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Quais os tipos de gestão nas Uans?


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Carolyne Padilha

Há mais de um mês

As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar um serviço próprio, também denominado de autogestão, e um serviço de terceiros (terceirização).

O número de empresas prestadoras de serviços que fornecem refeições coletivas cresce a cada ano. Em 2012, a autogestão representava 0,11 milhões de refeições por dia, e as prestadoras de serviços 10,9 milhões. Em comparação com os dados de 2019, o número de refeições servidas em UAN, cuja modalidade é a autogestão, reduziu consideravelmente (0,04 milhões). As prestadoras de serviços, por outro lado, estão em franca expansão, tendo crescido cerca de 14,2 milhões de refeições.

No serviço próprio, autosserviço ou autogestão, a empresa beneficiária (empregadora), assume toda responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições aos comensais. Para isso, necessita de infraestrutura que lhe possibilite melhor controle de qualidade e gerenciamento sobre todo o processo produtivo de refeições.

A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN, uma questão um tanto quanto complicada, pois a empresa não é especializada em Nutrição. Por isso, precisa contar com uma rede de apoio que entenda do assunto. Por outro lado, suas vantagens são o controle sobre o que ocorre dentro da UAN e a possibilidade de inovação. Além disso, a empresa não fica presa a um contrato, como é o caso da terceirizada, e pode ainda contratar pessoas totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo, assume toda responsabilidade, inclusive técnica.

Como vantagens da autogestão, podemos considerar:

  • Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;
  • Padrão de qualidade estável;
  • Flexibilidade para propor mudanças;
  • Equipe harmônica e integrada;
  • O quadro de pessoal é mais treinado, com melhores salários, menor rotatividade e mais compatibilidade com a empresa;
  • Menores custos para produção de muitas refeições;
  • Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.

As principais desvantagens da autogestão são:

  • Mais uma preocupação para a empresa, que na prática realiza outro tipo de atividade;
  • Falta de conhecimento técnico;
  • Tendência de elevação de custos;
  • Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
  • Funcionários sem formação técnica especializada.

As concessionárias da área de alimentação são hoje uma realidade no mercado de trabalho, tanto pela praticidade quanto pela economia e racionalização do trabalho. Elas são pessoas jurídicas que desenvolvem suas atividades na área de alimentação por autorização de contrato ou convênio. No sentido administrativo, terceirização significa descentralizar processos auxiliares ou atividade principal a terceiros, como meio de obter qualidade, produtividade e competitividade no mercado.

As empresas têm optado cada vez mais por confiar as atividades de alimentação a terceirizados.

Considerando que, de acordo com Grangeiro (2000), a terceirização termina por ser uma parceria consciente entre as empresas especializadas em determinados ramos, e assim, nada mais coerente do que delegar esta atividade a empresas especializadas em produzir refeições dentro dos critérios de qualidade desejados. Desse modo, neste modelo de empresa, é necessário um nutricionista que apresente um perfil profissional de um administrador.

O processo de terceirização surgiu para suprir necessidades tanto transitórias quanto permanentes, permitindo que o beneficiário (contratante) passe a se concentrar na sua atividade principal (atividade fim). Dentre as suas vantagens, estão o aumento da competitividade e a redução do preço do produto ou serviço, devido à diminuição dos encargos trabalhista e previdenciários.

O serviço terceirizado caracteriza-se pelo fornecimento de refeições mediante contrato firmado entre a empresa beneficiária e a terceirizada, prestadora de serviços, nesse caso, a responsável pela elaboração e fornecimento das refeições.

COMODATO OU ADMINISTRAÇÃO DE COZINHAQuando a empresa especializada na produção de refeições (concessionária) utiliza as instalações da beneficiária. Nessa modalidade, a concessionária assume toda a responsabilidade de produção, desde a aquisição de insumos (alimentos) até a distribuição das refeições prontas. Na modalidade de comodato, o investimento inicial da empresa contratante é maior, além de maior custo operacional. O controle de qualidade, nesta modalidade, pode ser feito pela empresa contratante ao designar um nutricionista supervisor do serviço.

