BPAs banano (1-abr-16)

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Ing. Agr. Oscar Colque Fuentes
Ing. Agr. Yuri Zurita Valdivia
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
Viceministerio de Coca y Desarrollo Integral
INIAF - Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Foresal
Fondo Nacional de Desarrollo Alternativo - FONADAL
Autores:
Ing. Agr. Boris Iván Escalier Huarita
Ing. Agr. Rómulo Isaac GrágedaTrujillo 
Colaborador:
Ing. Agr. Fernando Mario Franco Jiménez
Supervisado por:
Lic. Sergio Urioste – Asistencia Técnica Internacional PAPS II
Edición Ténica:
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
Ing. Agr. Luis Milán Arias
Ing. Agr. Zenón Quintanillla
Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal 
Validado por:
Ing. Agr. Fernando Mario Franco Jiménez
Ing. Agr. Percy Rivas Acero
Ing. Agr. Víctor Hugo Castro Mójica
Tec. Agr. Efraín Montaño Villarroel
Tec. Agr. Víctor Hugo Vargas Montesinos
Impresión y diagramación:
GRÁFICA “JV” 
Venezuela Nº 760 • Telf.: 4253665
Cochabamba - Bolivia
Impreso en Bolivia
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y DE EMPAQUE EN EL CULTIVO DE BANANO 
Este informe ha sido preparado con la asistencia financiera y técnica de la Comisión Europea. La 
responsabilidad sobre los puntos de vista y opiniones expresadas en el mismo, corresponde exclusivamente 
al consultor y no reflejan de ningún modo la opinión oficial de la Comisión Europea ni de ninguna de las 
instituciones implicadas en el documento. 
Autoridades
 
 
Evo Morales Ayma
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DEL ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA
Dr. Cesar Hugo Cocarico Yana
MINISTRO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS - MDRyT
Marisol Solano Chari
VICEMINISTRA DE DESARROLLO RURAL AGROPECUARIO - VDRA
Ing. M.Sc. Carlos Osinaga Romero 
DIRECTOR GENERAL EJECUTIVO - INIAF
Ing. Hernán Meneses Sanabria
DIRECTOR NACIONAL DE INVESTIGACION E INNOVACION- INIAF
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
PRESENTACIÓN
Con el fin de coadyuvar a la seguridad alimentaria y la poca incidencia de las políticas 
aplicadas por gobiernos neoliberales que nos dejaron postergados por más de 500 
años, el Gobierno del Estado Plurinacional de Bolivia está implementando un nuevo 
modelo Económico que está siendo aplicado por el Ministerio de Desarrollo Rural y 
Tierras (MDRyT), con el propósito de lograr la seguridad y soberanía alimentaria en 
condiciones de inocuidad y calidad para el vivir bien de las bolivianas y los bolivianos, 
apuntando a una Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria en el marco de la 
economía plural, fortaleciendo los pilares de la Agenda Patriótica 2025.
El crecimiento y desarrollo en base al aprovechamiento de los recursos naturales, 
permiten a los brazos operativos del MDRyT desarrollar y generar información 
técnica, gracias a la participación activa de los pequeños y medianos productores. La 
generación de conocimientos plasmados en el presente documento hace referencia 
al uso, acceso y a las bondades de la Madre Tierra para satisfacer las necesidades 
alimentarias en convivencia armónica con la naturaleza.
El Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) a través de la 
Dirección Nacional de Investigación pone en consideración del lector el “Manual 
de Buenas Prácticas Agrícolas y de Empaque de Banano”, con el objetivo de 
brindar información de este rubro en base a experiencias técnicas y profesionales de 
diferentes instituciones del sector en todo el país.
Dr. Cesar Hugo Cocarico Yana
MINISTRO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS
INTRODUCCIÓN
La Bolivia Digna y Soberana que viene construyendo nuestro presidente del Estado 
Plurinacional de Bolivia Hno. Juan Evo Morales Ayma, plantea la agenda patriótica 
2020-2025 y las metas para erradicar la extrema pobreza, que establecen la 
construcción del saber alimentarse para vivir bien, produciendo alimentos en 
armonía con la madre Tierra.
Por ello, el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras – MDRyT, a través del Instituto 
Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal – INIAF, creado por Decreto Supremo 
Nº 29611 de 25 de junio de 2008, cuya Misión establecida en el Decreto Supremo 
N° 2454 de 2015, menciona que “El INIAF es la autoridad nacional competente 
y rectora del Sistema Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal-SNIAF que 
regula y ejecuta la investigación, extensión, asistencia técnica, transferencia de 
tecnología agropecuaria, acuícola y forestal, la gestión de los recursos genéticos 
de la agrobiodiversidad y los servicios de certificación de semillas”, este orden de 
competencias centra a la investigación como el primer eslabón en el proceso de 
innovación a través de la Dirección Nacional de Investigación. El INIAF, conjuntamente 
el Viceministerio de la Coca y Desarrollo Integral “VCDI” y el Servicio Nacional de 
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria “SENASAG”; preocupados por la baja 
productividad del banano en Bolivia, presentan el “Manual de Buenas Prácticas 
Agrícolas y de Empaque de Banano”, cuyo contenido tiene el propósito de orientar 
a técnicos y productores sobre la producción de banano en nuestro país, en el marco 
del respeto a la Madre Tierra, promoviendo el desarrollo del rubro en el mercado 
nacional e internacional.
Ing. M. Sc. Carlos Osinaga Romero 
DIRECTOR GENERAL EJECUTIVO DEL INIAF
INTRODUCCIÓN 
A LAS BUENAS 
PRÁCTICAS 
AGRÍCOLAS
Y DE EMPAQUE
Capítulo 1
9
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
1. INTRODUCCIÓN
 Las normas de alimentación uniformadas universalmente bajo el CODEX ALIMENTARIUS, protegen 
a los consumidores de alimentos no seguros y permite a los productores, manufactureros y 
comerciantes el acceso a los mercados eliminando obstáculos artificiales para el comercio que 
no estén relacionados a los aranceles.
 La producción de alimentos sanos o limpios, significa evitar todo tipo de contaminación; 
microbiológica, física y/o química, con la finalidad de obtener y garantizar la inocuidad de los 
mismos, este aspecto se ha convertido en una exigencia y factor de calidad en los mercados de 
exportación. El cultivo de banano en el Trópico de Cochabamba (TC) se constituye en el rubro 
de mayor impacto económico y social, con superficies cultivadas que fueron incrementadas 
considerablemente en los últimos diez años, y de donde la mayor parte de la producción es 
destinada a la exportación. Según el Programa de certificación fitosanitaria (PROCEF) en la 
gestión 2014 se exportó un total de 5.012.779 cajas, de las cuales más del 95% del total fue 
para el mercado argentino. 
 El contexto actual de la producción y comercialización (exportación) del banano pasa por la 
necesidad de incorporarse a una realidad de competitividad más exigente en calidad de 
producto, que no se refiere a una buena presentación de estante, sino más bien a una serie de 
valores incluidos como es la garantía de inocuidad, la seguridad ocupacional, preservación del 
medioambiente y la trazabilidad del producto
 Por lo tanto, aplicar las buenas prácticas agrícolas (BPA) durante todo el proceso de producción 
de banano es realizar todas aquellas actividades que comprenden desde la selección del terreno 
a cultivar hasta el traslado de fruta al centro de empaque, de manera consciente y responsable. 
2. DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
 La Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) define estas prácticas 
como la manera de “Hacer las cosas bien y dar garantías de ello”.
 Las BPA son un conjunto de normas, principios y recomendaciones técnicas aplicadas en las 
diferentes etapas de la producción agrícola, protegiendo el medio ambiente y la salud de los 
trabajadores con el objetivo de obtener un producto inocuo y garantizado para su consumo. 
 Los principios en los que se basan las BPA son:
 Manejo integral y sostenible del suelo (fertilidad, estructura, protección contra erosión).
 Manejo integral y sostenible del agua (calidad (re) uso responsable).
 Manejo integral y sostenible del cultivo (material vegetal adecuado,Manejo Integrado de 
 Plagas).
 Manejo personal (capacitación, seguimiento).
 Manejo de las instalaciones (ubicación, higiene).
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3. DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE EMPAQUE (BPE)
 Las BPE de banano son todas las actividades que se realizan en el proceso de empaque, desde 
la recepción de la fruta en el centro de empaque hasta el despacho del producto,con el objetivo 
de asegurar la inocuidad de la fruta, proteger el medio ambiente y la salud de los trabajadores:
4. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
 4.1. Uso presunto del producto 
El banano es consumido principalmente como fruta fresca, constituye un componente 
esencial en la dieta de deportistas por el contenido de potasio y otros nutrientes 
esenciales.
NOMBRE Banano 
Cavendish 
(Musa AAA). 
Clones: 
Valery 
Williams, 
Gran 
Enano.
CARACTERÍSTICAS DE 
LA FRUTA:
El banano Cavendish es comercializado en el 
mercado de exportación en cajas de cartón, con 
peso neto de 20 kg de fruta.
La fruta para exportación es cocechada cuando 
alcanza un calibre según especificación de 
mercado de destino, con edades que fluctuan 
entre 9 a 15 semanas, de acuerdo a la época 
del año.
CONDICIONES 
E INSTALACIONES 
PARA LA
PRODUCCIÓN 
Y EMPAQUE 
DE BANANO
Capítulo 2
13
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 1. CONDICIONES E INSTALACIONES BÁSICAS
 1.1. Condiciones generales
 Identificación y croquis de la unidad de producción
 La unidad agrícola deberá contar con un letrero de identificación y un croquis o plano 
donde se indique la ubicación de las instalaciones y las áreas claramente definidas.
 Identificación de la oficina central (Centro de Empaque -CE-)
 Se debe identificar claramente la oficina central en el croquis o plano de la empacadora. 
Debido a que todas las fincas de un bloque bananero se conectan al centro de empaque, se 
debe disponer de una oficina cuya función es centralizar la información de campo y empaque, 
otros registros complementarios corresponden a: compra de insumos, venta de producto, y 
los registros oficiales de SENASAG. 
 1.2. Barreras de protección
 Fincas de producción de banano
 Debido a que el banano es mayormente cultivado en 
suelos aluviales de formación nueva, cercanos a las 
orillas de los ríos que se desbordan periódicamente, 
con un continuo cambio de los causes, es exigible 
la preservación de áreas de amortiguamiento sin 
deforestar hasta las orillas y de esta manera permitir 
el resguardo de las tierras cultivadas.
 BPA
 Cuando se realiza chaqueo para plantaciones nuevas, 
se debe respetar una distancia considerable con 
vegetación natural (monte o chume) próxima a las orillas de ríos.
 Cuando se decida ampliar áreas de cultivo se debe respetar la misma distancia considerable que se 
constituye en el área de amortiguación.
 Centro de empaque 
 Se debe aislar el perímetro (malla olímpica) del CE para 
evitar el ingreso de animales domésticos o silvestres, que 
puedan ocasionar contaminación microbiológica.
 1.3. Instalaciones sanitarias
En cada finca bananera y centro de empaque, se debe contar con 
instalaciones sanitarias (baño sanitario, lavamanos), esta instalación 
debe tener acceso a agua sanitariamente aceptable para el lavado 
de manos y limpieza de la misma (tanque elevado, lavamanos), 
papel higiénico, jabón desinfectante y tacho de basura.
La construcción del baño y su pozo séptico con dos cámaras (cámara de decantación de sólidos con 
respiradero y cámara de infiltración de líquidos) no deberá estar ubicada en un área susceptible a 
Foto 1 
Área de amortiguamiento
Foto 2 
Instalación sanitaria en finca 
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inundación, cerca de pozo de agua (por lo menos 15 m de distancia), canales de drenaje, arroyos y 
ríos (25 m de distancia). Las paredes del baño deben estar construidas de material con revestimiento 
lavable. (Fotos 2 y 3).
 BPA
 La unidad de producción que tenga longitud de terreno mayor a 500 
m debe contar con una instalación sanitaria principal antes del ingreso al 
cultivo y otra auxiliar a los 500 m.
 En el CE las instalaciones sanitarias deben estar ubicadas a una 
distancia mínima de 15 metros de la línea de empaque.
 Mantener los sanitarios limpios e higiénicos.
 1.4. Área de consumo de alimentos
En el CE deberá haber un área para el consumo de alimentos, la cual no debe 
estar cerca del depósito de agroquímicos e instalaciones sanitarias. (Foto 4-5)
BPA
Se debe tener basureros con tapa, mesas y pisos de material para facilitar el 
lavado de esta área.
 1.5. Área de depósito de objetos personales
Se debe contar con un área 
específica para el depósito 
de objetos personales de 
los trabajadores (perchero o 
casillero), el cual puede estar 
ubicado en el área de consumo 
de alimentos, siempre y cuando 
se encuentren físicamente 
delimitados.
1.6. Área de resguardo de herramientas y máquinas
El área de resguardo de herramientas y máquinas debe estar ubicada 
en un lugar protegido. Después de la utilización de herramientas 
menores como: machetes, deshojadoras, palas o moto desbrozadora, 
estás deben guardarse en el área designada. (Foto 7)
 1.7. Depósito o almacén de plaguicidas y fertilizantes
Para el resguardo de plaguicidas, fertilizantes e insumos que fueron 
adquiridos y para aquellos que no fueron utilizados en su totalidad, 
la finca bananera debe contar con un depósito en el cual todos estos 
productos estén ordenados y físicamente separados. (Foto 8)
Foto 3
Instalación sanitaria en centro de empaque 
Foto 6
Área de depósito de objetos personales. 
Foto 7
Estante de almacén de herramientas 
menores
Foto 4 - 5
Área de consumo de alimentos
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
BPA
 El depósito de plaguicidas y 
fertilizantes debe estar ubicado 
en un área sin riesgo de 
inundación, alejado de viviendas 
habitacionales, empacadoras y 
corrales de animales.
 El acceso al depósito de 
plaguicidas y fertilizantes debe ser restringido (con chapa o candado).
 Debe mantenerse ordenado, seco y limpio.
 Es necesario tener en el depósito equipos de medición adecuados para los productos líquidos 
(dosificador) y sólidos (balanza).
 El depósito debe contar con señalización como: 
Letrero de identificación, prohibido el ingreso de 
personas no autorizadas, prohibido fumar, comer 
o beber y un rotulo de advertencia de peligro en la 
entrada de la instalación (anexo 5. Señalética).
 1.8. Cable vía
 Toda finca bananera para exportación debe contar con infraestructura de cable vía (Foto 9), que 
permita mantener la calidad (interna y externa) del racimo de banano al optimizar el traslado directo 
de los racimos cosechados al CE, de esta manera prevenir el riesgo de daños físicos y contaminación 
microbiológica por un mal manipuleo.
 BPA
 La altura del cable debe ser aproximadamente 2.10 metros sobre la superficie del suelo y 
sujetado por arcos de tubo galvanizado, colocados entre 8 y 10 m para su mayor resistencia.
 El cable de acero debe tener una resistencia de 100 kg por metro, para no correr el riesgo de 
ruptura y posterior caída de los racimos.
 Se debe realizar mantenimiento frecuente del sistema, lubricar el cable teniendo cuidado de 
evitar derrames, cambio de vinchas rotas.
 No exceder la capacidad de carga para evitar accidentes al personal de campo.
2. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES DEL CENTRO DE EMPAQUE CE
 2.1. Consideraciones generales del (CE) 
 Localización
 El CE debe estar localizado en el lugar más céntrico posible del bloque de producción (conjunto de 
fincas bananeras contiguas), para optimizar el traslado de la fruta proveniente del campo (por cable 
vía). Asimismo, para el emplazamiento se debe tomar en cuenta que debe estar alejado de arroyos, 
Foto 8
Almacén para Depósito de plaguicidas y fertilizantes
Foto 9
Productor transportando racimos en cable vía
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viviendas, zonas con riesgo de inundación y basurales. La pendiente debe ser a favor de poder escurrir 
las aguas de lluvia evitando siempre el estancamiento.Diseño y construcción
 El diseño y construcción del centro de empaque debe ser funcional para optimizar el proceso de empaque de 
fruta de buena calidad, permitiendo un eficiente sistema de trabajo del personal, facilitar su mantenimiento, 
limpieza y desinfección, a fin de prevenir riesgos de contaminación (física, química y biológica).
 Los materiales para la construcción del CE deben ser seleccionados para evitar que se conviertan en fuentes 
de contaminación. Es recomendable utilizar cemento y fierro, en el caso 
de empacadoras de madera se debe realizar el mantenimiento adecuado 
(pintado) y monitoreo constante de plagas. Los alrededores deben estar 
empedrados o con concreto para facilitar su limpieza y prevenir los 
riesgos de contaminación por plagas (roedores, insectos).
 2.1.1. Área de recepción y calificación de fruta (Patio de 
racimos)
Es el lugar donde la fruta, proveniente del campo por cable vía, debe 
pasar por el respectivo proceso de calificación, esta área debe estar 
protegida de los rayos solares para evitar daño en la fruta por quemadura 
de sol (Foto 10).
 2.1.2. Área de lavado y desinfección (Piscina)
El CE debe contar con dos piscinas de dimensiones adecuadas para el lavado 
y desinfección de fruta. Esta instalación debe estar ubicada a continuación 
del área de recepción de la fruta, su construcción debe ser con material 
resistente al desgaste y de fácil limpieza, en la parte inferior contar con 
canales de desagüe que permitan la evacuación del agua del proceso. 
 En la piscina de menor dimensión (piscina de desmane) se colocan 
las manos del racimo que fueron separadas del raquis y se realiza la formación de gajos o 
clusters. (Foto 11)
 La piscina de mayor dimensión (piscina de enfriamiento) cumple la principal función de 
enfriarlos gajos o clusters.
Para las especificaciones de las dimensiones de piscinas, consultar el manual técnico de cultivo de 
banano (Manual Técnico Agrícola de Banano).
Foto 10
Patio de racimos de centro de empaque
Foto 11
Personal de empaque en piscina de desmane
Foto 12 Línea de empaque Foto 13 Línea de empaque circular
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 2.1.3. Área de línea de empaque
 La línea de empaque consta de una mesa de 
rodillos en la cual se desplazan las bandejas que 
contienen los gajos (clústeres) hasta el área de 
empaque, luego de haber realizado el pesaje y 
tratamiento fitosanitario. Una opción tecnológica 
importante es la línea de empaque circular (Foto 
12-13).
 2.1.4. Área de estiba
 Lugar en el cual se apilan las cajas empacadas 
sobre tarimas de madera (pallets), el almacenamiento debe ser de manera transitoria 
hasta su carguío al vehículo de transporte, las tarimas cumplen la función de mantener 
una ventilación adecuada, protección contra humedad y posible contaminación en la parte 
inferior del apilamiento. (Foto 14)
 2.1.5. Área de armado de cajas y almacenaje de cartón
 El área de armado de cajas, es el lugar donde se arman y pegan las bases y tapas de 
cartón, debe estar ubicada en la parte superior al área de estiba de cajas y tener conexión 
con la línea de empaque a través de un tobogán de provisión de bases y tapas de cartón.
 2.1.6. Depósito de equipos, herramientas e insumos de empaque
 El CE debe contar con un depósito de equipos, herramientas e insumos empleados en el 
proceso de empaque (motobomba, desinfectante, detergente, pegamento), incluyendo los 
insumos utilizados en la limpieza y desinfección del centro de empaque, los cuales deben 
estar físicamente separados. 
 2.1.7. Área de preparación de insumos (desinfección y control 
fitosanitario) 
 La preparación de insumos para corrección de agua y tratamiento fitosanitario, debe tener 
un lugar especificado en el CE para la preparación y dosificación, a fin de evitar posibles 
contaminaciones por gases o polvo que afecte a los trabajadores o al producto empacado.
3. GESTIÓN DE AGUA
 Es importante que se utilice agua limpia en todos los pasos de la producción agroalimentaria para evitar 
la contaminación del banano con microorganismos patógenos, principalmente de origen fecal o con 
sustancias químicas indeseables, tales como jabones, detergentes y metales pesados. 
 Los análisis se realizan periódicamente (al menos una vez al año) de acuerdo a requerimiento de la 
autoridad competente (SENASAG).
 Se debe realizar el monitoreo de la calidad de agua utilizada para el consumo humano, aseo personal, 
labores en la cosecha y pos cosecha, lavado de utensilios e instalaciones.
Foto 14 
Área de estiba de cajas
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 3.1. Agua para consumo humano en producción y empaque 
 El agua para consumo del personal debe cumplir con los requerimientos físicos, químicos y 
microbiológicos para ser considerada como potable o agua sanitariamente limpia. El cloro residual 
del agua potable debe ser de 0.3 a 0.5 ppm. 
 3.2. Agua para el proceso de empaque
 El agua que se utiliza en las piscinas del CE para el lavado y desinfección de fruta debe ser limpia y 
recibir el tratamiento con Sulfato de Aluminio (alumbre) e Hipoclorito de Calcio antes del proceso de 
empaque (anexo 3. POE 5. Tratamiento de agua para lavado de fruta). La concentración de cloro total 
para una adecuada desinfección de fruta es 100 ppm. 
 3.3. Tratamiento de eliminación de agua de lavado de fruta
 Los residuos líquidos provenientes del centro de empaque son una fuente de contaminación leve 
(lodo, restos vegetales) para el medio ambiente.
 Para su tratamiento adecuado, se debe disponer de canales de evacuación con sedimentadores para 
la separación de los residuos sólidos y permitir la eliminación de agua libre de contaminantes. 
 3.4. Eliminación de residuos líquidos del tratamiento fitosanitario en el CE
 Los residuos líquidos del tratamiento fitosanitario en el CE deben ser conducidos a través de canales 
de evacuación hasta una cámara construida de material que permita la infiltración de los líquidos 
hacia el suelo. 
 La cámara deberá estar provista de tres capas repetidas de arena, grava y carbón activado, 
lo cual garantiza la filtración apropiada de los caldos sobrantes resultantes del proceso de 
empaque. El mantenimiento de la cámara debe realizarse al menos una vez al año, cambiando 
los elementos de filtración principalmente referido al carbón, verificar el estado de los conductos 
de tuberías y filtros
 3.5. Agua para riego
 La disponibilidad y el uso de este recurso proveniente de diversas fuentes es determinante para la 
calidad y productividad del banano. En la zona del Trópico de Cochabamba se presentan periodos 
estacionales, principalmente en los meses de julio a septiembre con precipitaciones inferiores al 
requerimiento del banano, ocasionando estrés por déficit hídrico.
 De acuerdo a disponibilidad de este recurso y accesibilidad a tecnología, el sistema de riego 
recomendado es el de aspersión subfoliar.
 BPA
 En caso de uso de agua para riego, se debe tomar en cuenta que su procedencia sea de lugar 
conocido del cual se pueda verificar la calidad mediante análisis químico y biológico
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 3.6. Medidas preventivas para el uso de agua
 Si se almacena el agua en tanques se debe proteger de cualquier fuente externa de contaminación 
(tapa) y realizar su limpieza periódicamente. El agua de los tanques debe ser renovada constantemente.
 Establecer áreas de amortiguamiento cuando las fincas bananeras colinden con fuentes de agua 
natural y centros poblados.
 BPA en medidas preventivas para el uso de agua
 Las áreas de amortiguamiento se deben reforestar.
 El control de malezas en áreas de amortiguamiento debe realizarse manualmente con 
machetes o con el uso de moto desbrozadora.
 No utilizar herbicidas químicos en estas áreas.
 4. HIGIENE Y SALUD
 La buena salud e higiene de los trabajadores es fundamental para prevenir la contaminación física, química 
y biológica del banano, para obtener un producto inocuo debuena calidad. Es importante capacitar a los 
productores y al personal de empaque en las buenas prácticas de higiene, durante las labores agrícolas, 
cosecha, pos cosecha y empaque.
 4.1. Peligros y riesgos de contaminación
 Los riesgos de contaminación (química, biológica y física) durante la producción, cosecha, proceso 
de empaque y comercialización de banano son altos, por lo que es importante tomar medidas 
preventivas en todo el proceso de la cadena agroalimentaria a fin de evitar problemas en la salud de 
los consumidores y productores:
 4.1.1. Contaminación química
 La contaminación química se refiere a cualquier sustancia o compuesto químico que 
permanece y se acumula en los alimentos recolectados o almacenados, de forma que al ser 
ingerido pueden causar problemas en la salud a corto y largo plazo al consumidor, como por 
ejemplo (plaguicidas y tintas).
 BPA para prevenir la contaminación química
 Utilizar productos registrados por SENASAG.
 Aplicar los plaguicidas en dosis recomendadas, frecuencias de aplicación, según 
anexo 1. POE 1. Uso y manejo seguro de plaguicidas.
 Utilizar vehículos de transporte en buen estado y limpios. 
 4.1.2. Contaminación biológica
 Los peligros biológicos son microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras y parásitos) 
que potencialmente puedan contaminar la fruta y causar alguna enfermedad o problemas de 
20
salud en el consumidor y productor. Estos patógenos pueden ser transmitidos a través de las 
personas, agua, animales y herramientas menores que están en contacto con el fruto.
 BPA para prevenir la contaminación biológica
 Realizar el análisis microbiológico del agua que pueda ser utilizada de diferentes 
fuentes (rio, estanques u otros) en la producción agrícola al menos una vez al año.
 Hacer uso adecuado de los baños sanitarios.
 Capacitar al personal en higiene personal; lavado y desinfección de manos.
 Los vehículos para transportar la fruta deben estar limpios.
 Se debe descartar la actividad de cría de animales domésticos dentro las bananeras, 
debido a que existe riesgo de contaminación microbiológica por heces fecales.
 No se admite el ingreso de animales domésticos al centro de empaque, ni la crianza 
de estos en los alrededores del centro de empaque.
 4.1.3. Contaminación física
 La contaminación física se refiere a la presencia de cualquier objeto o partícula extraña en 
el producto, por deficientes prácticas de higiene y que puede causar daño a la salud del 
consumidor y la calidad del producto, como por ejemplo trozos de vidrio, madera, metal, 
huesos, plásticos, tierra, ramas y objetos personales.
 BPA para prevenir la contaminación física
 Distribuir basureros en el ingreso de la unidad productiva, área de consumo de 
alimentos, ingreso de la plantación y otros lugares estratégicos para prevenir 
contaminación. 
 No se debe usar accesorios personales durante el trabajo (anillos, aretes, ganchos 
para el cabello).
 Verificar que los vehículos de transporte de fruta estén limpios y en buen estado.
 No ingresar botellas de vidrio al campo.
 4.2. Buenas prácticas de Higiene en las instalaciones del CE
 Aplicar el anexo 3. POE 6. Limpieza y sanitización del CE.
 4.3. Manejo de residuos inorgánicos
 Los materiales plásticos originados por el desuso de bolsas de enfunde o empaque, deben ser 
acumulados en un depósito en las cercanías del bloque, para evitar la quema o algún tipo de 
disposición que sea contaminante.
 4.4. Buenas prácticas de higiene y seguridad del personal
 Es importante que todo el personal conozca y aplique buenas prácticas de higiene que deben 
prevalecer en las diferentes labores. Por tanto se debe realizar capacitación constante a todo el 
personal para inculcar estas prácticas en la rutina diaria de cada empleado, anexo 3. POE 8.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 No se debe permitir trabajar a personas afectadas o portadores de enfermedades 
infectocontagiosas en puestos donde exista el riesgo de contaminación biológica al producto 
final. Es indispensable que todo trabajador comunique cualquier afectación de su salud 
a su encargado inmediato para que este valore la necesidad de excluirlos de las labores 
relacionadas con la manipulación de la fruta.
 Entre las afecciones que se consideran excluyentes están: diarrea, vómito, fiebre, dolor de 
garganta con fiebre, lesiones en la piel visiblemente infectadas.
 Los trabajadores de campo deben hacer un uso 
correcto de las instalaciones sanitarias, lavarse 
adecuadamente las manos, usar ropa limpia, 
mantener las uñas cortas, limpias y sin aretes, 
anillos o trabas
 4.5. Preparación de plaguicidas
 La preparación de plaguicidas debe ser realizada por 
personal debidamente capacitado que cumpla con 
los procedimientos de manera responsable (anexo 
1. POE 1. Uso y manejo seguro de plaguicidas), tanto 
para el cuidado de su propia salud como para evitar 
contaminaciones en campo. (Foto 15)
 BPA
 Los plaguicidas en el depósito deben acomodarse 
de acuerdo a su formulación (solidos, polvos o 
líquidos), los sólidos deben estar ordenados en la 
parte superior y los líquidos en la parte inferior.
 Seguir el anexo 1. POE1. Uso y manejo seguro de plaguicidas, para la manipulación y dosificación 
correcta de plaguicidas, utilizando equipos de medición adecuados para los productos líquidos 
(dosificador) y solidos (balanza).
 Se debe verificar que los envases de plaguicidas estén correctamente cerrados, para evitar 
derrames y posibles intoxicaciones del personal.
 4.6. Manejo de fauna silvestre y doméstica
 Se debe tomar medidas preventivas en los centros de empaque para mantener alejados los animales 
silvestres y domésticos, debido a que constituyen una fuente de contaminación biológica.
 En casos de presencia de plagas como roedores, murciélagos o aves se debe colocar cebos 
envenenados, evitando ponerlos en el área de cosecha, área de estiba de cajas, vehículos de 
transporte y principalmente alejado de las fuentes de agua.
 Se debe tener un croquis de ubicación en caso de utilizar cebos envenenados y verificar su eficiencia.
Foto 15 
Operario manipulando plaguicidas en pista agrícola
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 4.7. Capacitación y desarrollo de habilidades
 Se debe implementar un programa de capacitación para el personal de campo y empaque en Buenas 
Prácticas Agrícolas en el cultivo de banano (BPA) y Buenas Prácticas de Empaque (BPE). 
 La capacitación como una herramienta de Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas 
de Empaque (BPE) tiene una orientación preventiva que nos permite minimizar los peligros químicos, 
biológicos y físicos durante todo el ciclo de producción hasta el empaque.
 4.7.1. Temas de capacitación
 Se recomienda realizar capacitaciones periódicas al personal de acuerdo a las actividades 
que se realiza en las fincas de producción y en los CE. Entre los temas que se puede 
recomendar son:
 Buenas Prácticas Agrícolas en el desarrollo del cultivo de banano.
 Microbiología básica.
