Muito usado na cozinha chamada “molecular ou de vanguarda”, é feito a partir de algas e tem a característica de se gelatinizar em presença de cálcio, muito usado, portanto, para produções à base de leite e creme de leite. É o responsável pelas esferas da cozinha moderna, adquirindo este formato quando mergulhado em soluções de cálcio. Estamos falando do fósforo alginato. acetato. ácido ascórbico. carbonato.