Vamos analisar cada afirmativa: I. O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias e sua composição básica é: folhas de louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e ramos de orégano, podendo adicionar opcionalmente cravo e canela. Tudo deve ser amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande. Essa afirmativa é parcialmente verdadeira, mas a composição básica do bouquet garni geralmente inclui ervas como tomilho, louro e salsa, e não necessariamente pimenta-do-reino, cravo ou canela. Portanto, essa afirmativa é considerada falsa. II. Para executar a guarnição aromática da cebola piquée é necessário cortá-la ao meio e depois queimá-la numa chapa ou frigideira. Deve ser usada para dar cor e sabor de tostado aos consomés, fundos e molhos. Essa afirmativa é verdadeira, pois a cebola piquée é realmente utilizada para adicionar sabor e cor. III. A vinha d’alhos corresponde a um tempero líquido composto de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura e agentes aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos e salsão. Essa afirmativa é verdadeira, pois a vinha d’alhos é um tempero que combina esses ingredientes. IV. O mirepoix é composto por legumes na seguinte proporção: 50% de salsão, 25% de cebola e 25% de cenoura. Podem ser cortados em fatias ou cubos. Essa afirmativa é verdadeira, pois o mirepoix é uma mistura clássica de legumes com essas proporções. Agora, vamos resumir as análises: - I: Falsa - II: Verdadeira - III: Verdadeira - IV: Verdadeira Com base nisso, a alternativa correta que contém todas as afirmações verdadeiras é: b. As afirmações II, III e IV são verdadeiras.