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<p>PROCESOS Y OPERACIONES</p><p>UNITARIAS: APLICACIÓN</p><p>EN EL PROCESAMIENTO</p><p>DEL VINO DE UVA</p><p>Presentado por :</p><p>Justa Machaca Mamani , Flavio Cotrado , Eliana Flores ,Junior Ayala y Juan Alanguia</p><p>Docente : Ing. German Mamani Aguilar</p><p>INTRODUCCIÓN</p><p>RESUMEN</p><p>Identificar las operaciones y</p><p>proceso unitarios del</p><p>procesamiento del vino .</p><p>Donde se busca dar a conocer</p><p>la influencia de este proceso en</p><p>el ambiente .</p><p>6 000 a.C 3000 a.C 700 a.C 200 a.C Siglo XVII y XVIII Siglo XVII y XVIII</p><p>Egipto Grecia Roma Francia, Italia y España Champagne</p><p>Orígenes del Vino</p><p>MARCO TEÓRICO</p><p>RESEÑA HISTORICA</p><p>Definiciones:</p><p> Enología: Ciencias vinculadas a la elaboración de</p><p>vino, permiten el estudio y el desarrollo desde la</p><p>recolección de las uvas hasta la conservación del</p><p>producto final. (Pérez y Gardey,2018)</p><p> Piel u hollejo: Pieles, pulpas, semillas y tallos de la uva,</p><p>es importante en el vino ya que están los pigmentos,</p><p>los aromas y los taninos. (Redacción Excelencias</p><p>Gourmet, 2021)</p><p> Pruina: Capa blanquecina que tienen algunas hojas,</p><p>tallos o frutos a modo de escarcha y que niebla el</p><p>colorido de la uva. (Mónica Fernández, 2016).</p><p> Pulpa o mosto: La pulpa es la parte esencial de la</p><p>uva, ya que después de la molienda nos da el mosto,</p><p>y éste después de la fermentación proporcionará el</p><p>vino. (Alvares, 1991)</p><p> Raspón: El esqueleto del racimo, permite conocer</p><p>qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando</p><p>los raspones están presentes durante la fermentación.</p><p>(Casares, 2010).</p><p>LEYES, PRINCIPIOS Y PROPIEDADES</p><p>Fermentación Alcohólica del Vino</p><p> Este procedimiento consiste en que las</p><p>levaduras se alimentan del azúcar,</p><p>rompiéndolas con la ayuda de enzimas,</p><p>produciendo alcohol y una considerable</p><p>cantidad de dióxido de carbono (CO2) y</p><p>calor (levaduras + azúcares = alcohol +</p><p>dióxido de carbono + calor).</p><p> Esta segunda fermentación, conlleva que</p><p>un tipo de bacterias presentes en el vino, las</p><p>bacterias lácticas, metabolicen el acido</p><p>málico hasta convertirlo en ácido láctico.</p><p>Junto con las levaduras autóctonas que</p><p>llegan en las uvas hasta la bodega llegan</p><p>también bacterias que se han desarrollado</p><p>en el viñedo.</p><p>MARCO METODOLÓGICO</p><p>DESARROLLO Elaboración</p><p>del vino</p><p>FLUJOGRAMA</p><p>DESARROLLO</p><p>Cuidado de las</p><p>uvas en el viñedo</p><p>La elaboración</p><p>de vinos de</p><p>calidad presta</p><p>cada vez mayor</p><p>atención al</p><p>terruño.</p><p>Vendimia</p><p>Es un momento</p><p>estresante ya</p><p>que el viticultor</p><p>debe decidir</p><p>cuando</p><p>vendimiar.</p><p>El despalillado</p><p>En esta tarea los</p><p>granos de uva se</p><p>separan de</p><p>raspones o</p><p>escobajos para</p><p>elaborar vinos</p><p>suaves.</p><p>Estrujado</p><p>Se busca extraer</p><p>mosto que</p><p>facilite la siembra</p><p>de levaduras en</p><p>toda la uva que</p><p>se traído de la</p><p>bodega.</p><p>DESARROLLO</p><p>Maceracion y</p><p>remontados</p><p>La fermentación</p><p>se producirá por</p><p>partes solidas</p><p>que aportaran</p><p>los taninos al</p><p>vino.</p><p>Prensado de la</p><p>uva</p><p>La prensas</p><p>neumáticas de</p><p>forman horizontal</p><p>se usa para</p><p>exprimir a partir de</p><p>la presión de los</p><p>sacos neumáticos</p><p>Fermentacion de</p><p>vino tintos</p><p>Se realiza el</p><p>remontado</p><p>donde el liquido</p><p>sube con las</p><p>partes solidas</p><p>hasta el tope.</p><p>DESARROLLO</p><p>Fermentacion</p><p>malolactica</p><p>Donde el acido</p><p>málico, mas</p><p>“acido” se</p><p>convierte en acido</p><p>láctico reduciendo</p><p>la acides.</p><p>Embotellado</p><p>Tras la clarificación</p><p>y con un vino ya</p><p>estabilizado, el</p><p>mismo se</p><p>introduce en</p><p>botellas donde</p><p>seguirán</p><p>evolucionando.