido por la propia enfermedad 
o por su tratamiento. 
El especialista en nutrición utiliza el plan alimentario para ubicar al paciente en 
mejores condiciones frente a la enfermedad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 69 
 
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 
Alimentación y nutrición es un servicio de apoyo técnico, administrativo y clínico 
de la institución, que tiene como propósito otorgar una atención alimentario-
nutricional de calidad, considerando el avance dieto terapéutica y tecnológico, 
optimizando los recursos disponibles y contribuyendo a la formación y 
perfeccionamiento de profesionales y técnicos del área de la nutrición. 
Propósito 
Proporcionar una alimentación cuantitativa y cualitativamente equilibrada e 
higiénica a los pacientes y funcionarios, optimizando el aprovechamiento de los 
recursos disponibles 
En conjunto con el equipo de salud participa en la recuperación integral del 
paciente, entregando educación a este y su familia acerca de la importancia del 
tratamiento dieto terapéutico en la recuperación de su enfermedad y como una 
herramienta eficaz en la prevención de futuras complicaciones. En el servicio 
trabajan nutricionistas, técnicos en alimentación y personal administrativo. 
 
Objetivo general del servicio 
El objetivo es velar por la correcta y optima alimentación de todos los usuarios 
del hospital aplicando los conocimientos científicos de Dietoterapia, además de 
respetar aspectos sociológicos, gastronómicos y económicos para conseguir lograr 
el máximo nivel de satisfacción del usuario dentro de los recursos que tenemos. 
Tenemos que unificar el nivel científico, la calidad nutricional y la calidad 
gastronómica porque no existe una dieta ideal y bien diseñada, sino que es aquella 
dieta que se va a tomar el paciente. 
 
ACTIVIDADES DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 
Para alcanzar las metas propuestas, en el servicio de alimentación se cumplen 
las siguientes actividades: asistenciales, docencia, extensión e investigación. 
El Nutricionista realiza una visita diaria a los pacientes hospitalizados, y para 
 
 
 70 
 
hacer el ingreso del paciente al servicio (encuesta alimentaria simple y clasificación 
del estado nutricional según peso, talla y edad) coordinando con el médico a cargo 
la prescripción dietética. De acuerdo con patologías, sintomatología e historia 
alimentaria (hábitose intolerancias a algunos alimentos), se realiza el desarrollo de 
la prescripción dietética con el propósito de entregar una adecuada alimentación de 
acuerdo con los requerimientos del paciente. Además, el Nutricionista está 
encargado de informar al paciente o familiares su estado nutricional y su respectivo 
régimen. Al momento del egreso hospitalario el Nutricionista está encargado de 
entregar una pauta de alimentación escrita de acuerdo con las indicaciones 
nutricionales con el fin de continuar y fortalecer el proceso de recuperación 
respectivo. 
El servicio de alimentación cuenta con un Nutricionista encargado de atender 
pacientes que requieran tratamiento nutricional en forma ambulatoria, ya sea 
diabéticos, obesos, dislipidémicos, insuficiencia renal, hipertensos, patologías 
gástricas en general y patologías específicas como intolerancia al gluten, entre otros. 
También patologías psiquiátricas asociadas a trastornos alimentarios como por 
ejemplo anorexia y bulimia. 
Además de asistir nutricionalmente a personas en estado fisiológico vulnerable, 
es decir, que presenten riesgo de mal nutrición (recomendaciones en caso de 
embarazadas, adolescentes y adultos mayores) y personas que realizan actividad 
física de alto rendimiento como deportistas. 
Cuando hablamos de enfermedad usamos el concepto de Dietoterapia cuando 
se adecua para mejorar el estado nutricional. Por tanto, es un tratamiento más 
dentro del soporte médico. Dentro de las actividades de Enfermería se puede 
mencionar: 
 Control en la administración de la dieta prescrita al paciente. 
 Seguimiento de los pacientes con Dietoterapia. 
 Explicación de dietas prescrita al paciente/familiares durante su estancia 
hospitalaria y al alta. 
 Reconocer el estado nutricional y las preferencias del paciente. 
 
 
 71 
 
 Propiciar atención y educación nutricional individual y colectiva. 
 Sugerir recomendaciones al alta hospitalaria. 
 
PLANIFICACIÓN DE LAS DIETAS : CÓDIGO DE DIETAS 
Un código de dieta es un documento oficial que recoge todas aquellas dietas 
de uso más habitual para cada centro, con la finalidad de que la petición y su puesta 
en práctica sean entendidas fácilmente por todos, es decir, un lenguaje común. 
Hay que tener en cuenta qué tipo de actividad clínica se hace (centro de 
residencia, rehabilitación, etc.), el número de residentes, la estancia medio (1/2 día, 
día entero) y la zona de ubicación geográfica (según la cultura gastronómica). 
En conclusión, podemos decir que no existe un código de dietas universales 
sino múltiples y adaptadas a las necesidades de cada institución. 
 
Características de las principales dietas 
 DIETA BASAL 
Casi un 90% de los pacientes están con soporte nutricional oral mediante dieta 
y un 20 % están con dieta basal. Está indicada para individuos sin necesidades 
dietéticas terapéutica con actividad o gasto ligero. Se usa en pocas ocasiones 
cuando el paciente va a hacerse alguna prueba o en maternidad. 
El objetivo es cubrir las necesidades nutricionales medias para su situación 
fisiológica. Suele ser de unas 2000 kcal/d y con una distribución de macronutrientes 
equilibrada. Es importante que esta dieta basal cumpla el patrón de una persona en 
su domicilio, por ejemplo, con el mantenimiento de cinco comidas al día y adaptada 
a las costumbres culinarias de la dieta autóctona (mediterránea). Y si es posible se 
intentará respetar la estacionalidad del menú́ y que tenga elección, lo cual mejorará 
la aceptación del menú́ y servirá de base para las diversas combinaciones del 
código. La elección del menú́ se lleva a cabo a través de una hoja que se pasa al 
paciente y que llegará después al servicio de Dietética y cocina para planificar las 
comidas del día siguiente. 
 
 
 72 
 
 DIETA ABSOLUTA 
La dieta absoluta consiste en no comer nada, cuando no entra nada por la 
boca, ni siquiera agua. Es el ayuno. Se realiza una reposición hidrosalina. Es el 
máximo exponente de una dieta incompleta, aquella que no cubre las necesidades 
energéticas. 
 DIETA DE URGENCIAS 
Es una dieta muy útil, de seguridad. Es de consistencia blanda, baja en grasas 
y azúcares. Está indicada en adultos que por situaciones específicas acuden a 
urgencias del hospital donde transcurren algunas horas mientras se hacen pruebas 
complementarias. 
 DIETAS CODIFICADAS 
Son las dietas terapéuticas de uso más habitual. Según las modificaciones que 
hagamos en consistencia, progresión postoperatoria, fibra, proteínas y control 
metabólico. 
 LA DIETA BLANDA 
Es la opción del menú́ basal que más blanda sea para pacientes con 
alteraciones de la masticación que no requieran otras dietas terapéuticas. No es una 
dieta de inicio postoperatorio. La dieta blanda del anciano es la misma, pero con 
alimentos de preferencia para la población anciana. 
 LA DIETA TURMIX 
Es como la dieta basal pero triturada. En este caso hacemos una dilución por lo 
tanto un paciente que tenga poco apetito va a comer menos densidad energética, 
por ello en muchos hospitales se ha pasado a utilizar los triturados comerciales que 
tienen una composición nutricional estándar. 
 DIETAS ESPECIALES 
No estarían codificadas, pero serían de fácil petición. Hay que tener en cuenta 
grupos poblacionales como la dieta norteafricana para pacientes musulmanes, 
exenta de carne de cerdo. También puede ofrecer la dieta ovo-lacto-vegetariana 
para pacientes vegetarianos. 
 
 
 73 
 
 DIETAS INDIVIDUALES 
Las dietas individuales son aquellas no codificadas que se reservan para 
prescripciones muy complejas, situaciones de grave aversión o rechazo a los 
alimentos, pacientes portadores de patología múltiple que no se ajustan a ninguna 
dieta, credos o prácticas dietéticas incompatibles con la programación habitual y, 
sobre todo, para casos de anorexia intensa de cualquier origen. 
 
CONTROL DE CALIDAD Y ENCUESTAS DE SATISFACCIÓN 
Las encuestas de satisfacción deberían realizarlas desde el servicio de 
Dietética una o dos veces al año para ver si los menús cubren aspectos hedónicos y 
de aceptación individual y colectiva. 
Hay dos maneras de hacerlo, a través del control de residuos para evaluar si 
los comensales se comen la comida. El sesgo habitual es que los pacientes pueden 
recibir alimentos del exterior o bien que el acompañante se tome la comida. O bien a 
través de encuestas de satisfacción. Cuando los resultados no son positivos 
tenemos que pensar que el sesgo habitual es que la población geriátrica rechaza los 
cambios de dietas o porque el personal sanitario no ha explicado bien la importancia 
de esta dieta. 
En el medio hospitalario la enfermera/o es el profesional de referencia en 
materia de nutrición. Se ocupa del cuidado nutricional del paciente hospitalizado 
aplicando el Código de dietas. Colabora en la elaboración, cumplimentación y realiza 
el seguimiento de las dietas hospitalarias. Es la responsable del diseño de las 
recomendaciones para uso domiciliario. Así mismo en muchos casos es la 
encargada de gestionar el seguimiento y monitorización del circuito alimentario del 
hospital, con la colaboración del servicio de hostelería. En la clínica es la 
responsable de que se realice un plan de cuidados en el que estén contemplados los 
cuidados nutricionales sobre todo en caso de prescripción de Nutrición Artificial 
siendo la encargada de entrenamiento de los pacientes y/o las familias de los 
candidatos a este tipo de soporte, enseñándoles el uso y mantenimiento de todo el 
material y fórmulas nutricionales y de los cuidados de las vías de acceso antes de 
que el paciente abandone el hospital. 
 
 
 74 
 
La asistencia nutricional es un enfoque integral para definir el estado 
nutricional, recurriendo a los antecedentes médicos, sociales, nutricionales y de 
medicación; exploración física; mediciones antropométricas y datos de laboratorio.Es una evaluación mucho más completa que permite reconocer si existe o no 
malnutrición y, en caso positivo, clasificarla y cuantificarla. Esta incluye la 
interpretación de los datos a partir del screening nutricional y precede a la 
intervención, tratamiento y posterior evaluación de la alteración nutricional detectada. 
No existe actualmente una medida o criterio único que permita describir de una 
forma objetiva el estado nutricional. Por ello, los distintos componentes que integran 
la valoración, son necesarios para conocer las interacciones entre la situación 
fisiopatológica, la situación psicosocial y la ingesta de nutrientes, y su influencia 
sobre la composición corporal, los análisis hematológicos y bioquímicos y las 
funciones fisiológicas del individuo. Debe realizarla el médico con un eficaz 
entrenamiento. 
 
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA 
 
 
 75 
 
EVALUACIÓN BIOQUÍMICA 
 
EVALUACIÓN CLÍNICA 
 
 
 76 
 
 
EVALUACIÓN DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 77 
 
DIETOTERAPIA Y TRASTORNOS DIGESTIVOS 
 DIETOTERAPIA EN GASTRITIS 
Gastritis es una inflamación de la mucosa gástrica que puede extenderse a 
todo el estómago o localizarse en una zona definida, se puede presentar en cuadro 
clínico agudo o crónico. La gastritis aguda tiene como causas etiológicas factores 
exógenos y endógenos. 
 
Entre los primeros se encuentran: 
 Gastritis bacteriana 
 De origen tóxico 
 Corrosivas (por álcalis o ácidos fuerte) 
 Por radiaciones 
 Por agentes irritantes, térmicos, mecánicos 
 Alimentario por agentes farmacéuticos. 
 
Tipos de gastritis agudas endógenas 
 Enfermedad secundaria a enfermedad infecciosa aguda y estado séptica. 
 Alérgica 
 Por estrés 
 Erosiva aguda 
El cuadro sintomatológico es de breve duración de dos a cuatro días con 
náuseas y vómitos intensos, anorexia, decaimiento, y a veces hematemesis y 
melena si las gastritis en hemorrágica. 
Presentan los pacientes con gastritis agudas un especial rechazo a la 
alimentación oral por su sintomatología o bien existiendo una contraindicación a la 
ingesta por la etiología es por ello que debe recurrirse a la alimentación parenteral 
como coadyuvante de la terapéutica especifica. 
La gastritis crónica es más frecuente que la aguda, desconociéndose su 
etiología a menos que sea secundaria o asociada a otras patologías como cirrosis 
 
 
 78 
 
empática, síndrome urémico, ulcera gastroduodenal, tumores gástricos malignos, 
etc. 
No hay sintomatología clara y especifica de gastritis crónica, a veces transcurre 
totalmente asintomática o bien pueden aparecer dispepsia, náuseas, vómitos, dolor 
epigástrico, pirosis, etc. Solo hay hallazgos clínicos que pueden ser significativos: 
hemorragia digestiva alta en ausencia de ulcera sangrante aclorhidria y anemia 
perniciosa. 
 
Consideraciones dietarías en pacientes con gastritis 
En la gastritis crónica se suministrará el valor calórico total adecuado para cada 
enfermo, con porcentajes habituales de hidratos de carbono, proteínas, y grasas. O 
bien, haciéndolo hipograso, para evitar el efecto inhibidor de la secreción gástrica 
que tienen las grasas en la fase intestinal. El valor vitamínico y mineral será normal, 
si existiera anemia ferropenica, o megaloblastica, la suplementación con hierro o 
vitamina b12 se hará en forma medicamentosa. 
La consistencia se adecuará a la sintomatología, pudiendo ser blanda o sólida, 
pero de fácil disgregación los residuos serán escasos y modificados por cocción y 
subdivisión si el cuadro se acompaña con diarrea. Si no hay alteraciones en el 
tránsito intestinal, se darán en cantidad habitual. La diarrea que acompaña en 
ocasiones a la gastritis, puede deberse a sobre crecimiento bacteriano por 
hipoclorhidria. Si el paciente manifiesta cuadros sintomatológico gástrico, consistente 
en epigastralgia y pirosis, es conveniente, reducir el volumen de cada comida, 
fraccionando, por lo tanto, la alimentación en 5 o 6 porciones más frecuentes. 
 
Elección de alimentos 
 Leche: En general es mal tolerada por las personas que presentan 
hipoclorhidria, por la dificultad en coagular las proteínas. En este caso, son 
mejor aceptadas las leches acidas (yogurt) suspendiendo el uso de leche 
fluida o disminuyéndolo. 
 Quesos: Se indicarán los de menor contenido graso (ricota, queso bree o 
 
 
 79 
 
blancos o bien cuartirolo) para evitar el efecto inhibidor de las grasas sobre la 
secreción clorhídrica. Pueden usarse también quesos con mucha maduración 
(queso rallado) en cantidades pequeñas como condimento para favorecer la 
apetencia por la comida. 
 Huevo: Se suministrará totalmente cocido para evitar el efecto neutralizante 
de la clara cruda, y retardar la acción de las grasas de la yema sobre la 
liberación de enterogastrona. 
 Carne: No hay contraindicación para ningún tipo de carne, aconsejándose las 
preparaciones al horno, con costra tostada no así las frituras por la 
impregnación grasa que sufre. Las carnes cocidas por hervor son menos 
apetitosas dejándose a elección del paciente, el consumirlos o no. 
 Hortalizas y verduras: Para la incorporación o no de residuos vegetales, es 
importante la sintomatología. Si la gastritis se acompaña de diarrea, se utiliza 
residuos modificados, seleccionando alimentos que contengan principalmente 
hemicelulosa y poca cantidad de celulosa (papa, batata, manzana). Si no hay 
compromiso intestinal, podrán incorporarse a la dieta, los residuos habituales. 
 Cereales y derivados: Se utilizarán sin restricciones, se permitirá en 
consumo de pan fresco, tostado o galletitas de todo tipo. 
 Azúcar y dulce: Se puede incorporar sin restricciones, pero probando 
tolerancia los dulces en cantidades muy abundantes incrementan la 
fermentación intestinal, con lo que podrían desencadenar un cuadro de 
distención abdominal, flatulencia y diarrea. 
 Crema de leche: Será prohibida por el alto tenor de grasa emulsionada que 
posee. 
 Manteca y aceite: Se utilizarán en cantidades moderadas como condimentos. 
Las grasas no emulsionadas que contienen permanecen más tiempo en el 
estómago produciendo liberación más tardía de enterogastrona que las 
emulsionadas. El aceite puede emplearse como medio de cocción para 
preparar una fritura correcta, o sea, en la que no se haya producido la 
formación de aldehído acrílica, por acción del calor sobre el glicerol de los 
 
 
 80 
 
triglicéridos. La croleina es irritante de la mucosa gástrica, provocando al ser 
ingerida, molestia post pradiales de pesadez epigástrica y retardo 
evacuatorio, que se suman a la sintomatología de la gastritis. 
 Bebidas: Se prohíben las alcohólicas, que son irritantes de la mucosa. Si hay 
buena tolerancia intestinal, pueden ingerirse jugos cítricos. Las bebidas 
bicarbonatadas (gaseosas) son generalmente bien toleradas. 
 Infusiones: Pueden permitirse todas, si la gastritis es asintomática, pero sin 
hay evidencia o tolerancia gástrica, la mejor aceptada es el té y en ocasiones 
también el mate cocido poco concentrado. 
 Caldos: Pueden indicarse sin restricciones, cuidando que no sean 
excesivamente grasos. En resumen, con los lineamientos generales 
presentados, no se logrará una mejor secreción gástrica, mediante el efecto 
de alimentos estimulantes, sobre una mucosa hipotrofia o atrófica, pero si se 
podrá mantener al enfermo en correcto estado nutricional sin dañar más la 
mucosa gástrica. 
 
