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Durante o armazenamento, processamento ou utilização, os lipídeos podem passar por transformações químicas. As transformações mais significativas incluem a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Esses processos têm um impacto considerável na qualidade sensorial dos lipídeos, comprometendo sua aceitação. Além disso, a aceitação de alimentos que contêm lipídios rancificados ou que foram processados em produtos rancificados é negativamente afetada. Ademais, é importante considerar os potenciais efeitos tóxicos decorrentes da ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados (Bobbio; Bobbio, 2001).
De acordo com o texto, qual das opções a seguir é uma transformação química significativa que os lipídeos podem sofrer?
A Rancidez hidrolítica.
B Caramelização.
C Sublimação.
D Fermentação.
E Desnaturação.

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Analisando o texto, ele menciona que as transformações químicas mais significativas que os lipídeos podem sofrer durante o armazenamento, processamento ou utilização são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Agora, vamos analisar as alternativas: A) Rancidez hidrolítica - Esta é uma das transformações químicas mencionadas no texto, portanto, é uma opção correta. B) Caramelização - Este é um processo que envolve açúcares, não lipídeos, então não é relevante para a pergunta. C) Sublimação - Este é um processo físico onde uma substância passa do estado sólido para o gasoso, sem passar pelo estado líquido, e não se aplica a lipídeos. D) Fermentação - Este é um processo biológico que envolve a conversão de açúcares em ácidos, gases ou álcool, e não é uma transformação química significativa para lipídeos. E) Desnaturação - Este termo geralmente se refere à alteração da estrutura de proteínas, não sendo uma transformação específica para lipídeos. Portanto, a alternativa correta é: A) Rancidez hidrolítica.

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O uso de aditivos alimentares é justificado por razões tecnológicas, sanitárias ou sensoriais, desde que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações adequadas, cuja ingestão diária não exceda os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA) recomendados e que atendam às exigências de pureza estabelecidas. A Anvisa também proíbe o uso de aditivos alimentares quando houver evidências ou suspeitas de que o aditivo não é seguro para o consumo humano, quando interferir de forma desfavorável no valor nutritivo do alimento, quando for utilizado para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação, quando ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto, ou quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão (Brasil, 1997).
De acordo com o texto, o uso de aditivos alimentares é proibido quando:
A Existirem evidências ou suspeitas de que o aditivo possa ser prejudicial à saúde humana.
B O aditivo estiver dentro dos padrões de pureza exigidos pela legislação.
C O aditivo for utilizado para melhorar a crocância de alimentos processados.
D O aditivo for aprovado em países estrangeiros e reconhecido internacionalmente.
E O aditivo aumentar a validade do produto sem alterar o sabor original.

A fibra dietética é categorizada com base em critérios que consideram a solubilidade em água, a capacidade de fermentação no intestino e sua composição específica. Assim, ela se divide em fibra solúvel e insolúvel. A fibra solúvel é caracterizada por se dissolver em água e ser altamente fermentável no intestino, sendo composta por pectinas, gomas e mucilagens. Por outro lado, a fibra insolúvel não se dissolve em água, apresenta baixa ou nenhuma fermentação intestinal e é formada principalmente por celulose, hemicelulose e lignina.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas, leguminosas e cereais.
II. A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos.
A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são falsas.
E A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento de frutas, vegetais e seus produtos processados. Por isso, o controle dessas atividades enzimáticas é fundamental durante o processamento das matérias-primas na tecnologia de alimentos. A atividade contínua dessas enzimas pode provocar alterações na cor, variações no aroma, mudanças no valor nutricional, como a redução do teor de vitaminas, além de modificações na textura (Clemente; Pastore, 1998).
Diante desse contexto, assinale a alternativa correta que descreve a consequência direta da atividade contínua das enzimas peroxidase e polifenoloxidase em frutas e vegetais:
A Alterações na cor e redução do teor de vitaminas.
B Diminuição da atividade enzimática ao longo do tempo.
C Alterações de cor e melhora na conservação.
D Aumento do teor de açúcares no produto.
E Aumento da acidez dos produtos processados.

"A principal vantagem na utilização de membranas para processos de separação são a simplicidade de operação e o baixo consumo de energia. É uma tecnologia limpa com pouca geração de resíduos que, em comparação com metodologias tradicionais de separação de misturas como filtração, destilação, adsorção e extração, possui o diferencial de ser ambientalmente mais sustentável e economicamente mais viável, devido à menor quantidade de energia consumida" (Daneluz et al., 2021, p. 648).
Identifique, com base no texto, a alternativa que se refere ao processo de separação por membranas.
A O método é baseado na mistura de líquidos com substâncias químicas que reagem para criar um gel denso e concentrar a mistura.
B O método consiste em expor os alimentos ao ar aquecido ou em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
C A técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
D A tecnologia separa componentes de uma mistura com base na permeabilidade seletiva das membranas semipermeáveis.
E O processo exige cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação de altas temperaturas.

"A irradiação de alimentos é uma técnica utilizada pela indústria nas quais determinados tipos de alimentos são expostos à radiação ionizante de maneira controlada por tempo adequado. Esse processo pode ser feito com o alimento já embalado ou não, e tem como finalidade o combate à ação maléfica de microrganismos, e, em alguns casos, retardar o amadurecimento de alguns vegetais, especialmente frutas e legumes" (Nunes et al., 2014, p. 105).
Diante desse contexto sobre a irradiação de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O processo pode prolongar a vida útil dos produtos ao eliminar bactérias e fungos.
II. A irradiação pode tornar alimentos impróprios em comestíveis ao eliminar bactérias.
III. A irradiação é vantajosa por sua baixa demanda energética, automação e custos operacionais reduzidos.
IV. O processo é seguro quando bactérias produtoras de toxinas são destruídas após contaminação dos alimentos.
A I e IV, apenas.
B II, III e IV, apenas.
C II e III, apenas.
D III e IV, apenas.
E I, II e III, apenas.

As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características, como tamanho, composição, conformação e outras, determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas, que dependem também do meio em que estão dispostas.
A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa correta.
A Refere-se ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
B Refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
C Refere-se à capacidade de as proteínas formarem uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água.
D Refere-se à capacidade de as proteínas formarem um complexo cristalino ao serem dissolvidas em soluções salinas.
E Refere-se à quantidade de proteína que permanece dissolvida em solução aquosa, sem precipitar.

O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e, então, transferido para o interior por condução.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O método de secagem em estufas é rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante.
II. Os alimentos têm alta condutividade térmica, fazendo com que o calor alcance rapidamente as partes internas.
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são falsas.
E A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas.
A respeito da análise de crioscopia, assinale a alternativa correta.
A É usada para determinar o teor de gordura do leite.
B É uma análise que determina a acidez do leite por meio de titulação com solução alcalina.
C É a medida do ponto de congelamento do leite com um crioscópio eletrônico.
D É a medida da estabilidade térmica do leite por meio de reação com solução alcoólica.
E É a medição da viscosidade do leite em diferentes temperaturas para verificar sua pureza.

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR) e a presença de gases.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.
IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
A II e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, II, III e IV.
D I, II e III, apenas.
E I, apenas.