Vamos analisar as alternativas uma a uma: A) O estádio de maturação dos frutos é de importância secundária na colheita - Esta afirmação está incorreta, pois o estádio de maturação é crucial para determinar o momento ideal da colheita e a qualidade do fruto. B) A higienização das ferramentas é importante no processo, mas durante a colheita a celeridade toma precedência - Embora a celeridade seja importante, a higienização das ferramentas é fundamental para evitar contaminações, então essa afirmação não é totalmente correta. C) É importante transportar os frutos o mais lentamente possível, para evitar danos mecânicos - Essa afirmação é incorreta, pois o transporte deve ser feito de forma cuidadosa, mas não necessariamente "o mais lentamente possível". O importante é evitar impactos e danos. D) A qualidade da água utilizada na lavagem e sanitização dos frutos não é um fator crítico para a qualidade do produto final - Esta afirmação é falsa, pois a qualidade da água é um fator crítico para garantir a segurança e a qualidade dos frutos. E) Os frutos colhidos devem ser colocados com cuidado nas caixas e não devem ser expostos ao sol - Esta afirmação é correta, pois o manuseio cuidadoso e a proteção contra a exposição ao sol são essenciais para manter a qualidade dos frutos. Portanto, a alternativa correta é: E) Os frutos colhidos devem ser colocados com cuidado nas caixas e não devem ser expostos ao sol.