Vamos analisar cada afirmativa: I – É a quantidade de cada alimento por pessoa para uma preparação ou cardápio. O termo per capita é originário do latim e significa “por cabeça”, ou seja, “por pessoa”. Verdadeira, essa afirmativa está correta, pois define corretamente o termo per capita. II – A definição, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisições e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde são oferecidas refeições de único tipo e padrão. Verdadeira, essa afirmativa também está correta, pois descreve bem a importância do per capita na gestão de cardápios e na avaliação da alimentação. III – A quantidade per capita de cada alimento em uma preparação é fixa, apresentada nas tabelas de per capita e independe do tipo de serviço e da clientela. Falsa, essa afirmativa é incorreta, pois a quantidade per capita pode variar dependendo do tipo de serviço, da clientela e de outros fatores, não sendo uma medida fixa. Portanto, as afirmativas corretas são I e II. A alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: a) I e II.