Vamos analisar cada afirmativa: I. Mirepoix é uma combinação de vegetais composta por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão, usada para dar sabor a diversas preparações culinárias. O mirepoix branco substitui a cenoura por alho-poró, e é possível substituir 25% da cebola por alho-poró. A proporção recomendada é de 500g de mirepoix para cada 5 litros de líquido. Verdadeiro, essa descrição está correta. II. Roux, beurre manié, slurry e liaison são alguns exemplos de agentes espessantes utilizados na cozinha. Verdadeiro, todos esses são de fato agentes espessantes. III. Existem quatro variações de roux, o branco, amarelo, marrom e escuro. O que diferem eles é o tempo de cocção e consequentemente, o sabor, a cor e sua capacidade espessante. Verdadeiro, essa afirmativa está correta. IV. A estabilidade de um molho engrossado com slurry é maior do que um molho com roux, ou seja, slurry é melhor para preparo de molhos que podem ser armazenados. Falso, geralmente, o roux proporciona uma estabilidade melhor em molhos que podem ser armazenados, enquanto o slurry pode não ter a mesma durabilidade. Portanto, as afirmativas I, II e III estão corretas. A resposta correta é: I, II e III, apenas.