Vamos analisar cada afirmativa: I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois os doces em calda são, de fato, uma combinação de frutas com calda de açúcar. II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas. Falso, essa afirmativa não faz sentido, pois o xarope é geralmente preparado antes e utilizado na conservação das frutas, não se faz xaropes "depois" das compotas. III. Ao produzir frutas em calda, é necessário manter o ar no interior dos potes. Falso, o ideal é eliminar o ar dos potes para evitar a oxidação e o crescimento de microorganismos, garantindo a conservação adequada. IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas por litro até 2334 gramas/litro. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a quantidade de açúcar pode variar bastante dependendo da receita e do tipo de fruta. Com base nas análises, as afirmativas verdadeiras são I e IV. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: a) I e IV.