 Prácticas de seguridad e higiene de los trabajadores.
 Almacenamiento de insumos.
 Limpieza y desinfección de herramientas y equipos.
 Manejo del agua de la explotación agrícola.
 Manejo Integrado de Plagas (MIP) en el cultivo de banano y uso correcto de plaguicidas.
 Calibración de equipos de aplicación de plaguicidas.
 Fertilización y manejo de abonos de origen orgánico y químico.
 Llenado de formularios y manejo de registros.
 Manejo de la fruta en cosecha, pos cosecha y empaque.
Capítulo 3
BUENAS 
PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS 
EN EL DESARROLLO
DEL CULTIVO 
DE BANANO
25
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE BANANO
PREPARACION DEL TERRENO
MANEJO DE SUELOS
 - Canales de drenaje
SELECCIÓN DE MATERIAL VEGETAL
PLANTACIÓN
DESHOJE
PELADO (DESCHANTE), DESTRONQUE Y 
LIMPIEZA DE CORONA
FERTILIZACIÓN
- Manejo de descarte de cosecha
- Aplicación de abono orgánico
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS- Manejo integrado de maleza
- Manejo integrado de sigatoka negra
- Manejo integrado de virus BSV y CMV
PROTECCION DE FRUTA
- Identificación de racimo y control de 
edad
COSECHA
SELECCIÓN DEL TERRENO
– Uso actual y uso anterior 
– Uso de terrenos colindantes 
DIGRAMA DE FLUJO DEL 
PROCESO DE EMPAQUE
26
2. SELECCIÓN DEL TERRENO (historial de la plantación)
 Se debe elaborar el historial de la plantación registrando la información de usos anteriores, uso actual, 
uso de terrenos colindantes y todas las actividades agrícolas realizadas durante el ciclo de producción en 
cada lote o sección de la finca bananera.
 Para un adecuado registro es necesario seguir los siguientes pasos:
 Elaborar un mapa o croquis que permita identificar el total de los lotes de la finca.
 Identificar por medio de un rótulo cada lote o sección de la finca.
 Registrar continuamente las actividades realizadas en la producción, cosecha y pos cosecha de 
banano.
 2.1. Uso actual y usos anteriores
 Es importante registrar el historial del uso del suelo para identificar cualquier posibilidad de 
contaminación química o microbiana por usos anteriores. Para el registro es necesario verificar los 
siguientes aspectos:
 Si fue utilizado como botadero de basura o de desechos tóxicos.
 Si se ha desarrollado una actividad minera anteriormente.
 Si se tuvo problemas fitosanitarios, uso indiscriminado de fertilizantes y plaguicidas en el 
área.
 Peligros potenciales de inundación.
 Registrar los cultivos anteriores.
 Verificar si hay animales de granja en las cercanías o terrenos adyacentes.
 2.2. Uso de terrenos colindantes
 Es importante conocer el uso que se le da a los terrenos colindantes o vecinos, principalmente por 
el riesgo de contaminación de las fuentes de agua, por lo cual es necesario verificar los siguientes 
aspectos: 
 Almacenamiento inadecuado de estiércol o abono orgánico no tratado.
 Presencia de granjas avícolas y porcinas.
 Si son utilizados como basurales.
 En caso de verificar riesgos de contaminación de los terrenos colindantes se debe implementar 
medidas preventivas como barreras vegetativas, zanjas de desvió de efluentes y otros que permitan 
prevenir contaminación del área del cultivo.
3. PREPARACIÓN DEL TERRENO
 La preparación del terreno se realiza en forma manual mediante la roza y tumba, es importante tomar en 
cuenta no realizar la quema para realizar la plantación.
27
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
4. MANEJO DE SUELOS
 Las estrategias que mejoran la función biológica y propiedades edáficas del suelo contribuyen a maximizar 
los servicios ambientales de los cultivos y a mantener su productividad a largo plazo. En los suelos de las 
diferentes zonas en las que se cultiva el banano, es posible que el suelo con el que se cuenta, no reúna las 
condiciones necesarias para el desarrollo del cultivo, para esto es necesario realizar análisis de suelos y 
aplicar prácticas que coadyuven en la conservación de suelos.
 Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos sin pendiente o que presenten una 
pendiente moderada, de textura franco arcillosa, franco arcillo limoso, franco limoso y franco arenoso. 
La fertilidad del suelo es muy importante para obtener buenos rendimientos por lo que se debe tomar en 
cuenta el porcentaje de materia orgánica presente, así como también los suelos deben tener buen drenaje 
interno y una profundidad mayor a un metro. 
 Por otro lado, suelos con 40% de arcilla no son recomendables para el cultivo. El pH del suelo ideal para el 
banano es de 6.5; sin embargo el cultivo es tolerante en suelos con pH de 5.5 hasta 7.5.
 Los suelos aptos para el cultivo de banano deben ser sueltos, profundos, con buen drenaje, buen 
contenido de materia orgánica y buena retención de humedad.
 En el caso de suelos que tuvieron cultivo de banano, el cual fuese erradicado por presencia de 
enfermedades como: virosis, se debe tener un periodo de cuarentena (tres a seis meses) previo a 
la nueva plantación. 
 4.1. Canales de drenaje
 El cultivo de banano requiere grandes volúmenes de agua, sin embargo es vital un eficiente sistema de 
regulación hídrica (humedad y aireación) para un buen desarrollo radicular y alcanzar altos rendimientos. 
Es muy importante que la finca bananera cuente con un sistema de canales de drenaje para la evacuación 
oportuna de agua superficial y profunda, el cual estará compuesto de canales secundarios, terciarios y 
cuaternarios, con salida a un afluente de mayor dimensión, considerado como un canal primario. (Foto 16)
 BPA para la construcción de drenaje
 La saturación de agua de lluvia o por inundaciones 
son perjudiciales en el cultivo de banano, por que 
destruyen un alto porcentaje de raíces funcionales.
Se debe diseñar un adecuado sistema de canales de 
drenaje que permita evacuar con facilidad el agua 
superficial y subterránea a cauces naturales
 La construcción y mantenimiento de canales de drenaje 
se debe realizar en la época de menor precipitación 
(julio a septiembre), para evitar obstaculización en la 
evacuación de agua de la plantación. 
 Para evitar la erosión del suelo en los canales de mayor 
dimensión como son los primarios y secundarios, 
se recomienda mantener con cobertura vegetal, la 
cual deberá ser controlada mediante roza manual o 
mecánica.
 En plantaciones nuevas ubicadas en zonas con 
problemas de saturación de agua, se deben diseñar y 
construir canales de drenajes adecuados antes del establecimiento. 
Foto 16 
Excavación de canal secundario en plantación de banano
28
5. SELECCIÓN DE MATERIAL VEGETAL PARA ESTABLECIMIENTO 
 DEL CULTIVO
 La selección del material genético es uno de los aspectos más importantes para asegurar la sanidad, 
productividad y rentabilidad de la plantación. Se debe elegir el tipo de clon adecuado, tomando en cuenta 
las características morfológicas y las exigencias nutricionales. El proceso de selección de material 
genético debe ser considerado como un punto crítico en el control de enfermedades, debido a que en 
esta etapa comienza el riesgo de contaminación por plagas en las fincas y bloques de producción.
 BPA en la selección de material vegetal para establecimiento
 El material vegetal recomendado es el de plantines obtenidos por medio de la reproducción invitro, 
y como alternativa se tiene el de rizomas comúnmente llamados cormos de plantas adultas, estos 
últimos deben ser provenientes de huertos madre certificados en términos de calidad (clon) y 
condición fitosanitaria (libres de nematodos y virus).
 Una alternativa, práctica es el establecimiento de huertos madre a partir de plantas invitro en áreas 
estratégicas. Este tipo de huertos requiere de un manejo adecuado del suelo, para prevenir la 
contaminación por nematodos y otras plagas.
6. PLANTACIÓN
 Una vez preparado el terreno, se procede con el trazado según el sistema de plantación denominado tres 
bolillos. Las distancias entre plantas más usadas en este sistema son 2,7 x 2,7 y 2,5 x 2,5 m (Figura 1).
 BPA en la plantación de banano
 Durante el establecimiento o plantación se debe 
mezclar el suelo con enmienda agrícola y abonos orgánicos al momento 
de depositar el plantín o cormo en el hueco respectivo.
 En el caso de plantación con cormos, se debe realizar 
previamente el corte de raíces del cormo, luego el corte de pseudotallo, 
por lo que el cormo debe quedar con 10 cm de pseudotallo.
 Los cormos deben ser desinfectados con 
Thiabendazole (1cc/l), antes de la realizar la plantación.
 Cada lote plantado se debe identificar con un número 
de lote, número de plantas por superficie, fecha de plantación y superficie 
plantada. Esta información se utiliza para registrar las labores agrícolas.
 Si en la plantación se tiene una mortandad por 
encima del 1% es necesario realizar la reposición de plantines
7. DESHOJE
 La ejecución de esta labor cultural tiene por objetivo la reducción del inóculo del agentecausal de la 
sigatoka negra, constituyéndose en una labor importante en el MIP de sigatoka negra. Esta labor debe ser 
realizada de forma semanal en la época de mayor precipitación y puede extenderse a dos semanas en la 
época invernal, coincidente con los frentes fríos conocidos como surazos.
Figura 1 
Sistema de plantación en tres bolillos
29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 El deshoje contempla
 1. El deshoje fitosanitario consiste en la eliminación de áreas necrosadas de las hojas afectados por la 
sigatoka negra, la cual se refiere al despunte y cirugía en plantas con racimo y también a la eliminación 
de hoja completa cuando presente más del 50%de afección. (Foto 17-18)
 2. El deshoje sanitario que se refiere a la eliminación de hojas dobladas, corte de hojas que estén tocando racimo.
 BPA:
 Usar herramienta adecuada (deshojadora) con un buen filo 
para optimizar la labor.
 No dejar trozos de pecíolo que pueden ser sitio de inicio de 
contaminación por patógenos.
 No arrojar las hojas cortadas o residuos en canales de 
drenaje y cunetas, estas deberán colocarse en los espacios 
entre plantas (calles).
 Evitar cortes innecesarios para cuidar al máximo el área foliar
8. DESHIJE Y MANEJO DE POBLACIÓN
 Esta práctica se entiende como la selección de la planta hijo de sucesión 
que conformará la futura unidad de producción y la eliminación de los 
brotes que no son necesarios. Es de vital importancia para el control de 
población (plantas/ha) que tiene por objetivo mantener una densidad 
adecuada que permita un buen aprovechamiento del espacio, entrada 
de luz y evitar competencia por nutrientes. 
 Esta labor se constituye en la columna vertebral del manejo del cultivo 
para la obtención de buenos rendimientos en los próximos ciclos de 
producción, a su vez forma parte del manejo integrado de sigatoka negra. 
 El método actual recomendado consiste en seleccionar una de las 
yemas laterales de la planta madre (hijos de segunda corona R2) 
según la posición conveniente, eliminando el hijo profundo y luego 
realizar un tapado ligero con tierra al R2 seleccionado (Foto 19)
 BPA en deshije y manejo de población
 Esta labor se debe realizar con una frecuencia no mayor a dos meses.
 Usar herramienta adecuada (palín) que tenga buen filo, a fin 
de no realizar cortes innecesarios. 
9. PELADO DEL PSEUDOTALLO, DESTRONQUE Y 
LIMPIEZA DE CORONA
 Estas actividades se realizan de manera conjunta en sucesión al deshije; el pelado o deschante consiste 
eliminar las capas superficiales del pseudotallo que se secan gradualmente en plantas madres y plantas hijos 
(Foto 20), el destronque consiste en cortar de forma gradual la parte deshidratada del pseudotallo restante 
Foto 17 - 18
Labor de deshoje,cirugia realizada en planta con racimo
Foto 19
Deshije por método de R2
30
de la planta madre cosechada y la limpieza de corona que es la eliminación de 
rastrojos, cobertura vegetal o maleza del espacio circundante de la planta (1m 
de radio).
 La ejecución de estas actividades tiene las siguientes ventajas:
 El pelado o deschante, permite restringir la proliferación de 
colonias de insectos en el pseudotallo (cochinillas, pulgones), también la 
regulación de temperatura de la planta.
 El destronque de la planta madre cosechada favorece en la 
restricción de proliferación de colonias de insectos y microorganismos por la 
descomposición natural del pseudotallo.
 La limpieza de corona permite tener despejado el área de 
aplicación de fertilizantes y abonos, permitiendo un mejor aprovechamiento 
de estos
 BPA en pelado, destronque y limpieza de corona.
 El pelado o deschante, debe ser muy leve en temporada de bajas temperaturas y poca precipitación, 
y con mayor rigurosidad en temporada de mayor precipitación.
 Utilizar como herramienta un machete afilado y realizar los cortes sin dañar las capas turgentes del 
pseudotallo durante el pelado. 
 El destronque debe ser gradual porque constituye la reserva de nutrientes para la planta hijo.
 Los residuos deben colocarse a la periferie de la corona de la unidad productiva.
 La corona debe estar despejada, sin rastrojos, cobertura vegetal o maleza para realizar la aplicación 
de fertilizantes o abono orgánico.
10. FERTILIZACIÓN
 El cultivo de banano tiene una alta demanda de macronutrientes y micronutrientes que se extraen en la 
producción de racimos comerciales. 
 Para la aplicación de fertilizantes se debe tomar en cuenta la cantidad de nutrientes a reponer segun 
el rendimiento proyectado y la disponibilidad en el suelo. Para lograr un buen plan de fertilizacion, las 
recomendaciones deben efectuarces en funcion a resultados de analisis de suelo.
 Una tarea complementaria al análisis de suelos es el análisis foliar, con esta información se puede estimar 
los niveles criticos de los elementos en las plantas.
 BPA para la fertilización del cultivo de Banano.
 En suelos ácidos con alta saturación de aluminio se debe realizar la aplicación de enmiendas 
agrícolas, como la cal, dolomita y otros, en base a resultados de análisis químicos de suelos.
 La aplicación de fertilizantes se debe realizar sobre la corona limpia (sin rastrojos, maleza), a una 
distancia mínima de 30 centímetros de la base de las plantas.
Foto 20 
Pelado (deschante) en planta de banano
31
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 No aplicar fertilizantes en suelo seco o en días con 
mucha precipitación pluvial.
 Es importante fraccionar las aplicaciones de 
fertilizantes en cuatro o mas veces por año.
 Las recomendaciones de fertilización, aplicación de 
abonos orgánicos y enmiendas agrícolas, se deben 
hacer en base a los análisis de suelos con una correcta 
interpretación, a objeto de evitar excesos o deficientes 
aplicaciones.
 En suelos con varios años de explotación, con bajo contenido de materia orgánica, se deben 
establecer coberturas como el Kudzu (Pueraria phaseoloides) (Foto 21)
 10.1. Manejo de descarte de cosecha
 Los residuos de cosecha que retornan a la plantación, no deben ser dispersados en cualquier lugar.
Se debe hacer un uso adecuado de estos residuos para disponer de abono orgánico económico, que 
favorece a la fertilidad del suelo.
 BPA para manejo de descarte de cosecha.
 Los pinzotes y fruta de descarte del proceso de empaque, antes de ser aplicados sobre las 
coronas de las plantas deben ser picados en trozos para facilitar su descomposición. 