Recomendaciones generales 
 Quien padece de gastritis no debe hacer comidas abundantes; pesadas o 
copiosas sino comer lentamente, a distintas horas, y masticar bien. 
 No ingerir alimentos sólidos justo antes de ir a la cama (fermentan en el 
estómago y producen molestias). 
 Excluir los alimentos muy salados o condimentados y las conservas en 
escabeche. 
 No consumir cantidades excesivas de azúcar. En algunas personas que padecen acidez los derivados del tomate (salsas) y 
el zumo de cítricos pueden causarles molestias. 
 Evitar los alimentos muy calientes o muy fríos ya que provocan irritación. 
 
 
 
 81 
 
Educación nutricional 
Como orientación nutricional profesional inicial general (cada ser humano es 
único), podemos recomendarle lo siguiente: 
 Desayuno temprano al despertar y realizar 3 comidas principales (desayuno, 
almuerzo y cena) y 2 a 3 meriendas a un horario regular, con espacios de 
aproximadamente 3 a 4 horas entre cada comida. 
 Cenar mínimo 2 horas antes de acostarse (nunca se acueste de inmediato 
luego de comer). 
 Evitar frituras y alimentos grasosos (Ej. pastelitos de hojaldre). Sustituya la 
leche completa por descremada y el yogurt por light; prefiera quesos blancos 
descremados. 
 Comer despacio (al menos 20 minutos por cada comida), masticar bien los 
alimentos o de preferencia licuados y en puré, hacerlo rodeado de su grupo 
familiar; en un ambiente positivo y relajado (evite discusiones, críticas y 
quejas) 
 Beber un vaso (aproximadamente 240ml) de agua o té de manzanilla a 
temperatura ambiente con las comidas y todo lo que guste (al menos 6 vasos 
en total al día) entre comida 
 Ingerir los alimentos y bebidas a temperatura ambiente, evite los muy fríos o 
calientes. Comer variado y balanceado, en proporciones adecuadas. 
 En cuanto a las frutas cítricas (Ej. limón, naranja, mandarina, pomelo), pruebe 
tolerancia. El ácido ascórbico (vitamina C) contenido en estas frutas es menos 
ácido que los jugos gástricos (ácido clorhídrico), puede ser bien tolerado por 
algunos pacientes y por otros no, cada ser humano es único. 
 Igualmente observe en sí mismo si tolera o no el chocolate, pimienta y otros. 
 
 
 
 
 
 82 
 
DIETOTERAPIA EN ÚLCERA GASTRODUODENAL 
Puede definirse como el producto de la falla de la mucosa para defenderse de 
la acción destructiva del jugo clorhidropeptico. La presencia de ácido clorhídrico y 
pepsina es por lo tanto un prerrequisito para el desarrollo de la ulcera y por ello la 
terapéutica ya sea dietoterápicas, medicamentosa, o quirúrgica, está dirigida a 
disminuir los niveles de secreción gástrica, en especial el componente acido. No está 
claro si la patogenia de las ulceras duodenales y gástricas es la misma, ya que los 
tenores de acidez e hipersecreción son diferentes, algunos autores puntualizan que 
la hipersecreción es el principal factor entre las primeras y la deficiencia de la 
resistencia mucosa, sería la alteración más importante de la segunda. 
En los ulcerosos duodenales, el incremento de la secreción ácida, se debe a un 
aumento del número de células parietales funcionantes en el estómago, lo cual 
explica el alto pico de respuesta a la histamina o gastrina. No se conoce la causa del 
aumento de esta masa celular pero se supone que hay un componente genético. Se 
ha demostrado que la estimulación crónica o hipergastrinemia aumenta la masa 
parietal, no habiéndose podido llegar a igual conclusión para otros estímulos 
crónicos como el aumento del tono vagal y la ansiedad. 
Hay varios factores locales que disminuyen la resistencia de la mucosa: el flujo 
sanguíneo, la hipoxia, defectos en la secreción del moco protector, anormalidades 
en la taza de renovación celular y enfermedades inflamatorias preexistentes de la 
mucosa. 
 
Cuadro clínico de pacientes con trastornos gastroduodenales 
Es bastante característica en términos generales atraviesa por tres etapas o 
fases diferentes: 
1) Fase inicial: con síndrome epigástrico indefinido, dolor suave, sordo, con 
sensación gravativa, sin irradiación, de ubicación en un área imprecisa, 
generalmente matinal, que calma espontáneamente o con la ingesta de 
alimentos, y puede acompañarse o no con acidez gástrica. Estas molestias 
aparecen por periodos cortos de 4 a 8 días, y se repiten al cabo de 4 a 6 
 
 
 83 
 
meses. Esta fase puede desaparecer espontáneamente o bien hacerse 
más pronunciada y pasar al segundo periodo. 
2) Fase de estado: El enfermo presenta crisis doloras periódicas, de 10 a 15 
días de evolución, dos a tres veces por año. El dolor es más intenso y a veces 
necesita del vómito para aliviarse, tiene características cíclicas, presentándose dos a 
tres horas después de la ingesta y aparece en forma característica, el dolor nocturno 
que despierta al paciente por su intensidad, acompañado con marcada acidez. En 
ciertas ocasiones, aparece la constipación, que aumenta el malestar del enfermo y 
se debe a cambios alimentarios, a la medicación antiespasmódica, o bien a espasmo 
intestinales reflejos. En los periodos intercrisis, el individuo recupera la normalidad 
total. El desencadenamiento de una nueva crisis se atribuye a diversas causas, 
como estados emocionales, de tensión, transgresiones alimentarias francas, y 
también con las estaciones del año. Siendo otoño y primavera las épocas más 
propicias para el desarrollo de una nueva crisis aguda. 
3) Fase de las complicaciones: En ocasiones, pueden ser el debut de una 
ulcera asintomática hasta ese momento, en este periodo puede aparecer una 
hemorragia digestiva que se evidencia por hematemesis o melena, o la combinación 
de ambas y se debe a la erosión de un vaso sanguíneo importante en el hecho 
ulceroso, otra posible complicación es la perforación hacia la cavidad peritoneal, con 
el siguiente cuadro de abdomen agudo. En ciertas circunstancias, la perforación, es 
bloqueada por el epiplón o por los órganos vecinos, dando un cuadro menos grave o 
localizado. 
 
Consideraciones dietarías en pacientes con trastornos gastroduodenales 
En el paciente ulceroso, a quien se le prescribe reposo psicofísico como 
medida general, también hay que indicarle reposo digestivo, y ello se logra mediante 
una selección de alimentos y de formas de prepararlos adecuadas. La finalidad de la 
dieta, será no estimular la secreción o inhibirla, y tratar de neutralizar la acidez. 
Es necesario, elegir los alimentos que tengan menor capacidad estimulante de 
la fase cefálica y que puedan evacuarse rápidamente del estómago, para no 
provocar hipersecreción por excesiva permanencia y distención antral. Para inhibir la 
 
 
 84 
 
secreción, las grasas son los nutrientes más eficaces, a través del mecanismo de 
liberación de enterogastrona en la fase intestinal, para este fin son efectivas las 
emulsionadas, porque se evacuan con mayor rapidez del estómago, encontrándose 
estas en la leche, crema de leche, y yema de huevo crudo. De todas formas, el 
efecto benéfico loproducen al llegar al duodeno, pero si recordamos que las grasas 
son las que se eliminan más lentamente del estómago, habrá que manejarlas 
cuidadosamente, valorando el retardo evacuatorio que pueden producir. 
Los neutralizantes más efectivos son las proteínas, que a través de su 
propiedad anfotérica (se comportan como bases débiles en medio ácido, y como 
acido débil en medio alcalino) se unen al ácido clorhídrico neutralizándolo. 
Pero también son las proteínas y sus productos de degradación los más 
poderosos estimulantes, de la secreción gástrica, a través de la liberación de 
gastrina. El valor calórico total de la dieta, debe ser, el adecuado para cada enfermo, 
tratando de llevarlo a su peso ideal, por lo que se le indicará una dieta hipo calórico 
para el ulceroso obeso, y un hipercalórico para el ulceroso subnutrido. 
Los caracteres físicos serán tenidos en cuenta para lograr éxito terapéutico, la 
consistencia de los alimentos debe ser liquida, semilíquida o blanda para cortar el 
tiempo de permanencia en el estómago, recordando que los líquidos se evacuan 
más rápidamente. Los alimentos duros que se suministren, tendrán las 
características de ser fácilmente disgregables, para disminuir el tiempo de 
masticación que influye sobre la fase cefálica de las secreciones. Se evitarán los 
residuosde origen vegetal, o bien se suministrarán cocidos y subdivididos, este tipo 
de estructura retarda la evacuación gástrica, produciendo la consiguiente 
hipersecreción, por distensión antral. 
Se administra con la finalidad de evitar la secreción excesiva del ácido 
clorhídrico y de otros factores implicados en la úlcera péptica y duodenal, y evitar el 
reflujo gastroesofágico en la hernia de hiato. La dieta actúa para aliviar síntomas, 
pero no tiene carácter curativo. 
El objetivo de la dieta blanda es nutrir con una mínima estimulación digestiva, 
evitando complicaciones. 
 
 
 
 85 
 
Características y realización de la dieta 
 Debe de ser una dieta completa, equilibrada y variada. 
 Los alimentos se presentan enteros, pero sometidos a cocciones suaves, con 
poco aceite, sin condimentar y bajos en fibra, de manera que su digestión sea 
facilitada. 
 Cocciones recomendadas: hervidos, horno, vapor, microondas, baño maría. 
 Utilizar el aceite crudo. 
 Este tipo de dietas a menudo es poco apetitoso y monótona por lo que 
pueden acabar provocando una disminución de la ingesta. Es esencial el 
seguimiento de su realización para evitar carencias y asegurar el equilibrio 
nutricional. 
 En caso de insuficiencia de nutrientes enriquecer la alimentación 
administrando suplementos nutricionales. 
 
Alimentos permitidos 
 Leche y yogur descremado. 
 Quesos de poca maduración, descremados, y blandos de untar. 
 Huevos cocidos (en agua, revueltos o en tortilla), no fritos 
 Carnes preferentemente blancas sin piel y pescados blancos, como segunda 
instancia rojas magras (sin grasa). 
 Cereales legumbres: féculas y harinas finas, pastas, arroz blanco 
 Pan: Blanco desecado y galletas de bajo tenor graso. 
 Hortalizas: espárragos, papas, berenjenas, calabaza, calabacín, zanahorias, 
remolacha, corazón de alcaucil. 
 Aceites: (oliva, girasol, maíz) crudos como condimento 
 Frutas: pera, manzana, banana, durazno, membrillo 
 Dulces: Jaleas y gelatinas. 
 Azucares: azúcar, miel 
 Infusiones: te de color claro, tisanas, maltas, jugos de manzana y pera 
 
 
 86 
 
INTERVENCIONES DE ENFERMERÍA 
Las intervenciones tienen por objetivo principal la adaptación del paciente a 
hábitos de vida saludables evitando la aparición de complicaciones. Tras la 
valoración inicial, hay que educar al paciente proporcionándole los siguientes 
conocimientos: 
 
Hábitos alimenticios 
 Dieta estricta, sin posibilidad de modificaciones. 
 Contraindicación de alcohol, tabaco, café y comidas picantes. 
 Comidas frecuentes y poco copiosas para no aumentar la actividad motora 
gástrica. 
 No está indicada la dieta rica en lácteos (los derivados lácteos neutralizan la 
acidez gástrica, pero las grasas y proteínas la estimulan). 
 
DIETOTERAPIA EN ENFERMEDADES INTESTINALES 
El tubo gastrointestinal (GI) es parte del aparato digestivo, que procesa los 
nutrientes (vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas, proteínas y agua) que 
contienen las comidas que ingerimos y ayuda a eliminar los desechos del cuerpo. El 
tubo GI incluye el estómago y los intestinos. El estómago es un órgano con forma de 
J en el abdomen superior. La comida circula desde la garganta hacia el estómago a 
través de un músculo hueco llamado esófago. Luego de salir del estómago, los 
alimentos parcialmente digeridos pasan al intestino delgado y luego al intestino 
grueso (colon). Las últimas seis pulgadas del intestino grueso se llaman el recto y el 
canal anal. El canal anal termina en el ano (la abertura del intestino grueso al 
exterior del cuerpo). 
Las complicaciones GI son habituales en los pacientes de cáncer. Las 
complicaciones son problemas médicos que se presentan durante una enfermedad o 
luego de un procedimiento o tratamiento. Estas pueden producirse debido a la 
enfermedad, procedimiento o tratamiento u otras causas. El síndrome de intestino 
irritable es muy diferente entre quienes lo padecen, y muestra diferentes síntomas, 
 
 
 87 
 
puesto que incluye a pacientes con diarrea o con estreñimiento o con ambos. 
 
Tipos de enfermedades intestinales 
 Con predominio de estreñimiento 
 Con predominio de diarrea 
Los subtipos se establecen de acuerdo con los siguientes síntomas 
 Menos de 3 deposiciones por semana 
 Más de 3 deposiciones por día 
 Deposiciones duras o en bolos 
 Deposiciones blandas o líquidas 
 Esfuerzo excesivo durante la defecación 
 Urgencia defecadora 
 
LA ALIMENTACIÓN EN LA DIARREA 
Para la diarrea se utiliza la dieta astringente o antidiarreica, que es el ejemplo 
típico de dieta progresiva, ya que la introducción de los alimentos se realiza 
paulatinamente. Con ello se consigue que el tracto digestivo se encuentre en reposo 
al principio y se vaya acostumbrando poco a poco a volver a realizar sus funciones 
habituales, pérdidas durante la enfermedad. Una parte fundamental de la 
alimentación en la diarrea, además de la dieta astringente y del ayuno inicial es la 
reposición del agua, la glucosa y los electrolitos que se pierden a causa de las 
deposiciones líquidas y frecuentes. 
La diarrea se define como el aumento del volumen y la frecuencia y 
disminución de la consistencia de las deposiciones en una persona previamente 
sana. El médico y el paciente pueden considerar diarrea situaciones diferentes, pero 
se acepta que existe una diarrea cuando el peso de las heces es superior a los 
200gramos por día, con un contenido acuoso por encima del 70% y la frecuencia de 
evacuación intestinal es superior a tres veces por día durante más de dos o tres 
días. La diarrea puede ser aguda o crónica, siendo la primera mucho más frecuente. 
 
 
 88 
 
La diarrea aguda suele ser autolimitada, es decir, que se soluciona sola, no 
dura más allá de una o dos semanas y no se acompaña de otras manifestaciones 
que hagan pensar en otras enfermedades como causa de la misma. 
 
DIARREA 
Lo más frecuente es que una diarrea aguda se deba a una infección o al hecho 
de estar tomando determinados medicamentos -laxantes, antibióticos, antiácidos que 
contengan magnesio, algunos tratamientos de enfermedades cardiovasculares, etc. 
La diarrea aguda infecciosa se debe fundamentalmente a virus, bacterias, 
parásitos u hongos. Entre los antecedentes más sugestivos de diarrea aguda 
infecciosa se encuentra el viaje a regiones con un estado sanitario no satisfactorio 
("diarrea del viajero"), el contacto con animales de granja y la presencia de 
enfermedad en miembros de la familia o amigos. 
La gran semejanza de las manifestaciones de la diarrea aguda, 
independientemente de la causa, permiten establecer una serie de recomendaciones 
generales para que dure lo menos posible. Estas recomendaciones terapéuticas se 
basan fundamentalmente en la rehidratación y la alimentación durante la diarrea. 
 
 Dieta antidiarreica o astringente 
La alimentación en la diarrea ha de seguir unas normas dietéticas bastante 
precisas, con el objetivo de reducir la duración y las molestias de la misma y requiere 
la prohibición de determinados alimentos y la reintroducción progresiva de otros. 
Se pueden establecer las siguientes fases en la dieta antidiarreica: 
 Periodo de ayuno absoluto entre 6 y 24 horas, utilizando solamente la 
fórmula de rehidratación por vía oral. 
 Iniciar la ingesta con agua de arroz o con agua de arroz y zanahoria, 
sémola o sopas finas de cereales refinados. Se recomienda, para evitar el 
reflejo gastrocólico que estimularía la defecación, comer poca cantidad y 
frecuentemente york. Antes de pasar a la alimentación normal se deben 
 
 
 89 
 
introducir el yogur, la carne o el pescado a la plancha, pequeñas 
cantidades de zanahoria o verduras hervida 
 Luego se irá añadiendo, con mucha prudencia, arroz hervido, pollo o 
pescado hervido, pan blando tostado y jamón. 
 
Alimentos prohibidos en la diarrea 
 Se evitarála fibra vegetal ya que aumenta el volumen intestinal y estimula el 
peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal. 
 Se evitará la leche , por su contenido en lactosa y por ser de digestión 
prolongada. 
 Se suprimirán los guisos, fritos, embutidos y salados porque irritan la mucosa 
digestiva. 
 Se evitarán las grasas por ser de digestión prolongada. 
 Se evitarán los estimulantes del reflejo gastrocó lico y del peristaltismo: café́, 
jugos de naranja azucarados. 
 
CONSTIPACIÓN 
 Seleccionar alimentos con alto contenido de fibras para aumentar el volumen 
de la materia fecal. 
 Estimular con la dieta el reflejo gastroyeyuno colónico. 
 Lubricar la pared intestinal y mantener el contenido acuoso en el intestino. 
Recomendaciones nutricionales: 
 Consumir alimentos ricos en fibra. 
 Azucares concentrados como la miel. 
 Fraccionar la dieta y comer por lo menos 6 -7 veces al día. 
 Ingestión de líquidosfríos (por ejemplo en ayunas tomarse un jugo de naranja 
o de otro cítrico o consumirse el jugo de la compota de ciruelas desecadas a 
la mañana). 
 Tomar como mínimo 2 litros diarios de líquidos. 
 
 
 90 
 
 Emplear materia grasa a ciertas comidas. 
 