Fonte: Freepik

REFEIÇÃO PRONTA TRANSPORTADAA empresa contratada fornece à contratante (beneficiária) refeições prontas para o consumo. Nesse tipo de contrato, o espaço físico, os equipamentos, as despesas de gás, luz e combustível para preparo das refeições, entre outros gastos, são de responsabilidade da empresa contratada. Como desvantagens deste tipo de serviço, pode-se considerar: os riscos na conservação das refeições, as alterações de sabor, a limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de serem oferecidas, a dificuldade de fiscalização e o manuseio da matéria-prima. Além disso, ele exige uma definição antecipada do número de refeições, de modo a garantir atendimento quantitativo adequado, evitando transtornos de previsão e problemas de transporte.

O ideal é que as refeições transportadas sejam acondicionadas no sistema hotbox para manter temperaturas ideais e seguras quanto ao aspecto higiênico e sanitário.

Fonte: Freepik

REFEIÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-REFEIÇÃO) E ALIMENTAÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-ALIMENTAÇÃO)Esses processos ocorrem mediante à distribuição de documento de legitimação, conhecidos como cartão refeição ou cartão alimentação. Na modalidade alimentação convênio, ocorre a distribuição de tíquetes (ou cartões) para a aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e similares); na opção refeição convênio, a empresa beneficiária distribui aos seus funcionários tíquetes (ou cartões) para a compra de refeições prontas em estabelecimentos credenciados, como restaurantes e similares.

Fonte: Freepik

CESTA DE ALIMENTOSModalidade em que a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) para o fornecer aos seus funcionários.

Fonte: Surubim News

A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os deveres e as expectativas das empresas contratantes e contratadas, possibilitando melhor gestão do preço e da qualidade do serviço prestado. Considerando que a terceirização tem sido a modalidade mais aplicada no setor de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão as atividades entre contratante e contratada é requisito importante para que se produza a refeição com a qualidade exigida e almejada.

As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar um serviço próprio, também denominado de autogestão, e um serviço de terceiros (terceirização).

O número de empresas prestadoras de serviços que fornecem refeições coletivas cresce a cada ano. Em 2012, a autogestão representava 0,11 milhões de refeições por dia, e as prestadoras de serviços 10,9 milhões. Em comparação com os dados de 2019, o número de refeições servidas em UAN, cuja modalidade é a autogestão, reduziu consideravelmente (0,04 milhões). As prestadoras de serviços, por outro lado, estão em franca expansão, tendo crescido cerca de 14,2 milhões de refeições.

No serviço próprio, autosserviço ou autogestão, a empresa beneficiária (empregadora), assume toda responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições aos comensais. Para isso, necessita de infraestrutura que lhe possibilite melhor controle de qualidade e gerenciamento sobre todo o processo produtivo de refeições.

A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN, uma questão um tanto quanto complicada, pois a empresa não é especializada em Nutrição. Por isso, precisa contar com uma rede de apoio que entenda do assunto. Por outro lado, suas vantagens são o controle sobre o que ocorre dentro da UAN e a possibilidade de inovação. Além disso, a empresa não fica presa a um contrato, como é o caso da terceirizada, e pode ainda contratar pessoas totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo, assume toda responsabilidade, inclusive técnica.

Como vantagens da autogestão, podemos considerar:

  • Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;
  • Padrão de qualidade estável;
  • Flexibilidade para propor mudanças;
  • Equipe harmônica e integrada;
  • O quadro de pessoal é mais treinado, com melhores salários, menor rotatividade e mais compatibilidade com a empresa;
  • Menores custos para produção de muitas refeições;
  • Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.

As principais desvantagens da autogestão são:

  • Mais uma preocupação para a empresa, que na prática realiza outro tipo de atividade;
  • Falta de conhecimento técnico;
  • Tendência de elevação de custos;
  • Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
  • Funcionários sem formação técnica especializada.