 No dejar residuos orgánicos al ingreso de las plantaciones, a lo largo del cable vía, cunetas y 
canales de drenaje.
 10.2. Aplicación de abono orgánico
 Esta práctica toma importancia por sus beneficios en el mejoramiento de la fertilidad y la estructura del 
suelo, los más usados son: la gallinaza de postura y residuos de cosecha (pinzote, fruta de descarte) 
picados o en compost. (Foto 22).
 Cabe aclarar que los abonos orgánicos como la gallinaza deben tener procedencia confiable.
 BPA para la aplicación de abono orgánico
 Utilizar abonos orgánicos bien descompuestos, los métodos más 
prácticos son: secado por exposición al sol y compostaje. 
 El lugar específico de almacenamiento debe estar alejado del 
agua y de las áreas en producción a fin de evitar un riesgo de 
contaminación cruzada de la fruta.
 Se debe aplicar la gallinaza sobre las coronas a una distancia 
mínima de 20 cm de la base de las plantas hijos, evitando efectos 
adversos por los lixiviados.
 Se recomienda aplicar gallinaza solamente una vez por año, en los 
meses de menor precipitación
Foto 22 Aplicación de gallinaza de 
postura en cultivo de banano
Foto 21 Cultivo de banano con cobertura Kudzu
32
11. PROTECCIÓN DE FRUTA
 La protección de fruta consiste en realizar una serie de prácticas para prevenir posibles daños a la fruta, su 
principal objetivo es garantizar que el racimo mantenga condiciones de calidad desde la emergencia de la 
inflorescencia (parición) hasta la cosecha (Foto 23-24-25), estas actividades comprenden:
 Elembolse del racimo tiene como objetivo proporcionar un microclima adecuado para aumentar el largo 
y el grosor de dedos que hacen el peso del racimo, además de reducir el intervalo entre la floración y 
la cosecha. A su vez favorece en la prevención de daños causados por insectos, pájaros, roedores, e 
inclusive lo protege contra una excesiva radiación solar, cambios bruscos de temperatura.
 Desmane y desbellote, consiste en eliminar las últimas manos apicales además de la mano falsa y de la 
bellota, tiene por objetivo permitir que las manos inferiores adquieran mayor peso y tamaño en el menor 
tiempo posible al igual que las superiores.
 Deshoje sanitario, con el cual se elimina las hojas que estén en contacto con el racimo y que 
eventualmente pueden ocasionar lesiones en la fruta.
 Desvío de hijos, se realiza cuando la planta hijo se encuentra ubicado en la dirección del racimo, a fin de 
evitar que sus hojas entren en contacto con el racimo se cambia la dirección de crecimiento de la planta 
hijo, sujetándolo a la planta madre con una sección de la vaina del pseudotallo (Foto 23).
 BPA para la protección del fruto
 Realizar el embolse prematuro (en bellota), de forma semanal, verificando el buen estado de la bolsa que 
se va a utilizar (Foto 23).
 Las bolsas que puedan ser reutilizadas para una segunda vuelta de embolse, deben estar previamente 
lavadas y desinfectadas. 
 No utilizar bolsas rotas o viejas, estas deben depositarse en un área específica (mini centro de acopio) 
del bloque de producción y no ser esparcidas en la parcela.
Fotos 23 - 24 - 25 
Embolse en bellota, racimo con desmane, desvío de hijo
33
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 11.1. Identificación de racimo y control de edad
 El sistema de identificación de edad de racimo consiste en 
utilizar ocho cintas de color diferente para cada semana 
de embolse del calendario bananero (SENASAG), la cinta 
correspondiente debe ser amarrada en el raquis o pinzote 
del racimo, momento después de hacer el desmane y el 
cacho de gallo (protección de racimo). El objetivo de esta 
actividad es controlar la edad del racimo para realizar una 
cosecha oportuna según edad y calibre (Foto 26-27).
 BPA en la identificación de racimo y control de edad
 Todos los racimos deben ser identificados 
oportunamente con la cinta de color correspondiente 
a cada semana del calendario bananero. 
 Se debe registrar la cantidad de racimos embolsados y encintados semanalmente en el calendario bananero.
12. COSECHA
 Es la actividad final de todas aquellas realizadas en campo, se considera 
desde el corte del racimo hasta su traslado al CE, requiere de buena atención 
para alcanzar los resultados esperados en una fruta de calidad. La cosecha 
consiste en cortar con un machete solamente aquellos racimos que hayan 
cumplido con las exigencias del mercado de destino, como es el calibre 
mínimo de corte, se debe tener cuidado en conservar las características 
esenciales de la fruta cumpliendo las normas de exportación. (Foto 28)
 BPA en la cosecha
 Se debe tomar muy en cuenta la edad y calibre del banano 
para proceder con la cosecha, este aspecto es importante en la 
prolongación de la vida verde.
 Durante el proceso de cosecha, los racimos cortados deben ser 
colgados directamente en el cable vía, por ningún motivo deben 
ser colocados al suelo, seguir anexo 1. POE 2. Cosecha de racimos.
 Usar como herramienta de corte, un machete bien afilado.
 El operador que recibe el racimo en el hombro (arrumador), debe contar con una cuna o almohada que 
proteja al racimo de daños físicos por golpe o fricción.
 La cantidad de racimos cosechados para el proceso de empaque debe ser registrado en el cuaderno de campo.
13. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL CULTIVO DE BANANO (MIP)
 Es importante priorizar la aplicación del Manejo Integrado de Plagas, que se entiende como una estrategia 
de combinación de métodos y técnicas agronómicas en tres etapas: prevención, observación y aplicación 
(intervención), y cuyo objetivo es reducir al mínimo necesario el uso de plaguicidas reduciendo de esta manera 
el impacto ambiental negativo y la inocuidad del banano.
Foto 26 - 27 
Identificación de edad con cinta de color, Calendario 
bananero
Foto 28 
Productor con racimo cosechado
34
 13.1. Manejo integrado de malezas
 13.2. Manejo integrado de la sigatoka negra
La sigatoka negra causada por (Micosphaerella fijiensis Morelet), 
se caracteriza por ser una enfermedad permanente y agresiva, 
constituyéndose en el problema fitosanitario más importante del banano. 
Es necesario aceptar que se convive con esta enfermedad, y que se 
debe recurrir a técnicas agronómicas que favorecen la disminución de 
su afección al cultivo (Foto 29).
La ejecución de labores culturales como el deshoje, reducen la fuente de 
inóculo y permiten disminuir las condiciones favorables para el desarrollo 
y la presión de la enfermedad.
El combate químico es la principal herramienta para el manejo de 
la sigatoka negra, se realiza mediante aplicaciones de fungicidas 
sistémicos y de contacto, en mezcla con aceite mineral agrícola, basado 
en un criterio de rotación de ingredientes activos para evitar el desarrollo 
PR
EV
EN
CI
ÓN
MANEJO 
DEL 
CULTIVO
Control oportuno de malezas antes de la etapa de floración para evitar el incremento de semilla 
en la finca bananera. 
•	 Durante	 el	 primer	 año	 de	 establecido	 el	 cultivo	 se	 recomienda	 mantener	 con	 mayor	
limpieza el lote, porque en este estado las plantas pequeñas están más espaciadas y la 
competencia de las malezas es mayor.
•	 Se	recomienda	el	uso	de	cobertura	kudzu	por	los	beneficios	económicos	y	ambientales,	
sin embargo esta cobertura debe ser controlada en su avance mediante el corte con 
machete o con moto desbrozadora.
OB
SE
RV
AC
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N 
Y 
M
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IT
OR
EO
MONITOREO 
DEL 
CULTIVO
Descripción
Las malezas más nocivas para el banano son principalmente las gramíneas, por lo que se 
recomienda quitar estas malezas alrededor de la unidad productiva (corona).
IN
TE
RV
EN
CI
ÓN
CONTROL 
CULTURAL
•	 Eliminar	las	malezas	mediante	roza	con	machete.
•	 Control	 de	 malezas	 en	 forma	 manual	 (roza)	 se	 debe	 realizar	 preferentemente	 en	 días	
nublados y durante días con poca llovizna.
•	 Al	realizar	la	roza,	evitar	descubrir	totalmente	el	suelo	y	exponerlo	a	una	erosión	o	deterioro	biológico.
•	 La	limpieza	de	corona	debe	efectuarse	en	un	radio	de	1	m	a	partir	de	la	base	del	pseudotallo,	
y las malezas que crecen en las calles deben ser cortadas a una altura mínima de 5 cm.
CONTROL 
MECÁNICO
•	 Para	 el	 control	 mecánico	 se	 debe	 utilizar	 moto	 desbrozadora	 con	 cuchilla	 rectangular	
(corbatín, no mayor a 40 cm de largo).
CONTROL 
QUÍMICO
•	 Minimizar	el	uso	herbicidas,	el	uso	no	frecuente	de	herbicida	secante	(Paraquat)	en	dosis	
recomendada es más apropiado para alternar los métodos de control, principalmente en 
temporada de mayor precipitación.
•	 No	se	recomienda	la	aplicación	de	glifosato	en	cualquiera	de	sus	presentaciones,	puesto	
que esté implica el mayor riesgo de deterioro de la vida del suelo, y afección a las propias 
plantas de banano.
•	 El	control	químico	se	debe	realizar	de	acuerdo	al	ANEXO	1.	POE1.	Uso	y	manejo	seguro	de	
plaguicidas.
Foto 29. 
Hoja de banano afectada por sigatoka negra
35
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
de resistencia del agente causal. La recomendación técnica para la ejecución del programa de 
control de sigatoka negra debe estar a cargo de un profesional capacitado.
 
PR
EV
EN
CI
ÓN
LA
BO
RE
S 
CU
LT
UR
AL
ES
Deshoje 
fitosanitario
Para la reducción de presión de inoculo y desarrollo de conidios y 
conidióforos de sigatoka negra
Manejo de 
población 
Mantener población entre 1600 a 2000 plantas por hectárea para 
prevenir el establecimiento del inoculo por las condiciones ambientales 
(temperatura y humedad).
Control de 
malezas
Para controlar el microclima favorablepara el desarrollo de la enfermedad 
y competencia por nutrientes, ver MIP de Malezas.
Construcción 
de drenajes
Eliminación del agua excedente de la plantación.
Fertilización Aplicación oportuna de fertilizantes en base a un programa anual.
OB
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DE
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UR
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Monitoreo 
del grado 
de infección 
de sigatoka 
negra:
Evaluación de la hoja joven enferma y total de hojas en plantas prontas.
Evaluación del número de hojas funcionales a la cosecha.
Uso de un 
sistema de 
decisión
Presencia de grado 1 en la hoja 3 (promedio de la hoja más joven enferma).
IN
TE
RV
EN
CI
ÓN
AP
LI
CA
CI
ÓN
 P
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GU
IC
ID
AS
Control 
químico
Uso de fungicidas sistémicos y de contacto, aceite agrícola y adherentes, 
considerando la rotación de ingredientes activos autorizados o aprobados 
por autoridad competente.
Preparación de mezcla homogénea de fungicidas con aceite agrícola y 
adherentes.
Aplicaciones 
aéreas de 
plaguicidas
Aplicaciones aéreas de forma oportuna en horas adecuadas, donde no 
hay presencia de rocío en las hojas, temperatura entre 18 - 28°C, viento 
menor a 10 km/h, humedad relativa menor a 80%. Con buena cobertura 
de aplicación, altura adecuada sobre el follaje y volumen de caldo mínimo 
20 l/ha. La empresa de servicio de aplicación aérea deberá contar con 
registro de aplicador.
Aplicaciones 
terrestres de 
plaguicidas
Aplicaciones terrestres con previa calibración de equipos de fumigación 
(moto aspersores), de forma oportuna en horas adecuadas, con buena 
cobertura, volumen de caldo 45 - 60 l/ha. Aplicar el POE 1. Anexo 1. Uso y 
manejo seguro de plaguicidas.
36
13.3. Manejo integrado de Virus BSV y CMV
PR
EV
EN
CI
ÓN
LA
BO
RE
S 
CU
LT
UR
AL
ES
Desinfección de 
herramientas
Desinfección de herramientas utilizadas: machetes, deshojadoras, palínes, 
con formalina al 37 %.
Utilización de material 
vegetal sano
En plantaciones nuevas utilizar material vegetal certificado: plantines 
obtenidos por medio de la reproducción invitro.
Señalización y 
erradicación de 
plantas infectadas
Señalización de plantas infectadas con cinta de color rojo en el pseudotallo, 
para tomar muestra y verificación de virus a través de laboratorio y posterior 
erradicación mecánica si el resultado es positivo.
Si no accede a un laboratorio, se recomienda eliminar la o las plantas 
infectadas.
OB
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S Supervisión integral y 
frecuente
Identificar oportunamente plantas enfermas..
Observación y evaluación a plantas adyacentes a la planta erradicada. Si 
se evidencia la presencia de virus, se recomienda eliminar toda la unidad 
productiva, esto incluyen los brotes...
Plan de erradicación
Planificación de campaña de erradicación a través de cuadrillas de trabajo.
Capacitación al personal para una erradicación correcta.
IN
TE
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M
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Erradicación 
mecánica
Con el uso de machete cortar en pedazos toda la mata de planta (pseudotallo, 
hojas y fruto) dejando al ras por encima de rizoma el corte de pseudotallo y 
posterior extracción del meristemo apical con el uso de un sacabocado.
Amontonar los pedazos de pseudotallo, hojas y frutos cortados al área de la 
mata erradicada.
Aplicación de cal agrícola (200 g/mata) al área erradicada de forma 
espolvoreada para evitar la presencia de vectores.
Erradicación 
química 
Para el efecto, se procede a inyectar glifosato al 25 %, con dosis de 20 cc 
por planta adulta afectada, 10 cc cada hijuelo con altura mayor a 1 m. La 
inyección debe efectuarse en diferentes alturas de pseudotallo iniciando el 
proceso de 1 m hacia abajo y en forma helicoidal.
Una vez realizada la erradicación de plantas infectadas, el área debe 
permanecer en cuarentena.
Capítulo 4
BUENAS 
PRÁCTICAS 
AGRÍCOLAS 
EN PROCESO
DE EMPAQUE 
DE BANANO
39
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
1. DIAGRAMA DE FLUJO DE EMPAQUE DE BANANO
CLASIFICACIÓN DE FRUTA
VENTA DE FRUTA A MERCADO 
NACIONAL
EMPAQUE EN DEDOS PARA 
DESAYUNO ESCOLAR
ELABORACIÓN DE ABONO
ARMADO Y PEGADO DE CARTÓN
DESMANE
GAJEO Y SANEO
LAVADO DE FRUTA
SELECCIÓN Y PESAJE
TRATAMIENTO FITOSANITARIO A LA CORONA
EMPAQUE DE BANANO
CODIFICACIÓN
RECEPCIÓN DE FRUTA
ESTIBA AL ÁREA DE ALMACENAMIENTO
ESTIBA AL VEHÍCULO DE TRANSPORTE Y DESPACHO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CENTRO DE EMPAQUE
CONTROL DE PLAGAS
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2. RECEPCIÓN DE FRUTA
 Es importante que la recepción de fruta proveniente del campo se realice en el patio de racimos del CE, 
el cual debe estar protegido de la luz solar directa (techo o semisombra) para evitar posibles daños por 
quemadura de sol. En este lugar específico es donde se procederá con la calificación de fruta.
