Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta: (A) No banho-maria, a cocção pode ocorrer por calor úmido ou calor seco. - Esta afirmação está incorreta, pois o banho-maria é um método que utiliza exclusivamente calor úmido. (B) Os alimentos ricos em proteínas, quando submetidos ao calor úmido, aumentam de duas a três vezes o volume inicial, pois absorvem água. - Essa afirmação é verdadeira, pois o calor úmido faz com que os alimentos absorvam água e aumentem de volume. (C) Ao utilizar o calor seco, é preciso recalcular a quantidade de tempero do alimento, pois o método desfavorece o sabor. - Essa afirmação não é precisa, pois o calor seco pode intensificar os sabores, e não necessariamente desfavorecê-los. (D) Quando utilizado o calor misto, inicia-se com calor úmido, acrescentando a água aos poucos, e finaliza-se em gordura. - Essa descrição não é correta, pois o calor misto geralmente envolve começar com calor seco e depois adicionar líquido. Após essa análise, a alternativa correta é: (B) Os alimentos ricos em proteínas, quando submetidos ao calor úmido, aumentam de duas a três vezes o volume inicial, pois absorvem água.