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Princípios de Bioquímica de Lehninger - 6ª Ed. 2014

Exercícios resolvidos: Princípios de Bioquímica de Lehninger - 6ª Ed. 2014

David L Nelson, Michael M MIBSN: 9788582710722

Elaborado por professores e especialistas

Exercício

Preservando o sabor doce do milho. O sabor doce do milho recém-colhido deve-se a um alto conteúdo de açúcar no grão. O milho comprado em mercados (vários dias depois de colhido) não é tão doce porque 50% do açúcar livre é convertido em amido no primeiro dia após a colheita. Para manter a doçura do milho fresco, depois de debulhado o milho pode ser imerso em água fervente por alguns minutos e então resfriado com água fria. O milho processado dessa maneira e mantido congelado mantém a doçura. Qual é a base bioquímica desse processo?

Passo 1 de 4keyboard_arrow_downkeyboard_arrow_up

Como você estudou, a desnaturação de uma proteína é um processo em que ocorre a perda da estrutura tridimensional, o que é suficiente para a perda das funções dessa proteína. O processo de desnaturação consiste em aumentar a temperatura e, depois, diminuir abruptamente, ou seja, colocar em água fervente e, depois, em água resfriada.

Passo 2 de 4keyboard_arrow_downkeyboard_arrow_up

A maioria das proteínas pode ser desnaturadas pelo uso do calor, que destrói as interações fracas presentes em sua estrutura. Assim, a perda da estrutura tridimensional faz com que a enzima perca sua função e não consiga transformar o açúcar em amido.

Passo 3 de 4keyboard_arrow_downkeyboard_arrow_up

Portanto, a resposta para a questão é que a bioquímica presente no processo de tratamento térmico do milho é a desnaturação térmica. Ele impede o processo de transformação de açúcar em amido catalisado por enzimas presentes no milho.

Passo 4 de 4keyboard_arrow_downkeyboard_arrow_up

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