 BPE en recepción de fruta.
 El patio de racimos debe mantenerse limpio durante el proceso de empaque.
 Las cintas y bolsas viejas que son retiradas de los racimos, se deben llevar al mini centro de acopio 
del CE.
 El patio de racimos debe contar con basureros para la eliminación de restos florales y canastillos de 
rechazo para depositar dedos laterales utilizados en el proceso de calificación.
3. CALIFICACIÓN DE FRUTA
 Es la actividad en la que se determina si la fruta proveniente del campo es apta para el proceso de 
empaque. Por lo tanto es importante que estén definidos los criterios de calificación para el empaque 
de fruta. 
 BPE en la calificación de fruta.
 La calificación de fruta debe ser realizada por personal capacitado, el cual debe regirse al anexo 3. 
POE 4. Calificación de banano para empaque.
 Durante el proceso de calificación el personal a cargo debe depositar los dedos laterales cortados en 
la verificación de pulpa en los canastillos de rechazo, para su posterior reincorporación en campo.
4. DESMANE
 Consiste en separar las manos de banano del pinzote del racimo, mediante un corte preciso, efectuado 
con una herramienta conocida como cuchareta de desmane, para luego depositarlas en la piscina de 
desmane. El personal a cargo (desmanador) de esta labor, debe tener cuidado en realizar de forma correcta 
ya que es en esta etapa del proceso de empaque cuando ocurre la mayor cantidad de daño en la fruta.
 Las manos de banano descartadas y el pinzote del racimo deben seguir el procedimiento de picado antes 
de la reincorporación en campo.
 BPEen desmane.
 Se debe utilizar una herramienta bien afilada.
 Las manos separadas del pinzote deben ser colocadas sin amontonarlas y sin ocasionar fricción 
fuerte con la superficie de la piscina.
 Evitar el daño de corte o mutilación de dedos del banano en la operación de desmane.
 Disponer de un sistema de circulación de agua con flautas en la piscina, que facilite el desplazamiento 
de la fruta hasta la línea de empaque.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
5. GAJEO Y SANEO 
 Para realizar esta actividad se utiliza como herramienta un 
cuchillo curvo, con el cual se realizan los cortes de división de 
las manos de banano en gajos o clústeres, a fin de lograr un 
buen empaque en las cajas de cartón. (Foto 30).
 Los dedos descartados son destinados a desayuno 
escolar.
 BPE en gajeo y saneo.
 El gajeo debe ser realizado por personal capacitado.
 Efectuar selección y verificación de daño por golpes de cosecha y de producción en campo.
 La corona del gajo debe quedar amplia y plana para evitar que se desprendan los dedos.
 Disponer de canastillos de rechazo sobre la piscina de desmane, para evitar la acumulación de fruta 
descartada por defectos alrededor de la piscina.
 Colocar los gajos cuidadosamente en la piscina de enfriamiento para evitar el daño mecánico por 
golpe o fricción.
 Disponer de un sistema de circulación de agua con flautas en la piscina, que facilite el desplazamiento 
de la fruta hasta la línea de empaque.
 Limpiar cualquier impureza adherida a la fruta (látex, polvo).
6. LAVADO DE FRUTAUna vez realizado el gajeo, se realiza el lavado de estos en la piscina de enfriamiento, la cual debe tener 
agua limpia previamente tratada (anexo 3. POE 5. Tratamiento de agua para lavado de fruta), esto permite 
el lavado del látex flotante que sale de las coronas de los gajos formados. 
 Por otra parte durante el proceso de empaque es necesario controlar la concentración de cloro en la 
piscina, debido a que el cloro se inactiva en contacto con materia orgánica (polvo, residuos florales). 
7. SELECCIÓN Y PESAJE
 Esta actividad consiste en retirar los gajos de la piscina de enfriamiento para colocarlos de manera 
ordenada sobre las bandejas plásticas que pasan por una balanza, cada bandeja debe contener el número 
adecuado de gajos con peso requerido para una caja.
 BPE en selección y pesaje
 Se debe clasificar los gajos por tamaños, y realizar la medición del peso total de fruta por bandeja, 
ajustando al peso que debe tener una caja. 
 Descartar los gajos que presenten defectos.
 Verificar periódicamente el estado y funcionamiento de la balanza.
 Realizar mantenimiento de la línea de empaque (mesa de rodillo) para mejorar la eficiencia en el 
proceso. 
Foto 30 
Gajeo de fruta
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8. TRATAMIENTO FITOSANITARIO A LA CORONA
 Esta labor se refiere a la aplicación de una solución de fungicida Thiabendazole en una concentración de 
200 ppm de ingrediente activo, para evitar la pudrición de corona, además se debe agregar sulfato de 
aluminio 400 g/20 l de agua para favorecer el proceso de cicatrización.
 BPE en el tratamiento fitosanitario
 El tratamiento fitosanitario debe ser realizado por personal capacitado.
 La aplicación debe ser dirigida a la corona de los gajos.
 Verificar que la filtración de agua residual de las bandejas esté adecuadamente dirigida hacia la 
cámara de infiltración.
 Aplicar el anexo 1. POE 1. Uso y manejo seguro de plaguicidas.
9. EMPAQUE DE BANANO
 El empaque es sin duda una de las labores más importantes del proceso productivo del banano, de esta 
práctica depende la presentación del producto en el mercado. Consiste en acomodar los gajos en el 
envase de cartón en función al tamaño y peso de fruta, se utilizan patrones de empaque de cuatro y cinco 
filas. El método de empaque al vacío se usa para la exportación a mercados lejanos, constituido por una 
bolsa de polietileno (poli tubo) que permite extraer el aire después del empaque, utilizando una aspiradora, 
hasta que el polietileno se adhiera sobre la superficie de los dedos del banano. 
 BPE en el empaque de banano
 Esta actividad debe ser realizada por personal capacitado. 
 Usar espaciador de empaque, para realizar un adecuado ajuste de fruta, y cumplir con el patrón de 
empaque, a fin de evitar cualquier tipo de daño al momento de empacar.
 Se debe realizar capacitaciones constantes al personal encargado, de manera que estos tomen 
conciencia de los riesgos de contaminación del producto.
 Los materiales utilizados en este proceso como bolsa de polietileno, papel kraft, base y tapa de 
cartón deben estar en perfectas condiciones (primer uso).
10. ARMADO Y PEGADO DE CARTÓN
 Consiste en realizar el armado y pegado de bases y tapas de las cajas, conjuntamente al armado de bolsa 
poli tubo y papel Kraft dentro del cartón.
 BPE en armado de cajas para empaque.
 El cartón debe ser armado y pegado con pegamento de secado rápido, que garantice un envase 
resistente al manipuleo.
 El personal debe contar con dotación de pegamento suficiente, brocha y guantes en buen estado 
para esta actividad.
 El área de pegado y armado de cartón debe reunir las condiciones de higiene, ya que este material 
estará en contacto con el producto.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 No debe utilizarse como un espacio para consumo de alimentos.
 Se debe contar con un anaquel para el resguardo de los insumos y herramientas (pegamento, 
brochas y guantes.
 Preparar la cantidad necesaria de material de empaque para el día de proceso.
 Realizar la limpieza del área de pegado de cartón antes y al final del proceso para evitar posibles 
contaminaciones.
11. CODIFICACIÓN
 Esta labor consiste en la identificación de la caja con el uso de sello codificador, el cual permitirá la 
trazabilidad.
 BPE en codificación
 Realizar la codificación en las cajas en el lugar específico.
 Verificar que el sello de codificación esté óptimas condiciones.
 Se debe registrar la cantidad de cajas codificadas, por día de proceso.
12. ESTIBA AL ÁREA DE ALMACENAMIENTO
 Es la labor de apilado temporal de las cajas empacadas con producto terminado en el área de 
almacenamiento.
 BPE en estiba
 Antes del inicio de la labor, verificar la limpieza del área y tarimas.
 No se debe sobrepasar más de 8 filas de altura en la estiba de cajas.
 Apilar las cajas sobre tarimas o pallets para evitar contacto con el suelo (humedad, suciedad) que 
representen un riesgo de contaminación y motivo de rechazo en mercado destino.
13. ESTIBA AL VEHÍCULO DE TRANSPORTE Y DESPACHO
 El transporte es un factor de trascendencia en la comercialización del banano, ya que estos deben 
transportarse y almacenarse en verde, con el fin de prolongar la vida verde y garantizar su comercialización.
 BPE en la estiba al vehículo de transporte.
 Verificar el estado y limpieza de la base de plataforma del vehículo de transporte para evitar la 
contaminación y deterioro de las cajas. 
 Utilizar buen sistema de estiba reduciendo al mínimo posible daño mecánico por golpe continuo a 
la fruta empacada por manipulación al momento del carguío y transporte.
 Cargar las cajas al medio de transporte en horas frescas.
 Se debe exigir al servicio de transporte las condiciones de protección contra lluvia y polvo, lo ideal 
es que sea furgón refrigerado para exportación.
 El personal a cargo de la estiba debe vestir ropa limpia.
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14. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CENTRO DE EMPAQUE (CE)
 Es importante mantener limpio y desinfectado (cuando corresponda) las herramientas y las instalaciones 
(patio de recepción de racimos, piscinas, línea de empaque, almacén de cartón y de área de almacenamiento), 
que se utilizan en el CE. Lo que permitirá prevenir algún tipo de contaminación principalmente de origen 
biológico.
 BPE en limpieza y desinfección del CE
 Los residuos del empaque de fruta deben ser acumulados en al área de deposición de residuos 
orgánicos, los cuales deben ser retirados de manera inmediata para evitar infestaciones de insectos, 
roedores y filtraciones por descomposición.
 Los residuos plásticos (cintas y bolsas) deben ser recogidos y trasladados al mini centro de acopio 
del CE.
 Se debe realizar la limpieza general del CE.
 Limpieza y desinfección de herramientas y utensilios utilizados con detergente, esponja o cepillo y 
cloro, respectivamente.
 El lavado de piscinas y pisos se debe realizar una vez concluido el proceso de empaque, desocupando 
las aguas residuales a través de los canales de evacuación con trampas de látex. Para la ejecución 
del procedimiento aplicar anexo 4. POES 6. Limpieza y sanitización del CE.
15. CONTROL DE PLAGAS EN EL CE
 Los roedores son plagas que más problemas ocasionan en los CE, se debe evitar su presencia en las 
instalaciones y a las áreas donde están almacenados los cartones, insumos, materias primas y productos 
terminados, para ello se deben colocar trampas o veneno alrededor de estas instalaciones; en el caso de 
advertir la prescencia de pájaros, murciélagos, avispas y cucarachas, se deben colocar mallas para evitar 
el ingreso a los lugares mencionados.
 BPE en Control de plagas en CE
 Se debe realizar la limpieza de ambientes y el control de malezas en todo el perímetro del CE.
 Se deben aplicar medidas especiales para evitar el ingreso de plagas por las aberturas de ventilación.
 Aplicar anexo 3. POE 7. Control y eliminación de plagas en CE, sin incurrir en contaminación al 
medio ambiente.
Capítulo 5
REGISTROSY
TRAZABILIDAD
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
1. MANEJO DE REGISTROS
 Para demostrar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Empaque 
de banano (BPE) se debe documentar las diferentes actividades realizadas durante la producción, cosecha, 
pos cosecha y empaque, mediante registros que nos permita construir un sistema de trazabilidad.
 Los registros nos permiten controlar la calidad de los Procedimientos Operativos Estandarizados y de 
Saneamiento (POE y POES). El formato de los registros debe ser sencillo, fácil de utilizar y contar con la 
información necesaria para permitir la trazabilidad de las actividades realizadas.
 Es importante tener un cuaderno de campo y de empaque para registrar las actividades realizadas 
durante la etapa de producción, cosecha y poscosecha; asimismo, es necesario aplicar los procedimientos 
operacionales estandarizados con sus respectivos registros, estos se detallan a continuación: 
 1.1. Para producción primaria en banano
 Procedimientos operativos estandarizados agrícolas (POE)
 La finca bananera deberá contar y aplicar con Procedimientos Operativos Estandarizados Agrícolas 
(POE). En este manual se da una propuesta que puede ser ajustada (mejorada) según el trabajo que 
se realice en cada finca; siendo estos:
 POE 1. Uso y manejo seguro de plaguicidas (para el registro Nº 3.3 y 5).
 POE 2. Cosecha de racimos (para el registro Nº 7).
 POES 3. Higiene del personal en la finca bananera (para el registro Nº 8).
 Registros para el cuaderno de campo de la finca bananera.
 Registro 1. Información general de la finca agrícola.
 Registro 2. Labores agrícolas para el cultivo de banano (SENASAG).
 Registro 3. Programa de control de sigatoka negra (SENASAG).
➢	 •	 Registro	3.1.	Monitoreo	de	sigatoka	negra	(SENASAG).
➢	 •	 Registro	3.2.	Evaluación	del	número	de	hojas	funcionales	a	la	cosecha	(SENASAG).
➢	 •	 Registro	3.3.	Aplicación	de	plaguicidas	para	sigatoka	negra.
 Registro 4. Aplicación de fertilizantes y abonos.
 Registro 5. Aplicación de plaguicidas general.
 Registro 6. Registro de racimos embolsados y encintados (SENASAG).
 Registro 7. Registro de Cosecha.
 Registro 8. Capacitación.
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 1.2. Para proceso de empaque en banano
 Procedimientos operativos ostandarizados para empaque (POE)
 El CE deberá contar y aplicar los POE y POES. En este manual se da una propuesta que puede ser 
ajustada (mejorada) según el trabajo que se realiza en cada CE, estos se detallan a continuación:
 POE 4. Calificación de fruta de banano (para el registro Nº 12).
 POE 5. Tratamiento de agua para lavado de fruta (para el registro Nº 11)
 POES 6. Limpieza y sanitización del centro de empaque (para el registro Nº 10)
 POE 7. Control y eliminación de plagas. (Para el registro Nº 14)
 POES 8. Higiene del personal en empaque
 1.3. Registros para el cuaderno del CE
 Procedimientos operativos estandarizados para empaque (POE)
 El CE deberá contar y aplicar los POE y POES. En este manual se da una propuesta que puede ser 
ajustada (mejorada) según el trabajo que se realiza en cada CE, estos se detallan a continuación:
 •	 Registro	9.	Información	general	del	Centro	de	empaque.
	 •	 Registro	10.	Limpieza	y	sanitización	del	CE.
	 •	 Registro	11.	Tratamiento	de	agua	para	lavado	de	fruta.
	 •	 Registro	12.	Calificación	de	fruta	de	banano.
	 •	 Registro	13.	Proceso	de	empaque	de	banano	de	Exportación	(SENASAG).
	 •	 Registro	14.	Control	de	plagas	en	el	CE
2. TRAZABILIDAD
 La trazabilidad es el conjunto de procedimientos que permiten determinar el desplazamiento de la fruta 
desde la parcela de producción hasta los mercados de comercialización basado en los registros de las 
diferentes actividades realizadas en cada lote de la parcela de producción de banano.
