Vamos analisar cada afirmativa: I) O amido representa quase a totalidade dos carboidratos dos cereais. Verdadeiro, o amido é o principal carboidrato encontrado nos cereais, representando uma grande parte do total. II) O amido é um polissacarídeo da glicose, encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina. Verdadeiro, o amido é de fato um polissacarídeo composto por unidades de glicose, e suas duas formas principais são a amilose e a amilopectina. III) A recomendação de duas partes de arroz e uma de feijão é válida devido à proporção de proteínas desses grãos e aos aminoácidos que os compõem. Verdadeiro, essa combinação é conhecida por complementar os perfis de aminoácidos, tornando a refeição mais equilibrada em termos de proteínas. IV) Nos cereais ditos refinados, a estrutura pericarpo está totalmente preservada. Falso, nos cereais refinados, o pericarpo (casca) é removido durante o processo de refino. V) Para que um cereal seja fonte de glúten, ele deve conter glutenina e gliadina, que são duas classes de carboidratos. Falso, glutenina e gliadina são proteínas, não carboidratos. Agora, vamos ver quais afirmativas estão corretas: - I, II e III estão corretas. - IV e V estão incorretas. Portanto, a alternativa correta que contém todas as afirmativas verdadeiras é: a) As afirmativas I, II, e III estão corretas.