</p><p>Trasiegos</p><p>Mientras el vino</p><p>descansa en la</p><p>bodega el</p><p>personal deberá</p><p>airear el vino que</p><p>forma parte de</p><p>bordelés de</p><p>elaboración.</p><p>EQUIPOS E INSTRUMENTOS</p><p>Lagar</p><p>Inicio de recepción de la uva cuando</p><p>comienza su proceso dentro de la</p><p>bodega. Pueden estar empotrados en el</p><p>suelo. La materia prima es volcada y un</p><p>tornillo sin fin se encarga moverla hasta</p><p>el próximo paso.</p><p>Despalilladora</p><p>La uva ingresa por la parte superior y</p><p>cae a un canasto cribado que gira a</p><p>gran velocidad. Por fuerza centrífuga</p><p>los granos se desprenden del escobajo</p><p>pasando a través los agujeros hacia</p><p>una bomba que los trasladará a la</p><p>cuba de fermentación. El raspón cae</p><p>separado por otro extremo.</p><p>EQUIPOS E INSTRUMENTOS</p><p>Bomba de tornillo con tolva y sin fin</p><p>De gran potencia. Se colocan debajo</p><p>de la despalilladora por donde cae el</p><p>grano ya separado del raspón. Son las</p><p>encargadas de transportar el mosto en</p><p>su primera etapa. Acá se le hacen las</p><p>primeras correcciones para que se vaya</p><p>homogeneizando.</p><p>Intercambiador de calor</p><p>Necesario para la elaboración de vinos</p><p>blancos o cuando las uvas tintas llegan</p><p>a altas temperaturas desde la finca.</p><p>Están conectadas entre la bomba</p><p>anterior y el caño que desemboca en</p><p>la cuba de fermentación. Mayormente</p><p>utilizan glicol.</p><p>EQUIPOS E INSTRUMENTOS</p><p>Bomba centrífuga</p><p>Utilizada para varias operaciones</p><p>unitarias como remontajes, trasiegos,</p><p>delestages. Como se utilizan todo el</p><p>año, es muy importante desinfectarlas</p><p>una vez que se trabaja con mosto en</p><p>fermentación porque pueden quedar</p><p>levaduras dentro.</p><p>Tinas y zarandas</p><p>Se usan para los remontajes abiertos,</p><p>delestajes o descubes. La tina es</p><p>donde cae el mosto (o vino si ha</p><p>terminado la fermentación), que</p><p>muchas veces es reemplazado por</p><p>bines, y las zarandas son una especie</p><p>de colador, donde quedan los sólidos</p><p>(semillas, granos).</p><p>EQUIPOS E INSTRUMENTOS</p><p>Prensas: hay de distintos tipos,</p><p>formas y tamaños. Tenemos las</p><p>hidráulicas, las contínuas y las</p><p>neumáticas. Algunas son más</p><p>tecnológicas que otras. Es</p><p>importante controlar la presión ya</p><p>que esto determinará el nivel de</p><p>calidad del mosto o vino prensa.</p><p>Cañería móvil: mangueras de grueso calibre utilizadas para todo</p><p>tipo de trabajo que implique movimiento de líquido. En los</p><p>extremos tienen roscas machos y hembras para poder</p><p>acoplarlas. Las más cortas se llaman «aspirantes».</p><p>EQUIPOS E INSTRUMENTOS</p><p>Y para terminar que parece</p><p>sencillo y simple en época de</p><p>vendimia son más codiciadas</p><p>que el oro: LAS JUNTAS.</p><p>Fundamentales para que al</p><p>momento de acoplar una</p><p>cañería, ésta no pierda líquido</p><p>por la unión. (Ponce, 2018)</p><p>DIFIICULTADES DE OPERACIONALES DE</p><p>PROCESOS</p><p>TRANSPORTE DE UVA COSECHADA</p><p>El traslado de la materia prima (uva) debe de ser rápidamente</p><p>para su inmediato procesamiento, se le añade un poco de</p><p>metabisulfito de potasio con la finalidad de reducir la oxidación e</p><p>impedir el inicio de la fermentación,</p><p>PREPARACION DE PIE DE CUBA</p><p>Se prepara en 20 litros del mosto o zumo obtenido en la molienda,</p><p>en ella se adiciona la cantidad necesaria de levaduras, se</p><p>adiciona a la vendimia y provocan un arranque rápido de la</p><p>fermentación.</p><p>REMONTAJES</p><p>Consiste en tomar el líquido de la parte inferior del contenedor, y</p><p>devolverlo al mismo por la parte superior con la finalidad de</p><p>homogenizar la masa con respecto a la temperatura.</p><p>DIFIICULTADES DE OPERACIONALES DE</p><p>PROCESOS</p><p>MADURACION Y AÑEJAMIENTO DEL VINO</p><p>Se puede definir como el conjunto de transformaciones que a lo</p><p>largo del tiempo llevan a los vinos a adquirir mejores cualidades</p><p>organolépticas de finura y armonía.