 Para lograr esto, es importante identificar claramente los lotes de banano (Código) y que toda actividad 
realizada concerniente al manejo del cultivo en campo sea registrada en la carpeta de campo como: 
lugar donde se cultivó, labores culturales realizadas, uso de plaguicidas, fertilizantes, insumos, cosecha, 
proceso de empaque y transporte del producto hasta el consumidor final.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 La trazabilidad se puede dividir en:
 Trazabilidad atrás: Se refiere al registro de todos los insumos que se compran para la producción 
y empaque de banano (plaguicidas, cajas de cartón, detergentes, desinfectantes, herramientas e 
insumos de uso en empaque y otros). Este manual no considera estos registros, pero es importante 
que productores y empresas cuenten con esta información.
 Trazabilidad interna: Es el seguimiento que se realiza mediante el registro de las actividades 
durante el desarrollo del cultivo de banano desde la selección del terreno hasta la entrega del 
producto al CE (Registros de aplicación de plaguicidas y fertilizantes, labores agrícolas, análisis de 
agua, cosecha y entrega al CE).
 Trazabilidad adelante: Nos permite conocer el desplazamiento del producto mediante registros, 
desde la entrega al medio de transporte hasta su destino final. Como parte de los registros de la 
empresa se tiene por ejemplo la Nota de remisión y acta de inspección.
 Para el cultivo de banano deberá contarse con dos sistemas de trazabilidad:
 Producción primaria (desde el establecimiento del cultivo hasta momento de entrega a empaque).
 Empaque (desde la recepción en el CE hasta la entrega del producto a un medio de transporte para 
su venta o distribución al mercado).
Modelo General de Trazabilidad
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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
AIS; CODEDCO; IBFAN y FUNAVI BOLIVIA. 2003. Codex Alimentarius y seguridad Alimentaria, La Paz, Bolivia 147p.
Arévalo,J. y Moreira, F. 2002. Manual para el cultivo de banano: procesos de cosecha y empaque, Cochabamba, Bolivia, 
CONCADE,. 50 p.
Izquierdo, J. 2004. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). En búsqueda de la sostenibilidad, competitividad y seguridad 
alimentaria, Grupo de Agricultura, Oficina Regional de la FAO para América y el Caribe, Santiago de Chile, Pág. 7 - 8.
MDRyT. 2014. Manual ilustrado de buenas prácticas agrícolas para la producción con inocuidad de frutas y hortalizas, 
considerando el cambio climático, La Paz, Bolivia. 84 p.
Moreno, J.; Blanco, U. y Mendoza, T. 2010. Buenas prácticas agrícolas en el cultivo de banano en la región del Magdalena, 
Medellín –Colombia. Pág. 3-50.
Ortiz, R.; López, A. y Ponchner, S. 1999. El cultivo de Banano, San José, Costa Rica. 186 p.
Osorio, C. 2007.Buenas Prácticas Agrícolas en cultivo de caña y panela, Medellín, Colombia.
Programa de Certificación Fitosanitaria en Origen (PROCEF). 2014. Informe Final de Gestión. Chimoré, Cochabamba, Bolivia.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
GLOSARIO
Arroyo: corriente de agua que suele fluir con bajo caudal, 
que puede secarse o no época de verano.
Arrumador: Persona que recibe racimo sobre su hombro, 
provisto de una cuna o almohada, durante la cosecha 
para posterior traslado al cable vía.
Bellota: Estado inicial de la floración, cuando de la inflorescencia 
se nota emergiendo por el boquete foliar del pseudotallo 
envuelta en todas sus brácteas traslapadas. 
Bloque: Conjunto de fincas bananeras colindantes entre si.
BSV: Banana streak Virus.
CMV: Cucumber mosaic Virus
Cal Agrícola: Producto que se obtiene de la piedra caliza, 
utilizado para corrección de acidez del suelo pH.
Corona: Área que rodea a la planta, se considera un metro 
a la redonda.
Cuna: Almohadón de cosecha, estructura de aluminio 
rectangular cubierta de esponja y cuerina.
Chaqueo: Desmontes, preparación del suelo antes de la siembra.
Deshojadora: Herramienta afilada que se usa para realizar el 
corte de hojas afectadas y realizar la cirugía en hojas 
parcialmente afectadas por sigatoka negra.
C E: Centro de empaque
Cinta: Porción delgada de polietileno que se amarra en la 
parte superior o inferior del pinzote y, que deacuerdo 
al color, sirve para indicar la edad de la fruta. 
Cirugía: En el caso de control de sigatoka negra, corte de área 
foliar afectada por alta severidad de la enfermedad.
Chume: Monte de segunda generación después del monte primario.
Convoy: Conjunto de racimos puestos en cable vía separados 
con barra metálica entre racimos. 
Clon: Conjunto de individuos con igual constitución genética 
obtenidos por vía asexual.
Deschante: (pelado) termino bananero que se refiere a 
realizar el corte de las capas secas del pseudotallo 
de la planta.
Deshojar: Eliminar hojas secas afectadas por sigatoka 
negra, utilizando una herramienta cortante 
(deshojadora), aquellas hojas bajeras cuyos pecíolos 
están quebrados o agobiados, o bien hojas que están 
causando magulladuras en los racimos.
Desmane: Eliminación de manos no aprovechables del racimo
Desbellote: Corte de la bellota del racimo
Despunte: Cortar la parte terminal de la hoja afectada 
severamente por sigatoka negra.
Dedo: Cada fruto individual de una mano o racimo.
Diagrama de flujo: Esquema que ilustra de manera gráfica la 
secuencia de operaciones a realizar para la producción 
y procesamiento de frutas y hortalizas frescas.
Erradicar: Eliminar totalmente, ya sea planta, enfermedad y 
plaga utilizando diferentes métodos.
Flauta: Tubería con orificios por los cuales fluye el agua 
de recirculación con presión, instalada en la parte 
superior de las piscinas de desmane y enfriamiento, 
para facilitar el desplazamiento de la fruta en 
dirección a la línea de empaque.
Garrucha: Ronda vía, provista de dos ruedas y una cadena 
para sujetar el racimo.
Matas + 3: Planta de banano que tiene más de tres metros de 
altura y 50% del Pseudotallo la planta madre cosechada.
Mano: Grupo de flores femeninas que por diferenciación 
se transforman en dos filas de frutos o dedos. El 
conjunto de manos forman el racimo.
Motodesbrozadora: Equipo que funciona con combustible 
(gasolina), que sirve para cortar malezas 
Parición: Emisión floral
Paraquat: Herbicida orgánico de contacto utilizado para 
controlar varios tipos de malezas.
Plaga: cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, 
animales o agentes patogénicos nocivos para los 
vegetales o productos vegetales.
Palín: Pala pequeña con filo en extremo, utilizado en deshije 
y cosecha de banano.
Peligro: Es un agente biológico, químico o físico presente en 
el alimento o en el ambiente que lo rodea, o bien la 
condición en que éste se halla, que puede causar un 
efecto adverso para la salud.
Poli tubo: Bolsa de plástica sellada en uno de los extremos.
Pseudotallo: Falso tallo aparente, constituido por varias 
vainas foliares
Radio espaciador: Espaciador entre filas de fruta en la base del cartón.
R2: Yema axial de segunda corona del cormo de la planta madre.
Residuo de plaguicida: Cualquier sustancia o agente biológico 
especificado presente en o sobre un producto agrícola o 
alimento de uso humano o animal como consecuencia 
de la exposición a un producto fitosanitario. 
Surazo: Frente frio proveniente del sur de Argentina.
Pseudotallo: Falso tallo aparente, constituido por varias 
vainas foliares.
Trazabilidad: conjunto de procedimientos que permiten 
tener un completo seguimiento de la mercadería 
desde el lugar de producción, lote, establecimiento, 
etc., hasta el punto de destino.
Thiabendazole: Compuesto heterocíclico tricíclico utilizado 
como un fungicida y parasiticida.
Virosis: Enfermedad causada por virus BSV y CMV.
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Nombre Pista agrícola POE: Uso y Manejo Seguro de Plaguicidas Nº de POE 1 Versión N° 1
Documento Preparado Por: Documento aprobado por: Fecha puesta vigencia #Páginas:
1. Objetivo
 Realizar el uso y manejo seguro de plaguicidas. 
2. Alcance
 A la producción de Banano y en el centro de empaque. 
3. Equipos e insumos empleados
•	 Equipo	de	preparación	(Mezcladora)
•	 Sistema	de	provisión	de	agua	limpia	(pozo,	bombas,	mangueras,	grifos)
•	 Equipo	de	protección	(EPP)
•	 Abridor	de	envase
•	 Dosificadores
•	 Área	de	depósito	de	envases	vacíos.	
4. Procedimiento
4.1. Antes de la aplicación
1. Revisar la fecha de vencimiento del plaguicida
2. Rechazar plaguicidas con el envase dañado o sin etiqueta.
3. Es importante identificar las plagas del cultivo y su ciclo de vida para elegir el producto correcto para su control. 
4. Leer y cumplir las especificaciones y recomendaciones técnicas impresas en la etiqueta de los 
productos para evitar riesgos de contaminación de los trabajadores, de los consumidores y del 
medio ambiente. 
5. Calibrar el equipo de aplicación de acuerdo al tipo de plaguicida.
6. Realizar el mantenimiento regular de los equipos de aplicación. No utilizar equipos en mal estado (con 
fugas) porque pueden provocar intoxicaciones del personal y contaminar el medio ambiente. 
7. Utilizar Equipos de Protección Personal durante el mantenimiento y calibración de los equipos de aplicación.
4.2. Durante la aplicación
1. El equipo de debe estar en buenas condiciones para su uso, manteniéndose limpio.
2. Utilizar Equipo de Protección Personal (E.P.P.) Las aplicaciones de plaguicidas se debe realizar en las horas 
más frescas del día.
3. No se debe consumir alimentos, fumar o beber. 
4. Se debe respetar el orden de mezcla según recomendación técnica.
5. Preparar el caldo de plaguicida, solamente lo necesario para el día de aplicación.
6. No realizar las aplicaciones si el viento es muy fuerte o hay amenaza de lluvias.
7. No se debe permitir que las mujeres y niños realicen aplicaciones de plaguicidas.
4.3. Después de la aplicación
1. No dejar los envases vacíos dentro del cultivo centro de empaque. Los envases vacíos se almacenan en 
un área destinada para este fin.
2. Respetar el tiempo de reingreso a las áreas tratadas de acuerdo a la recomendación técnica de cada 
producto (no se aplica en centro de empaque).
3. Realizar el lavado y enjuague de todos los equipos utilizados después de cada aplicación para evitar 
corrosión de los equipos y contaminar con los plaguicidas en las siguientes aplicaciones.
4. No se debe lavar los equipos de aplicación en arroyos, lagunas u otras fuentes de agua.
5. Colocar un letrero de advertencia con la leyenda “Peligro “en los lotes donde se han aplicado plaguicidas 
y retirarlo al terminar el periodo de reingreso.
6. En centro de empaque poner un aviso “Área de tratamiento – Peligro”, donde se aplican el fitosanitario.
7. La ropa y el equipo de protección personal debe lavarse al finalizar la jornada de trabajo. No se debe 
mezclar con el resto de la ropa de la familia y se debe usar guantes para lavarlos.
8. Los envases con contenido que no se usaron en el día, deben ser depositados en el almacén 
de plaguicidas.
9. Registrar toda la información necesaria de las aplicaciones de los plaguicidas (fecha, productos, dosis).
10. Monitoreo
 ANEXO N° I: POE 1. USO Y MANEJO SEGURO DE PLAGUICIDAS
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
 ANEXO N° I: POE 1. USO Y MANEJO SEGURO DE PLAGUICIDAS
¿QUÉ MONITOREAR? ¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA? ¿QUÍEN?
Cumplimiento del 
procedimiento adecuado
Área de preparación de 
caldo de plaguicidas
Observación visual y 
registro) 
En cada ciclo de 
aplicación
Técnico 
supervisor 
11. Acciones correctivas
a. Inmediatas
 En caso de verificar falencias u omisiones en el proceso de aplicación de plaguicidas, realizar acciones correctivas: 
evaluando y capacitando.
b. Mediatas
 Capacitar al o los operarios encargados en el uso y manejo seguro de plaguicidas y realizar el seguimiento de llenado 
de registro
12. Responsabilidades
RESPONSABILIDAD CARGO NOMBRE
Ejecución del POES Responsable de preparación de plaguicidas
Monitoreo y verificación Técnico supervisor
Acción correctiva mediata Técnico supervisor
Acción correctiva inmediata Técnico supervisor
13. Registros y documentación relacionada
NOMBRE REGISTRO/DOCUMENTACION CODIGO
Registro de preparación de caldos de plaguicidas 01.
14. Verificación
•	 Auditoría	internade	cumplimiento	al	POES,	de	forma	trimestral
NOTA: Para aplicaciones aéreas mediante empresas de servicio, estas deben presentar su autorización ante el SENASAG, y 
presentar su procedimiento de aplicación.
Adjunto de POE 1.Equipo de protección personal
Los plaguicidas pueden ingresar al cuerpo a través de la piel (dérmico), por la boca (oral) y al respirar por la nariz (inhalación).
Todo el personal encargado en la manipulación de plaguicidas en la producción o empaque de banano está en la obligación de 
utilizar el Equipo de Protección Personal (E.P.P.) para prevenir afecciones a su propia salud.
El equipo de protección básico para el manipuleo de plaguicidas comprende:
 Camisa manga larga
 Pantalón largo 
 Guantes de látex
 Botas de goma
 Casco de protección o gorra
 Respirador con filtro de carbón activado.
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 ANEXO N° II: POE 2. COSECHA DE RACIMOS
Nombre de la finca
POE: Cosecha de racimos para entrega 
a empaque
Nº de POE 2 Versión N° 1
Documento Preparado Por: Documento aprobado por:
Fecha puesta 
vigencia
# Páginas:
1. Objetivo
 Realizar el manejo adecuado de la fruta durante la cosecha y el traslado al centro de empaque, manteniendo las 
características de buena calidad del banano. 
2. Alcance
 Toda el área de cultivo y sistema de cable vía. 
3. Equipos e insumos empleados
•	 Machete
•	 Cuna	o	almohadilla
•	 Sistema	de	cable	vía	con	garruchas
•	 Cuerda	para	tracción	de	convoy	de	racimos.	
4. Procedimiento
1. Observar el dato de cantidad de racimos embolsados, según a la cinta (s) que corresponde a la orden de 
corte (registro de embolse).
2. Previo al corte se debe verificar el calibre de dedo en la última mano del racimo (39).
3. Cortar el racimo con machete, el arrumador recibe el racimo sobre el hombro provisto de una cuna.
4. Colgar el racimo directamente al cable vía, sujetándolo con la cadena de las garruchas.
5. Eliminar los restos de flores del racimo.
6. Trasladar los racimos por el cable vía hasta el centro de empaque con precaución de no ocasionar daños 
por golpes o caídas.
7. Realizar periódicamente el mantenimiento del cable vía (lubricación, cambio de vinchas rotas).
5. Monitoreo
¿QUÉ MONITOREAR? ¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA? ¿QUÍEN?
