3. Sobre os processos de defumação e salga realizados em produtos cárneos, assinale a alternativa correta. A. a) O objetivo do uso de cloreto d...

Vamos analisar cada alternativa: A) O objetivo do uso de cloreto de sódio é a desidratação da carne. - Errado. O cloreto de sódio é utilizado na salga para realçar o sabor e conservar a carne, não para desidratá-la. B) A salga pode ser classificada em seca, úmida e refrigerada. - Correto. A salga pode ser feita de diferentes formas, incluindo seca, úmida e refrigerada. C) A salga seca é o método em que a matéria-prima é enterrada em recipientes com sal. - Errado. Na salga seca, a carne é coberta com sal, mas não enterrada em recipientes. D) A defumação somente pode ser realizada sob altas temperaturas para que a fumaça penetre melhor no tecido muscular. - Errado. A defumação pode ser feita em diferentes temperaturas, dependendo do tipo de alimento e do resultado desejado. E) A reação de oxidação ocorre quando as carbonilas da fumaça reagem com o grupamento amino das proteínas e geram as melanoidinas. - Correto. A reação de oxidação na defumação gera as melanoidinas, que contribuem para a cor e sabor característicos dos alimentos defumados. Portanto, a alternativa correta é a B) A salga pode ser classificada em seca, úmida e refrigerada.