Vamos analisar cada uma das alternativas em relação ao tratamento nutricional do paciente diabético: (A) Os carboidratos refinados devem representar a maior parte do total de carboidratos da dieta, devendo-se restringir os alimentos integrais. - Esta afirmação está incorreta, pois os carboidratos integrais são preferíveis para o controle glicêmico. (B) As fibras dietéticas devem fazer parte da dieta do paciente, especialmente as insolúveis, como a pectina. - A pectina é uma fibra solúvel, e as fibras solúveis são benéficas para o controle glicêmico, mas a afirmação não está correta ao enfatizar as insolúveis. (C) As fibras solúveis têm importante papel na redução da absorção de carboidratos, proteínas e alguns minerais, como sódio. - Esta afirmação é verdadeira, pois as fibras solúveis ajudam a retardar a absorção de carboidratos e podem influenciar a absorção de outros nutrientes. (D) As proteínas de origem animal devem ser reduzidas devido ao maior conteúdo de gordura saturada. - Embora seja importante considerar a qualidade das proteínas, a afirmação não é totalmente precisa, pois não se deve eliminar completamente as proteínas de origem animal, mas sim escolher opções magras. Diante da análise, a alternativa correta é: (C) As fibras solúveis têm importante papel na redução da absorção de carboidratos, proteínas e alguns minerais, como sódio.