Vamos analisar as alternativas uma a uma para identificar a principal diferença funcional entre caseína e caseinato de sódio: a) Caseína possui maior capacidade de quelar cálcio do que o caseinato - Embora a caseína tenha a capacidade de quelar cálcio, essa não é a principal diferença funcional em relação ao caseinato de sódio. b) Caseinato de sódio forma géis mais rígidos que caseína em pH ácido - Essa afirmação não é correta, pois a caseína, em pH ácido, tende a coagular e formar géis. c) Caseinato de sódio não contribui para estabilidade de espuma em sistemas aquosos - Na verdade, o caseinato de sódio pode contribuir para a estabilidade de espuma, então essa opção não é correta. d) A caseína é pouco solúvel em pH neutro, enquanto o caseinato é solúvel e funcional como emulsificante - Esta afirmação é verdadeira. A caseína tem baixa solubilidade em pH neutro, enquanto o caseinato de sódio é solúvel e pode atuar como emulsificante. Portanto, a alternativa correta é: d) A caseína é pouco solúvel em pH neutro, enquanto o caseinato é solúvel e funcional como emulsificante.