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De acordo com a tabela, no final do material, constata-se que o valor de D, à 121ºC, para a degradação do pigmento vermelho da uva é 0,0072 seg e o valor de Z é 54,7ºC. a. Qual o valor de Q10? b. Qual o valor de t1/2 para uma temperatura de 100ºC? c. Qual o valor de kd, também para a temperatura de 100ºC? d. Qual o nível de degradação após um tratamento térmico equivalente a 30min à 95ºC?

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4. Em um determinado processo de degradação de uma vitamina o valor de Z é 15oC. Qual o tempo necessário para se destruir 75% desta vitamina à 30oC, se é conhecido que o tempo necessário para destruir 50% da vitamina, à 60oC é 12h. Assumir reação de primeira ordem.

5. Um determinado produto foi submetido a seguinte variação de temperatura: 85oC/30min 100oC/5min 45oC/2 h 35oC/5 dias Qual a concentração final de um determinado pigmento, sabendo-se que: Conc. inicial: 100 unidades/g Z = 25oC

6. Uma indústria deseja selecionar um tratamento térmico em função da capacidade de, no mínimo, destruir o equivalente a 8 ciclos log da carga inicial de um determinado microrganismo e da concentração residual de um determinado nutriente (maior concentração residual, melhor tratamento). A indústria tinha a capacidade de conduzir o tratamento em duas temperaturas: 120oC e 135oC. Em experimentos conduzidos em laboratório concluiu-se que: Para o M.O: D(130ºC) = 0,15min e Z = 12ºC. Para o nutriente: D(120ºC) = 22 min D(140ºC) = 4,7 min Definir o melhor tratamento térmico e a concentração residual do nutriente. Resposta: A melhor temperatura será 135ºC e o tempo será 0,46 min. Assim, a concentração residual de nutriente será 85,7%.

8. Dois fatores são considerados causadores da deterioração de um alimento: um microrganismo (fator P1) e uma enzima (fator P2). Para garantir a estabilidade deste alimento, devemos reduzir o fator P1 equivalente a 12D e o fator P2, em 99,99%. Estudos laboratoriais mostraram que: Para o fator P1: Z = 7ºC e D(80ºC) = 166,66 seg e para o fator P2: são necessários 8,33 min para reduzir 99% à 75ºC e 2,25 seg para reduzir 90% à 120ºC. a) Qual o tempo de tratamento térmico se a temperatura é 110ºC? b) Qual o tempo de tratamento térmico se a temperatura é 75ºC?

9. Os dados a seguir representam a destruição de um determinado esporo através da ação de um sanificante A. Tempo (min) Esporos viáveis/ml 2 769 4 618 6 467 8 316 10 165 Determinar o valor de D, o número de esporos no tempo zero considerando os dados apresentados e o tempo necessário para reduzir a concentração de 100 esporos/ml para 1 esporo/10 ml.

11. A avaliação do tratamento térmico de um determinado suco de fruta é apresentado abaixo: Enzima A Microrganismo Temperatura F50% (min) F=12D (min) 70ºC 10,0 42,15 85ºC 0,703 1,33 Estudos econômicos e sensoriais sugeriram uma destruição de microrganismos equivalente a 15D e um mínimo de 90% da atividade da enzima. a. Qual o tratamento térmico (binômio tempo vs temperatura) no qual serão satisfeitas as duas condições (redução em 90% da atividade enzimática e destruição de um carga de microrganismos equivalente a 15D) simultaneamente? b. Tomando como referência este binômio tempo vs temperatura, que requisito será utilizado para definição do tratamento térmico a ser utilizado (para temperaturas mais altas ou temperaturas mais baixas)? c. Qual o tempo de processamento sugerido se a temperatura utilizada for 65oC? d. Qual o tempo de processamento sugerido se a temperatura utilizada for 85oC? Obs: Assumir que as reações são de primeira-ordem e que a relação entre os valores de Log D ou Log F versus Temperatura são lineares.

12. Os dados a seguir representam a destruição de um determinado esporo através da ação de um sanificante A em uma superfície de equipamento, sendo tempo o “tempo de contato”. Tempo (min) Esporos viáveis/cm2 2 910 4 618 6 440 8 280 10 170 Considerando os dados apresentados e assumindo que a destruição segue uma reação de primeira-ordem, determinar o valor de D, o número estimado de esporos no tempo zero e o tempo necessário para reduzir a concentração na superfície de 1.000 esporos/cm2 para 0,1 esporo/10 cm2.

Definir a ordem de resistência ao tratamento térmico dos seguintes fatores deterioradores (ordem crescente), provando as possíveis relações que forem necessárias. Você espera que a ordem encontrada pelo(a) colega será a mesma? Explique, preferencialmente com representação gráfica. Microrganismo Parâmetro Z (oC) A k(75ºC)=1.5seg-1 10 B D(60oC)=2min 15 C k(60oC)=1min-1 6 D D(80ºC)=5seg 22 E 5D(75ºC)=10seg 30