Selección de los alimentos: 
 Leche: preferentemente enteras. yogures con frutas y se le pueden agregar 
una cucharada de salvado de trigo en lo posible fríos. 
 Quesos: NO los "pasta muy firme" (duros secos) si los "cremosos" con grasa. 
 Huevo: entero. 
 Carnes: todas. 
 Hortalizas: las de hojas tienen mayor contenido en fibras como acelga, apio, 
hinojo, espinaca, berro etc. zanahoria, remolacha y choclo crudos. 
 Frutas: se recomiendan crudas enteras y con su cáscara , las apropiadas son 
ananá́, naranja, pomelo, kiwi, mandarina, ciruela, uvas, frutillas e higos. Se 
evitan manzanas, bananas y membrillo. 
 Cereales y Derivados: se recomiendan los integrales, panes integrales, 
harinas integrales, arroz integral y el salvado de trigo se puede colocar no 
solo en yogures, sopas, amasados caseros, pero no más de 30 gr y empezar 
con poco. 
 Legumbres: cada tanto remojada y bien cocidas ya que producen flatulencia. 
 Cuerpos Grasos: de acuerdo con su estado físico es decir si su peso es 
normal puede consumir manteca o margarina para panes integrales, aceites 
en las comidas. 
 Infusiones: se recomienda en primer lugar el mate cebado, luego el café́ y por 
último el mate cocido NADA de té́. 
 
DIETOTERAPIA Y TRASTORNOS DIABÉTICOS 
La Diabetes Mellitus representa un importante problema de salud en el mundo y 
alrededor de más de 300 mil personas sufren de Diabetes en nuestro país, por lo 
que alcanza dimensiones epidémicas especialmente en países en desarrollo. 
La Diabetes es una de las enfermedades de tipo crónico más frecuentes del mundo. 
 
 
 
 91 
Es una enfermedad metabólica que se caracteriza por el aumento de la 
concentración de glucosa en sangre, debido a que el páncreas no produce insulina o 
no la usa de manera adecuada. 
La diabetes es un proceso crónico y por tanto no se cura. 
 Constituye un problema personal y de salud pública de enormes 
proporciones. 
 Es causa de invalidez y muerte prematura en la mayoría de los países 
desarrollados. 
 Motivo de un importante deterioro en la calidad de vida de las personas. 
En la diabetes como ya hemos señalado no se puede hablar de una sola causa, sino 
que es resultado de varios factores: 
 Hereditarios 
 Alimentación 
 Estilo de vida 
La diabetes del adulto nunca va sola, tiene enfermedades asociadas: 
 Hipertensión 
 Obesidad 
 Hiperlipemia 
Las tres guardan relación con la alimentación y la vida sedentaria. 
 La clasificación de la diabetes mellitus es: 
 Diabetes mellitus Tipo 1 
 Diabetes Mellitus Tipo 2 
 Diabetes Mellitus Gestacional 
Las dos primeras formas de la enfermedad son de mayor prevalencia. 
 Diabetes Mellitus tipo 1 
Puede afectar a personas de todas las edades. Representa entre el 10 al 15% del 
total de los pacientes con diabetes Es el tipo más común en niños, jóvenes y adultos 
jóvenes. Se suele diagnosticar antes de los 30-40 años. Suele tener un comienzo 
brusco con abundantes síntomas. 
 
 
 
 92 
El comienzo suele ser de forma brusca, con síntomas cardinales: poliuria, polidipsia 
y polifagia. En estas personas el páncreas no es capaz de producir suficiente 
insulina o está asociada a la pérdida total de la capacidad de las células Beta de 
secretar insulina y necesita inyectarla para poder controlar los niveles de glucosa en 
sangre. 
Diabetes mellitus tipo 2 
Representa entre el 80 al 95% del total de las personas que padecen la enfermedad, 
aparecen en adultos mayores de 40 años y obesos. Su inicio suele ser gradual, lento 
y muchas veces asintomáticos y suele detectarse a través de un análisis por otra 
causa 
Este tipo de Diabetes se presenta con cierta producción pancreática de insulina, 
pero es insuficiente para el metabolismo de los hidratos de carbono. 
La Dietoterapia es muy importante en el tratamiento de la Diabetes para lograr una 
regulación del metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. 
Debe ser de carácter individual de acuerdo con el sexo, edad, estado fisiológico, 
nivel socioeconómico, tipo de DBT, el estado actual de nutrición, grado de actividad 
física, tipo y duración de su trabajo, valores de glucemias y la existencia o no de 
complicaciones dependientes de la propia diabetes. 
El tratamiento dietético está dirigido para: 
 Establecer una ingesta nutricional adecuada para lograr o mantener un peso 
deseado y adecuado. 
 Prevenir las complicaciones agudas (hipo e hiperglucemias). 
 Reducir la aparición de complicaciones crónicas 
La dieta es un componente vital del programa para el control de la diabetes. El grupo 
de profesionales que tratan la diabetes, van guiando al paciente en el desarrollo de 
un plan de alimentación personalizado, para ayudarlo a obtener niveles apropiados 
de glucemia, colesterol y triglicéridos (tipos de grasas) en la sangre. 
No hay una "dieta para la diabetes" específica. Es probable que su médico le sugiera 
que consulte a un dietista registrado para elaborar un plan de comidas. Un plan de 
comidas es una guía que le indica qué tipos de alimentos consumir en las comidas y 
 
 
 
 93 
 
como refrigerios. El plan también le indica qué cantidad de alimentos consumir. 
Si el paciente tiene diabetes mellitus no insulinodependiente (tipo 2), el adherirse a 
su plan alimentario lo ayudará a mantener un peso correcto, y hará un balance entre 
los alimentos y la insulina que su cuerpo es capaz de producir. Si padece diabetes 
insulinodependiente (tipo 1), es muy importante que se adhiera a su plan de 
alimentación, para asegurar un balance entre la insulina inyectada y el alimento que 
ingiere. 
La alimentación es una parte muy importante para las personas que padecen 
diabetes, por ese motivo es esencial tener unas nociones básicas sobre la nutrición 
adecuada. 
Para cuidarse bien y controlar la diabetes es importante aprender qué comer, cuánto 
comer y cuándo comer. 
Objetivos de la dieta en la diabetes: 
 Sentirse mejor cada día. 
 Bajar de peso, si es necesario en su caso. 
 Reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón, derrames cerebrales 
y otros problemas causados por la diabetes. 
 Mantener niveles saludables de azúcar en la sangre puede contribuir a 
prevenir problemas de salud. 
 La alimentación es un elemento clave a la hora de alcanzar dichos objetivos, 
así pues, debemos llevar una dieta equilibrada y lograr niveles saludables de 
azúcar (glucosa) en la sangre y para que sea así debemos tener en cuenta 
que: 
 Sea una dieta nutricionalmente completa (dieta equilibrada). 
 Haga mantener o acercar el peso al ideal. 
 Contribuye a normalizar los niveles de glucemia. 
 Se adapta a los gustos del paciente. 
Pero además para poder lograr estos fines no nos podemos basarsimplemente en 
los alimentos sino, que una dieta equilibrada debemos completarla con la actividad 
física y la medicación pertinente. 
 
 
 94 
 
La dieta ideal es una dieta balanceada que se ajuste a las necesidades, gustos, nivel 
de actividad física y estilo de vida de las personas que padecen de Diabetes. Los 
horarios, tipos, y cantidad de comida serán planeados y ajustados especialmente 
para el paciente. 
También debemos tener en cuenta que para llevarla a cabo debemos tener nociones 
básicas de nutrición para poder llevar un control de los alimentos que ingerimos y 
conseguir que éstos tengan los nutrientes básicos que necesitamos. Los fármacos o 
las inyecciones de insulina son más eficaces cuando se lleva una dieta equilibrada. 
Cuanto mejor comprenda su dieta y los principios en que se basa, mayor será la 
flexibilidad que podrá disfrutar el profesional de la salud es la persona indicada para 
ayudar al paciente a comenzar el camino hacia una nutrición adecuada y buena 
salud. Este (o esta) profesional puede también ayudarlo a modificar sus recetas 
favoritas para que se adapten a su plan. Recuerde que las necesidades que tienen 
los pacientes con respecto a su dieta no son como las de todo el mundo. Por eso es 
por lo que la ayuda de la dietista es tan importante. Una vez que comprenda las 
necesidades nutritivas, el mismo será capaz de diseñar sus propios menús y de 
tomar decisiones importantes con respecto a su dieta. 
Principios básicos de nutrición para personas con diabetes los nutrientes – grupos 
de alimentos 
 A pesar de que los alimentos en general contienen muchos nutrientes, es más fácil 
recordarlos si los separamos en tres grupos: carbohidratos, proteínas y grasas. 
 CARBOHIDRATOS 
Se encuentran en las frutas, las verduras frescas y verduras congeladas o enlatadas, 
los frijoles, los productos lácteos y los alimentos con almidón, como el pan, papas, 
arroz, galletas y pastas. consumir frutas frescas, en lugar de frutas enlatadas, jugos 
de fruta o fruta disecada. Los condimentos como la mayonesa sin grasa, el ketchup y 
la mostaza también son carbohidratos. Cuando son digeridos, los carbohidratos 
proveen energía. 
 
 
 
 
 95 
 
 PROTEÍNAS 
Estos alimentos incluyen, la carne, la carne de ave, el pescado, los productos 
lácteos, los frijoles y algunas verduras, huevos, queso, frijoles (porotos) secos y 
otras legumbres. Intente comer carne de ave y pescado más a menudo que carne 
roja. No coma la piel de las aves y elimine la grasa adicional de todos los tipos de 
carne. Elija las opciones sin grasa o reducidas en grasa cuando coma lácteos, como 
quesos y yogures. Cuando son digeridos, las proteínas se usan para los procesos de 
reparación del cuerpo. Algunas proteínas también pueden usarse para producción 
de energía. 
 GRASAS 
Estos alimentos incluyen mantequilla, margarina, aceite, crema, panceta y nueces. 
La grasa también está presente en muchos productos lácteos y de carne. Cuando 
son digeridas, las grasas son depositadas en las células grasas, o son usadas más 
tarde, si es necesario, para producir energía. Trate de evitar los alimentos fritos, los 
platos a base de mayonesa (a menos que estén hechos con mayonesa sin grasa), la 
yema de huevo, el tocino y los productos lácteos altos en grasa. Su médico o dietista 
le indicarán cuántos gramos de grasa puede comer por día. Cuando consuma las 
versiones sin grasa de determinados alimentos (como mayonesa y mantequilla), 
examine la etiqueta para ver cuántos gramos de carbohidratos contienen. Tenga en 
cuenta que estos productos, a menudo, tienen azúcar agregada. 
Su plan de alimentación deberá contener alimentos pertenecientes a estos tres 
grupos, en cantidades que promoverán un buen control de su Diabetes, a la vez que 
proveerán energía adecuada y material con el cual reparar y mantener el cuerpo. 
Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite 
el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y 
minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de los aportes dietéticos recomendados. 
Actualmente la Asociación Americana de Diabetes (A.D.A.) recomienda personalizar 
el aporte de hidratos de carbono dependiendo del tipo de Diabetes, el estado 
nutricional, el perfil lipídico, sobre todo los niveles de triglicéridos. Pero eso sí, 
siempre que el mayor aporte de grasa se haga en forma de ácidos grasos 
monoinsaturados (ácido oleico). 
 
 
 96 
 
 Así pues, se recomienda la contribución porcentual de los macronutrientes a las 
calorías totales debe ser: 
 
 50- 55 % carbohidratos 
 30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados y 10-15% poliinsaturada) 
 10-15 % proteínas. 
Debe ser baja en colesterol, baja en sal y baja en azúcar agregada. 
 
DISTRIBUCIÓN DE LOS NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS 
Desde hace años los nutricionistas se han basado en el programa de “clasificación 
de los alimentos” por grupos que creó el programa de Educación en la Alimentación 
y Nutrición (EDALNU) en los años sesenta. Aunque esta rueda de alimentos ha ido 
variando con el paso del tiempo para adecuarse a los nuevos hábitos alimenticios, 
finalmente se establecieron 6 grupos, (alimentos se agrupan según su contenido en 
los principales nutrientes). 
 Hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar. 
 Lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general. 
 Proteínas: productos de origen lácteo. 
 Proteínas: cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos. 
 Hortalizas y verduras. 
 Fruta 
Una dieta equilibrada debe aportar: 
 4-6 porciones/día: pan, pasta, cereales, patatas, legumbres. 
 3-4 porciones/día: verduras y hortalizas 
 2-3 porciones/día: frutas. 
 2-3 porciones/día 1: lácteos. 
 2-4 porciones/día: carnes, huevos, pescado 
 40-60 gramos/día de grasas 
 
 
 
 
 97 
 
Pirámide alimentaria para la diabetes: 
La pirámide alimentaria para la Diabetes puede ayudar a escoger alimentos 
saludables para comer. Dividir los alimentos en grupos según lo que contienen. 
Comer más alimentos de los grupos que están en la parte de abajo de la pirámide y 
menos alimentos de los grupos que están en la parte de arriba. Los alimentos en los 
grupos de las féculas, las frutas, los vegetales y la leche tienen el contenido más alto 
de carbohidratos. Son los que afectan más el nivel de azúcar en la sangre. 
Guía para una alimentación más saludable 
Aquí enumeramos algunas cosas muy simples que puede hacer para que su dieta 
sea más fácil de seguir: 
 Planear las comidas de manera que estén compuestas de ingredientes 
saludables, y no solamente lo que es más fácil, o lo que se encuentra en el 
refrigerador. 
 Pensar antes de comer, en vez de arrasar con el contenido del refrigerador 
cada vez que tiene hambre. 
 Usar un plato más pequeño, de manera que sus porciones no sean tan 
grandes. 
 Masticar lenta y completamente, saboreando cada bocado, en vez de comer 
lo más que pueda en el menor tiempo posible. 
Los consejos a tener en cuenta: 
 Disminuya la cantidad de carne roja que come. Use más pollo o pescado en 
sus comidas. Cuando coma carnes rojas, elija la que tiene menos grasa. 
 Hornee o ase la carne en vez de freírla. Saque lo más que pueda la grasa 
antes de cocinar la carne, incluyendo la piel del pollo, y evite agregar grasas 
durante el proceso de cocinar. Cuidado con las salsas porque generalmente 
contienen mucha grasa. 
 Elimine de su dieta, o disminuya la cantidad de alimentos ricos en grasa como 
ser embutidos, panceta, chorizos, salchichas, manteca, margarina, nueces, 
aderezos de ensaladas y grasa de cerdo. 
 Coma menos helado, queso, crema agria, crema y otros productos lácteos 
con alto contenido en grasas. Busque las variedades que son elaboradas con 
 
 
 98 
 
menor contenido graso. Tienen buen sabor y están disponibles en la gran 
mayoría de los negocios. Beba leche descremadaen vez de leche entera. 
 Aumente la fibra. 
 Consuma panes, cereales y galletitas integrales. 
 Coma más verduras, tanto crudas como cocidas. En vez de jugos de fruta, 
coma frutas frescas. 
 Pruebe ciertos alimentos altos en fibra que pueden ser nuevos para usted 
como cebada, trigo bulgur, arroz integral, y frijoles, lentejas y arvejas. 
 Reducir el consumo de sodio, no añada sal a la comida cuando cocina, y trate 
de acostumbrarse a no llevar un salero a la mesa para no agregar sal extra. 
 Disminuya el consumo de comidas altas en sodio como ser sopas enlatadas, 
jamón, embutidos, y pickles. Los alimentos que tienen un sabor muy salado, 
tienen mucho sodio. 
 Disminuya el consumo de azúcar, no use azúcar común. Si es que está 
acostumbrado a añadir azúcar a sus bebidas, use algún endulzante artificial 
que no tenga calorías. 
 Evitar comer miel, jalea, mermelada, caramelos, gelatina regular, y pasteles 
dulces. En vez de comer fruta envasada en almíbar, elija frutas frescas o 
frutas envasadas en agua o jugos naturales. 
 
LISTAS DE INTERCAMBIO 
La lista de intercambio es una herramienta que lo ayuda a planear comidas y 
refrigerios saludables. Para agregar variedad a su dieta, puede reemplazar 
determinados alimentos por otros del mismo grupo. 
 Estas listas son grupos de alimentos que contienen aproximadamente la misma 
cantidad y mezcla de hidratos de carbono, proteínas, grasas y calorías. 
Todas las personas necesitan ingerir alimentos pertenecientes a los seis grupos para 
tener una alimentación balanceada. Los alimentos de las listas de intercambio son 
familiares, de todos los días, que puede encontrarlos en el supermercado. 
 
