Vamos analisar cada afirmativa: I. "O batimento das claras é o segredo para obter o merengue, pois contribui para formar uma rede com as proteínas e a água nelas presentes. Assim, o ar fica aprisionado em bolhas em seu interior, o que não confere volume a este produto." Esta afirmativa é parcialmente verdadeira, mas a parte final "o que não confere volume a este produto" está incorreta, pois o batimento realmente confere volume ao merengue. II. "As claras de ovos sem a presença das gemas representam o ingrediente base do preparo dos merengues, podendo ser utilizadas em sua forma natural ou pasteurizada na forma líquida ou desidratada." Esta afirmativa está correta, pois as claras são realmente o ingrediente base para o merengue. III. "O açúcar também é um dos ingredientes fundamentais no preparo dos merengues, seja em cristais ou em forma de calda, pois ajuda a conferir instabilidade à espuma formada pelas claras batidas." Esta afirmativa está incorreta, pois o açúcar confere estabilidade à espuma, não instabilidade. Com base na análise, apenas o item II está correto. Portanto, não há uma alternativa que contenha todos os itens verdadeiros. Você precisa criar uma nova pergunta.