Questão 2 Às vezes, a atividade de água pode ser descrita em termos de Água “ligada” e “livre” em um produto. Embora esses termos sejam mais fáceis...

Questão 2 Às vezes, a atividade de água pode ser descrita em termos de Água “ligada” e “livre” em um produto. Embora esses termos sejam mais fáceis de conceituar, eles não conseguem definir todos os aspectos do conceito de atividade de água. Água “livre” não está submetida a qualquer força que reduza sua energia; portanto, toda a água dos alimentos é água “ligada”. A questão não é se a água está “ligada”, mas o quanto que está “ligada”. A atividade de água é uma medida que define quão fortemente a água está “ligada” e quanta energia é necessária para remover a água do sistema. Água que é “ligada” não deve ser considerada totalmente imobilizada. Processos microbianos e químicos estão relacionados a este estado “limitado” e energético de forma fundamental. Visto que a água está presente em diferentes estados energéticos, métodos analíticos que tentam medir a umidade total em algumas amostras nem sempre concordam ou se relacionam a segurança ou qualidade do produto. A tabela a seguir, contém informações sobre a atividade de água de alguns alimentos: Tabela 1: atividade de água Alimento Atividade de água Morango 1,00 – 0,95 Queijo 0,95 – 0,91 Salame 0,91 – 0,87 Biscoito 0,40 – 0,30 Fonte: elaborado pela autora Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir: I. O morango apresenta maior atividade de água, por isso é o alimento mais perecível. II. O biscoito apresenta maior atividade de água, por isso é o alimento mais perecível. III. O queijo e o morango apresentam maior atividade de água, por isso são os alimentos menos perecíveis IV. O salame é mais perecível que o biscoito e menos perecível que o queijo. Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:


a. II, apenas.
b. III e IV, apenas
c. I, II e IV, apenas.
d. I, III e IV, apenas.
e. I e IV, apenas.