 
 
 99 
 
MODELO DE LISTA DE INTERCAMBIO 
GRUPO DE ALIMENTOS PUEDE CONSUMIR... O INTERCAMBIARLO POR... 
Frutas (cada porción contiene alrededor de 15 gramos de carbohidratos) 
1 fruta fresca pequeña o mediana 1/2 taza de fruta fresca o de fruta enlatada o en 
dados, Verduras (cada porción contiene alrededor de 5 gramos de carbohidratos 1 
taza de verduras crudas1/2 taza de verduras cocidas o de jugo de verduras. 
Almidones (cada porción contiene alrededor de 15 gramos de carbohidratos)1 
rebanada u onza de pan1/2 taza de pastas, cereales, verduras con almidón. Azúcar, 
miel, melaza 1 cucharadita 4 gramos de carbohidratos. 
Leche (no incluye crema, yogur ni queso) 1 taza de leche 12 gramos de 
carbohidratos y 8 gramos de proteínas 
Carne 1 onza de carne, pescado, carne de ave, queso o yogur 1/2 taza de frijoles 
secos. 
Grasa (incluyen nueces, semillas y pequeñas cantidades de tocino y mantequilla de 
cacahuate) 1 cucharadita de aceite, mantequilla o margarina 5 gramos de 
grasa 
 
DIETA DIABÉTICA: CONSEJOS PARA CAMBIAR LA FORMA EN QUE SE 
ALIMENTA 
 Aquí hay algunos consejos que pueden ser útiles para ayudarlo a hacer cambios en 
la dieta: 
 Haga los cambios de una manera gradual. Trate de no hacer todo a la vez. Va 
a tomar un tiempo el lograr los objetivos, pero los cambios que haga para 
lograrlo serán permanentes. 
 Póngase objetivos realistas y a corta plazo. Si su objetivo es, por ejemplo, 
perder peso, trate de bajar un kilo en dos semanas, no 10 kilos en una. 
Camine dos cuadras al comienzo, no tres kilómetros. El éxito llegará así más 
rápidamente y usted se sentirá muy realizado. 
 Dese sus propias recompensas. Cuando cumpla un objetivo de corto plazo, 
 
 
 100 
 
 hágase un regalo como ser ver una película, una camisa nueva, lea un buen 
libro, o visite a algún amigo. 
 Mida los alimentos. Tenga cuidado con el tamaño de las porciones, y aprenda 
a calcular la cantidad de comida cuando come en un restaurante. Medir toda 
la comida que come por una semana lo ayudará a hacer esto. Mida los 
líquidos que beba con una taza de medir. Algunos alimentos sólidos como 
atún, queso cottage, frutas envasadas también pueden medirse con esas 
tazas. Use cucharas de medir para pequeñas cantidades de alimento como 
ser aceite, aderezo de ensalada o mantequilla de maní. Además, con una 
balanza puede pesar casi todo--especialmente carne, pollo y pescado. 
 Mida todos los alimentos después de ser cocinados. 
 Algunos alimentos que se compran crudos pesan menos luego de ser 
cocinados. Esto es verdad sobre todo con las carnes. Los almidones 
aumentan de tamaño luego de ser cocidos, de modo que una pequeña 
porción puede llegar a ser una porción grande, luego de ser cocido. 
 Lea las etiquetas de los alimentos Recuerde que dietético no quiere decir 
"para diabéticos". La palabra "dietético" en la etiqueta de un alimento, solo 
significa que algo ha sido cambiado o reemplazado. Puede ser que haya 
menos sal, azúcar, o grasa, pero las comidas dietéticas no son 
necesariamente sin calorías. Algunos de estos alimentos, igualmente pueden 
ser útiles. Usted puede comer alimentos dietéticos que contengan hasta 20 
calorías por porción tres veces por día como si pertenecieran a la lista libre. 
 Sepa qué endulzantes usar. 
 Hay dos tipos de endulzantes (edulcorantes) que se consiguen en los 
negocios: los que tienen calorías, y los que no. Los endulzantes con calorías, 
como la fructosa, sorbitol y manitol, pueden causar dolor cólico y diarrea 
cuando se usan en grandes cantidades. Estos endulzantes tienen calorías, 
que se suman. Los endulzantes sin calorías, incluyen el aspartame 
(Nutrasweet y Equal) y la sacarina, y pueden ser usados con moderación. 
 
 
 
 
 101 
 
Otros pequeños detalles 
 Los caramelos dietéticos pueden satisfacer el deseo de comer algo dulce, 
pero no coma más de tres caramelos duros por día. (Generalmente tienen 
tres calorías por unidad). Los chocolates "dietéticos", pueden contener 
muchas calorías en grasa, sorbitol y sólidos de la leche. Es mejor evitarlos. 
Aquí les damos unas pocas reglas más para mantener su diabetes 
insulinodependiente bajo buen control: 
 Si una comida se le retrasa inevitablemente, usted va a necesitar prevenir una 
reacción hipoglucémica usando azúcar de acción rápida (vea el capítulo 9). 
También probablemente sea mejor que coma un snack liviano como ser una 
fruta, mientras espera su comida. 
 Si usted está planeando una cena más tarde en la noche, coma el bocadillo 
que come a la hora de dormir a la hora de su cena regular. Luego, disfrute de 
la cena a la hora programada. Pero no coma otro bocadillo a la hora de 
dormir. 
 Si usted come comidas extra, va a necesitar o aumentar el nivel de actividad 
física o ajustar la insulina, para poder acomodar la glucosa extra que es lo 
que agregan las comidas extra. 
 
Dieta del paciente diabético y alcohol: 
 El alcohol puede causar muchos problemas a la gente que tiene diabetes Las 
bebidas alcohólicas tienen calorías, pero no contienen nutrientes. Tomar 
bebidas alcohólicas con el estómago vacío puede hacer que su nivel de 
azúcar en la sangre baje demasiado. Las bebidas alcohólicas también pueden 
aumentar el nivel de grasa en la sangre. Si desea tomar bebidas alcohólicas, 
hable con el médico o el educador en diabetes sobre la cantidad que puede 
tomar. 
 Tiene la capacidad de disminuir la glucemia a través del bloqueo de la 
producción de glucógeno (glucosa en depósito), y de esa forma, usted puede 
tener una reacción hipoglucémica. Nunca beba alcohol cuando sabe que su 
 
 
 102 
 
dosis de insulina está en el pico de su acción. Si usted tiene aliento a alcohol, 
la gente puede pensar que usted está ebrio, cuando en realidad está teniendo 
una reacción hipoglucémica. 
 Use alcohol solamente con las comidas y meriendas, y siempre con 
moderación. 
 Pida consejo a los profesionales que componen su equipo de diabetes para 
saber cómo evitar beber alcohol cuando la diabetes no está en buen control. 
Si está siguiendo una dieta para perder peso, recuerde que el alcohol tiene 7 
calorías por gramo, y también estimula el apetito. 
 El alcohol es una sustancia que facilita la depresión. Tiene unefecto tipo 
anestésico que impide el autocontrol y el juicio que usted necesita para 
mantener un buen control. Trate de limitar la bebida solo a ocasiones 
especiales. Una bebida no alcohólica (agua mineral, o soda con lima o limón), 
es siempre una elección más segura. 
 Su cuerpo digiere el alcohol como si fuera una grasa. 
 Una medida de alcohol con agua o soda tiene unas 135 calorías. 
 Elimine un intercambio de grasas por cada 45 calorías en una bebida 
alcohólica. 
 
NIVELES DE AZÚCAR EN LA SANGRE 
Los "niveles recomendados de azúcar en la sangre para personas con diabetes" son 
los niveles indicados por expertos en diabetes para mantenerse sano. Son 
recomendaciones generales para todas las personas con diabetes. 
Debe hablar con su profesional médico para saber los niveles específicos que se 
recomiendan en su caso. Cuando los sepa, anótelos abajo. Estos niveles serán sus 
"niveles deseados". 
Pregunte al médico con qué frecuencia debe medirse usted mismo el nivel de azúcar 
en la sangre. 
Plan de actividad física 
Lo que coma y cuándo lo coma dependerá de la cantidad de ejercicio que haga. La 
 
 
 103 
 
actividad física es importante para mantenerse sano y controlar el azúcar en la 
sangre. Tenga en cuenta lo siguiente con respecto a la actividad física: 
 Hable con el médico sobre los tipos de ejercicios que sean mejores para 
usted. 
 Hable con su médico para saber si usted puede hacer ejercicio cuando tenga 
un nivel alto de azúcar en la sangre. 
 Pregunte a su médico si usted debe comer una merienda antes de hacer 
ejercicio. 
 Conozca los signos de un nivel bajo de azúcar en la sangre, que también se 
llama hipoglucemia. 
 
 Siempre lleve con usted algo de comer o tabletas de glucosa para tratar un 
nivel bajo de azúcar en la sangre. 
 Siempre lleve puesta su identificación médica o algún otro tipo de 
identificación. 
 Busque un compañero de ejercicio. Para muchas personas, es más probable 
que hagan actividad física si la hacen con otras personas. 
 
NIVEL BAJO DE AZÚCAR EN LA SANGRE (HIPOGLUCEMIA) 
Un nivel bajo de azúcar en la sangre puede causar temblores, debilidad, confusión, 
irritabilidad, hambre o cansancio. Es posible que sude mucho o que tenga dolor de 
cabeza. Si tienes estos síntomas, mídase el nivel de azúcar en la sangre. Si es 
menor de 70, consuma una de las siguientes cosas inmediatamente: 
 3 ó 4 tabletas de glucosa 
 1 porción de gel de glucosa (la cantidad equivalente a 15 gramos de 
carbohidrato) 
 1/2 taza (120 ml) de cualquier tipo de jugo de frutas. 
 1/2 taza (120 ml) de soda (gaseosa) regular, no dietética.1 taza (240 ml) de 
leche. 
 5 ó 6 caramelos 
 
 
 104 
 
 1 cucharada de azúcar o miel 
Después de 15 minutos, mídase de nuevo el nivel de azúcar en la sangre. Si todavía 
está demasiado bajo, consuma otra porción. Repita estos pasos hasta que su nivel 
de azúcar en la sangre sea 70 o mayor. Además, coma una merienda si va a pasar 
una hora o más antes de la siguiente comida. 
Cuando esté enfermo 
Cuídese cuando esté enfermo porque una enfermedad puede hacer que su nivel de 
azúcar en la sangre suba demasiado. 
A continuación, se ofrecen consejos sobre qué hacer: 
 Mídase el nivel de azúcar en la sangre cada 4 horas. Anote los resultados. 
 Siga tomando sus medicinas para la diabetes. Debe tomarlas incluso cuando 
no puede comer sin vomitar. 
 Cada hora mientras esté despierto, tome por lo menos una taza (240 ml) de 
agua o de otro líquido sin calorías y sin cafeína. 
 Si no puede comer los alimentos que come normalmente, tome jugo o coma 
galletas saladas, paletas de helado o sopa. 
 Si no puede comer en absoluto, tome líquidos claros como la soda de 
manzana. Si le resulta difícil comer sin vomitar, coma o tome algo que 
contenga azúcar, ya que de todas maneras necesita calorías. Si no come lo 
suficiente correrá más riesgo de tener un nivel bajo de azúcar en la sangre 
(hipoglucemia). 
 En las personas con diabetes tipo 1, el cuerpo produce cetonas cuando el 
nivel de azúcar en la sangre es alto. Las cetonas pueden causarle una 
enfermedad. Hágase la prueba de orina o sangre que detecta las cetonas si 
su nivel de azúcar en la sangre es mayor de 240 no puede comer ni beber sin 
vomitar. 
 Llame de inmediato a un profesional médico si su nivel de azúcar en la sangre 
es mayor de 240. 
 Se siente más somnoliento que de costumbre. 
 Se siente con dificultad para respirar. 
 No puede pensar con claridad. 
 
 
 105 
 
 Vomita más de una vez. 
 Tiene diarrea por más de 6 horas 
 
RESPONSABILIDAD EN LA EDUCACIÓN DIABETOLÓGICA 
“EL DIABÉTICO QUE SABE MÁS VIVE MÁS”. 
Esta frase fue escrita por el Dr. Joslin en 1918 y fue probablemente la primera 
manifestación sobre la necesidad de educación diabetológica. 
La misión de la enfermería tiene el fin de ofrecer a las personas que padecen este 
proceso crónico una mejora en la continuidad de los cuidados que proporcione unos 
conocimientos satisfactorios con la práctica de hábitos saludables, el desarrollo de 
autocuidado y el manejo efectivo del régimen terapéutico; cuyo resultado sea el 
buen control de la enfermedad y mejore la calidad de vida de las personas y de su 
familia evitando las complicaciones tardías de esta enfermedad. 
La Educación para la Salud (EPS) es el pilar básico en el tratamiento de la diabetes, 
la práctica diaria con este tipo de pacientes, la cronicidad de su enfermedad y 
diferentes estudios de investigación, nos llevan a pensar que la actuación por parte 
de las enfermeras debe hacerse desde distintos frentes para intentar enseñar y 
motivar al paciente que es, al fin y a al cabo el que va a evitar, con buenos controles, 
que las complicaciones aparezcan y con ellas una disminución considerable en la 
calidad de vida. 
La Diabetes es una enfermedad compleja, y como tal, requiere que los profesionales 
de Enfermería aprendamos como proporcionar con la mayor calidad, unos cuidados 
enfermeros igualmente complejos. 
Para lo cual, es necesario que comencemos a sistematizar los cuidados, utilizando 
metodología enfermera. 
Con el fin de alcanzar a todas las personas con Diabetes atendidas en las consultas 
de enfermería, pensamos que es de rigor clasificarlas en las que debutan con la DM 
y en aquellas otras personas que se encuentran en fase de mantenimiento o de 
seguimiento de la enfermedad; por ello se recomienda asistir con a todas ellas, 
dependiendo de la situación en la que se encuentren con el fin de que sean 
 
 
 106 
 
evaluadas o reevaluadas. 
Algunos aspectos y pautas generales para trabajar con personas y familias 
afectadas de esta enfermedad crónica son: 
 Crear una buena acogida, un clima de interés por la persona y por lo que le 
pasa. Invertir tiempo en ello nos va a ayudar en la relación terapéutica. 
 Utilizar la comunicación más adecuada al grupo cultural de pertenencia. Las 
entonaciones, los silencios, las acciones..., son símbolos cargados de 
significado cultural que habrá que tener en cuenta y con los que habrá que 
trabajar. 
 Conocer el concepto de salud que cada persona para explicar por qué se 
enferma o por qué se cura. 
 Saber que algunas reticencias a los cambios en la alimentación pueden ser 
una cuestión de identidad cultural. 
 Es preciso interrogar sobre los hábitos alimentarios: horarios, número de 
comidas al día, preferencias y aversiones, técnicas culinarias y personas que 
forman la unidad familiar o la comunidad que convive en la misma vivienda. 
 Utilizar algún material de apoyo visual para facilitar al máximo la comprensión. 
 Hacer comprender la lógica de las prácticas que aconsejamos sobre la dieta, 
el ejercicio, medicación, etc. Cuando se introducen conocimientos se deben 
introducir y demostrar cambios en las prácticas. 
 Deberemos tener presente los recursos materiales y socioculturales. 
 
DIETOTERAPIA Y TRASTORNOS CARDIOVASCULARESLos alimentos y los productos alimenticios se han convertido en productos básicos 
fabricados y comercializados en un mercado que se ha ampliado desde una base 
esencialmente local a otra cada vez más mundial, se han reflejado en los hábitos 
alimentarios; por ejemplo, hay mayor consumo de alimentos muy energéticos con 
alto contenido de grasas, en particular grasas saturadas, y bajos en carbohidratos no 
refinados. 
Estas características se combinan con la disminución del gasto energético que 
conlleva un modo de vida sedentario: transporte motorizado, aparatos que ahorran 
 
 
 107 
 
trabajo en el hogar, disminución gradual de las tareas manuales físicamente 
exigentes en el trabajo, y dedicación preferente del tiempo de ocio a pasatiempos 
que no exigen esfuerzo físico. 
Debido a estos cambios en los hábitos alimentarios y el modo de vida, las ENT 
crónicas - incluidas la obesidad, la diabetes mellitus, las enfermedades 
cardiovasculares, la hipertensión y los accidentes cerebrovasculares y algunos tipos 
de cáncer - son causas cada vez más importantes de discapacidad y muerte 
prematura en los países tanto en desarrollo como recién desarrollados y suponen 
una carga adicional para unos presupuestos sanitarios nacionales ya 
sobrecargados. 
La nutrición está pasando al primer plano como un determinante importante de 
enfermedades crónicas que puede ser modificado, y no cesa de crecer la evidencia 
científica en apoyo del criterio de que el tipo de dieta tiene una gran influencia, tanto 
positiva como negativa, en la salud a lo largo de la vida. Lo que es más importante, 
los ajustes alimentarios no solo influyen en la salud del momento, sino que pueden 
determinar que un individuo padezca o no enfermedades tales como cáncer, 
enfermedades cardiovasculares y diabetes en etapas posteriores de la vida. Sin 
embargo, estas ideas no han llevado a modificar las políticas o la práctica. En 
muchos países en desarrollo, las políticas alimentarias siguen concentrándose solo 
en la desnutrición y no consideran la prevención de las enfermedades crónicas. 
El gasto energético asociado a la actividad física es una parte importante de la 
ecuación de equilibrio energético que determina el peso corporal. La disminución del 
gasto calórico que conlleva la reducción de la actividad física es probablemente uno 
de los factores que más contribuyen a la epidemia mundial de sobrepeso y 
obesidad. 
La actividad física tiene gran influencia en la composición del cuerpo : en la cantidad 
de grasa, de músculo y de tejido óseo . La actividad física y los nutrientes comparten 
en gran medida las mismas vías metabólicas y pueden interactuar de diversas 
Se ha comprobado que el buen estado cardiovascular y la actividad física reducen 
significativamente los efectos del sobrepeso y la obesidad en la salud. 
La actividad física y la ingesta de alimentos son comportamientos tanto específicos 
 
 
 108 
 
como interactivos, en los que influyen y pueden influir en parte las mismas medidas y 
políticas. La falta de actividad física es ya un riesgo para la salud mundial y es un 
problema extendido y en rápido aumento en los paí ses tanto desarrollados como en 
desarrollo, sobre todo entre las personas pobres de las grandes ciudades. 
Para lograr los mejores resultados en la prevención de enfermedades crónicas , las 
estrategias y las políticas que se apliquen deben reconocer p lenamente la 
importancia fundamental de la dieta, la nutrición y la actividad física. 
 
