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As guarnições aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos fundos e outros preparos. Sobre as guarnições aromáticas observe as afirmativas a seguir:
Assinale a alternativa correta:
I. O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias e sua composição básica é: folhas de louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e ramos de orégano, podendo adicionar opcionalmente cravo e canela. Tudo dever ser amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande.
II. Para executar a guarnição aromática da cebola piquée é necessário cortá-la ao meio e depois queimá-la numa chapa ou frigideira. Deve ser usada para dar cor e sabor de tostado aos consomes, fundos e molhos.
III. A vinha d’alhos corresponde a um tempero líquido composto de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura e agentes aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos e salsão.
IV. O mirepoix é composto por legumes na seguinte proporção: 50% de salsão, 25% de cebola e 25% de cenoura. Podem ser cortados em fatias ou cubos.
a. As afirmacoes I, II e IV são falsas.
b. As afirmações I e III são verdadeiras.
c. As afirmações II e IV são verdadeiras.
d. Todas as afirmações são verdadeiras.

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Avaliação - Estudos disciplinares VIII - Gastronomia

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Respostas

Ed

há 16 horas

Vamos analisar cada afirmativa: I. O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias, mas a composição básica geralmente inclui folhas de louro, talos de salsa e ramos de tomilho, e não orégano. A pimenta-do-reino em grãos não é uma parte tradicional do bouquet garni. Portanto, essa afirmativa é falsa. II. A cebola piquée é realmente cortada ao meio e pode ser queimada para dar cor e sabor tostado, mas a descrição não menciona que deve ser queimada em chapa ou frigideira, o que pode ser considerado uma imprecisão. No entanto, a ideia geral está correta. Essa afirmativa é verdadeira. III. A vinha d’alhos é um tempero líquido que realmente inclui vinho ou vinagre, alho, cebola e pimenta em grãos, mas a descrição de "acrescido de salmoura" pode não ser precisa, pois a vinha d’alhos não é necessariamente uma salmoura. Portanto, essa afirmativa é um pouco confusa e pode ser considerada falsa. IV. O mirepoix é composto por legumes, mas a proporção correta é geralmente 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. Portanto, essa afirmativa é falsa. Com base nas análises: - I é falsa. - II é verdadeira. - III é confusa e pode ser considerada falsa. - IV é falsa. Assim, a alternativa correta é: a) As afirmações I, II e IV são falsas.

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A feijoada é uma das receitas mais representativas da cozinha brasileira. Sobre o tema avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas:
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
A feijoada teria sido inventada nas senzalas. Os escravos, aos domingos e nas festas, cozinhavam o feijão e juntavam os restos de carne de porco, e partes que não eram consumidas como orelha e língua que eram cedidas pela casa-grande, para o preparo da feijoada. Com o fim da escravidão, o prato passou das senzalas para todas as classes sociais.
O feijão-preto é de origem sul-americana. Os cronistas que percorreram o Brasil deixaram referências sobre o consumo do feijão pelos indígenas. Com a chegada de um maior número de portugueses a partir do século XVI, novos tipos de feijão foram plantados no país, como o feijão-fradinho. Porém foi o feijão-preto que em pouco tempo passou a ser utilizado pela maioria da população.
a. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
b. Ambas as asserções são proposições verdadeiras.
c. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
d. Ambas as asserções são proposições falsas.

(Enade 2013). Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm-se tornando cada vez mais populares em vários países, por razões filosóficas, ecológicas, religiosas ou de saúde. Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
I. Um número cada vez maior de estudos científicos tem mostrado que dietas vegetarianas apresentam vantagens expressivas quando comparadas às dietas onívoras e podem auxiliar na prevenção e no tratamento das dislipidemias.
II. As dietas vegetarianas exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras saturadas e tendem a exibir alto teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidantes.
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
b. A asserção I é verdadeira e a II é falsa.
c. Ambas as asserções são falsas.
d. A asserção I é falsa e a II é verdadeira.

O chef garde-manger (chef da cozinha fria) tem a função de elaborar os pratos, entradas e molhos frios como: saladas, terrines, gelatinas, patês, carnes, canapés. Também prepara as receitas que envolvem defumações, curas, preparação de embutidos e conservas.
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre as técnicas de cozinha fria:
I. A maionese é considerada uma emulsão permanente. Essa estabilidade só é possível em razão de uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada lecitina. Para uma receita clássica de maionese a proporção recomendada de gema e óleo deve ser de 1 gema para 150 a 240 ml de óleo.
II. A sopa Borscht de origem polonesa é preparada à base de fécula de batata.
III. A receita do vinagrete básico é composta por óleo/azeite + ácido + sal + pimenta-do-reino. A proporção pode variar de acordo com a acidez do vinagre ou o tipo de óleo/azeite utilizado, porém existe uma fórmula-padrão bem-definida que estabelece a proporção adequada de óleo/azeite e ácido, que é de duas partes de óleo/azeite para três partes de ácido.
IV. O aceto balsâmico é obtido da fermentação alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente no mosto da uva, e não no vinho, como ocorre com o vinagre comum. Podem ser envelhecidos de 12 a 25 anos e custam caro, pois cada 100 kg de uva rende apenas dois litros de balsâmico. O mais famoso é o Aceto Tradizionale di Modena elaborado com a uva trebbiano. A designação Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena está legalmente protegida desde 1983.
a. Apenas I e II.
b. Apenas III e IV.
c. Apenas I e III.
d. I e IV.

