Qual é a principal diferença funcional entre caseína e caseinato de sódio quando usados como ingredientes alimentares? Caseína possui maior capacidade de quelar cálcio do que o caseinato Caseinato de sódio forma géis mais rígido que caseína em pH ácido Caseinato de sódio não contribui para estabilidade de espuma em sistemas aquosos A caseína é pouco solúvel em pH neutro, enquanto o caseinato é solúvel e funcional como emulsificante
Respostas
Ed 
anteontem
A principal diferença funcional entre caseína e caseinato de sódio é a solubilidade e a funcionalidade em diferentes pH. A caseína é pouco solúvel em pH neutro, enquanto o caseinato de sódio é solúvel e atua como emulsificante. Além disso, o caseinato de sódio forma géis mais rígidos em pH ácido, enquanto a caseína tem uma maior capacidade de quelar cálcio. Portanto, a escolha entre os dois depende da aplicação desejada nos produtos alimentares.
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