¿Qué es la enfermedad cardiovascular? 
La enfermedad cardiovascular engloba todo tipo de patologías relacionadas con el 
corazón o los vasos sanguíneos (arterias y venas). En la base del problema se 
encuentra la formación de una placa de ateroma y el engrosamiento de las paredes 
arteriales, pudiendo desencadenar en una obstrucción de la arteria y , según su 
localización, dar lugar a diferentes cuadros clínicos . Las placas de ateroma se 
producen como consecuencia de la acumulación de colesterol en la sangre , y son 
las responsables de las complicaciones cardiovasculares . Las enfermedades 
cardiovasculares son la principal causa de muerte en todo el mundo , cada año 
mueren más personas por enfermedad cardiovascular que por cualquier otra causa 
(según datos de la Organización Mundial de la Salud , 2011). De todas las 
enfermedades cardiovasculares , destacan las cardiopatías y los accidentes 
cerebrovasculares. 
La mayorí a de enfermedades cardiovasculares pueden prevenirse con una dieta 
saludable, ejercicio físico moderado y evitando factores de riesgo como el tabaco , la 
obesidad o la hipertensión arterial. 
Los principales factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular suponen el 80% 
de los casos de cardiopatía coronaria y enfermedad cerebrovascular. 
Las causas más importantes son: 
 Llevar una dieta saludable 
Una dieta rica en frutas y verduras, cereales integrales, legumbres, pescados y 
aceite de oliva, y evitando el consumo de alimentos grasos, ricos en azúcar y sal 
 
 
 109 
 
puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. 
 Mantener un peso saludable 
El mantenimiento de un peso corporal adecuado y un contenido de grasa corporal 
adecuado son factores protectores muy importantes. En las personas obesas , la 
pérdida de peso suele ir acompañada de una disminución en la presión arterial , un 
descenso de la glucemia y una mejora en el perfil lipídico , es decir, disminución del 
colesterol malo (LDL, VLDL y triglicéridos) y aumento del colesterol bueno (HDL). 
 Realizar ejercicio físico 
El ejercicio físico contribuye a mejorar los niveles de lípidos y 
lipoproteínasplasmáticas, aumenta la sensibilidad a la insulina y reduce el riesgo de 
obesidad e hipertensión . También ayuda a mantener el peso corporal . Se debe 
realizar siempre bajo control médico si ya se tiene alguna enfermedad. 
 Evitar consumo excesivo de alcohol 
La ingesta de bebidas alcohólicas a diario produce un aumento del riesgo 
cardiovascular, debido principalmente a la elevación de la presión arterial . En los 
"bebedores de fin de semana " de altas dosis de alcohol también se observa mayor 
riesgo cardiovascular, debido a las fluctuaciones en la presión arterial. 
 No fumar 
Élhábito de fumar aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares 
debido a que incrementa el cociente LDL /HDL, causa daño en el endotelio y 
disminuye los niveles de antioxidantes. 
Pautas de nutrición 
La dieta mediterránea se considera cardiosaludable, ya que contiene muchos 
componentes protectores. Pautas dietéticas a tener en cuenta: 
 Limitar el consumo de grasas saturadas 
La grasa es el factor más estudiado en relación con las enfermedades 
cardiovasculares. Los ácidos grasos saturados son los principales determinantes d el 
incremento de los niveles de colesterol malo (LDL). Estas grasas saturadas están en 
carnes rojas y sus derivados, leche entera y derivados, pero también en alimentos 
 
 
 110 
 
de origen vegetal , como el aceite de coco o de palma . Tambiénestán en altas 
concentraciones en productos de pastelería , bollería industrial y alimentos 
precocinados. 
 Disminuir el consumo de ácidos grasos trans 
Los ácidos grasos trans no existen de manera natural, sino que son producidos en el 
proceso de hidrogenación utilizado en i ndustria para endurecer los aceites 
insaturados. Las grasas más duras , como las margarinas en barra , tienen más 
grasas trans que las margarinas más blandas. Las grasas trans se encuentran sobre 
todo en margarinas y bollería industrial. Estas grasas disminuyen el colesterol bueno 
(HDL) y aumentan el colesterol malo (LDL). 
 Aumentar la ingesta de grasas insaturadas 
Se incluyen en este grupo los ácidos grasos omega 9, omega 3 y omega 6. Los 
ácidos grasos omega 9 disminuyen ligeramente el colesterol malo (LDL) y aumentan 
ligeramenteel colesterol bueno (HDL), y están presentes en el aceite de oliva y 
frutos secos . Los ácidos grasos omega 6, que proceden de los aceites vegetales 
(girasol, maíz, soja) y los frutos secos, descienden el colesterol malo (LDL) y 
también el colesterol bueno (HDL), pero aun así son beneficiosos si sustituyen a las 
grasas saturadas . Los ácidos grasos omega 3, que se encuentran en el pescado 
azul, mariscos y frutos secos, son muy beneficiosos para la salud cardiovascular, 
pues actúan disminuyendo los triglicéridos y aumentando la concentración de 
colesterol bueno (HDL). 
 Controlar la ingesta de colesterol dietético 
El contenido de la dieta en colesterol debe ser inferior a 300 mg/día. Los alimentos 
con contenido más alto de colesterol son los sesos , yema de huevo , hígado y 
vísceras en general . Los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol. En 
muchas ocasiones las grasas saturadas y el colesterol coinciden en los alimentos. 
 Elevar el consumo de fibra soluble 
La fibra soluble, presente en frutas y verduras, disminuye el colesterol malo (LDL) sin 
modificar el colesterol bueno (HDL) ni los triglicéridos . Esta disminución se debe al 
aumento de la excreción fecal de colesterol. Los efectos de la fibra se suman a los 
 
 
 111 
 
de la dieta pobre en grasas saturada y colesterol, consiguiendo disminuir 
notablemente el riesgo cardiovascular. 
 Dieta rica en antioxidantes 
La oxidación del colesterol LDL parece contribuir al desarrollo de la enfermedad 
cardiovascular, por lo que los antioxidantes naturales parecen tener un papel 
protector. 
La vitamina E es la más potente, seguida de los betacarotenos y de la vitamina C. La 
vitamina E, por su naturaleza grasa, suele ubicarse en el interior de las LDL evitando 
su oxidación. 
 Evitar el consumo de alcohol 
Por una parte , el consumo de alcohol supone un aporte extra de energía , y si se 
superan los requerimientos energéticos, puede ser causa de obesidad. Por otro lado, 
la ingesta de alcohol puede elevar la trigliceridemia. 
Además, es interesante reducir el consumo de azúcares simples para controlar el 
peso corporal , así como moderar el consumo de sal , para evitar la hipertensión , 
factor de riesgo de la enfermedad cardiovascular . También puede resultar 
beneficioso sustituir las proteínas animales por proteínas de la soja , de origen 
vegetal, útil para reducir el colesterol . Es muy importante , tanto en el tratamiento 
como en la prevención de las enfermedades cardiovasculares , seguir estas pautas 
dietéticas y unos hábitos de vida saludables. 
Objetivos del tratamiento dietoterapeutico: 
 Mantener un buen estado nutricional. 
 Lograr un peso corporal cercano al ideal. 
 Producir un balance de sodio negativo. 
 Producir un balance negativo de agua. 
 Disminuir el edema. 
Evitar la acumulación d e sodio en el músculo liso de los pequeños vasos 
arteriales. 
 Disminuir los factores de riesgo asociados. 
 
 
 
 112 
 
Prescripción dietoterápica: 
 Régimen hiposódico, normo o hipocalórico y preventivo de factores de riesgo 
cardiovascular. 
 Entre los factores de Riesgo, además de la inactividad física y el hábito de 
fumar, la dieta juega un rol importante en el desarrollo de estas 
enfermedades. 
 El alcohol no deberá sobrepasar los 20-30 g/día de etanol en hombres , es 
decir, dos vasos de vino al día ; y los 10-20 g/día de etanol en mujeres , es 
decir, un vaso de vino al día. 
 Para mantener la salud se necesita consumir nutrientes variados y otros 
compuestos, como los fitoquímicos , que han demostrado un papel protector 
en diversas afecciones. 
 Para obtener una dieta variada se deben seleccionar diariamente diferentes 
alimentos: cereales, viandas; vegetales y frutas (pueden disfrutarse en mayor 
cantidad); aves, pescados, huevo, frijoles (en cantidades moderadas); aceites, 
azúcar y dulces (en cantidades limitadas). 
 Una dieta reducida en grasas , rica en pescados grasos y con un incremento 
en la relación grasas poliinsaturadas /grasas saturadas disminuye la 
mortalidad por todas las causas , lo que se atribuye a una disminución de 
muertes por enfermedad coronaria. 
 
HIPERTENSIÓN ARTERIAL: 
Con respecto a la presión arterial , cada vez hay mayor evidencia de que la dieta 
juega un papel importante en su regulación . Una dieta reducida en sal puede 
disminuir la presión sanguínea y prevenir el incremento de la misma con la e dad. 
Además, la presión sanguínea estaría influenciada por otros factores además de la 
sal. En un estudio controlado aleatorio , los vegetales y las frutas disminuyeron la 
presión sanguínea, y la adición de productos lácteos descremados aumento el 
descenso. La presión arterial en pacientes con enfermedad cardiovascular debe ser 
menor a 140/90 mmHg. Si esto no se consigue a través de cambios en el estilo de 
vida, deberá considerarse el empleo de fármacos. 
 
 
 113 
 
La dieta desempeña un papel importante en la regulación de la presión arterial . La 
dieta hiposódica puede disminuir la presiónsanguínea y el incremento de ella con la 
edad. Los alimentos que descienden la presión arterial son las frutas y los vegetales-
La reducción de la ingestión de so dio puede ayudar a los hipertensos con 
tratamiento a disminuir la dosis de sus medicamentos mientras mantiene un buen 
control de la presiónsanguínea. 
Existe una asociación entre las dietas de bajos niveles de calcio con incrementos de 
la prevalencia de hipertensión arterial . Es por ello beneficioso mantener niveles 
adecuados de calcio en la ingesta. 
OBESIDAD: 
La obesidad es una amenaza creciente para la salud de la población de muchos 
países. Esto se debe a la disminución de la actividad físicaespontánea y relacionada 
a las tareas laborales , y a una disposición al sobreconsumo de comidas altas en 
grasa o densas en calorías. Bajo condiciones iso-energéticas, la grasa de la dieta no 
promueve el desarrollo de la obesidad más que cualquier otro macronutriente. Sin 
embargo, a bajos niveles de actividad física , una alta ingesta de grasa promueve la 
obesidad Las personas que presentan obesidad central poseen un alto riesgo y 
deben ser tratadas para perder peso a través de una dieta adecuada y el incremento 
de la actividad física. 
El aumento de la grasa abdominal se asocia con el incremento de riesgo de padecer 
de diabetes tipo 2, hipertensión arterial , dislipidemias, coronariopatías, entre otras . 
Esta asociación se establece fundamentalmente con la grasa intraabdominal, la cual 
posee una respuesta fisiológica distinta de la situada subcutáneamente , que la hace 
más sensible a los estímuloslipolíticos , mecanismo por el cual se incrementan los 
ácidos grasos libres en la circulación portal , punto de partida para el inicio de 
procesos fisiopatológicos que pueden desencadenar los procesos metabólicos. 
La circunferencia de la cintura es de gran ayuda clínica para conocer el grado de 
obesidad y monitorear la reducción del peso. El valor de 94 cm en el hombre y 88 en 
la mujer es un alto riesgo para la ECV. 
El IMC es recomendable en el diagnóstico de obesidad , pues correlaciona, de 
manera significativa, el total de grasa corporal y permite no solo evaluar y comparar 
 
 
 114 
 
individuos, sino poblaciones o subgrupos de estos y de diferentes orígenes . Permite 
valorar los riesgos para la salud asociados con el sobrepeso y puede ser una guíaútil 
para su tratamiento. 
La morbilidad para un número de condiciones aumenta cuando el IMC es mayor de 
25. La má s alta morbilidad asociada con el sobrepeso y la obesidad ha sido 
observada en la hipertensión, la diabetes tipo 2 y ECV. 
El tratamiento de la obesidad disminuye el colesterol LDL , VLDL, triglicéridos y 
aumenta las HDL; también desciende la presión arterial y la glucemia. 
 
DIETOTERAPIA EN LAS ENFERMEDADESCARDIOVASCULARES 
Influencia de la dieta: 
Como ya sabemos , el efecto de la dieta en el desarrollo de enfermedad 
cardiovascular es mediado a través de la influencia de factores de riesgo biológicos 
(LDL, HDL, presión arterial y obesidad). 
Ingesta energética total: 
Se ha demostrado que una disminución de 5 a 10 kg de peso reduce el colesterol y 
los triglicéridos en plasma , por lo que es de gran importancia indicar el tratamiento 
reductor de peso en personas con sobrepeso u obesidad que presenten 
dislipidemias. 
El tratamiento hipoenergético se basa en una modificación de la dieta hasta un nivel 
asociado a una mejoría de la salud o a un menor riesgo de complicaciones para 
alcanzar un peso corporal deseable. Se deben considerar los antecedentes 
familiares, la composición corporal y la distribución de la grasa , además de las 
complicaciones asociadas. 
Las necesidades de energía alimentaria en los adultos se calculan a partir del peso 
corporal y de la intensidad de la actividad física según diferentes factores múltiplos 
de la tasa metabólica basal (TMB). 
El colesterol dietario 
Solo el 30 % del colesterol que se manifiesta en la sangre proviene de la 
 
 
 115 
 
alimentación, ya que el 70 % restante es producido por el propio organismo. El 
colesterol de la dieta eleva el colesterol sérico menos de lo que lo hacen las grasas 
saturadas. Posee un pequeño efecto elevador del LDL colesterol sérico y produce un 
incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular. 
La ingestión alta en colesterol y grasa saturada y la relaciónP :S (poliinsaturados: 
saturados) baja fueron relacionadas con el incremento del riesgo de ECV entre 
mujeres con DM Tipo 2. En las personas diabéticas el reemplazo de grasas 
saturadas por grasas monoinsaturadas puede ser más efectivo para disminuir el 
riesgo de ECV, que la sustitución por carbohidratos . Las carnes, leche, mantequilla, 
vísceras, galletas y los alimentos fritos aumentan el colesterol plasmático. 
Hidratos de carbono 
En pacientes obesos y en pacientes con TG elevados , los hidratos de carbono que 
deben indicarse son los complejos , como viandas y cereales , fundamentalmente los 
integrales. Los hidratos de carbono simples de rápidaabsorción (monosacáridos, 
disacáridos, y oligosacáridos) deberán restringirse. 
Proteínas 
Se ha encontrado que reemplazar carbohidratos de la dieta por proteínas reduce 
significativamente el colesterol y los TG además de aumentar el HDL colesterol. 
Las proteínas de origen vegetal poseen efectos beneficiosos sobre las ECV , no así 
las carnes de res , cerdo, y embutidos que son ricas en AGS , por lo que no son 
recomendables, porque aumentan más la mortalidad cardiovascular que las carnes 
blancas. La evidencia sugiere un beneficio potencial del reemplazo parcial de 
carbohidratos refinados por fuentes de proteína bajas en grasas saturadas como las 
vegetales. 
 
Fibra dietética 
Son los componentes de la dieta de origen vegetal resistentes a las enzimas 
digestivas del hombre. Se pueden clasificar de acuerdo a su solubilidad en agua en : 
fibra insoluble (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina ) y fibra soluble 
(pectina, sustancias pécticas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas). 
 
 
 116 
 
Los alimentos fuentes de fibra soluble son casi todas las frutas, algun vegetal, 
legumbres y avena . En general , los componentes solubles producen mayores 
efectos hipocolesterolémicos y retardo en la absorción de la glucosa . El aumento en 
el consumo de fibra es capaz de disminuir el LDL colesterol entre un 10 y un 15 %20 
por varios mecanismos : por una parte , la fibra dietética se une al colesterol de la 
alimentación impidiendo su absorción . También se une a las sales biliares evitando 
su reabsorción e induciendo un mayor catabolismo del colesterol. 
La fibra soluble es degradada en compuestos menores que al absorberse inhiben la 
síntesis de colesterol . El consumo incrementado de fibra dietética es muy 
recomendado para mantener el peso corporal saludable y es conocida la relación 
entre la ingestión de cereales integrales con los cambios del peso a largo plazo. 
Generalidades: 
Conforme a los conocimientos actuales, se trata de reducir las altas concentraciones 
de Colesterol y Betalipoproteínas en la sangre de las personas con enfermedad 
coronaria diagnosticada o con otras manifestaciones clínicas de ateroesclerosis. 
La dieta profiláctica requiere una racióncalórica adecuada a las necesidades del 
individuo. En particular, tratar de reducir el contenido graso de la dieta por debajo del 
35%. 
 Sustituir las grasas saturadas por las poliinsaturadas. 
 Los alimentos ricos en grasas in saturadas , bajos en colesterol provienen de : 
pescados (son altos en proteínas y bajos en grasas ), grasas y aceites 
vegetales. 
 Reducir los alimentos ricos en grasas saturadas, altos en colesterol: carne 
(cerdo, cordero, vaca), lácteos (manteca, queso, leche entera, crema), huevos 
y salsas. 
 Preferir margarina a la manteca. 
 Preferir carnes magras, carnes de aves. 
 El Aceite de oliva es el de más bajo colesterol. 
 Comer más pescado y menos carne. 
 Evitar salsas. 
 Alimentos Permitidos 
 
 
 117 
 
 Leche descremada. 
 Café y té con moderación. 
 Bebidas refrescantes. 
 Panes enriquecidos, panecillos sin grasa, bizcochos y galletitas. 
 Alimentos de cereales sin grasa (preferiblemente enriquecidos) 
 Tortas de harinas preparadas con la cantidad de manteca permitida. 
 Aceites poli in saturados: cártamo, maíz, soja, sésamo, semillas de algodón. 
 Carne de res, pescado y ave bien limpios y magras. 
 4 huevos por semana. 
 Papas, fideos, arroz 
 Todas las frutas y vegetales 
 Postres de gelatina, budines con leche descremada, pastelera hecha en casa 
con cantidades permitidos de grasa. 
 Azúcar, miel, compotas, jaleas sin grasa, ni chocolate. 
 Condimentos y especias 
 
Alimentos No Permitidos. 
 Leche entera, crema. 
 Panes y galletitas de manteca 
 Rosquillas y tortas de harina. 
 Manteca, grasa para pastelería, margarinas corrientes. 
 Carne de res, pescado o aves grasosas, salsas, tocino, embutidos, fiambres. 
 Helados y tortas comerciales, pastelería, galletitas y pastas comerciales. 
 
