Para responder à sua pergunta sobre os tipos de coagulação empregados na fabricação do queijo, vamos analisar as alternativas: a) Coagulação intrínseca - Este tipo de coagulação não é comumente utilizado na fabricação de queijo, pois se refere a processos que não envolvem a adição de agentes coagulantes externos. b) Coagulação pela combinação do aquecimento com adição de um ácido ou sal - Este é um método comum na fabricação de queijos. c) Coagulação enzimática - Este é um método amplamente utilizado, especialmente com a adição de renina ou outros coagulantes enzimáticos. d) Coagulação ácida ou lática - Este também é um método comum na fabricação de queijos, onde a acidez do leite é aumentada. e) Todas estão incorretas - Esta opção não se aplica, pois algumas das alternativas anteriores são, de fato, tipos de coagulação utilizados. Dessa forma, a alternativa que se destaca como "exceto" é a) Coagulação intrínseca, pois não é um tipo de coagulação empregado na fabricação do queijo. Portanto, a resposta correta é a).