Vamos analisar cada afirmativa: I. A temperatura do ambiente de fermentação está otimizada, visto que acelera o processo sem comprometer a estrutura final da massa. Verdadeiro, a temperatura de 22 °C é geralmente considerada adequada para a fermentação, pois permite um bom desenvolvimento da massa sem comprometer sua estrutura. II. A condição de umidade no ambiente de fermentação deve ser mínima, evitando a formação de película na massa e otimizando o desenvolvimento. Falso, a umidade relativa de 55% é considerada adequada para a fermentação, pois um ambiente muito seco pode realmente causar a formação de uma película na massa, prejudicando o desenvolvimento. III. O comportamento da massa ao toque indica a necessidade de um período adicional de fermentação para o alcance de sua maturação adequada. Verdadeiro, se a massa retorna rapidamente à sua forma original sem deixar uma concavidade, isso pode indicar que ela ainda não está suficientemente fermentada e pode precisar de mais tempo para atingir a maturação ideal. IV. O método de preparo da massa utilizado pela... (a afirmativa está incompleta, portanto não podemos avaliá-la). Com base nas análises, as afirmativas verdadeiras são I e III. Como a IV está incompleta, não podemos considerá-la. Portanto, a alternativa correta deve conter apenas os itens I e III. Se houver uma alternativa que contenha apenas I e III, essa será a resposta correta. Se não, você terá que criar uma nova pergunta.