Vamos analisar cada afirmativa: I. Quando bovinos e suínos sofrem um estresse pré-abate, geram uma carne mais seca, mais firme e mais dura que as normais, sendo chamados de DFD (dark, firm e dry: escuras, duras e secas). Verdadeiro, essa afirmativa está correta. O estresse pré-abate pode levar à formação de carne DFD. II. Carnes DFD são suscetíveis a alterações de origem microbiana, por isso é importante ter cuidado com as condições higiênicas quando essas carnes são manipuladas. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta. A carne DFD tem maior risco de deterioração microbiana devido à sua composição. III. A mioglobina é o pigmento responsável pela cor das carnes. Ela é constituída por proteína (aglobina) e uma parte não proteica (o grupo heme). Verdadeiro, essa afirmativa está correta. A mioglobina é realmente o pigmento que dá cor à carne. IV. Após a maturação da carne, o metabolismo pós-morte faz com que ocorra um decréscimo no pH de aproximadamente 7,4 para 5,5-5,9. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta. O pH da carne diminui após a morte devido à produção de ácido láctico. Com base na análise, todas as afirmativas (I, II, III e IV) estão corretas. Portanto, a alternativa correta é: e) as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.