Vamos analisar cada afirmativa sobre as fichas técnicas: I. É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se pode realizar: o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e a padronização dos preparos. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois as fichas técnicas realmente servem para esses propósitos. II. Permite a previsão adequada da mercadoria através das quantidades líquidas (quantidades compradas) e das quantidades brutas (quantidades requisitadas) de cada ingrediente. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, pois as fichas técnicas ajudam a gerenciar as quantidades de ingredientes. III. Facilita o preparo sem necessidade de nenhuma supervisão, além de racionalizar a produção com melhor administração de tempo criando rotinas de trabalho. Falso, essa afirmativa é um pouco exagerada. Embora as fichas técnicas ajudem a racionalizar a produção e a criar rotinas, o preparo de alimentos geralmente requer supervisão, especialmente em ambientes de produção em larga escala. Com base na análise, as afirmativas I e II são verdadeiras, enquanto a III é falsa. Portanto, a alternativa correta que contém todas as afirmativas verdadeiras é: I e II, apenas.