O ácido graxo saturado não possui nenhuma ligação dupla na cadeia carbônica. O ácido graxo insaturado possui pelo menos uma ligação dupla em sua cadeia carbônica podendo assumir duas isomeria geometricas CIS e TRANS . porém quase sempre na configuração CIS.

os ácidos graxos insadurados   que sofreram hidrogenização parcial TRAS são os que causa maiores danos para saúde .

o ácido graxo saturado causa mais danos se consumir em excesso, pois ele é menos dobrável, já os insaturados a exemplos de óleos são mais saudaveis, pois quando passam pelas arterias eles são mais maleaveis.