ACIDOS GRASOS

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UNIVERSIDAD TÈCNICA DE MANABI
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA DE MEDICINA
BIOQUÍMICA 
TEMA:
Acidos Grasos
ESTUDIANTE:
Intriago Zambrano Anthony Nelson
Flores Aguirre Giovanna Michelle
Giler Villamar Javier Fernando
Jiménez Zamora Richard Alfonso
López Ruiz Jennifer Guadalupe
Navarrete Bermello Jonathan Javier
Sánchez Peñafiel Jefferson Josué
Solorzano Alcázar Anthony Javier
Triviño Mejía Gean Carlos
PRIMER SEMESTRE PARALELO “C”
DOCENTE:
	
2018 – S1
ACIDOS GRASOS
 Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. 
 Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias. 
 Para entenderlo de una forma más fácil, podemos decir que son componentes naturales de las grasas y los aceites. 
FUNCIONES
FUNCIÓN ENERGÉTICA
 Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos pueden oxidarse en mayor medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos que no están reducidos.
FUNCIÓN ESTRUCTURAL
 Los ácidos grasos son componentes fundamentales de los fosfolípidos y esfingolípidos, moléculas que forman la bicapa lipídica de las membranas de todas las células.
FUNCIÓN REGULADORA
 Algunos ácidos grasos son precursores de las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, moléculas con una gran actividad biológica, que intervienen en la regulación y control de numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, regulación de la temperatura corporal, procesos de coagulación sanguínea, contracción del músculo liso, etc. ( Berg, Tymoczko y Stryer2003)
ESTRUCTURA
 Los lípidos más simples son los ácidos grasos, consistentes en largas cadenas hidrocarbonadas, que con mayor frecuencia contienen 16 o 18 átomos de carbono, con un grupo carboxilo (COO-) en un extremo. el palmitato y el estearato son ácidos grasos saturados que constan de 16 y 18 átomos de carbono respectivamente.
	
 Las cadenas hidrocarbonadas largas de ácidos grasos contienen solo enlaces C—H no polares, que son incapaces de interaccionar con el agua. la naturaleza hidrófoba de estas cadenas de ácidos grasos es responsable de buena parte el comportamiento de lípidos complejos, particularmente en la formación de las membranas biológicas.
 Los ácidos grasos se almacenan en forma de triglicéridos o grasas, que consisten en tres ácidos grasos ligados a una molécula de glicerol son insolubles en agua, y por tanto, se acumulan como gotas de grasa en el citoplasma.
PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS DE LOS ACIDOS GRASOS
PROPIEDADES FISICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
 La estructura y propiedades de los ácidos grasos dependen del tipo y de la posición de los enlaces que poseen y de la longitud de la cadena de átomos de carbono. Presentan una clara bipolaridad: la cadena alifática es hidrófoba (insoluble en agua), mostrando tendencia a establecer interacciones de tipo de Van der Waals entre los grupos metilenos (-CH2-) de diferentes cadenas. Por el contrario el grupo carboxilo es hidrófilo, es decir, disociable en el medio acuoso como cualquier ácido débil: R-COOH --> R-COO- + H+ y puede unirse a otros grupos similares por medio de enlaces del tipo puente de hidrógeno. (Biologia y Geologia, Org., 2012)
Estas características justifican dos importantes propiedades de los ácidos grasos:
1. Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).
Cuando el medio en que se encuentran es acuoso, los grupos hidrófilos se orientan hacia las moléculas de agua, mientras que los grupos hidrófobos se alejan de éstas, lo que explica la formación de películas superficiales de ácidos grasos sobre el agua y la formación de bicapas y micelas. (Biologia y Geologia, Org., 2012)
2. El punto de fusión de los ácidos grasos aumenta gradualmente con la longitud de su cadena hidrocarbonada. Cuando los ácidos grasos se solidifican sus moléculas se empaquetan formando un retículo regular en el que cada una de ellas se encuentra unida a sus vecinas mediante interacciones de Van der Waals entre las respectivas cadenas hidrocarbonadas. Cuanto más largas sean dichas cadenas mayor será el número de interacciones que se podrán establecer entre ellas y, por lo tanto, más cantidad de energía térmica habrá que emplear paran romperlas y pasar así del estado sólido al estado líquido, es decir, mayor será el punto de fusión.
