Para responder à pergunta sobre o papel da quimosina (renina) na coagulação do leite, vamos analisar cada uma das alternativas: A) Atua como agente quelante de cálcio, dispersando as micelas - Esta afirmação não é correta, pois a quimosina não atua como quelante de cálcio. B) Promove a formação de lactato a partir da lactose, da conveniência do pH - Esta afirmação não descreve o papel da quimosina, que não está envolvida na fermentação da lactose. C) Oxida pontes dissulfeto da αs1-caseína, aumentando a solubilidade micelar - Esta afirmação também não é correta, pois a quimosina não oxida pontes dissulfeto. D) Hidrolisa especificamente a ligação Phe105–Met106 da κ-caseína, desestabilizando micelas - Esta é a afirmação correta. A quimosina atua hidrolisando a κ-caseína, o que leva à desestabilização das micelas de caseína e à formação do coalho. Portanto, a alternativa correta é: D) Hidrolisa especificamente a ligação Phe105–Met106 da κ-caseína, desestabilizando micelas.