Datos en registro de 
embolse
Oficina de 
registros
Lectura de dato en 
cuaderno de campo
Cada semana previo 
al corte 
Técnico 
responsable 
Cantidad de racimos 
trasladados al centro 
de empaque, por cinta
Área de 
calificación
Observación, apunte en 
registro
Cada semana para 
realizar el siguiente 
corte de racimos
Técnico 
responsable
6. Acciones correctivas
a. Acciones correctivas inmediatas
 En caso de verificar falencias u omisiones, en el proceso de cosecha; realizar capacitación oportuna.
b. Acciones correctivas mediatas
 Capacitar al personal encargado de cosecha de racimos y realizar seguimiento al llenado de registros.
55
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
7. Responsabilidades
RESPONSABILIDAD CARGO NOMBRE
Ejecución del POES Personal operario
Monitoreo y verificación Técnico responsable
Acción correctiva mediata Técnico responsable
Acción correctiva inmediata Técnico responsable
8. Registros y documentación relacionada
NOMBRE REGISTRO/DOCUMENTACION CODIGO
Registro de cosecha por cinta de color 02
9. Verificación
•	 La	verificación	de	registro	de	recobro	de	cintas.
•	 Auditoría	interna	de	cumplimiento	al	POES,	dos	veces	al	año
 ANEXO N° II: POE 3. HIGIENE DEL PERSONAL EN LA FINCA BANANERA
Nombre de la finca de banano POE: Higiene del personal Nº de POE 7 Versión N° 1
Documento Preparado Por: Documento aprobado por:
Fecha puesta 
vigencia
# Páginas:
1. Objetivo
 Evitar que el personal de la finca sea foco de contaminación. 
2. Alcance
 A todos los trabajadores de la finca en producción en banano. 
3. Equipos e insumos empleados
•	 Agua	potable	o	sanitariamente	aceptable
•	 Jabón	líquido	no	perfumado	con	algún	desinfectante	apropiado
•	 Toallas	de	uso	personal
•	 Papel	higiénico
•	 Ropa	de	trabajo	limpia.
•	 Botas	de	goma
•	 Guantes
56
4. CONTROL DE ENFERMEDADES, Este control se realizara principalmente en el momento de la cosecha
1. Cualquier trabajador que muestre signos de alguna enfermedad (estornudo, tos o fiebre) no le será permitido 
trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada a conocer al supervisor(a) antes de empezar a trabajar.
•	 Cualquier	trabajador	con	heridas	o	cortes	abiertos	y/o	infectados	en	sus	manos	o	cara	no	se	le	permitirá	
trabajar. Si la herida en la mano es cubierta con un vendaje y un guante de látex, antes de empezar a 
trabajar, el trabajador podrá desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.
5. PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA
ROPA REQUERIDA
Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el torso y antebrazos, pantalón largo), 
de preferencia deberán utilizar botas o zapatos cerrados, gorra o sombrero.
ARTICULOS RESTRINGIDOS
Los radios portátiles y celulares con audífonos no están permitidos.
No se permite objetos de vidrio ni de plástico, anillos, pulseras, relojes, uñas postizas, prendedores, trabitas.
REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
Procedimiento para lavar y sanearse las manos:
•	 Mojarse	las	manos	con	agua	limpia.
•	 Aplicarse	una	porción	de	jabón	antibacterial	o	sanearse	las	manos
•	 Frotarse	las	manos	por	lo	menos	20	segundos,	limpiando	bajo	las	uñas	y	entre	los	dedos.
•	 Enjuagarse	con	agua	limpia	y	corriente.
•	 Secarse	las	manos	con	toalla	limpia.
Los trabajadores deben aplicar este procedimiento:
•	 Al	inicio	del	día	de	trabajo.
•	 Después	de	comer.
•	 Después	de	usar	los	sanitarios.
6. MANEJO APROPIADO DEL PRODUCTO PARA PROTEGER DE CONTAMINACIÓN
•	 Los	trabajadores	descartarán	racimos	que	caigan	al	suelo.
•	 Los	trabajadores	cuidarán	sus	herramientas	de	cosecha	(cuna)	el	cual	no	deberá	estar	en	contacto	con	el	suelo.
7. Monitoreo
¿QUÉ MONITOREAR? ¿DÓNDE¿ ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA? ¿QUÍEN?
Conocimiento de higiene personal. Finca bananera Cuestionarios Cada mes Técnico encargado
Conocimiento del personal sobre 
enfermedades contagiosas que 
representen peligro.
Finca bananera Seguimiento al 
procedimiento de 
lavado de manos, uso 
de ropa adecuada,
Cada tres meses Médico de la zona
8. Acciones correctivas
a. Acciones correctivas inmediatas
 Si en caso, no se disponga del personal con conocimiento en aspectos de higiene personal y de los 
procesos de manipulación del producto, o se demuestre falencia durante los mismos, se debe tomar 
medidas correctivas inmediatas para capacitar al personal.
b. Acciones correctivas mediatas
 El personal se debe capacitar en los temas relacionados a higiene personal y de manipulación de producto.
57
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
ANEXO N° II: Registro 1. Información general de la finca agrícola
INFORMACIÓN DE FINCA AGRÍCOLA
Empresa/Organización: Código:
Centro de Empaque: Departamento:
Propietario: Municipio:
C.I.: Localidad:
Teléfono:
DESCRIPCIÓN DE LA EXPLOTACIÓN AGRÍCOLA
Lote Sup. (Ha) Clon Edad Nº plantas
Total
CROQUIS DE FINA AGRÍCOLA
58
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
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ANEXO N° II: Registro 3.1. Monitoreo de sigatoka negra
61
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
ANEXO N° II: Registro 3.2. Evaluación de hojas funcionales a la cosecha
62
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
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64
ANEXO N° II: Registro 5. Aplicación de plaguicidas general65
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
ANEXO N° II: Registro 6. Registro de racimos embolsados y encintados
66
ANEXO N° II: Registro 7. Cosecha 
67
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
ANEXO N° II: Registro 8. Capacitación
68
ANEXO N° III: POE 4. Calificación de fruta de banano (Para el registro 12).
NOMBRE:
CENTRO DE EMPAQUE
POES
Calificación de banano para 
empaque
Nº de POE
1
Versión N°
1
Documento Preparado Por: Documento aprobado por:
Fecha puesta 
vigencia
# Páginas:
1. Objetivo
 Evitar el ingreso de racimos que no cumplen con las normas y exigencias de exportación, tanto de calidad 
como de inocuidad.
2. Alcance
 A todo racimo que ingresa al área de calificación de fruta del centro de empaque.
3. Equipos e insumos empleados
 Calibrador tipo reloj
 Cuchillo curvo.
 Cinta métrica de 30 cm.
 Guantes
 Basureros de descarte
4. Procedimiento
 1. Verificar el aspecto del racimo, descartar si muestra deformación en los dedos, mancha de látex, signos de 
estropeo de cosecha 50%.
 2. Marcar con el cuchillo curvo en la parte superior del pinzote en el racimo que es descartado en su totalidad,
 3. En caso de descarte parcial de racimo (ejemplo última mano), marcar en el lugar de inserción de la corona de la 
mano descartada.
 4. Verificar la edad de fruta mediante el color de cinta, según orden de corte.
 5. Verificar el calibre mínimo aceptable (39) y máximo aceptable (48), largo mínimo de dedo (19 cm).
 6. Descartar fruta que muestre pulpa crema o suave (grado de maduración), realizando un corte longitudinal con el 
cuchillo curvo en el dedo lateral extraído de la segunda mano y tercera mano.
 7. Descartar racimos con más del 50 % de daño causado por insectos.
 8. Descartar racimos que muestren severidad en daño por hongos como: Cercospora hayi (mancha diamante), 
Piricularia grisae (mancha Johnston), Deightoniellia torulosa (Speckling).
 9. Racimos que no cumplen deben ser marcados (rayado) en la parte superior del pinzote para su descarte.
 10. Evaluar el largo mínimo de 19 cm del dedo central en las manos inferiores del racimo, con el uso de la cinta métrica. 
Si no cumple se marca en el pinzote, con el uso del curvo, y por debajo de la mano que tiene la longitud adecuada.
5. Monitoreo
¿QUÉ MONITOREAR? ¿DÓNDE¿ ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA? ¿QUÍEN?
Cualidades y defectos 
físicos en la fruta.
Línea de proceso Observación durante el proceso 
de empaque
Responsable de 
centro empaque
6. Acciones correctivas
 a. Acciones correctivas inmediatas
En caso de verificar falencias u omisiones, en el proceso de calificación; realizar acciones correctivas, 
evaluando, capacitando y uniformizando el criterio de calificación. 
 b. Acciones correctivas mediatas
Capacitar al personal encargado de calificación de fruta y realizar seguimiento al llenado de registros.
69
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
7. Responsabilidades
RESPONSABILIDAD CARGO NOMBRE
Ejecución del POES Responsable de calificación de fruta
Monitoreo y verificación Técnico responsable
Acción correctiva mediata Técnico responsable
Acción correctiva inmediata Técnico responsable
8. Registros y documentación relacionada
NOMBRE REGISTRO/DOCUMENTACION CODIGO
Registro de recobro de cintas
9. Verificación
•	 Auditoría	interna	de	cumplimiento	al	POES,	dos	veces	al	año
 
ANEXO N° III: POE 5. Tratamiento de agua para lavado de fruta 
 (Para registro 11).
NOMBRE:
CENTRO DE EMPAQUE
POES
Tratamiento del agua para el 
lavado de fruta
Nº de POE
2
Versión N°
1
Documento preparado por: Documento aprobado por:
Fecha puesta 
vigencia
# Páginas:
1. Objetivo
 Contar con agua aceptable para el lavado de fruta en piscinas..
2. Alcance
 El área de Centro de empaque (piscinas)..
3. Equipos e insumos empleados
 Alumbre (sulfato de aluminio)
 Cloro (hipoclorito de calcio al 65%)
 Detergente líquido 
 Recipientes
 Dosificadores
 Balanza
 Papel Hydrion (medidor de cloro) y kits, para medir ppm de cloro
70
4. Procedimiento
El llenado de agua a las piscinas de desmane y enfriamiento debe ser con agua de pozo limpia. 
Se debe colocar 0.3 kg de alumbre por cada metro cubico de agua en la piscina de desmane y piscina de 
enfriamiento 24 horas antes de inicio del empaque. Porque el alumbre es de solubilidad lenta y demora en 
precipitar los coloides en suspensión.
Para iniciar el proceso de empaque, el agua debe ser tratada de la siguiente manera:
Antes de inicio del ingreso de fruta a las piscinas, debe añadirse hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio, 
hasta llegar a una concentración de 100 ppm de cloro y controlar a medio proceso de empaque, y reforzar 
si es necesario para mantener el nivel de cloro inicial. Utilizar el siguiente procedimiento de cálculo:
 Cálculo inicial para la dosificación del cloro:
 Concentración en ppmm requerida x 1000000 ml
 Cantidad de cloro necesario (g) = 
 1000000 ml x concentración del cloro Ejemplo:
 100 gr x 1000000 ml
 Cantidad de Hiploclorito de sodio al 65% por 1 m3 = 153.8 g
 10000 ml x 65
 100 gr x 1000000 cc
 Cantidad de Hiploclorito de sodio al 5.25% por 1 m3 = 190.8 cc
 10000 cc x 5.25
Durante el proceso se medirá la concentración y se restará el porcentaje de cloro faltante para que 
nuevamente con la fórmula calcular la dosis de refuerzo. Tomar en cuenta que cuanta mayor emisión de 
látex, almidón o suciedad de la fruta, disminuirá más rápidamente la concentración de cloro.
También debe colocarse detergente líquido para lavar la fruta en la piscina de desmane. Diluir 1 litro de 
detergente en 20 litros de agua y rociar a la piscina gradualmente (goteo).
Si durante el proceso, el agua de las piscinas presenta turbidez, debe adicionarse alumbre 1 kg a la piscina 
de desmane y 2 kg a la de enfriamiento. Este procedimiento es para procesar 1000 cajas de banano.
5. Monitoreo
¿QUÉ MONITOREAR? ¿DONDE? ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA? ¿QUÍEN?
Tratamiento del agua 
de lavado de fruta 
Área de 
lavado y 
enfriamiento 
de fruta
Medir con el uso de papel 
medidor y kits para medir 
partes por millón (ppm), el 
cloro debe estar en 100 ppm. 
Durante el proceso 
de lavado de la fruta, 
medir al inicio, medio 
y final del proceso.
Responsable de 
centro empaque y 
técnico de área.
6. Acciones correctivas 
 a. Acciones correctivas inmediatas
Si después de medición del cloro en las tinas se observan cantidades de cloro residual inferiores a 
la recomendada, debe aumentarse inmediatamente a la cantidad requerida.
 b. Acciones correctivas a corto plazo
Personal: Se debe capacitar al Responsable de centro de empaque y operario de llenado de piscinas, en forma 
continua, sobre la dosificación correcta de cloro a las piscinas. En caso de que el personal incurra en no cumplir 
con los procedimientos después de las capacitaciones continuas se procederá a una llamada de atención.
En el caso de renovar cierta cantidad de agua por sobrecalentamiento debido a la fruta en días calurosos, se debe 
medir y reajustar el contenido de cloro de las piscinas. 
71
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
7. Responsabilidades
RESPONSABILIDAD CARGO NOMBRE
Ejecución del POES Responsable de empaque
Monitoreo Técnico de área
Verificación Responsable de empaque
Acción correctiva mediata Responsable de empaque
8. Registros y documentación relacionada
NOMBRE REGISTRO/DOCUMENTACION CODIGO
Ficha técnica del hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio
Ficha técnica del sulfato de aluminio
Ficha técnica del detergente líquido
Registro de tratamiento de agua para lavado de fruta.
9. Verificación
Las actividades de verificación serán:
•	 La	verificación	de	registros	de	tratamiento	de	aguapara	lavado	de	fruta.
•	 Registro	de	llenado	de	dosificación	y	refuerzo	de	cloro	e	insumos.	
•	 Auditoría	interna	o	lista	de	verificación	de	cumplimiento	al	POE	una	vez	al	año.
ANEXO N° III: POE 6. Limpieza y sanitizacion del centro de empaque (Para registro 10.) 
Nombre Centro de 
empaque
POE
Limpieza y sanitización del 
centro de empaque
Nº de POE 
1
Versión N°
1
Documento Preparado Por: Documento aprobado por: Fecha puesta 
vigencia
# Página
1. Objetivo
Limpieza y sanitización correcta de las instalaciones, y equipos del centro de empaque, para reducir riesgos 
de contaminación del producto.
2. Alcance
El área de Centro de empaque y sus instalaciones, al finalizar el proceso de empaque hasta los dos días)
3. Equipos e insumos empleados
 Agua potable
 Escobas, Cepillos, espátulas, esponjas, secador y paños
 Equipo de protecciónde limpieza (guantes, botas, delantal, barbijo)
 Detergente
 Desinfectante (hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio)
 Recipientes para la limpieza y desinfección (baldes)
 Removedor de grasas (detergente anti grasa)
 Basurero y alzador de basura
72
4. Procedimiento
Se debe realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, después de la finalización del proceso de empaque.
Usar equipo de protección de limpieza.
El procedimiento debe seguir la siguiente secuencia:
1. Barrido y recojo de residuos orgánicos e inorgánicos de todas las áreas.
2. Limpieza y sanitización de piscinas y sistema de recirculación de agua.
3. Los pisos deben ser lavados con agua y detergente a través de un rastrillo de goma, luego se deja secar.
4. Limpieza de techos, paredes de las áreas de: proceso y empaque, estibaje de cajas y armado de cartón 
del centro de empaque.
