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De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano. Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
B A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água.
C A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
D O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
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Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre o processo de secagem de alimentos: A) A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento. - Esta descrição se refere ao processo de blanqueamento, não à secagem. B) A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água. - Esta afirmação está correta, pois a secagem realmente visa reduzir a atividade de água, o que inibe o crescimento de microrganismos e prolonga a vida útil dos alimentos. C) A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos. - Esta descrição se refere à fermentação, não à secagem. D) O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperature). - UHT é um processo de pasteurização, não de secagem. Portanto, a alternativa correta é: B) A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água.

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Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um realçador de sabor:
A Ácido glutâmico.
B Ácido sórbico.
C Polidextrose.
D Glicerol.

O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento da concentração de açúcar.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de proteína vem ganhando espaço, frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente.
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, promovendo a conservação do alimento pela redução de sua umidade.
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água disponível no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição de sal reduz a quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.

Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do mosto da uva.
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a consequente redução da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.

Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças.
Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D Somente a afirmativa IV está correta.

A segurança dos alimentos é o primeiro requisito de qualquer alimento, ou seja, o alimento deve estar livre de qualquer substância química ou microbiológica prejudicial no momento de seu consumo.
Considerando o que é recomendado para a prevenção ou atraso da decomposição, assinale a alternativa INCORRETA:
A Utilizar-se de obstáculos para destruir os microrganismos: métodos que atuam destruindo os microrganismos, dentre eles, o calor (branqueamento, pasteurização, esterilização) ou radiação.
B Assepsia: processo com o objetivo de manter os alimentos livres de microrganismos. A lavagem e higienização da matéria-prima, equipamentos e ambiente não representam grande importância para evitar o risco de contaminação. Para a garantia do processo de assepsia, é importante conhecer a classe do microrganismo e quantidade presente.
C Eliminar os microrganismos já existentes: a filtração, centrifugação e sedimentação são alguns dos métodos para reduzir ou eliminar os microrganismos existentes.
D Utilizar-se de obstáculos para o crescimento e atividade microbiana: a utilização de métodos que alteram o meio para o desenvolvimento dos microrganismos, dentre eles, o emprego de baixas temperaturas, desidratação, condições anaeróbicas, conservadores químicos.

O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente.
A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Método à vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento por ar frio, resulta em maior retenção de nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor.
( ) Utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
A F – F – V – V.
B F – V – V – F.
C V – V – F – F.
D V – F – F – V.

Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica.
Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
A São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
B Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 10 a 15 °C.
C São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
D Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 43 a 45 °C.

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