quais as doenças que causam as cáries?

Acho que sua pergunta não está bem formulada. Mas tentando ajudar, na verdade existem condições que podem ser geradas através de doenças ou seu tratamento que favoreçam ao meio a manutenção de uma placa cariogênica, como por exemplo, tratamento de cancêr (radioterapia na região de cabeça e pescoço) que pode provocar xerostomia (diminuição da salivação), visto que a saliva tem o papel fundamental de fornecer um sistema tampão ao meio ácido cariogênico, além de carrear anticorpos específicos contra S. Mutans (igG) e minerais para o processo de remineralização. Uma doença de desordem motora ou cognitiva podem dificultar higiene do paciente etc..

Caso sua pergunta seja, quais microorganismos capazes de causar cárie a resposta é Streptococcos do grupo Mutans é a principal envolvida, porém sabe-se de outros microorganismos que possuem essa capacidade como os Lactobacilos, Streptococcos sobrinus, que também são presentes na placa dental e capazes de realizar glicólise e como subproduto gerar o ácido láctico que com o tempo provoca lesões cariosas.