5. Limpieza en instalaciones de comedor.
6. Limpieza de canales de evacuación de agua residual.
7. Limpieza y desinfección de instalaciones sanitarias.
Pasos para el barrido y recojo de desechos orgánicos e inorgánicos:
1. Recoger los descartes del centro de empaque y trasladar al área de disposición de desechos orgánicos.
2. Recoger los desechos de cartón (galletas y sobre tapas), bolsas de empaque, sunchos, ligas, etc., y 
llevar al área de disposición de desechos inorgánicos. 
3. Vaciar los basureros del centro de empaque y trasladar al área de disposición de residuos inorgánicos.
Pasos para la limpieza de piscinas:
1. Vaciar las piscinas de empaque
2. Diluir cuarto litro de detergente anti grasa en 5 litros de agua, y aplicar con esponja sobre la superficie 
de las piscinas. (dejar 10 minutos)
3. Refregar la superficie de las piscinas hasta eliminar resinas.
4. Enjuagar con abundante aguaagregando un desinfectante para eliminar la posible carga microbiana 
que haya quedado.
5. Aplicar con un paño, la solución desinfección sobre la superficie.
Pasos para la limpieza de techos, paredes y pisos.
1. Limpiar el techo y paredes con cepillo de altura.
2. Barrer paredes pisos.
3. Lavar el piso con detergente y rociar con solución desinfectante.
Pasos para la limpieza de canales de evacuación de agua y residuos
1. Quitar rejillas y recoger todos los residuos dentro y fuera.
2. Lavar con detergente.
Pasos para la limpieza de instalaciones sanitarias
1. Limpiar paredes y pisos.
2. Lavar con detergente los lavamanos, duchas e inodoros.
3. Aplicar solución desinfectante.
Pasos para la limpieza y sanitización bandejas plásticas transportadoras de fruta
1. Humedecer las bandejas y aplicar con esponja el removedor de resina (200 ml de detergente anti grasa 
en 2 litros de agua), dejar reposar por el lapso de 10 minutos.
2. Lavar con agua y aplicar solución desinfectante.
73
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
5. Monitoreo 
¿QUÉ MONITOREAR? ¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA?
Presencia de descartes y 
residuos.
Centro de 
empaque
Observación visual 
y registro.
Antes de cada proceso 
de empaque
Limpieza y sanitización de 
línea de empaque.
Línea de 
proceso
Observación y 
registro
Antes de cada 
proceso de empaque
Limpieza de canales de 
evacuación de agua residual.
canales Observación 
visual y registro
Antes de cada 
proceso de empaque
Limpieza y sanitización de 
instalaciones sanitarias.
Baños, 
duchas, 
lavamanos
Observación 
visual y registro
Antes de cada 
proceso de empaque
Limpieza y sanitización de 
bandejas transportadoras de fruta.
Área de 
empaque
Observación 
visual y registro
Antes de cada 
proceso de empaque
6. Acciones correctivas 
 a. Acciones correctivas inmediatas
En caso de verificar falencias u omisiones, realizar acciones correctivas de limpieza y sanitización.
 b. Acciones correctivas mediatas
Capacitar al personal encargado de limpieza y realizar seguimiento a los procedimientos y llenado de registros.
7. Responsabilidades
RESPONSABILIDAD CARGO NOMBRE
Ejecución del POES Personal limpieza de C.E.
Monitoreo y verificación Responsable de centro de empaque
Acción correctiva mediata Responsable de empaque
Acción correctiva inmediata Personal limpieza de CE.
8. Registros y documentación relacionada
NOMBRE REGISTRO/DOCUMENTACIÓN CÓDIGO
Ficha técnica del desinfectante: hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio
Ficha técnica del detergente
Ficha técnica del removedor de resina
Registro de limpieza y sanitización del centro de empaque
9. Verificación
Las actividades de verificación serán:
•	 La	verificación	de	registros	de	limpieza	y	sanitización	de	instalaciones.
•	 Auditoría	interna	de	cumplimiento	al	POES,	mensualmente.	.
74
ANEXO N° III: POE 7. Control y eliminación de plagas. (Para registro 14).
Nombre Centro de 
Empaque
POE
Control y eliminación de
 plagas en CE.
Nº de POES
2
Versión N°
1
Documento Preparado Por: Documento aprobado por: Fecha puesta vigencia # Página
1. Objetivo
Minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento, ejerciendo todas las tareas necesarias 
para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.).
2. Alcance
 El área de Centro de empaque y sectores aledaños.
3. Equipos e insumos empleados
 Los equipos y materiales empleados para el tratamiento de eliminación de plagas y vectores son:
 Equipo de protección adecuado (botas, guantes, máscara)
 Cepillo de paredes y techos
 Hojas de reporte de monitoreo
 Basurero
4. Procedimiento
Implementar un control de plagas aplicando MIP ejerciendo un efecto de exclusión impidiendo su ingreso a los distintos sectores 
del centro de empaque. Implementar un plan de capacitación para el personal de la planta, el cual tendrá como objetivo difundir 
los conocimientos referidos a las distintas plagas que podrían estar presentes en el Centro de Empaque, problemática y perjuicios 
que estas originan, medidas preventivas y por último cómo se debe proceder ante la presencia de plagas.
ANTES 
Prevención:
Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la presencia de plagas, las cuales consisten en:
•	 Limpiar	todos	los	restos	vegetales	al	finalizar	la	jornada	de	empaque.
•	 Retirar	los	restos	de	comida	y	otros	de	los	basureros.
•	 Limpiar	pisos,	inclusive	debajo	de	las	mesas,	especialmente	cerca	de	las	paredes.
•	 Limpiar	los	desagües.
•	 No	depositar	la	basura	en	cercanías	del	CE.
•	 Reemplazar	las	luces	blancas	por	luces	amarillas	(atraen	menos	los	insectos	por	la	noche)	en	las	entradas	de	
servicio y de distribución.
•	 Comunicar	la	presencia	y	ubicación	de	las	plagas	al	responsable	del	centro	de	empaque.	
•	 Ordenar	los	materiales	que	sean	objeto	de	contaminación	y	anidamientos	de	plagas	o	animales.
Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas.
Monitoreo:
•	 Revisar	todos	los	sectores	y	aledaños	del	CE	antes	de	iniciar	la	jornada	de	empaque.
•	 Realizar	limpieza	y	mantenimiento	del	área	de	almacenaje	de	cartón	antes	de	la	recepción	del	material.
DURANTE
En caso de determinada la presencia de plagas (insectos, roedores, etc.):
•	 Realizar	la	eliminacióna	través	de	cebos,	trampas	en	determinadas	áreas.
•	 Eliminar	los	materiales	contaminados	y	posibles	nidos,	que	hayan	estado	en	contacto.
•	 Revisar	las	vías	de	acceso	o	circulación	de	las	plagas.
•	 Instruir	en	caso	de	verificaruna	mala	limpieza	que	pueda	ser	causal	de	presencia	de	plagas,	para	realizar	las	
acciones correctivas en el POES de Limpieza y sanitización del CE.
DESPUES
•	 Evaluar	las	condiciones	de	aparición	de	nuevas	plagas.
•	 Controlar	los	registros	para	elaborar	cronologías	de	presencia	de	plagas.
75
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
5. Monitoreo
¿QUE MONITOREAR? ¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA? ¿QUÍEN?
La presencia de 
plagas 
Dentro del centro 
de empaque y 
lugares aledaños
Verificación de áreas 
especificadas como 
posibles hospederos
Antes de cada 
proceso de 
empaque
Responsable de centro 
empaque y técnico de 
área
6. Acciones correctivas
 a. Acciones correctivas inmediatas
Eliminar y retirar de inmediato las plagas encontradas.
Modificar la frecuencia de inspección.
Realizar el reordenamiento de los materiales y área.
Revisar y aplicar correcciones inmediatas en el POES de limpieza y Sanitización 
 b. Acciones correctivas a corto plazo
Reacondicionar las áreas que sean posibles hospederos de plagas.
Elaborar cronologías de aparición de plagas según registros. 
7. Responsabilidades
RESPONSABILIDAD CARGO NOMBRE
Ejecución del POE Responsable de empaque
Monitoreo Técnico de área
Verificación Técnico de área
Acción correctiva mediata Responsable de empaque
Acción correctiva inmediata Responsable de empaque
8. Registros y documentación 
NOMBRE REGISTRO/DOCUMENTACIÓN CÓDIGO
Registro de tratamiento de monitoreo de plagas
Registro de acciones correctivas inmediatas y mediatas de 
eliminación de plagas.
9. Verificación
Las actividades de verificación serán:
•	 La	verificación	de	registros	de	monitoreo	de	plagas.
•	 Verificación	de	cumplimiento	de	acciones	correctivas	mediatas	e	inmediatas.	.
76
ANEXO N° III: POE 8. Higiene del personal en el CE.
Nombre Centro de 
Empaque
POE
Higiene del personal.
Nº de POE
7
Versión N°
1
Documento Preparado Por: Documento aprobado por: Fecha puesta vigencia # Página
1. Objetivo
Evitar que el personal de empaque se convierta en focos de contaminación.
2. Alcance
 Trabajadores del centro de empaque de banano.
3. Equipos e insumos empleados
 Agua potable controlada o sanitariamente aceptable
 Jabón líquido no perfumado con algún desinfectante apropiado
 Toallas de uso personal
 Cepillo de cerdas suaves
 Papel higiénico
 Cofia (protector de pelo)
 Ropa de trabajo
 Botas de goma
 Guantes
4. CONTROL DE ENFERMEDADES. Este control se realizara en todo el proceso de empaque.
• Cualquier trabajador que muestre signos y síntomas de alguna enfermedad (estornudo, tos o fiebre) no le será 
permitido trabajar. 
•	 Cualquier	enfermedad	debe	ser	dada	a	conocer	al	supervisor(a)	antes	de	empezar	a	trabajar.
•	 Cualquier	trabajador	con	heridas	o	cortes	abiertos	y/o	infectados	en	sus	manos	o	cara	no	se	le	permitirá	trabajar.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA:
ROPA REQUERIDA: 
Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el torso y antebrazos, pantalón largo) cuando 
se presenten a trabajar, de preferencia, deberán utilizar zapatos cerrados, gorra o sombrero.
ARTICULOS RESTRINGIDOS
Los radios portátiles y celulares con audífonos no están permitidos.
No se permiten objetos de vidrio ni de plástico, anillos, pulseras, relojes, uñas postizas, prendedores, trabitas.
REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
Procedimiento para lavar y sanearse las manos:
•	 Mojarse	las	manos	con	agua	limpia.
•	 Aplicarse	una	porción	de	jabón	antibacterial	o	sanearse	las	manos
•	 Frotarse	las	manos	por	lo	menos	20	segundos,	limpiando	bajo	las	uñas	y	entre	los	dedos.
•	 Enjuague	con	agua	limpia	y	corriente.
•	 Secarse	las	manos	con	toallas	desechables.
Los trabajadores deben aplicar este procedimiento:
•	 Al	inicio	del	día	de	trabajo.
•	 Después	de	comer.
•	 Después	de	usar	los	sanitarios
MANEJO APROPIADO DEL PRODUCTO PARA PROTEGER DE CONTAMINACIÓN
•	 Los	trabajadores	descartarán	manos	de	banano	o	material	de	empaque	que	caiga	al	suelo.
•	 Los	trabajadores	manejarán	materiales	de	empaque	apropiadamente	para	evitar
•	 contaminación.
•	 Los	materiales	de	empaque	dañados	serán	descartados.
•	 Los	trabajadores	no	se	sentarán	en	las	bandas	del	empaque
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
5. Monitoreo
¿QUÉ MONITOREAR? ¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿FRECUENCIA? ¿QUÍEN?
Capacitaciones en temas de 
higiene e inocuidad
Área de empaque 
e instalaciones 
anexas
Capacitando en los temas 
escogidos sobre higiene, 
inocuidad y procedimientos
Cuando exista 
personal nuevo y al 
menos 4 veces al año
Responsable de 
centro empaque 
Técnico de Área
Conocimiento de los 
trabajadores en temas de 
higiene e inocuidad
Área de empaque 
e instalaciones 
anexas
Respuestas a un 
cuestionario básico y 
prueba práctica
Cuando exista 
personal nuevo y al 
menos 4 veces al año
Responsable de 
centro empaque y 
técnico de área
La existencia de las prendas 
de vestir externas de 
protección e higiene de las 
mismas
Área de 
empaque e 
instalaciones 
anexas
Uso de lista de 
verificación y evaluación 
de aspectos de higiene
Cada día antes y 
después de concluido 
el empaque
Responsable de 
centro empaque y 
técnico de área
Reportes de enfermedades, evaluar 
síntomas de posibles enfermedades 
medidas de prevención.
Área de empaque 
e instalaciones 
anexas 
Reportes de enfermedad 
y síntomas
Cada día antes del 
empaque
Responsable de 
centro empaque y 
técnico de área
6. Acciones correctivaEs
 a. Acciones correctivas inmediatas
Si en caso, no se disponga del personal con conocimiento en aspectos de higiene personal y de los procesos 
de manipulación del producto, o se demuestre falencia durante los mismos, se debe tomar medidas 
correctivas inmediatas para capacitar al personal.
Los trabajadores deben ser sometidos a un proceso de evaluación de conocimientos y aplicación de los mismos. 
 b. Acciones correctivas a corto plazo
El personal se debe capacitar en los temas relacionados a higiene personal y de manipulación de producto. 
7. Responsabilidades
RESPONSABILIDAD CARGO NOMBRE
Ejecución del POE Responsable de empaque
Monitoreo Responsable de empaque
Verificación Técnico de área
Acción correctiva mediata Técnico de área
Acción correctiva inmediata Técnico de área
8. Registros y documentación relacionada
NOMBRE REGISTRO/DOCUMENTACIÓN CÓDIGO
Ficha técnica jabón para higiene 
Registro de acciones inmediatas y mediatas correctivas de capacitación
Registro de evaluación de higiene y lista de verificación de prendas de vestir 
externas y ropa de protección.
9. Verificación
Las actividades de verificación serán:
•	 La	verificación	de	registros	de	control	de	higiene.
•	 La	verificación	ropa	externa	apropiada	y	de	protección
•	 Evaluaciones	del	cuestionario	sobre	temas	de	higiene
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ANEXO N° IV: Registro 9. Información general del Centro de empaque.
CUADERNO DE EMPAQUE PARA EL REGISTRO DE ACTIVIDADES
INFORMACIÓN GENERAL DEL CENTRO DE EMPAQUE
EMPRESA/Organización: ……………………………..….... DEPARTAMENTO: ……….
CENTRO DE EMPAQUE: …………………………………………… MUNICIPIO: …………………………..
CODIGO: ………...…………..……………… LOCALIDAD: ………………………...
RAI.: ……………………………….
PROPIETARIO: ………………………………………
CROQUIS DE UBICACIÓN DEL CENTRO DE EMPAQUE
 
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ANEXO N° IV: Registro 11. Tratamiento de agua para lavado de fruta
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE
ANEXO N° IV: Registro 12. Calificación de fruta de banano
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ANEXO N° V: Señalética
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	BANANO print.pdf
	Nuevo Documento de Microsoft Word.pdf