</p><p>FILTRACION</p><p>La filtración consiste en el pase de un líquido turbio a través de un</p><p>cuerpo poroso, que retenga para si las materias en suspensión que</p><p>enturbien su limpidez.</p><p>Dos son las acciones de retención filtrante: por adsorción</p><p>(celulosa) y por cribado (tierras filtrantes).</p><p>Aplicaciones de la</p><p>especialidad de Ingeniería Ambiental</p><p>de mitigación de la contaminación</p><p>propuestos</p><p>PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS: Generados por</p><p>las empresas de alimentos son siempre fuente de debate. La</p><p>preocupación respecto a la seguridad, higiene y salud en el</p><p>cumplimiento de la legislación referida a la protección ambiental son</p><p>los pilares fundamentales. Por lo tanto, se propone lo siguiente:</p><p>Reducción de consumo</p><p>de materia Prima</p><p>Reducir de consumo</p><p>Enérgico</p><p>Disminuir el Consumo de</p><p>Agua</p><p>Disminuir la generación</p><p>de Residuos</p><p>Optimizar la gestión de</p><p>residuos Solidos</p><p>Reducción del</p><p>consumo de materias</p><p>primas</p><p>• Adquirir la cantidad</p><p>estrictamente necesaria para</p><p>cada etapa de producción</p><p>específica.</p><p>Reducir el consumo</p><p>energético</p><p>• Aplicar criterios de eficiencia</p><p>energética en la adquisición</p><p>de nuevos equipos.</p><p>• Comprobar periódicamente</p><p>que los grifos y conexiones</p><p>no gotean.</p><p>Disminuir la</p><p>generación de</p><p>residuos</p><p>Optimizar la</p><p>gestión de</p><p>residuos sólidos</p><p>• Establecer un sistema de</p><p>control de materias primas</p><p>para conocer en cada</p><p>momento los productos</p><p>más antiguos y utilizarlos</p><p>primero.</p><p>• Disponer los contenedores</p><p>de residuos específicos</p><p>ubicados cerca de cada</p><p>área de trabajo.</p><p>Disminuir el</p><p>consumo de</p><p>agua</p><p>CONCLUSIONES</p><p>Como resultado del diagnóstico de los residuos</p><p>sólidos de la industria vitivinícola en el distrito de</p><p>Tacna, se determinó que no todas las bodegas</p><p>cumplen con las normativas ambiental fiscalizadas</p><p>por el OEFA sin que ello implique que sus residuos</p><p>sólidos sean mayores que aquellas bodegas que si</p><p>cumplen con las normativas ambientales.</p><p>Además, las bodegas generan residuos sólidos</p><p>orgánicos mayoritariamente orujos por producción</p><p>de piscos, vinos y aguardientes que en total</p><p>anualmente producen 53,50 TM/año. Residuos sólidos</p><p>orgánicos que algunas bodegas aprovechan para</p><p>darle otros usos como el compost.</p><p>El vino, certifica ser el protagonista de la</p><p>cronología humana, tanto en la literatura como en lo</p><p>religioso y en lo festivo, por lo que no podía dejar de</p><p>ser el alma de la gastronomía</p><p>RECOMENDACIÓN</p><p>En la elaboración del vino es fundamental</p><p>la utilización de los equipos , que deben ser</p><p>de acero inoxidable, para evitar la</p><p>contaminación microbiana debe ser idóneo</p><p>e inocuo.</p><p>BIBLIOGRAFÍA</p><p> https://www.aprenderdevino.es/fermentacion-alcoholica/</p><p> https://turismodevino.com/saber-de-vino/elaboracion-de-vino/</p><p> https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_del_Per%C3%BA</p><p>WEBGRAFÍA</p><p> Acosta , E., & et. al. (marzo de 2014). El vino, poesía para el alma. (U. d. Turísticas, Ed.) Kalpana(N° 11), pag.34-pag.41.</p><p>Obtenido de file:///F:/Dialnet-ElVinoPoesiaParaElAlma-4740438.pdf</p><p> Ponce, P. (28 de Febrero de 2018). Maquinas e instrumentos utilizados en la elaboración del vino. BODEGA, COSECHA,</p><p>HARVEST, UVA. https://thebigwinetheory.com/2018/02/28/maquinas-e-instrumentos-utilizados-en-la-elaboracion-del-</p><p>vino-parte-1/</p><p> Manual Técnico de Enología (1989), Fondo de cooperación técnica peruano-argentino.</p><p> Mauricio W. (2010), Enciclopedia del vino, Perú-Lima: Producciones Cantabria SAC.</p><p> Geankoplis, Christie J. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. México: Continental.</p><p>GRACIAS</p>
