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A UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é responsável pela geração de grande volume de resíduos e pelo uso de significativas quantidades de energia e água (SPINELLI, 2019). A produção de refeições envolve muitos processos que causam impactos ambientais e econômicos. Nesse sentido, a sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados.
Com base nisso, assinale a alternativa que apresenta corretamente as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável:
Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.

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A alternativa que apresenta corretamente as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável é: Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais. Essa opção foca na valorização da cultura alimentar local, na utilização de ingredientes sustentáveis e na promoção de uma alimentação saudável, alinhando-se aos princípios de sustentabilidade.

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Seu uso é muito difundido em todo o País, fazendo parte da refeição diária da maioria dos brasileiros, especialmente das regiões Norte e Nordeste. Caracteriza-se num alimento de alto valor energético, rico em amido, contém fibras e alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro (DIAS; LEONEL, 2005).
Assinale a opção correta que apresenta o alimento descrito acima:
Melado.
Sal e açúcar.
Farinha de mandioca.
Doces de frutas nativas.

A gestação é um período de intensas alterações fisiológicas e aumento das necessidades nutricionais e energéticas para atender demandas específicas. Por isso, o adequado atendimento às recomendações nutricionais durante tal período é essencial para um ganho de peso adequado e para o pleno desenvolvimento da gestação. Uma alimentação baseada nas recomendações de guias alimentares, sendo composta por comida de verdade, contribui para um planejamento dietético que garanta a quantidade e qualidade de nutrientes essenciais em todos os ciclos da vida, incluindo a gestação e a lactação (CORTESE, 2021).
Considerando as recomendações nutricionais para gestantes, assinale a alternativa correta:
A necessidade energética durante a gestação é maior no 1º trimestre. Nesse trimestre, a diferenciação celular e o ganho de peso do feto se dão de forma mais intensa do que nos 2º e 3º trimestres.
Devido ao elevado requerimento de vitamina a durante a gestação, a suplementação desse micronutriente é altamente recomendada, na ordem de 500 µg por dia, pois a recomendação diária de 1000 µg por dia é dificilmente alcançada apenas com a ingestão de alimentos fontes.
A recomendação de ferro é facilmente atingida pelo consumo de alimentos fontes de ferro heme e não heme, acompanhados por fontes de vitamina c. A suplementação de ferro durante a gestação é recomendada apenas para mulheres anêmicas.
A deficiência de ácido fólico durante a gestação pode levar à deficiência na formação do tubo neural. Nesse sentido, as novas recomendações para a suplementação de ácido fólico durante a gestação devem ser de 1000 µg por dia.
As recomendações dietéticas de cálcio para gestantes são iguais às recomendações para mulheres em idade fértil. Para as adultas (a partir dos 19 anos), a recomendação é de 1000 mg por dia e para adolescentes (dos 14 aos 18 anos) é de 1300 mg por dia.

A análise sensorial de alimentos compreende a área da ciência de alimentos destinada a avaliar as características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos. Sobre os testes de análise sensorial, analise as proposições abaixo:
É correto o que se afirma em:
I- Os testes afetivos visam quantificar o grau de aceitação ou de rejeição de um determinado produto, de forma individual ou em relação a outros.
II- Os testes podem ser realizados em um laboratório, domicílio, escolas, entre outros locais, e podem ser classificados em dois tipos: de preferência (escolha) e de aceitação.
III- Nos testes de aceitação, o indivíduo expressa o quanto gosta ou desgosta de um produto, de maneira geral ou em relação a um atributo específico.
I e III
I e II
II e III
II, apenas
I, II e III

A elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução de preparações de forma padronizada, assim como a sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes) todas as vezes em que a preparação for executada (CORTESE, 2021).
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo:
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparação são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
II e IV.
I e II.
I e IV.
I e III.
I, II, III e IV.

