Para responder a essa pergunta, precisamos entender o papel do cálcio iônico livre na fabricação de queijo. O cálcio é um elemento crucial na coagulação do leite, pois ajuda na formação do gel de caseína. Analisando as alternativas: a) Retardar a coagulação e reduzir a sinérese - Aumentar o cálcio geralmente não retarda a coagulação, mas sim a acelera. b) Acelerar a coagulação e aumentar a firmeza do gel - Esta opção está correta, pois o cálcio iônico livre ajuda a promover a coagulação e a firmeza do gel de caseína. c) Promover a proteólise extensiva da β-lactoglobulina - O cálcio não tem um papel direto na proteólise da β-lactoglobulina nesse contexto. d) Aumentar a carga negativa das micelas, dificultando a agregação - O cálcio tende a ajudar na agregação das micelas, não dificultá-la. Portanto, a alternativa correta é: b) Acelerar a coagulação e aumentar a firmeza do gel.