Vamos analisar cada afirmativa sobre a determinação de cinzas em alimentos: I. As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. Verdadeiro, essa afirmativa está correta. II. A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550°. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, pois a temperatura de 550°C é comumente utilizada para a determinação de cinzas. III. A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica deixando apenas minerais presentes. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a incineração realmente destrói a matéria orgânica, resultando apenas em minerais. IV. A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, pois a composição das cinzas varia conforme o tipo de alimento e o método empregado. Portanto, todas as afirmativas (I, II, III e IV) estão corretas. A alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: b) I, II, III e IV.