O conceito da alimentação adequada e saudável, construído pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), consiste na “realização de um direito humano básico, com a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo de vida e as necessidades alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local (CONSEA, 2007). Nesse sentido, a alimentação saudável tem um papel importante para a qualidade de vida da população e não se resume somente na ingestão de nutrientes, abrange também todo o contexto social no qual o indivíduo está inserido.
De acordo com as leis de Pedro Escudeiro analise:
I. A lei da quantidade orienta que os alimentos devem suprir as quantidades necessárias a cada indivíduo, se atentando aos excessos e restrições;
II. A lei da qualidade indica a importância da inclusão de alimentos ultraprocessados, pois estes contribuem para uma alimentação saudável;
III. A lei da harmonia é baseada na distribuição de porções de alimentos do tipo in natura e/ou minimamente processados, processados e ultraprocessados e não leva em consideração os nutrientes dos alimentos;
IV. A lei da adequação orienta que a alimentação deve ser adequada aos ciclos da vida (infância, adolescência adulto e idoso), estado fisiológico (gestação e lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares e as condições socioeconômicas e culturais.
I e II.
III e IV.
I e IV.
IV.
I, II, III e IV.

Além da preocupação com a qualidade do alimento ofertado, hoje em dia têm-se abordado muito sobre os conceitos de responsabilidade social e sustentabilidade, e como essas Unidades de Alimentação e Nutrição podem causar grande impacto ambiental, é importante que também se situem nesse contexto (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
Sobre gestão de resíduos sólidos e sustentabilidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
( ) Geralmente, o lixo predominante em uma UAN é inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total.
( ) Os resíduos sólidos gerados em uma UAN dependem de vários fatores, como diversidade e sofisticação das preparações, tipo de serviço e número de comensais/clientes.
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
F, V, F, V.
V, V, F, F.
V, V, V, F.
F, F, F, V.
F, F, V, V.

A alimentação humana é um sistema muito complexo que, além dos aspectos biológicos, engloba os psicológicos e sociais, os quais influenciam nas escolhas alimentares. A formação dos hábitos alimentares é complexa e influenciada por fatores genéticos e ambientais. Por essa razão, a mudança de comportamento alimentar é um desafio para os profissionais de saúde (CORTESE, 2021). Para que os hábitos alimentares saudáveis sejam estimulados, é correto afirmar que:
O uso de premiação à criança é uma forma correta de estimular hábitos saudáveis, por exemplo, permitir o consumo de sobremesas somente se o consumo de verduras e legumes for realizado.
A oferta de leite materno não é uma maneira utilizada para se formar hábitos saudáveis, já que os sabores e os aromas de alimentos consumidos pelas nutrizes não são transmitidos via leite materno ao lactente, permitindo que a criança aceite melhor a introdução de novos alimentos.
Ambiente acolhedor, com pouco ruído, boa luminosidade e conforto à criança durante a refeição não são fatores que favorecem a formação de hábitos alimentares.
A exposição de mais de dez vezes a um novo alimento para a criança não contribui para a aceitação de novos alimentos, já que hábitos alimentares são influenciados por fatores genéticos.
O contato visual entre a criança e quem oferece o alimento é um estímulo importante, já que um semblante alegre de quem oferece o alimento também pode influenciar na aceitação do alimento.

Segundo Philippi (2014), a técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção das características sensoriais desejadas. Para isso, é importante entender o que ocorre nas etapas de preparo dos alimentos, a fim de poder minimizar as perdas nutricionais e econômicas, por exemplo.
Com base nessas informações, analise as proposições abaixo:
I. O indicador de parte comestível dos alimentos (IPC) é uma constante obtida pela relação do peso bruto pelo peso líquido, e avalia o rendimento na etapa de pré-preparo.
II. Quando o IPC é maior do que 1, significa que o alimento absorveu peso, logo, terá melhor rendimento; caso seja menor do que 1, significa que tem baixo rendimento.
III. O indicador de conversão (IC) é medido pela relação entre o peso do alimento processado pelo peso do alimento no estado inicial e avalia o rendimento na etapa de preparo.
IV. O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho, o que auxilia a reduzir o tempo de cocção do alimento e interfere na perda de alguns nutrientes, como o potássio, por exemplo.
II, III, IV.
I, IV.
I, II, III, IV.
I, III, IV.
II, III.