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Considerando um serviço de alimentação com 72 funcionários, que serve 4.500 refeições diárias, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o Índice de Produtividade Individual (IPI):

A 62,5.
B 0,016.
C 60.
D 75.

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Avaliação Final (Objetiva) - Individual UAN

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Para calcular o Índice de Produtividade Individual (IPI), usamos a fórmula: \[ \text{IPI} = \frac{\text{Total de refeições servidas}}{\text{Número de funcionários}} \] Neste caso, temos: - Total de refeições servidas: 4.500 - Número de funcionários: 72 Substituindo na fórmula: \[ \text{IPI} = \frac{4500}{72} \] Calculando: \[ \text{IPI} = 62,5 \] Portanto, a alternativa correta é: A 62,5.

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Com relação à gestão de pessoas em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:

A A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente de trabalho.
B No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se baixos índices de rotatividade.
C O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
D A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de atuação.

Sobre as recomendações da Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

De acordo com as NRs e seus objetivos, associe os itens, utilizando o código a seguir:

I- NR-05 – CIPA.
II- NR-06 – EPI.
III- NR-07 – PCMSO.
( ) O empregador tem obrigação de fornecer, exigir seu uso, orientar quanto ao uso adequado e conservação, substituir sempre que danificado ou extraviado.
( ) É de elaboração e implementação obrigatórias, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados.
( ) Em sua composição precisam existir representantes do empregador e dos empregados.

Sobre a avaliação da gestão de pessoas nos ambientes de produção de refeições, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I- A taxa de absenteísmo mede comprometimento e motivação da equipe. Aponta o percentual de ausências não programadas, que afetam a qualidade dos serviços da UAN.
PORQUE
II- É recomendável que a rotatividade de pessoal na UAN seja igual a zero, pois caracteriza uma estagnação da unidade.

Sobre a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), assinale a alternativa CORRETA:

A Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
B Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
C Avalia: produtividade de pessoal.
D Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.

Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.

cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Técnicas de cocção. II- Ricos em enxofre. III- Cores iguais. ( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo. ( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio. ( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A I - II - III.
B I - III - II.
C II - I - III.
D III - II - I.

Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Básicos. II- De apoio. ( ) Fogão, forno e fritadeira. ( ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas). ( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A I - I - II.
B II - II - I.
C I - II - I.
D II - I - II.

(ENADE, 2013) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com:

A A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.
B A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
C A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
D O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.