Dietas hiposódicas: 
 Afecciones cardiovasculares e Hipertensión arterial. 
 Nefritis con edema 
 Cirrosis con ascitis y edema - Toxemia del embarazo. 
 En la preparación de dietas hiposódicas se evitan la sal y otros componentes 
del sodio y se eligen alimentos por su bajo contenido natural de sodio. 
 Evitar medicamentos que contengan sodio ; entre ellos están principalmente 
los antiácidos o alcalinizantes, los purgantes salinos, las sulfonamídas, los 
 
 
 118 
 
salicilatos,ybarbitúricos.çTambién el bicarbonato de sodio, el alginato de sodio 
(que se encuentra en las bebidas lácteas y en los helados de crema ), y el 
ciclamato de sodio (edulcorante artificial). 
 Es importante leer en las etiquetas de los productos la lista de ingredientes. 
 Los alimentos dietéticoshiposódicos especiales deben declarar la cantidad de 
sodio que contienen. 
 Los productos "sin sodio" deben tener menos de 5 mg de sodio. "Sodio bajo": 
significa 140 mg o menos. 
DIETOTERAPIA EN PACIENTES CON OBESIDAD 
La obesidad es una enfermedad crónica de origen multifactorial prevenible que se 
caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido 
adiposo en el cuerpo. 
La OMS (Organización Mundial de la Salud) define como obesidad cuando el IMC 
(índice de masa corporal, el cálculo entre la estatura y el peso del individuo) es igual 
o superior a 30 kg/m².2 También se considera signo de obesidad un perímetro 
abdominal aumentado en hombres mayor o igual a 102 cm y en mujeres mayor o 
igual a 88 cm. 
La obesidad forma parte del síndrome metabólico siendo un factor deriesgo 
conocido, es decir predispone, para varias enfermedades, particularmente 
enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, apnea del sueño, ictus, 
osteoartritis, así como a algunas formas de cáncer, padecimientos dermatológicos y 
gastrointestinales 
Causas de la obesidad 
En términos generales, la excesiva acumulación de triacilglicéridos en el tejido 
adiposo (la obesidad) se produce cuando el equilibrio calórico es netamente positivo, 
es decir, cuando se consume más de lo que se quema. La obesidad no es posible 
en otras circunstancias. Estos son los factores de riesgo para padecer obesidad: 
 Factores genéticos 
En diversos estudios se ha observado que menos del 10% de los hijos de padres 
delgados son obesos, alrededor del 50% de los hijos con un progenitor obeso son 
 
 
 119 
 
obesos, y más del 80% de los hijos cuyos progenitores son obesos presentan 
obesidad. Así pues, se ha demostrado la existencia de una correlación significativa 
entre el peso de padres e hijos naturales, mientras que dicha correlación es menor o 
no existe al comparar padres adoptivos con hijos adoptados. 
 Factores nutricionales 
La sobrealimentación puede tener lugar en cualquier época de la vida, pero su 
influencia es mayor si se inicia en edades tempranas. La nutrición durante la infancia 
ha adquirido gran relevancia en los últimos años, al demostrarse que un porcentaje 
significativo de niños obesos evolucionan a adolescentes y adultos obesos. Las 
dietas ricas en grasas y en carbohidratos pueden favorecer la obesidad. 
Los genes influyen en la predisposición a la obesidad cuando se relacionan con 
formas de alimentación específicas y la disponibilidad de nutrientes. Por ejemplo, la 
hambruna impide la obesidad, incluso en personas con mayor propensión a ella. 
También son importantes los factores culturales relacionados con la composición de 
la dieta y con el grado de actividad física. 
 Factores neurales 
Los mecanismos básicos que regulan la ingestión de alimentos (sensación de 
apetito/saciedad) están localizados en el sistema nervioso central. Diversos autores 
han demostrado que existe una relación entre las alteraciones en el metabolismo de 
la serotonina y la ingesta alimenticia. En la regulación de la ingesta de alimentos 
intervienen varias moléculas, algunas desconocidas; pero tal vez la más importante 
es la leptina. 
Esta hormona es secretada por los adipocitos y su nivel de producción constituye un 
índice de los depósitos energéticos adiposos. Cuando sus niveles son altos, la 
ingestión de alimentos disminuye, y el gasto energético aumenta. Se han descrito 
varias familias con obesidad mórbida de comienzo precoz debido a mutaciones que 
inactivan la leptina (carecen de hormona o no funciona) o a resistencia a la leptina 
(la hormona es correcta pero el receptor al que debe unirse está mal conformado). 
 El estilo de vida como factor 
Los cambios recientes en el estilo de vida, caracterizados por un consumo excesivo 
 
 
 120 
 
de energía y una reducción notable en la actividad física, ofrecen una explicación 
razonable de la etiología de la obesidad. La disminución en los patrones de actividad 
física en los países desarrollados, e incluso en las naciones en vías de desarrollo, 
han contribuido de manera notable al escalamiento del problema de la obesidad. 
Entre las razones de esta situación están la disminución de la actividad física, los 
equipos automatizados que ahorran trabajo físico y la disminución en el tiempo de 
esparcimiento. 
 Factores psicológicos 
Las perturbaciones emocionales en ocasiones precipitan la sobrealimentación y 
acompañan a la obesidad. En individuos obesos se han observado casi todos los 
tipos de tras-tornos psicológicos, incluidos la ansiedad, la culpa, la frustración, la 
depresión y los sentimientos de rechazo y vulnerabilidad. Sin embargo, no se ha 
atribuido a la obesidad ninguna personalidad o trastorno psiquiátrico característico. 
Tanto en los individuos obesos como en los no obesos, el alimento adquiere una 
dimensión que va más allá de la meramente nutritiva, que llega a menguar ciertas 
situaciones de tensión emocional. Se postula, entonces, que la relación de los 
diferentes tipos de personalidad con la presencia o ausencia de obesidad está en 
función de la respuesta a los estímulos del medio ambiente relacionados con la 
comida (aspecto, forma, color, olor de los alimentos, ambiente social, hora del día, 
etcétera) y se dice que los obesos tienen una mayor capacidad de respuesta a tales 
estímulos. 
 Factores sociales 
Los datos epidemiológicos indican que la prevalencia de obesidad recibe una 
notable influencia de los factores sociales, económicos, raciales y otros relacionados 
con el estilo de vida. 
Lejos está la obesidad de distribuirse de manera uniforme en la sociedad. En los 
países desarrollados representa un serio problema de salud pública, aunque 
también los países de economías menos privilegiadas tienen altas prevalencias de 
obesidad. En general se ha encontrado una relación inversa entre el estado 
socioeconómico y la prevalencia de obesidad, aunque este fenómeno es más 
pronunciado en las mujeres. 
 
 
 121 
 
Clasificación: 
Desde la perspectiva anatómica, la obesidad no puede ser vista como un fenotipo 
homogéneo. Sobre la base de la topografía del tejido adiposo es posible reconocer 
cuatro tipos diferentes de obesidad. 
El exceso de grasa corporal puede localizarse indistintamente en todo el cuerpo 
(obesidad tipo I) o primordialmente en el tronco y el abdomen, o bien en los glúteos y 
muslos, lo cual implica que un mismo contenido de grasa corporal, puede distribuirse 
de manera diferente. 
Tipos de obesidad de acuerdo con su fenotipo: 
 Obesidad tipo I.- Exceso de masa corporal o porcentaje de grasa 
independientemente del sitio de acumulación. 
 Obesidad tipo II.- Exceso de grasa subcutánea en el tronco y en el abdomen 
(androide). 
 Obesidad tipo III.- Exceso de grasa abdominal visceral. 
EPIDEMIOLOGÍA 
El sobrepeso y la obesidad han sufrido un crecimiento rápido en todas las regiones 
del orbe y están afectando a niños y adultos por igual. Al final del milenio, existen 
aproximadamente 250 millones de adultos obesos. Y la prevalencia aumenta no sólo 
en los países industrializados; de hecho, estos problemas son ahora tan comunes en 
las naciones en desarrollo que han llegado a dominar sobre las preocupaciones 
tradicionales en el campo de la salud pública (des-nutrición y enfermedades 
infecciosas). 
OBESIDAD Y MORBILIDAD 
En general, se ha aceptado que la obesidad se acompaña de múltiples y graves 
consecuencias sobre la salud; sin embargo, la naturaleza de esta relación aún no 
está clara. Es difícil distinguir entre la obesidad que es causa de un padecimiento 
determinado y la que constituye un fenómeno que acompaña a dicho padecimiento. 
Además, no se ha podido esclarecer si las repercusiones negativas del exceso de 
peso sobre la salud reflejan el papel de la propia obesidad o el de factores asociados 
con el aumento de tejido adiposo. 
 
 
 122 
 
Por lo tanto, es importante considerar al obeso como un sujeto enfermo que debe 
ser atendido y no se debe esperar a que aparezcan enfermedades agregadas para 
tomar medidas terapéuticas. 
Los pacientes obesos con enfermedades coronarias, por ejemplo, han mostrado un 
exceso de mortalidad de 40 por ciento por encima de los pacientes que no son 
obesos, y quienes padecen enfermedades renales y a la vez son obesos tienen una 
sobre mortalidad de más de 50 por ciento, mientras que los diabéticos obesos tienen 
una mortalidad cuatro veces mayor de la cifra calculada para los diabéticos no 
obesos. 
El comportamiento de la obesidad, la hipercolesterolemia y la hipertensión arterial es 
similar, en tanto que a medida que cada uno de estos factores –IMC, colesterol y 
tensión arterial– aumentan, el riesgo relativode enfermedad también se incrementa. 
La hipertensión arterial es un padecimiento que se ha relacionado en forma directa 
con el grado de obesidad y, junto con las coronariopatías, incrementa de manera 
importante el riesgo de morir, sobre todo en hombres menores de 40 años. 
Evaluación del estado nutricional 
La evaluación del estado de nutrición del individuo obeso debe ser, como en todos 
los casos, una valoración integral, que contemple indicadores dietéticos, clínicos, 
antropométricos y bioquímicos. A través de esta evaluación es importante determinar 
tres aspectos del sujeto obeso: 
1. Grasa corporal y su distribución. 
2. Edad de inicio de la obesidad, así como la existencia de antecedentes 
familiares con este problema. 
3. Presencia de alteraciones físicas o emocionales que pudieran ser causantes 
de la obesidad o bien consecuencia de ésta. 
 Fórmula calórica 
Para mantener por largos períodos una dieta hipocalórica, ésta debe ser variada, 
equilibrada, agradable y adaptada a las condiciones individuales. Es necesario 
analizar las recomendaciones nutricionales que deben ser consideradas en la 
elaboración de una dieta para pacientes obesos. 
 
 
 123 
 
 Educación terapéutica 
La Educación Terapéutica según la Organización Mundial de Salud (OMS), 
comprende “el conjunto de actividades educacionales esenciales para la gestión de 
las enfermedades crónicas, llevadas a cabo por los profesionales de la salud 
formados en el campo de la educación, creadas para ayudar al paciente o grupos de 
pacientes y familiares a realizar su tratamiento y prevenir las complicaciones 
evitables, mientras se mantiene o mejora la calidad de vida” (OMS 1998). 
Sus objetivos fundamentales son aportar información, proporcionar conocimientos 
prácticos para lograr mejorar la adherencia al plan terapéutico y, sobre todo, 
modificar el comportamiento. La información y los conocimientos prácticos carecen 
de utilidad si no se traducen en acciones concretas y se integran a los hábitos 
personales 
La estrategia de tratamiento ha de ser multidisciplinar e integral, que incluya, tanto la 
alimentación, como la actividad física 
La base de la práctica profesional enfermera se orienta a la detección y resolución 
de problemas relacionados con la dependencia, y a la adaptación a situaciones que 
las personas presentan, así como a la satisfacción de sus necesidades. El proceso y 
el diagnóstico enfermero se sitúan a la cabeza de la práctica profesional y suponen 
valorar el estado de salud de la persona, identificar problemas y planificar y pautar 
cuidados 
Con estas intervenciones enfermeras se pretende que el paciente obeso sea capaz 
de identificar los factores que contribuyen al aumento de peso, diseñar los cambios 
dietéticos para conseguir el control de peso a largo plazo, usando principios de 
variedad, equilibrio y moderación, lograr perder peso e incorporar en la vida diaria 
las actividades adecuadas para incrementar el gasto de energía. 
Factores que hacen posible una alimentación variada, equilibrada y completa. 
Pautas psicológicas – modificación de conducta. 
 Aprender a distinguir entre hambre y sensación de ansiedad. 
 Respetar los horarios de las infestas y no saltarse ninguna. 
 Retrasar unos minutos la comida a partir del momento de sensación de 
 
 
 124 
hambre. 
 Comer sentados en la mesa, de forma tranquila y ordenada y a ser posible 
acompañado. 
 Retirar las fuentes de la mesa tras haberse servido. 
 Dejar siempre algo en el plato. 
 Levantarse de la mesa al terminar de comer. 
 Planificar los menús con tiempo para poder prepararlos adecuadamente. 
 Hacer la lista de la compra y evitar lo prohibido. 
 No comprar ni cocinar con hambre. 
 Separar o esconder los “alimentos peligrosos” 
 Preparar una lista de actividades que sean incompatibles con comer fuera de 
hora. Realizar estas actividades cuando entre el ansia de comer y no sea la 
hora. 
 Aprender técnicas de relajación para evitar tensiones que crean primero 
ansiedad y conducen luego a sobreingesta. 
 Llevar registro dietético (especialmente las personas con tendencia al 
“picoteo”. 
 Estrategias dietéticas - Para reducir calorías 
 Eliminar o limitar fuentes calóricas concentradas. 
 Evitar cocciones en grasas. 
 Disminuir las grasas animales. 
 Evitar el alcohol. 
 Emplear edulcorantes acalóricos. 
Para aumentar el valor de saciedad: 
 Distribuir la dieta en 5 – 6 tomas al día. 
 Incluir alimentos ricos en fibra. 
 Masticar lentamente los alimentos. 
 Elegir alimentos que requieran larga masticación. 
 Iniciar las comidas con caldos desgrasados calientes o ensaladas. 
 Filetear fino los alimentos de alto contenido calórico que han de servirse en 
pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia del plato. 
 Servir en plato de postre los alimentos muy calóricos que no puedan ser 
 
 
 125 
 
fileteados. 
 Combinar las verduras con pequeñas cantidades de cereales y féculas para 
confeccionar platos más variados y de mayor volumen. 
 Emplear salsas hipocalóricas, purés bajos en grasa y guarniciones vegetales. 
Aportan saciedad y variedad. 
 Tener a mano recursos hipocalóricos para picar en caso de salidas o 
sensación de ansiedad. 
 Beber agua suficiente (2 – 2,5 litros / día) 
 
DIETOTERAPIA Y TRASTORNOS HEPÁTICOS 
El tratamiento dietético en las enfermedades de hígado tiene tal importancia que 
constituye su base. Las alteraciones del estado nutricional constituyen un fenómeno 
frecuente en los pacientes con hepatopatía tanto aguda como crónica. Debido a su 
elevada prevalencia, para algunos autores la desnutrición constituye la complicación 
más frecuente de la cirrosis hepática. 
La incidencia de la desnutrición proteico-calórica en pacientes cirróticos varía entre 
el 10 y el 100% según diferentes series. Se ha observado que esta complicación 
está presente entre el 88 y el 100% de los cirróticos hospitalizados y que su 
incidencia y gravedad muestran relación directa con el estadio evolutivo de la 
enfermedad. La desnutrición proteico-calórica constituye un factor de riesgo para el 
desarrollo de ascitis, hemorragia digestiva e infecciones en los pacientes cirróticos y 
aumenta el riesgo de mortalidad en pacientes con hepatitis alcohólica, en cirróticos 
con ascitis hospitalizados y en pacientes sometidos a cirugía de derivación portal y 
trasplante hepático. 
Evaluación nutricional en los pacientes hepáticos 
En líneas generales, la valoración del estado nutricional en la práctica clínica incluye 
los siguientes elementos: 
 Historia clínica y exploración física (incluida historia dietética). 
 Antropometría y estudio de la composición corporal. 
 Parámetros de laboratorio que estiman el estado del compartimento proteico 
 
 
 126 
 
somático y visceral. 
Sin embargo, las características de las enfermedades hepáticas hacen que muchos 
de los parámetros utilizados habitualmente en la evaluación nutricional no sean 
aplicables, lo que dificulta la valoración objetiva del estado nutricional de estos 
pacientes. 
Requerimientos energéticos 
Se recomienda un aporte de 35-40 Kcal/kg/día a fin de mantener condiciones de 
anabolismo, fundamentalmente en pacientes con desnutrición, en los que puede 
incrementarse hasta 50 Kcal/kg/día. 
En la hepatitis aguda (farmacológica o viral) los requerimientos energéticos se 
encuentran ligeramente incrementados, en torno a 30-40 kCal/kg/día. En la 
insuficiencia hepática aguda grave debe administrarse un aporte energético de 35-
50 Kcal/kg/día. 
Proteínas 
El aporte proteico debe ir dirigido a obtener un balance nitrogenado neutro o 
positivo, según exista o no desnutrición proteica. Los requerimientos proteicos para 
obtener un balance nitrogenado neutro en un paciente con una cirrosis compensada 
se encuentran moderadamente elevados con respecto a los de un individuo sano 
En pacientes con cirrosis descompensada,desnutridos o con hepatitis alcohólica 
puede ser necesaria la administración de 1.5-2 g/kg/día, la misma cantidad requerida 
en situaciones de hipercatabolismo (infección, postoperatorio). El uso de beta-
bloqueantes puede causar un aumento de la oxidación proteica y, por tanto, 
aumentar los requerimientos proteicos 
Hidratos de carbono 
En la cirrosis hepática se produce frecuentemente hiperglucemia y resistencia 
insulínica (se puede considerar que existe intolerancia hidrocarbonada en el 70% de 
los pacientes cirróticos, y de ellos 40% son diabéticos). Sin embargo, es infrecuente 
que esto suponga un problema clínico importante. Los carbohidratos deben suponer 
el 40-50% del aporte calórico total, utilizando insulina si es necesario. Deben evitarse 
los carbohidratos de absorción rápida en los pacientes con intolerancia 
 