Em muitos sentidos, a história dos alimentos é a história da tecnologia. Não há culinária sem fogo. A descoberta de como controlar o fogo e a consequente arte da culinária permitiram que evoluíssemos de símios para o Homo erectus.
Em relação à pré-história da alimentação, avalie as afirmações a seguir:
I. O homem dominou o fogo a cerca de 50 mil anos, o que acabou diferenciando o ser humano dos outros animais.
II. Foi na América Latina que se encontraram as primeiras referências sobre a produção de cereais, primeiro com a cevada, em seguida a espelta e o trigo.
III. O desenvolvimento da agricultura permitiu uma mudança de uma atividade nômade para a fixação junto à plantação. Com isso os caçadores passaram a manter vivas as presas, dando início à domesticação de animais.
IV. O período paleolítico é marcado pelo apogeu dos estilos de vida baseados na caça e na coleta.
a. Apenas I e II.
b. Apenas III e IV.
c. Apenas I e III.
d. Apenas II e IV.
e. III e IV.

Auguste Escoffier reformulou os métodos da cozinha, racionalizando a divisão de tarefas na brigada e preocupando-se com a imagem do cozinheiro que deveria sempre ser organizado e estar limpo.
Verifique as afirmações sobre as diferentes funções exercidas no ambiente da cozinha:
I. O chef boulanger é responsável pelo preparo dos pães.
II. O plouger tem como função principal repassar os pedidos, a partir do recebimento das comandas, para as diversas praças da cozinha.
III. O chef steward é considerado o aprendiz de cozinha e trabalha respondendo a um chef de partida para aprender as operações do setor e responsabilidades.
IV. O chef potager é o especialista em consomês, sopas, cremes e bisquês.
a. Apenas I e II.
b. Apenas III e IV.
c. Apenas I e III.
d. Apenas II e IV.
e. I e IV.

Os molhos são elementos líquidos utilizados para agregar sabor, modificar a aparência do prato, aumentar ou adicionar umidade, e ajustar a textura das preparações.
Avalie as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de molhos utilizados nas técnicas de cozinha profissional:
I. O molho Alendre é derivado do preparo do molho espanhol e seus ingredientes são o caldo de costela de boi enriquecido com gemas.
II. O creme de leite e a manteiga de lagostim são os principais ingredientes do molho Nantua derivado do bechamel.
III. O molho Mornay é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes queijo gruyère e parmesão ralado e manteiga.
IV. O molho Robert é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes a cebola, manteiga, vinho tinto seco, vinagre de vinho branco e mostarda Dijon.
a. Apenas I e II.
b. II e III.
c. Apenas III e IV.
d. Apenas I e IV.

Qual alternativa apresenta os dois estilos de cerveja que harmonizam mais adequadamente com sobremesas?
a. Fruit lambic e Porter.
b. Lager e Stout.
c. Ale e Weissbier.
d. Pilsner e Brown Ale.

Os fundos são líquidos aromáticos, ligeiramente concentrados, resultado do cozimento lento em água e ingredientes aromáticos, e é usado como base para o preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e qualquer outro preparo que necessite de líquido para cozinhar ou acertar a textura.
Analise as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de fundos usados nas técnicas de cozinha profissional:
I. O fundo claro de peixe é composto por mirepoix, alho-porro, bouquet garni, aparas e ossos de peixes e água.
II. O fundo claro de aves é composto por mirepoix, alho-porro, bouquet garni, aparas e ossos de aves e água.
III. O fundo fumet é composto por mirepoix, alho-porro, alho, bouquet garni, aparas e ossos de carne, manteiga, água e vinho tinto. O tempo de cozimento desse fundo é de aproximadamente 10 minutos.
IV. O fundo claro de carne é composto por mirepoix, alho-porro, alho, bouquet garni, extrato de tomate, aparas e ossos de carne e água.
a. Apenas I e II.
b. Apenas III e IV.
c. Apenas I e III.
d. I e II.

Observe as seguintes observações sobre as técnicas de confeitaria:
Assinale a alternativa correta sobre as afirmações apresentadas:
I. Os dois métodos utilizados para se preparar uma massa quebrada são cremage, que é um creme de manteiga em temperatura ambiente e açúcar e sablage, que é uma farofa de farinha e manteiga fria.
II. A Pâte à Cigarette é utilizada para decorar os biscuits e na sua forma de preparo devem ser misturados os ingredientes, sem bater. Os ingredientes que devem ser colocados na mesma proporção são a cremage (manteiga e açúcar), claras e ingredientes secos (somente farinha ou farinha e cacau).
III. Os recheios com chantilly e gelatina também são apropriados à pasta americana, pois pode ser empregado todo tipo de recheio na receita da pasta americana, desde que o produto fique armazenado adequadamente na geladeira.
IV. Para se assar corretamente um brownie deve-se espetá-lo com um palito de dente, se estiver com a massa levemente grudenta, é o momento de tirá-lo do forno.
a. Apenas I e II.
b. Apenas III e IV.
c. As afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
d. Todas as afirmativas são verdadeiras.