Los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión significativamente mayores que los insaturados de igual número de átomos de carbono. Esto se debe a que la conformación extendida de los ácidos grasos saturados permite que sus moléculas se empaqueten muy estrechamente estableciéndose interacciones de Van der Waals todo a lo largo de sus cadenas hidrocarbonadas; por el contrario, los cambios de orientación existentes en las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos insaturados impiden que sus moléculas se empaqueten tan estrechamente dificultando la formación de interacciones de Van der Waals. Así, al existir entre las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos saturados un mayor número de interacciones de Van der Waals, la energía térmica necesaria para romper estas interacciones es mayor, lo que se traduce en un mayor punto de fusión.
El punto de fusión de los ácidos grasos determina el de los lípidos que los contienen. Es muy importante que determinadas estructuras lipídicas, como las membranas celulares, permanezcan fluidas, y por ello los distintos tipos de organismos deben regular la composición en ácidos grasos de sus lípidos constituyentes. Así, en los vegetales y los animales poiquilotermos, que no mantienen una temperatura corporal constante, abundan los ácidos grasos insaturados, que tienen un punto de fusión bajo, mientras que los animales homeotermos, que mantienen una temperatura corporal constante y elevada, pueden recurrir en mayor medida a los ácidos grasos saturados sin correr el riesgo de que sus membranas "cristalicen" cuando la temperatura exterior es muy baja. ( Porto Andión)
Propiedades químicas de los ácidos grasos
 Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente fuertes, lo que les permite realizar las siguientes reacciones:
1. La esterificación es una reacción en la que un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua. Mediante hidrólisis (hirviendo con ácidos o con bases), el éster se rompe y da lugar nuevamente al ácido graso y al alcohol. (Biologia y Geologia, Org., 2012)
2. La saponificación es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con álcalis o bases, y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón. La formación de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos graso. (Biologia y Geologia, Org., 2012)
3. La auto-oxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno. Por esta reacción, los dobles enlaces se rompen y la molécula de ácido graso se escinde, dando lugar a aldehídos. En los tejidos de los seres vivos,la reacción de auto-oxidación se ve impedida por la acción de la vitamina E. (Biologia y Geologia, Org., 2012)
CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS
 “Esta se basa en las características de su cadena carbonatada. De acuerdo a las mismas, los ácidos grasos se clasifican en: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. A su vez, los ácidos grasos insaturados se clasifican en ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados.” (biochemistryquestions, 2018)
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
 “Son ácidos carboxílicos de cadena larga sin dobles enlaces entre sus átomos de carbono.” (LeDiet.es, 2018)
 Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono, los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Son componentes de los lípidos. (LeDiet.es, 2018)
 Representan una fuente de energía importante (1 g libera 9 kcal) y transportan las vitaminas liposolubles (vitamina A, D, E, K). , se encuentran en las grasas de origen animal (mantequilla, nata, manteca de cerdo, grasa de buey...), la margarina, la charcutería, la carne grasa (cordero, cerdo...), los productos lácteos enteros (leche entera, queso...). También están presentes en algunas grasas vegetales (la margarina, el aceite de coco). (LeDiet.es, 2018)
LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en los carbonos de la cadena (Biologia y Geologia, Org., 2012)
A temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido a causa de las fuerzas de Van der Waals y provocando a su vez que tengan un punto de fusión más bajo (Biologia y Geologia, Org., 2012)
La designación de los ácidos grasos insaturados, que ha adquirido bastante popularidad: la posición que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto al último carbono de la cadena (el extremo CH3–), o sea, el carbono ω (omega, la última letra del alfabeto griego); de ahí derivan las denominaciones de ω-3, ω-6. (SUPERAMARA.com, 2018)
Dentro de la clasificación de los ácidos grasos insaturados (hay varias formas de clasificarlos) frecuentemente escuchamos:
· “Omega 3, (alfa-linolénico y el EPA) presentes en los pescados azules (salmón, caballa, sardinas, atún,...), nueces, semillas de chía, semillas de lino.” (SUPERAMARA.com, 2018)
· “Omega 6, (alfa-linoleico y ácido araquidónico, este último no recomendable ya que es inflamatorio y está presente en carnes rojas, huevos, aceite de coco...) presentes en el aceite de soja, girasol y maíz entre otros.” (SUPERAMARA.com, 2018)
· “Omega 7, indicado especialmente para problemas de piel. Los frutos de mar son las fuentes más potentes de Omega 7.” (SUPERAMARA.com, 2018)
· “Omega 9, o ácido oleico, presente en el aceite de oliva, de nuez y de maíz, aguacate.” (SUPERAMARA.com, 2018)
ÁCIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS
 Estas moléculas lipídicas también denominados PUFA por su abreviación en ingles son aquellos ácidos grasos insaturados que poseen mas de un doble enlace entre sus carbonos, estos son esenciales para el ser humano, pero su consumo excesivo produce compuestos tóxicos en el organismo. Debido a que el organismo no puede sintetizarlos se obtienen a partir de la dieta alimentaria.
Funciones
Producen un efecto beneficioso ya que disminuyen el colesterol.
Protege la piel y previene el envejecimiento prematuro de la misma.
Regula la temperatura corporal.
Contribuye la protección de varios órganos como el corazón y el riñón al envolverlos.
Clasificación
Según el lugar que ocupa el primer doble enlace se clasifican de la siguiente forma:
Omega 3.- El primer doble enlace esta situado en la tercera posición
Omega 6.- El primer doble enlace se sitúa en la sexta posición
Donde podemos encontrarlos
Aceite de girasol
Aceite de soja
Nuez
Manteca de cerdo
Almendra
Palomitas de maíz.
BIBLIOGRAFIA
Berg, J. Tymoczko, J y Stryer, L(2003) Bioquímica. 5ª Edición. Editorial Reverté S.A.
Biochemistryquestions. (30 de JUNIO de 2018). Temas de Bioquimica. Obtenido de https://temasdebioquimica.wordpress.com/2008/07/16/clasificacion-de-los-acidos-grasos/ 
Biologia y Geologia, Org. (2012). Biologia y Geologia interactiva. Recuperado el 28 de Junio de 2018, de biologiaygeologia.org: http://biologiaygeologia.org/unidadbio/bio2/u1/lipidos/u3_lipidos/21_cidos_grasos.html 
Calvo M. ácidos grasos. Bioquímica de los elementos. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html recuperado el 29 de junio del 2018. 
Cooper, G., & Hausman. (2014). LA CELULA (6ta ed.). Madrid:
Funciones y propiedades de las grasas poliinsaturadas en la alimentación (2011-2018) Salud y buenos alimentos: España. Recuperado de http:// www.visiblebody.com
LeDiet.es. (30 de JUNIO de 2018). Obtenido de LeDiet: http://www.lediet.es/site_clinique_article_lediet.html?cas1=adm_dico_contenu&cas2=10&cas3=2&cas4=adm_dico_rubrique&cas5=3 
Porto Andión, A. (s.f.). CURSO DE BIOLOGÍA: Tema 6, lípidos. Recuperado el 29 de Junio de 2018, de http://www.bionova.org.es: http://www.bionova.org.es/biocast/tema06.htm 
SUPERAMARA.com. (30 de JUNIO de 2018). SUPER AMARA. Obtenido de https://www.superamara.com/que-son-los-acidos-grasos-insaturados.htm
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