 
 127 
 
hidrocarbonada. 
Es importante facilitar una fuente constante de hidratos de carbono durante todo el 
día, a fin de evitar la lipolisis y el catabolismo proteico que se producen durante el 
ayuno con mayor precocidad que en la población general; esto se puede conseguir 
durante la noche con una cena tardía acompañada de algún agente que retrase la 
absorción de los hidratos de carbono, como la acarbosa. 
Lípidos 
Aproximadamente el 50% de los cirróticos, en ausencia de colestasis, presentan 
cierto grado de malabsorción grasa. En los pacientes cirróticos la utilización celular 
de los lípidos es normal pero su oxidación se satura cuando el aporte de grasa 
supera 1 g/kg/día, y en esta situación el exceso de grasa se metaboliza por vía no 
oxidativa y se destina a almacena miento. Su uso como fuente de energía permite 
un menor catabolismo proteico, por lo que se recomienda un aporte de 1-2 g/kg/día, 
para administrar 30-35% de los requerimientos energéticos en forma de grasa. Para 
cubrirlos requerimientos de ácidos grasos esenciales, deben administrarse 
diariamente 3 gr de ácido linoleico. En pacientes con esteatorrea debida a colestasis 
o cualquier otra alteración en el metabolismo de las sales biliares deben 
administrarse triglicéridos de cadena media, ya que estos lípidos se absorben 
directamente sin depender de la presencia de sales biliares ó lipasa pancreática 
para su hidrólisis. Los triglicéridos de cadena media se presentan en forma de aceite 
que puede añadirse fácilmente a ensaladas y salsas. Su aporte calórico es de 8 
Kcal/g y la administración de 15-20 ml., tres veces al día proporciona un suplemento 
calórico de 350-480 calorías diarias. 
Vitaminas 
Los déficits vitamínicos son frecuentes en la cirrosis hepática de cualquier etiología y 
especialmente en la alcohólica (hidro y liposolubles) y en las colestasis crónicas 
(liposolubles). Ello se debe a dieta inadecuada, malabsorción, alteraciones en el 
metabolismo hepático, aumento de necesidades o uso de fármacos que impiden su 
absorción como la colestiramina en el caso de las vitaminas liposolubles. 
 
 
 
 128 
 
Recomendaciones dietéticas: 
En las hepatitis agudas sintomáticas, la dieta es distinta según la fase de la que se 
trate, ya que en el periodo inicial suele presentarse anorexia, por lo que se 
aconsejan alimentos propios de una dieta blanda a base de arroz o pastas hervidas, 
puré de patatas, pescados blancos cocidos y fruta hervida o cruda si se acepta. La 
leche no siempre es bien tolerada. 
 En el periodo de estado, suele haber intolerancia a las grasas, por lo que puede 
estar indicada una restricción de éstas, mientras que, en el periodo de resolución, se 
produce una recuperación del apetito, por lo que la dieta, evitando los alimentos 
fuertes o de difícil digestión, tenderá hacia la normalización. Generalmente se toleran 
la leche y los huevos (alimentos contraindicados en la patología biliar). 
En la insuficiencia hepática se plantea un auténtico dilema dietoterápico, por un lado, 
un alto porcentaje de enfermos presenta malnutrición, relacionada directamente con 
trastornos de la inmunidad celular que favorecen la aparición de infecciones, las 
cuales agravan el estado, de por sí, ya crítico de un hepatópata crónico. Además, la 
propia malnutrición afecta negativamente a la función hepatocelular, creando un 
círculo vicioso. Por estas razones, no se deben restringir las proteínas de la dieta, ya 
que con ello agravaríamos su déficit nutricional y su respuesta inmunitaria. 
Pero, por otro lado, un exceso de proteínas puede precipitar la aparición de una 
encefalopatía hepática o agravarla si se encuentra en sus estadios iniciales. 
Por supuesto, está totalmente prohibido el alcohol y no se justifican las dietas muy 
ricas en azúcares o en proteínas. 
Es necesario modificar el régimen alimentario para prevenir la malnutrición y el 
patrón de ayuno en estos pacientes. 
Este debe ser: 
 Comidas frecuentes en el día. 
 Inclusión de una merienda en las noches. 
 Suplir con preparados enriquecidos con aminoácidos de cadena ramificada, 
libres de aminoácidos aromáticos, combinados con glucosa e insulina, para 
disminuir la degradación proteica. 
 
 
 129 
 
La restricción proteica estará encaminada a evitar la progresión del estado 
encefalopático, pero debe ser lo suficiente para evitar que se produzcan el déficit 
nutrimental, las alteraciones de la inmunidad celular y las sepsis. Siempre que el 
paciente lo tolere, se administrarán por vía enteral alimentos y/o nutrientes (según 
sea el caso) que contengan cantidades reducidas de aminoácidos aromáticos y 
azufrados, y cantidades aumentadas de aminoácidos ramificados en forma de jugos 
de frutas y vegetales, ya sea espontáneamente, por vía oral, o por sonda 
nasogástrica. En el ataque agudo se reducen las proteínas a 20 g/día, y se mantiene 
un consumo energético de 2000 kcal/día o superior, por vía oral o intravenosa. 
Otras recomendaciones 
 Determinar el estado nutricional: índice de masa corporal y/o análisis 
subjetivo. 
 Recomendar: Comidas frecuentes (4-7 por día con 1 por la noche antes de 
acostarse; dieta baja en sodio (2 grs o 88 mmol/día) si hay ascitis o edema. 
La ingesta de la comida por la noche evita el catabolismo nocturno. El realizar 
7 comidas al día ha demostrado que mejora la oxidación de substratos en 
pacientes cirróticos. 
 Si existe desnutrición moderada o severa: aumentar la ingesta oral; agregar 
suplementos nutricionales vía oral; determinar las calorías cada 2-3 días; 
indicar polivitamínicos y corregir deficiencias específicas (Vitamina D, zinc). 
 
NUTRICIÓN ENTERAL (NE) 
La Nutrición Enteral es la técnica de soporte nutricional por la cual se introducen los 
nutrientes directamente al aparato digestivo, cuando éste es anatómica y 
funcionalmente útil, pero existe alguna dificultad para la normal ingestión de 
alimentos por boca. 
Fórmulas enterales son aquellos preparados constituidos por una mezcla definida de 
macro y micronutrientes. Generalmente se entiende que se trata de fórmulas 
nutricionalmente completas, por lo que se pueden utilizar como única fuente 
nutricional. 
 
 
 130 
 
Los complementos (o suplementos) son aquellos productos que se utilizan en el 
tratamiento de situaciones metabólicas especiales, y están diseñados para 
complementar los alimentos de consumo ordinario que son insuficientes para cubrir 
las necesidades nutricionales de un paciente. 
Indicaciones para administrar NE. 
La N.E. estará indicada cuando se cumplan los criterios siguientes: 
 Indicación de nutrición artificial 
 Existencia de acceso al tracto digestivo. 
 Ausencia de contraindicaciones absolutas 
Necesidad de soporte nutricional artificial 
La nutrición artificial debe indicarse cuando la ingesta de nutrientes es inadecuada 
en: 
1. Pacientes con buen estado nutricional previo y con estrés metabólico leve, si 
la situación se mantiene durante un periodo igual o superior a 7 días. 
2. En pacientes con buena situación nutricional previa y con estrésmetabólico 
moderado-grave, si la anterior situación se mantiene durante un periodo de 3-
5 días. 
3. En pacientes con desnutrición. 
Tipos de dietas en nutrición enteral 
Las posibilidades de elección de una dieta enteral se han multiplicado de forma 
considerable en los últimos años. En estos momentos tenemos a nuestro alcance 
una gran variedad de preparados que pueden adaptarse a las necesidades de 
pacientes en casi todas las condiciones clínicas. 
Las fórmulas culinarias, compuestas por alimentos naturales cocinados, triturados y 
tamizados, en la actualidad están prácticamente contraindicadas. El grueso calibre 
requerido en la sonda para su administración, el no poder conocer la cantidad de 
nutrientes administrada, el elevado riesgo de contaminación de la alimentación y la 
frecuente obstrucción de la sonda, desaconsejan su utilización. 
A la hora de clasificar los preparados existentes debemos tener en cuenta los 
 
 
 131 
 
denominados criterios mayores que son: 
 Densidad calórica 
 Nutrientes intactos o hidrolizados 
 Osmolaridad 
 Ruta de administración (oral/sonda o solo sonda). 
 Suficiencia Nutricional 
 Los criterios menores a tener en cuenta, de forma secundaria, son: 
 Tipo de proteína y fuente proteica. 
 Contenido en grasa y fuente lipídica. 
 Forma de presentación (líquida o polvo) y envase 
 Contenido en fibra y tipo de fibra. 
 Contenido en micronutrientes minerales. 
 Fuente de carbohidratos (lactosa, sacarosa). 
El grado de complejidad de sus constituyentes que permite distinguir tres grandes 
grupos de fórmulas: 
 
 DIETAS POLIMÉRICAS 
Contienen proteínas, grasas e hidratos de carbono en forma de grandes moléculas. 
Presentan un agradable sabor y una baja osmolaridad. Están indicadas en pacientes 
con buena capacidad de absorción y digestiva. 
 DIETAS OLIGOMÉRICAS 
Los nutrientes se presentan en forma pre digerida. Las proteínas se presentan como 
oligopéptidos (2-6 aminoácidos) y algún aminoácido libre. Los hidratos de carbono 
se suelen aportar como polímeros de glucosa de cadena media o corta, y las grasas 
en cantidades variables de triglicéridos de cadena media. 
Están indicadas cuando existe una disminución en la capacidad anatómica o 
funcional del tubo digestivo, o cuando se requiere reposo intestinal. Poseen mayor 
 
 
 
 132 
 
osmolaridad y presentan escasa palatabilidad. 
 DIETAS ELEMENTALES 
Están constituidas por aminoácidos libres, hidratos de carbono en forma mono u 
oligoméricas y en casi todas se aporta el componente lipídico como MCT y ácidos 
grasos esenciales. Tienen mal sabor y elevada osmolaridad. 
 LA PRESENCIA O AUSENCIA DE FIBRA 
Algunos preparados contienen fibra dietética añadida. La presencia de fibra en las 
fórmulas enterales puede ser deseable si la nutrición enteral es prolongada, pues la 
fibra insoluble (celulosa y hemicelulosa) tiene un papel importante en la regulación 
del estreñimiento para aumentar el residuo fecal. Las dietas sin fibra proporcionan un 
mayor reposo intestinal. Inicialmente deben prescribirse dietas sin fibra y una vez 
instaurada la nutrición enteral, si fuese necesario, pasar a una dieta con fibra. 
 LA PRESENCIA O NO DE LACTOSA 
Con excepción de los suplementos proteicos, las dietas enterales están exentas de 
lactosa, pues este azúcar puede ocasionar intolerancia primaria o secundaria, con 
diarrea y flatulencia en muchos pacientes. 
Formas de presentación del preparado: 
Algunas dietas enterales se presentan en forma de polvo, al cual habrá que añadir 
agua en el momento de ser utilizado. 
Esta forma de presentación es versátil, pero requiere mayor precaución en su 
manejo. La gran mayoría de los preparados comerciales se presentan en forma 
líquida y no necesitan ningún tipo de manipulación para su uso. Esto supone un gran 
ahorro de tiempo y menor riesgo de contaminación. Los suplementos nutricionales 
presentan mayor variedad en cuanto a su presentación: líquido, yogur o incluso 
pudding. 
Formas de administración de una dieta enteral: 
La dieta enteral puede administrarse de varias formas. La elección de una u otra, 
vendrá determinada por la tolerancia digestiva de cada paciente, los medios 
disponibles (en el hospital o en el domicilio) o por razones puramente dietoterápicas. 
 
 
 133 
 
 ADMINISTRACIÓN INTERMITENTE 
La administración intermitente, en principio, es la forma de administración más 
fisiológica. Sin embargo, produce sensación de plenitud por distensión gástrica, 
náuseas y vómitos, y facilita la posibilidad de reflujo gastroesofágico con riesgo de 
broncoaspiración. Por tanto, para administrar la dieta de forma intermitente se 
requiere un tracto digestivo indemne y un tiempo de vaciado gástrico normal. Esta 
forma de administración puede realizarse con tres sistemas: 
 BOLUS CON JERINGA 
Consiste en la administración de la dieta a emboladas de 200 a 400 ml de dieta, 
utilizando jeringas de gran volumen (50 ml), espaciando las tomas 4-6 horas, 
dependiendo del volumen total que sea necesario administrar y de la tolerancia 
individual del paciente. Para evitar intolerancias, la velocidad de administración no 
debe superar los 20 ml por minuto y requiere una buena función digestiva que tolere 
estos volúmenes. 
 ADMINISTRACIÓN POR GRAVEDAD 
Utilizando un sistema de goteo convencional, regulado por una rosca incorporada al 
sistema (de igual forma que los empleados para soluciones intravenosas), la dieta 
puede administrarse de una forma mucho más lenta, que además de ser mejor 
tolerada por el paciente, también resulta más cómoda para el personal de 
enfermería. 
 ADMINISTRACIÓN CON BOMBA 
Las bombas de infusión permiten regular exactamente las velocidades de infusión. 
Son útiles cuando es necesario administrar volúmenes elevados que no se 
consiguen por gravedad o cuando se emplean sondas muy finas y se precisa un flujo 
superior al que se obtiene por gravedad. 
 ADMINISTRACIÓN CONTINUA 
En este caso la administración de la dieta se realiza por goteo lento (entre 40 y 150 
ml/h) y continuo (durante las 24 horas del día o durante 12-16 horas, dejando un 
 
 
 
 134 
 
período de reposo nocturno o diurno, en función de la comodidad del paciente). 
Para infundir la dieta de forma continua, puede utilizarse tanto un sistema de 
gravedad como una bomba. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que las 
velocidades de flujo de los goteos por gravedad pueden ser variables y deben 
comprobarse con cierta frecuencia. Las bombas de infusión, por el contrario, 
garantizan la administración de los volúmenes deseados, a la velocidad adecuada. 
Complicaciones de la nutrición enteral por sonda: 
La nutrición enteral puede presentar una serie de complicaciones que, salvo 
excepciones, no revisten gravedad, y pueden prevenirse o subsanarse fácilmente. 
Antes de suspender indiscriminadamente la dieta debemos intentar averiguar las 
causas potenciales de la complicación y adoptar las medidas oportunas. 
No debemos olvidar nunca que los problemas no siempre están relacionados con la 
nutrición enteral y que pueden estar interviniendo otros factores que nada tienen que 
ver con la fórmula enteral propiamente dicha. 
Podemos clasificar las complicaciones en cinco grandes grupos: 
 Mecánicas. 
 Gastrointestinales. 
 Metabólicas. 
 Infecciosas 
 Psicosociales o psicosensoriales. 
 
 COMPLICACIONES MECÁNICAS 
Las complicaciones mecánicas suelen estar relacionadas con la colocación de la 
sonda y mantenimiento de su posición, con el tipo de sonda y con la posición 
anatómica de la misma. 
 COMPLICACIONES GASTROINTESTINALES 
Como la diarrea, náuseas, vómitos, estreñimiento. se encuentran entre las más 
frecuentes. 
Generalmente aparecen en los primeros días de la instauración de la dieta, tiempo 
 
 
 135 
 
durante el cual el aparato digestivo debe adaptarse a la fórmula de nutrición enteral. 
Hay que tener presente que,la mayoría de las veces, este tipo de complicaciones no 
son atribuibles a la fórmula enteral propiamente dicha. 
DIARREA 
La diarrea es la complicación más frecuente de la nutrición enteral por sonda. En 
muchas ocasiones se califica de diarrea a un número algo aumentado de 
deposiciones, acompañado de una disminución en la consistencia de las heces. Por 
ello, antes de pasar a considerar las causas potenciales de diarrea, conviene tener 
claro que, cuando hablemos de diarrea nos estamos refiriendo a un número de 
deposiciones líquidas y abundantes, superior a tres al día o a un volumen de heces 
líquidas superior a 1.500 ml. 
Causas de diarrea atribuibles a la fórmula 
HIPEROSMOLARIDAD DEL PREPARADO 
Una dieta hiperosmolar impide la difusión pasiva de agua desde la luz intestinal a los 
vasos, provocando incluso la secreción activa de agua por la pared intestinal. En 
general, las fórmulas hiperosmolares suelen ser mal toleradas. 
Por ello, cuando es preciso utilizar una fórmula hiperosmolar y no es posible 
sustituirla por otro preparado isotónico o de menor osmolaridad, deberemos cambiar 
la velocidad de infusión a débito lento (30-50 ml/hora) e ir incrementando, 
progresivamente, el volumen en 25 ml/hora cada 24 horas, con arreglo a la 
tolerancia que muestre el paciente. 
 INTOLERANCIA A LA LACTOSA 
El aporte de lactosa en la dieta enteral puede producir diarrea osmótica en los 
pacientes que presenten un déficit de disacaridasas. La deficiencia parcial de estas 
enzimas es frecuente entre la población de nuestro país y, se agrava con situaciones 
como el ayuno prolongado, la desnutrición, el tratamiento antibiótico o las 
infecciones. Una fórmula láctea con gran contenido en lactosa produce diarrea. 
En sujetos normales la lactosa, por acción de la lactasa intestinal, se desdobla en 
sus correspondientes monosacáridos. En los sujetos con déficit de lactasa, la lactosa 
no es hidrolizada en el intestino delgado, por lo que llega al colon, donde es 
 
 
 136 
 
desdoblada en glucosa y galactosa. 
Estos azúcares, sufren un proceso de fermentación, dando lugar a ácidos orgánicos 
que irritan la mucosa colónica y provocan híper motilidad. Por otra parte, la lactosa 
por efecto osmótico atrae agua y electrolitos. La acción combinada de estos dos 
mecanismos puede ocasionar una diarrea explosiva. Esta es la razón por la cual, la 
mayoría de las dietas comercializadas están exentas de lactosa o contienen mínimas 
cantidades de esta. 
 CONTENIDO EN GRASA DE LA DIETA 
El elevado contenido en grasa puede ser un factor desencadenante de la diarrea en 
pacientes con insuficiencia pancreática u otro tipo de patologías que dificulten la 
secreción adecuada de lipasa y/o sales biliares, dando lugar a una mala absorción 
de las grasas. La solución es utilizar un preparado con menor contenido graso. 
Causas de diarrea relacionadas con la técnica de administración. 
 
