Vamos analisar cada item: I. São formadas pela união de nucleotídeos por meio dos grupamentos amina e hidroxila. Falso. As proteínas são formadas pela união de aminoácidos, não nucleotídeos. Nucleotídeos são os blocos de construção do DNA e RNA. II. Sua estrutura terciária é determinada pela forma, mas não interfere na sua função ou especificidade. Falso. A estrutura terciária das proteínas é crucial para sua função e especificidade. A forma da proteína (estrutura terciária) está diretamente relacionada à sua função. III. São codificadas de acordo com o seu material genético de cada indivíduo. Verdadeiro. As proteínas são codificadas pelos genes, que são segmentos do material genético. IV. Além de ter função estrutural, são moléculas de reserva energética e de defesa. Falso. Embora as proteínas tenham funções estruturais e de defesa (como anticorpos), elas não são consideradas moléculas de reserva energética primárias. Os carboidratos e lipídios desempenham esse papel. Com base na análise, apenas o item III é verdadeiro. Portanto, a alternativa correta é: "É CORRETO apenas o que se afirma em III."