As concessionárias da área de alimentação são hoje uma realidade no mercado de trabalho, tanto pela praticidade quanto pela economia e racionalização do trabalho. Elas são pessoas jurídicas que desenvolvem suas atividades na área de alimentação por autorização de contrato ou convênio. No sentido administrativo, terceirização significa descentralizar processos auxiliares ou atividade principal a terceiros, como meio de obter qualidade, produtividade e competitividade no mercado.

As empresas têm optado cada vez mais por confiar as atividades de alimentação a terceirizados.

Considerando que, de acordo com Grangeiro (2000), a terceirização termina por ser uma parceria consciente entre as empresas especializadas em determinados ramos, e assim, nada mais coerente do que delegar esta atividade a empresas especializadas em produzir refeições dentro dos critérios de qualidade desejados. Desse modo, neste modelo de empresa, é necessário um nutricionista que apresente um perfil profissional de um administrador.

O processo de terceirização surgiu para suprir necessidades tanto transitórias quanto permanentes, permitindo que o beneficiário (contratante) passe a se concentrar na sua atividade principal (atividade fim). Dentre as suas vantagens, estão o aumento da competitividade e a redução do preço do produto ou serviço, devido à diminuição dos encargos trabalhista e previdenciários.

O serviço terceirizado caracteriza-se pelo fornecimento de refeições mediante contrato firmado entre a empresa beneficiária e a terceirizada, prestadora de serviços, nesse caso, a responsável pela elaboração e fornecimento das refeições.

COMODATO OU ADMINISTRAÇÃO DE COZINHAQuando a empresa especializada na produção de refeições (concessionária) utiliza as instalações da beneficiária. Nessa modalidade, a concessionária assume toda a responsabilidade de produção, desde a aquisição de insumos (alimentos) até a distribuição das refeições prontas. Na modalidade de comodato, o investimento inicial da empresa contratante é maior, além de maior custo operacional. O controle de qualidade, nesta modalidade, pode ser feito pela empresa contratante ao designar um nutricionista supervisor do serviço.

Fonte: Freepik

REFEIÇÃO PRONTA TRANSPORTADAA empresa contratada fornece à contratante (beneficiária) refeições prontas para o consumo. Nesse tipo de contrato, o espaço físico, os equipamentos, as despesas de gás, luz e combustível para preparo das refeições, entre outros gastos, são de responsabilidade da empresa contratada. Como desvantagens deste tipo de serviço, pode-se considerar: os riscos na conservação das refeições, as alterações de sabor, a limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de serem oferecidas, a dificuldade de fiscalização e o manuseio da matéria-prima. Além disso, ele exige uma definição antecipada do número de refeições, de modo a garantir atendimento quantitativo adequado, evitando transtornos de previsão e problemas de transporte.

O ideal é que as refeições transportadas sejam acondicionadas no sistema hotbox para manter temperaturas ideais e seguras quanto ao aspecto higiênico e sanitário.

Fonte: Freepik

REFEIÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-REFEIÇÃO) E ALIMENTAÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-ALIMENTAÇÃO)Esses processos ocorrem mediante à distribuição de documento de legitimação, conhecidos como cartão refeição ou cartão alimentação. Na modalidade alimentação convênio, ocorre a distribuição de tíquetes (ou cartões) para a aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e similares); na opção refeição convênio, a empresa beneficiária distribui aos seus funcionários tíquetes (ou cartões) para a compra de refeições prontas em estabelecimentos credenciados, como restaurantes e similares.

Fonte: Freepik

CESTA DE ALIMENTOSModalidade em que a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) para o fornecer aos seus funcionários.

Fonte: Surubim News

A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os deveres e as expectativas das empresas contratantes e contratadas, possibilitando melhor gestão do preço e da qualidade do serviço prestado. Considerando que a terceirização tem sido a modalidade mais aplicada no setor de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão as atividades entre contratante e contratada é requisito importante para que se produza a refeição com a qualidade exigida e almejada.

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