 VELOCIDAD DE ADMINISTRACIÓN 
La velocidad de infusión de la dieta, especialmente en los casos de nutrición 
transpilórica, puede sobrepasar la capacidad absortiva de nutrientes y dar lugar a 
diarrea. La velocidad de administración deberá ajustarse siempre a la tolerancia del 
paciente. Si fuese necesario, se sustituirá la administración en bolus por una 
administración por gravedad. 
 
 TEMPERATURA 
Si la dieta enteral se administra demasiado fría o caliente, puede provocarse una 
irritación de la mucosa intestinal y diarrea. Por esta razón, se recomienda la 
administración de la fórmula a temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
 137 
 
COMPLICACIONES METABÓLICAS 
Hipoglucemia: 
Pueden aparecer hipoglucemias reactivas con el uso de fórmulas que contienen 
dextrinomaltosas de cadenas cortas, de rápida absorción. El problema puede 
resolverse enlenteciendo la administración del preparado. En otras ocasiones la 
hipoglucemia puede suceder tras la finalización brusca de la nutrición enteral. 
 
COMPLICACIONES INFECCIOSAS 
Neumonía por broncoaspiración 
Es, sin lugar a duda, la complicación más importante por la gravedad que reviste. 
Sucede con mayor frecuencia con las sondas nasoentéricas puesto que, la sola 
presencia de una sonda en el tubo digestivo altera el cierre de los esfínteres 
esofágico superior e inferior. Es muy importante reconocer a los pacientes que 
tienen un mayor riesgo: comatosos, pacientes con daño neurológico, sedados, 
intubados, más aún si presentan reflujo gastroesofágico. En este tipo de enfermos 
deberán extremarse las medidas para evitar regurgitaciones y aspiraciones de la 
dieta: 
 Colocación de sondas transpilóricas lastradas. 
 Mantener al paciente incorporado unos 30-45° aproximadamente, durante la 
administración de la fórmula y, como mínimo, media hora después. 
 Comprobar periódicamente el residuo gástrico, suspendiendo la 
administración de la dieta siempre que dicho residuo sea superior a 150 ml. 
 
Contaminación de la fórmula 
Para evitarla deberán mantenerse rigurosas medidas de higiene tanto durante la 
administración de la dieta como durante la colocación de los equipos de infusión y 
conexiones 
 
 
 
 
 138 
 
COMPLICACIONES PSICOSOCIALES O PSICOSENSORIALES 
La nutrición enteral por sonda supone unos cambios importantes en la calidad de 
vida del paciente, derivados de la incomodidad que supone llevar una sonda de 
forma permanente y de las limitaciones de la movilidad que ello conlleva. Existen 
también problemas asociados a la simple incapacidad para masticar, paladear y 
saborear los alimentos de forma natural, y al apetito insatisfecho para ciertas 
comidas. 
Por tanto, nunca se insistirá lo suficiente sobre la importancia que tiene el diálogo del 
personal sanitario con el paciente antes de colocar un sondaje digestivo, 
explicándole las ventajas y los inconvenientes de este tipo de soporte nutricional y 
proporcionándole en todo momento el apoyo psicológico necesario, mientras esté 
recibiendo la nutrición enteral. 
ALIMENTACION PARENTERAL 
La alimentación parenteral es una técnica de soporte nutricional artificial cuyo 
objetivo es mantener el estado nutricional correcto del paciente, consiste en la 
administración de nutrientes por vía venosa a través de catéteres específicos, para 
cubrir las necesidades energéticas y mantener un estado nutricional adecuado en 
aquellos pacientes en los que la vía enteral es inadecuada, insuficiente o está 
contraindicada. 
La composición de las mezclas de NP debe cubrir las necesidades energéticas 
individuales de cada paciente teniendo en cuenta su estado clínico y los resultados 
de los controles de laboratorio. Es importante valorar el volumen final y la 
osmolaridad resultante a la hora de administrar la NP. Los requerimientos calóricos 
son aportados por los tres macronutrientes principales: hidratos de carbono, grasas y 
proteínas mezclados con una solución de micronutrientes (agua con vitaminas, 
electrolitos y oligoelementos). 
 
 
 
 
 
 
 139 
 
Tipos de nutrición parenteral 
 NUTRICIÓN PARENTERAL TOTAL O COMPLETA 
Es una nutrición que contiene todos los requerimientos nutricionales necesarios 
para un determinado paciente. Se administra por una vía central debido a su 
osmolaridad (superior a 900 mOsm/l). 
 NUTRICIÓN PARENTERAL PERIFÉRICA 
Es hipocalórica, satisface parcialmente los requerimientos nutricionales de los 
pacientes por lo que su duración se aconseja no supere los 5-7 días, se pueden 
administrar por vía periférica por su baja osmolaridad, está indicada en pacientes 
con desnutrición moderada y sin posibilidad de ingesta oral en 5-7 días. 
Casos de uso de nutrición parenteral: 
Así pues, la N.P. está indicada en pacientes cuyo tracto gastrointestinal no es 
utilizable por un periodo de tiempo superior a 5-7 días o cuando el tubo digestivo es 
utilizable, pero se desea mantener en reposo por razones terapéuticas: 
Incapacidad de utilizar el tubo digestivo: 
 Cirugía: Resecciónintestinal o cirugía digestiva mayor. 
 Ileo intestinal 
 Síndromes obstructivos 
 Trauma abdominal. 
 Malabsorción severa. 
 Intolerancia a la N. E 
 Quimio y radioterapia 
 Malformaciones congénitas. 
Necesidad de reposo del tubo digestivo: 
 Fístula enterocutánea 
 Enfermedad inflamatoria intestinal descompensada. 
 Diarreas incoercibles. 
 Pancreatitis aguda grave. 
 
 
 
 140 
 
Necesidades nutricionales aumentadas: 
 Grandes quemados. 
 Politraumatismos y Traumatismo craneoencefálico. 
 Sepsis. 
 Fracaso renal y hepático 
Cálculo de requerimientos de cada paciente 
 APORTE ENERGÉTICO-PROTEICO 
Como norma aproximativa podemos recomendar los siguientes aportes energéticos 
proteicos estableciendo 4 categorías, según el estado nutricional y la situación 
clínica del paciente. En N.P. los aportes proteicos se expresan habitualmente en 
gramos de nitrógeno (1 g de N equivale a 6,25 g de proteínas). 
 REQUERIMIENTOS DE AGUA 
Las cantidades requeridas están en relación con el balance hídrico. Normalmente se 
aportan 35-40 ml/kg de peso al día. En general se suelen aportar entre 2.000 y 3.000 
ml al día. Al hacer el balance habrá que recordar el volumen de agua infundida para 
administrar la medicación. 
 REQUERIMIENTOS DE MINERALES 
Las necesidades de electrolitos estarán dadas por el balance del paciente. Hay que 
prestar especial atención a las pérdidas extraordinarias y déficits previos, así como 
restringir el aporte de sodio en la desnutrición grave y en el postoperatorio o 
aumentar el aporte de potasio para inducir síntesis proteica. 
 REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS 
Las recomendaciones de vitaminas para alimentación oral no son útiles en N.P. 
puesto que se evita el proceso absortivo. Se han establecido unas recomendaciones 
para el mantenimiento de los requerimientos de vitaminas por vía parenteral. Existen 
en el mercado diferentes complejos multivitamínicos que siguen estas 
recomendaciones. 
Estas pautas no son suficientes si previamente existe algún déficit o las necesidades 
de alguna vitamina están aumentadas y en ese caso debemos recurrir a suplementar 
 
 
 141 
 
con preparados individuales de dichas vitaminas. 
La Vit. K, es la única que no se aporta en la mayoría de los preparados 
multivitamínicos por lo que debe administrase de forma individualizada en función 
del tiempo de Protrombina. 
 REQUERIMIENTOS DE OLIGOELEMENTOS 
Al igual que para las vitaminas, existen soluciones de oligoelementos capaces de 
cubrir los requerimientos calculados por vía parenteral. La mayoría de ellos incluyen: 
zinc (en forma de sulfato), cobre (sulfato), cromo (cloruro) y manganeso (sal sódica). 
En los últimos años se ha prestado mayor interés al selenio, que se incluye en los 
preparados disponibles. 
Los pacientes con incremento de requerimientos o pérdidas excesivas de Zinc deben 
recibir una mayor dosis, cifrada en 5-10 mg/día en pacientes con estrés o drenaje de 
heridas y que debe elevarse hasta 12-17 mg/da si existen pérdidas de líquido 
intestinal por diarreas o fístula digestiva. 
Los aportes de hierro son raramente necesarios. Cuando son precisos deben 
utilizarse con mucha precaución. 
Es posible la administración conjunta de vitaminas y oligoelementos en la misma 
bolsa, siempre que el periodo antes de su infusión no sobrepase las 48-72 h. 
Técnica de administración de la nutrición parenteral: 
 Antes del inicio de la infusión debe controlarse mediante RX la posición del 
catéter en una vía central. 
 Comprobar con la etiqueta que la bolsa corresponde al paciente. 
 La infusión se hará a ritmo constante, generalmente durante las 24h del día. 
 Para ello es necesario el uso de bomba de infusión o de sistemas reguladores 
en su defecto. 
 El inicio de la infusión será gradual y se irá aumentando progresivamente 
según toleran. 
 Las órdenes a enfermería (ritmo de infusión, controles, analítica, etc.) deberán 
quedar claramente anotadas y si existe un protocolo establecido (condición 
ideal) hay que asegurarse de su cumplimiento. 
 
 
 142 
 
 La vía venosa conviene que sea exclusivamente para infundir la N.P. 
 Si tenemos que interrumpir la infusión por una emergencia, se infundirá 
Glucosa al 10%. 
 La bolsa debería cambiarse todos los días a la misma hora, registrando la 
cantidad que ha sido infundida. 
Complicaciones en la nutrición parenteral: 
Pueden darse diferentes tipos de complicaciones: mecánicas, infecciosas, 
trombóticas o metabólicas. 
 COMPLICACIONES MECÁNICAS 
Generalmente derivadas de la cateterización venosa (neumotórax, punción arterial, 
embolia gaseosa). Pueden evitarse mediante una cuidadosa técnica de inserción del 
catéter. 
 COMPLICACIONES TROMBÓTICAS 
Esta complicación tiene una elevada incidencia si se practican técnicas radiológicas. 
El mecanismo es fundamentalmente de tipo irritativo y guarda relación con el tipo de 
catéter, la duración prolongada, el lugar de punción o la composición de la mezcla. 
La utilización de heparina en la mezcla de nutrientes no ha demostrado ser eficaz. 
La utilización de fibrinolíticos puede ser eficaz. 
 
 COMPLICACIONES INFECCIOSAS: SEPSIS POR CATÉTER 
Es una de las complicaciones más frecuentes, pudiéndose presentar bacteriemia o 
sepsis, que nos obliguen a retirar la a N.P. La incidencia de sepsis está en relación 
directa con la existencia de equipos especializados en Soporte Nutricional y con el 
establecimiento de protocolos de actuación y cuidados del catéter. La incidencia ha 
disminuido drásticamente oscilando desde un 20% a un 2-7% en la actualidad. 
La presencia de gérmenes en el catéter no implica necesariamente la existencia de 
sepsis. El diagnóstico debe hacerse utilizando tanto criterios clínicos como 
bacteriológicos (si es posible con marcadores de tipo cuantitativo). 
El origen de la sepsis por catéter puede deberse a: falta de asepsia en el momento 
 
 
 143 
 
de la colocación, manipulación inadecuada de las conexiones de la línea de infusión, 
y más raramente por la existencia de un foco séptico distante o por utilización de 
bolsas contaminadas en origen. 
Ante la aparición de un síndrome febril conviene descartar otras causas posibles de 
fiebre y hacer hemocultivos seriados, no iniciando antibioterapia ni retirando el 
catéter salvo que exista una situación de gravedad. Conviene detener la infusión de 
N.P. durante 24-48 horas (manteniendo sólo perfusión de líquidos para hidratación) 
y en espera de resultados decidir sobre el inicio de antibioterapia o la retirada del 
catéter. Cada centro debe disponer de un protocolo de actuación ante la sospecha 
de sepsis por catéter. 
 COMPLICACIONES METABÓLICAS 
Cualquier complicación atribuible al exceso o defecto de nutrientes es posible en 
estos pacientes. Algunas de ellas son más frecuentes y otras son de rara aparición. 
La monitorización y reevaluación de las necesidades nutritivas es el método más 
eficaz para su prevención. Su corrección no suele presentar problemas excepto en 
pacientes con problemas metabólicos preexistentes. 
Las más habituales son las siguientes: 
 Alteraciones hidroelectrolíticas (sodio, potasio, fósforo y magnesio). 
 Hiperglucemia y más raramente hipoglucemia. 
 Déficit de ácidos grasos esenciales (si no aportamos lípidos). 
 Deshidratación o insuficiencia renal 
 Acidosis metabólica. 
 Insuficiencia cardiaca o edema pulmonar. 
 Déficits de micronutrientes (si la N.P. es de larga duración). 
 Alteración de parámetros hepáticos. 
Para valorar la efectividad de la N.P., la propia evolución del paciente, el estado de 
cicatrización de sus heridas y la ausencia de complicaciones serán los indicadores 
claves. 
 
 
 
 
 144 
 
NUTRICIÓN PARENTERAL PERIFÉRICA 
La nutrición parenteral periférica introduce nutrientes por vía parenteral, siendo la vía 
de acceso periférica y no central. Su uso está condicionado por la osmolaridad de lafórmula a utilizar (por encima de 700 – 900 miliosmoles se requiere vía central). 
Su utilización ha sido posible a raíz del diseño de emulsiones lipídicas, que por su 
baja osmolaridad y alta concentración calórica son adecuadas para esta indicación. 
Existen dos tipos de Nutrición Parenteral Periférica (NPP): 
Indicación 
Cuando la alimentación oral/enteral es imposible, insuficiente o está contraindicada y 
la vía central resulta inaccesible o no está indicada. Puede utilizarse como 
complementaria de la nutrición oral/enteral y como vía de tránsito antes o después 
de la NPT. Se considerará el estado nutricional basal del paciente, el grado de 
agresión metabólica, la intencionalidad del tratamiento y la duración previsible del 
mismo. 
Ventajas 
Al poderse administrar por una vía periférica, se evitan los riesgos derivados de la 
punción de una vía central y sus complicaciones asociadas (sepsis, neumotórax...), 
apareciendo una menor tasa de complicaciones metabólicas, requiriendo menos 
controles y disminuyendo los costos. 
Inconvenientes 
Las vías periféricas no pueden mantenerse por periodos prolongados de tiempo, por 
aparición de flebotrombosis, por lo que si debe prolongarse más de 7 días va a 
precisar de una vía central. El aporte de hidratos de carbono y de proteínas será 
limitado para no incrementar la osmolaridad de la fórmula, y la necesidad de 
volúmenes altos de infusión no la hace adecuada en patologías que requieren 
restricción de volumen. 
Contraindicaciones 
 Imposibilidad de cubrir los requerimientos del paciente por la presencia de 
agresión grave o estados de malnutrición severa. 
 
 
 145 
 
 Insuficiencia cardiaca o renal. 
 Imposibilidad de abordaje de vías periféricas. 
 Tromboflebitis. 
 Inadecuación del aporte de electrolitos de las fórmulas con respecto a la 
situación clínica del paciente. 
CUIDADOS DE ENFERMERÍA 
Cuidados del catéter y equipo 
 Los cuidados del catéter (apósito, punto de inserción) se realizarán según 
protocolo de la unidad (protocolo de BZ apósito de gasa cura cada 3 días, 
apósito de poliuretano cura cada 7 días siempre que el apósito esté íntegro y 
limpio). 
 Realizar la conexión entre sistema de infusión y catéter de forma aséptica, las 
desconexiones serán las menores posibles. 
 La unión entre el sistema de infusión y catéter se protegerá siempre para 
disminuir la colonización de la zona. 
 Los sistemas de infusión se cambiarán cada 24 horas. 
 No añadir soluciones en “Y” en la misma luz, siempre que sea posible. 
Compatibilidad con propofol e insulina. 
 Nunca extraer muestras de sangre ni medir presión venosa central en la 
misma luz. 
Cuidados relativos a la bolsa de perfusión e infusión 
 La bolsa de nutrición se cambiará cada 24 horas, aunque no se haya 
terminado su contenido. 
 Las soluciones cuyo color ha cambiado son inaceptables para la infusión. 
 Antes de administrar la bolsa comprobar que no ha estado a temperatura 
ambiente para su conservación. 
 Nunca acelerar o enlentecer la velocidad de la alimentación. 
 
 
 
 
 
 146 
 
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