Vamos analisar cada afirmativa: I. Alguns açúcares com diferentes ligações glicose-glicose não são quebrados pelo fermento cervejeiro. Verdadeiro, isso está correto, pois o fermento cervejeiro tem limitações na quebra de certos açúcares, especialmente aqueles com ligações que não são facilmente metabolizadas. II. A germinação da cevada produz enzimas que ligam integralmente o amido e as proteínas por meio de um processo anfibólico que envolve reações metabólicas e anaeróbias. Falso, a germinação da cevada produz enzimas que quebram o amido e as proteínas, mas o termo "anfibólico" refere-se a processos que envolvem tanto anabolismo quanto catabolismo, o que não se aplica diretamente a essa descrição. III. As membranas dos corpúsculos de aleurona e os esferossomos são constituídos de proteínas, lipídeos e podem ser catabolizados durante o desenvolvimento do embrião. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois as membranas celulares são compostas por esses componentes e podem ser degradadas durante o desenvolvimento. IV. Os lipídeos, durante o processo cervejeiro, podem inibir a formação de ésteres desagradáveis ou atuar como um detergente e atrapalhar o processo de fabricação. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, pois os lipídeos podem interferir na produção de compostos indesejáveis e afetar a qualidade da cerveja. Com base nas análises, os itens verdadeiros são I, III e IV. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: a) I, III e IV.