Vamos analisar cada uma das opções para identificar a alternativa correta: Opção A: Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada devido à grande disponibilidade de água para reagir. Análise: Correto. Valores de atividade de água acima de 0,9 indicam que há bastante água disponível, o que favorece reações químicas e enzimáticas. Opção B: Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições todas as reações químicas têm velocidade tendendo a 0. Análise: Parcialmente correto, mas não é totalmente preciso afirmar que estão isentos de deterioração, pois algumas reações ainda podem ocorrer, embora em velocidades muito baixas. Opção C: Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes. Análise: Correto, mas a afirmação pode ser um pouco exagerada, pois a velocidade das reações depende de outros fatores além da concentração. Opção D: Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática. Análise: Incorreto. Geralmente, quanto maior a atividade de água, maior a atividade enzimática. Opção E: Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias. Análise: Incorreto. Na verdade, acima de 0,7, há uma boa possibilidade de crescimento de microrganismos. Diante da análise, a alternativa A é a mais correta. Portanto, a resposta correta é: Opção A.