Durante a produção de queijo de coagulação ácida, qual efeito do pH sobre a micela de caseína é mais determinante para a formação do gel? Elevação do pH acima de 7,5, que promove a desfosforilação das caseínas Oxidação das frações de β-caseína, que aumenta a carga negativa total Aproximação do ponto isoelétrico das caseínas, conduzindo a repulsão eletrostática Aumento da hidratação da κ-caseína na superfície, ampliando a estabilidade micelar