Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar qual delas é incorreta: a) A variedade de queijos produzida é muito grande, tanto no sabor quanto na forma apresentada. - Esta afirmação é verdadeira, pois realmente existe uma grande diversidade de queijos. b) 85% dos queijos são fabricados por coagulação enzimática. - Esta afirmação é questionável, pois a porcentagem pode variar, mas a maioria dos queijos é feita por coagulação enzimática. No entanto, a afirmação pode ser considerada exagerada ou incorreta dependendo da fonte. c) É possível classificar o grande número de tipos de queijos com base no tipo de coagulação empregada durante o processo de fabricação. - Esta afirmação é verdadeira, pois a coagulação é um critério comum de classificação. d) A denominação queijo está reservada aos produtos cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. - Esta afirmação é incorreta, pois a definição de queijo geralmente inclui produtos lácteos que contêm gordura e proteínas. e) A tecnologia de produção de queijos baseia-se no princípio de concentração do leite, em que os componentes sólidos são retidos na coalhada, enquanto que os solúveis são removidos no soro. - Esta afirmação é verdadeira e descreve corretamente o processo de fabricação de queijos. Portanto, a alternativa incorreta é: d) A denominação queijo está reservada aos produtos cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.